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食品与发酵工业  2019, Vol. 45 Issue (2): 196-201    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017959
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基于电子舌技术的啤酒口感评价及其滋味信息与化学成分的相关性研究
刘佳1, 黄淑霞2,3, 余俊红2,3, 胡淑敏2,3*, 杨朝霞2,3, 黄树丽2,3, 张宇昕2,3
1(天津科技大学 生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津,300457);
2(啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东 青岛,266100);
3(青岛啤酒股份有限公司,山东 青岛,266000)
Beer taste evaluation using electronic tongue and the relationship between sensor information and flavor compounds
LIU Jia1, HUANG Shuxia2,3, YU Junhong2,3, HU Shumin2,3*, YANG Zhaoxia2,3, HUANG Shuli2,3, ZHANG Yuxin2,3
1(Key Laboratory of Industrial Fermentation Microbiology, Ministry of Education,Bioengineering College of Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China);
2(State Key Laboratory of Biological Fermentation Engineering of Beer, Tsingtao 266000, China);
3(Tsingtao Brewery Co. Ltd, Tsingtao 266000, China)
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摘要 运用电子舌、感官品评以及风味化学分析技术对30个同一品类不同批次的啤酒样品进行感官评价、电子舌滋味评价和风味化学物质分析,结合主成分分析及偏最小二乘回归法研究电子舌在同一品类不同样品间风味判别以及口感量化评价方面的应用。结果发现,基于电子舌传感器的滋味信息及主成分分析方法,可灵敏地区分不同样品间的滋味差异;同时结合感官品评数据,利用偏最小二乘法建立了基于电子舌的口感评价模型。此外,通过对40种风味物质与7根电子舌传感器滋味信号间的偏最小二乘回归分析,发现离子(Na+、PO3-4)、有机酸(甲酸)、多糖(麦芽三糖、四糖及以上多糖)、小分子蛋白、总多酚以及醇类物质是影响电子舌滋味信息的主要因素,且同一种物质对不同传感器滋味信号的影响及程度不同,明确了影响不同传感器滋味信号的物质基础,阐明了电子舌的呈味机制。该研究为客观、准确、快速的风味感官评价以及调控技术提供技术手段和理论依据。
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刘佳
黄淑霞
余俊红
胡淑敏
杨朝霞
黄树丽
张宇昕
关键词:  电子舌  滋味信息  口感评价  影响因素    
Abstract: To study the application of electronic tongue on distinguishing flavor and quantitative taste evaluation amongst different beers of the same category, 30 samples were collected and analyzed by taste evaluation, electronic tongue and flavor chemical analysis. The data were analyzed by principal component analysis and partial least squares regression. According to taste signals from the electronic tongue combined with principle component analysis, flavor characteristics of 30 samples were differentiated sensitively. The taste evaluation model was constructed by partial least squares regression of data based on the sensory scores and data using electronic tongue detection and the relationship between electronic tongue detected data and 40 flavor compounds was established. Results showed that ions (Na+, PO43-), organic acid (formic acid), polysaccharides (malto-oligosaccharides), oligopeptides, total polyphenol, and alcohols were the main factors influencing the electronic tongue taste information. Additionally, the same flavor compound affected the taste signals from different sensors differently. Based on relevant research, materials that affected the taste signals from different sensors were clarified, as well as the sensory mechanism of the electronic tongue. This study provides the technology and theoretical basis for an objective, accurate and fast method for sensory evaluation and flavor regulation.
Key words:  electronic tongue    taste information    mouthfeel evaluation    influence factors
收稿日期:  2017-06-04                出版日期:  2019-01-25      发布日期:  2019-02-21      期的出版日期:  2019-01-25
作者简介:  硕士,工程师(胡淑敏应用研究员为通讯作者,E-mail:husm@tsingtao.com.cn)。
引用本文:    
刘佳,黄淑霞,余俊红,等. 基于电子舌技术的啤酒口感评价及其滋味信息与化学成分的相关性研究[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(2): 196-201.
LIU Jia,HUANG Shuxia,YU Junhong,et al. Beer taste evaluation using electronic tongue and the relationship between sensor information and flavor compounds[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45(2): 196-201.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017959  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2019/V45/I2/196
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