不同加工工艺对番石榴果粉品质的影响及对其褐变的抑制

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019025

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摘要以番石榴为原料,研究不同加工工艺对番石榴果粉品质的影响,通过添加抗坏血酸的方法对果粉褐变进行抑制,得到果粉较佳的工艺条件。结果表明,番石榴果粉色泽、抗坏血酸、还原糖及总酚的含量,褐变度在各工艺条件下呈显著性变化。与原浆干燥粉相比,浓缩干燥粉、杀菌干燥粉、浓缩杀菌干燥粉抗坏血酸损失率分别为5.13%、6.29%、5.83%,总酚损失率分别为3.28%、13.50%、20.05%。综合分析,原浆干燥粉和浓缩干燥粉加工工艺对果粉品质的影响较小,但从经济角度考虑,浓缩干燥粉的加工工艺更佳。采用7~8 g/L抗坏血酸溶液预处理的浓缩干燥粉与未处理的浓缩干燥粉相比,多酚含量增加,褐变度降低,可采用这种措施抑制番石榴果粉褐变。

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	周浓
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关键词: 番石榴果粉加工工艺品质褐变抑制

Abstract: Effects of different processing technologies on the quality of Psidium guajava L fruit powder were studied. Ascorbic acid was used as a browning inhibitor, and better processing conditions were obtained. The results showed that the color of the fruit powder, contents of ascorbic acid, reducing sugar, and total phenol, as well as the browning index of the powder changed significantly under different processing conditions. Compared with the original dried powder, the loss rates of ascorbic acid in concentrated dried powder, sterilized dried powder, and concentrated sterilized dried powder were 5.13%, 6.29% and 5.83%, respectively. The loss rates of total phenol were 3.28%, 13.50%, and 20.05%, respectively. Additionally, concentrated dried fruit powder could save more cost. Compared with concentrated dried powder with no pretreatment, concentrated dry powder pretreated with 7 to 8 g/L ascorbic acid solution had higher polyphenol content and lower browning index. Therefore, ascorbic acid can be used to inhibit the browning of fruit powder.

Key words: Psidium guajava L fruit powder processing technology quality browning inhibitor

收稿日期: 2018-10-10 出版日期: 2019-05-25 发布日期: 2019-06-17 期的出版日期: 2019-05-25

基金资助: 湛江市科技专项竞争性分配项目(编号2017A02022)

作者简介: 本科,高级实验师(李承勇副教授为通讯作者,E-mail:cyli_ocean@163.com)。

引用本文:

周浓,莫日坚,闫协民,等. 不同加工工艺对番石榴果粉品质的影响及对其褐变的抑制[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(10): 129-134.
ZHOU Nong,MO Rijian,YAN Xiemin,et al. Effects of different processing technologies on the quality of Psidium guajava L fruit powder and inhibition on its browning[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45(10): 129-134.

链接本文:

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019025 或 http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2019/V45/I10/129

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