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食品与发酵工业  2019, Vol. 45 Issue (10): 233-240    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019152
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腊牛肝加工过程中挥发性风味物质变化分析
徐欢1, 郑娅1,2, 余群力1*, 林梁3, 曹晖4, 韩明山5
1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070)
2(甘肃省农业科学院,甘肃 兰州,730070)
3(甘肃祁连牧歌食品工业股份有限公司,甘肃 张掖,734000)
4(陕西秦宝牧业发展有限公司,陕西 宝鸡,721000)
5(内蒙古科尔沁股份有限公司,内蒙古 通辽,028000)
Changes in volatile flavor compounds of cured bovine liver during processing
XU Huan1, ZHENG Ya1,2, YU Qunli1*, LIN Liang3, CAO Hui4, HAN Mingshan5
1(College of Food Science and Engineering, Gansu Agriculture University, Lanzhou 730070, China)
2(Gansu Academy ofAgriculture Sciences, Lanzhou 730070, China)
3(Gansu Qilian Pastoral Food Industry Co., Ltd., Zhangye 734000,China)
4(Shanxi Qinbao Animal Husbandry Development Co., Ltd., Baoji 721000, China)
5(Inner Mongolia Kerchin Cattle Industry Co., Ltd., Tongliao 028000, China)
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摘要 腊牛肝在加工过程中风味经历了复杂的变化,为探究腊牛肝加工过程中挥发性风味物质的变化,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用仪,对加工0、1、2、3、4 d腊牛肝的风味物质进行定性半定量分析,并对筛选出的风味物质进行因子分析。结果显示,在腊牛肝加工过程中共检出71种挥发性风味物质,醇类、醛类和酯类为腊牛肝的特征性风味物质。在腊牛肝加工过程中,酸类物质的相对含量呈显著减少(P<0.05)趋势,说明腊牛肝的腥味和不愉快气味减少;酯类和醛类物质的相对含量呈显著增加(P<0.05)趋势,说明腊牛肝的清香、油香和脂香味增加。因子分析将筛选出的风味物质分为三类,分别为脂肪氧化产物,前体物质降解产物,美拉德反应产物。
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徐欢
郑娅
余群力
林梁
曹晖
韩明山
关键词:  腊牛肝  气相色谱-质谱联用  挥发性风味物质  因子分析    
Abstract: This study aimed to explore the changes in volatile compounds during process of cured bovine liver. HS-SPME-GC-MS was used to qualitatively and semi-quantitatively analyze the volatile compounds of cured bovine liver processed for 0, 1, 2, 3, and 4 d. Factor analysis was used to analyze the selected flavor compounds. The results showed that a total of 71 kinds of volatile compounds were detected during processing. Among them, alcohols, aldehydes, and esters were characteristic volatile compounds. Besides, the relative contents of acidic compounds showed a significant decreasing trend (P<0.05), which indicated that the off-flavor and unpleasant smell of cured bovine liver reduced. The relative contents of esters and aldehydes increased significantly (P<0.05), which meant that the scent, oily and fatty flavor of the beef liver increased. Furthermore, the selected volatile compounds were classified into three categories: the products of fat oxidation, the degradation products of precursors, and Maillard reaction products.
Key words:  cured bovine liver    gas chromatography-mass spectrometry(GS-MS)    volatile flavor components    factor analysis
收稿日期:  2018-10-25                出版日期:  2019-05-25      发布日期:  2019-06-17      期的出版日期:  2019-05-25
基金资助: 国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系(CARS-37);甘肃省科技计划项目(18YF1NA075)
作者简介:  硕士研究生(余群力教授为通讯作者,E-mail:yuqunlihl@163.com)。
引用本文:    
徐欢,郑娅,余群力,等. 腊牛肝加工过程中挥发性风味物质变化分析[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(10): 233-240.
XU Huan,ZHENG Ya,YU Qunli,et al. Changes in volatile flavor compounds of cured bovine liver during processing[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45(10): 233-240.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019152  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2019/V45/I10/233
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