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食品与发酵工业  2019, Vol. 45 Issue (11): 172-178    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019315
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壳寡糖与茶多酚复合保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果
高晓冉1, 刘程惠1*, 陈立国2, 苏晓燕1, 磨佳琳1
1(大连民族大学 生命科学学院,辽宁 大连,116600)
2(大商股份有限公司,辽宁 大连,116600)
Preservative effects of chitosan oligosaccharide and tea polyphenol togetheron chilled beef
GAO Xiaoran1, LIU Chenghui1*, CHEN Liguo2, SU Xiaoyan1, MO Jialin1
1(College of Life Science, Dalian Minzu University, Dalian 116600, China)   
2(Dashang Co., Ltd., Dalian 116600, China)
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摘要 以冷鲜牛肉为研究对象,通过分析菌落总数、大肠杆菌、L*(亮度)、a*(红度)、高铁肌红蛋白值(metmyoglobin, metMb)、肉糜脂肪氧化程度(meat fat oxidation degree, TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N值)、硬度以及汁液流失率等指标,研究了0.06 g/100mL壳寡糖和不同浓度茶多酚复配对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明,使用复合保鲜剂,比单独使用壳寡糖可以更好地抑制冷鲜牛肉中菌落总数、大肠菌群、MetMb%、TBARS、TVB-N、硬度和汁液流失率的上升,以及L*、a*的下降。0.06 g/100mL壳寡糖与0.3 g/100mL茶多酚复配时,保鲜效果最佳,可将冷鲜牛肉的货架期由单独壳寡糖处理的20 d延长至25 d。
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高晓冉
刘程惠
陈立国
苏晓燕
磨佳琳
关键词:  壳寡糖  茶多酚  冷鲜牛肉  保鲜  货架期    
Abstract: In order to investigate the effects of compounded preservatives on the quality of chilled beef and determine the optimum formula of the preservative, 0.06 g/100mL chitosan oligosaccharide and tea polyphenol with different concentrations were studied. The aerobic plate count, coliform count, L* and a* values, metMb %, TBARS, TVB-N, hardness, and dripping loss of the beef were measured. The results showed that compared with using chitosan-oligosaccharide alone, compounded preservatives had better effects on inhibiting increases in aerobic plate count, coliform count, metMb%, TBARS, TVB-N, hardness and dripping loss and decreases in L* and a* values of chilled beef. In addition, the optimal compounded preservative composed of 0.06 g/100mL chitosan oligosaccharide and 0.3 g/100mL tea polyphenol, as it could prolong the shelf life of chilled beef for five days. This research provides a technical reference and basis for developing natural preservatives for chilled beef.
Key words:  chitosan oligosaccharide    tea polyphenol    chilled beef    preservation    shelf life
收稿日期:  2018-11-13                出版日期:  2019-06-15      发布日期:  2019-07-08      期的出版日期:  2019-06-15
基金资助: 大学生创新创业训练计划(201712026217)
通讯作者:  本科(刘程惠工程师为通讯作者,E-mail:liuchenghui@dlnu.edu.cn)   
引用本文:    
高晓冉,刘程惠,陈立国,等. 壳寡糖与茶多酚复合保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(11): 172-178.
GAO Xiaoran,LIU Chenghui,CHEN Liguo,et al. Preservative effects of chitosan oligosaccharide and tea polyphenol togetheron chilled beef[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45(11): 172-178.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019315  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2019/V45/I11/172
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