食品与发酵工业

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汪利文, 朱莉, 詹晓北

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 1-6. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019815

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以热凝胶发酵沉淀为原料,在热凝胶酸碱法提取工艺中的碱溶处理过程中添加黄原胶,获得了一种新型凝胶,并确定了其生产工艺,并考察了黄原胶添加比例、碱溶浓度和碱溶搅拌时间这3个方面对新型凝胶的质构、流变特性和分子结构的影响。结果表明,当热凝胶与黄原胶的质量比为4∶1、碱溶浓度0.2～0.4 mol/L,搅拌时间10 h时,得到的新型凝胶相比对照组,硬度提升了1.8倍,黏性提高了3.6倍,弹性与对照组相比提升较少。另外咀嚼性、内聚性和回复性也有较大提升。动态频率扫描显示,其有更高的储存模量G′和损耗模量G″,表现出优越的黏弹性;电镜扫描和红外光谱扫描结果证实,采用优化的提取工艺,新型凝胶形成了网络结构,黄原胶与热凝胶产生了协同增效作用。总之,以此种生产工艺制备的新型凝胶,性质较好,结构稳定,具有工业化生产前景。

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赤拟谷盗来源天冬氨酸α-脱羧酶分子改造及催化合成β-丙氨酸工艺的建立

王超, 叶文琪, 薛岚, 刘中美, 周哲敏

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 7-13. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019670

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L-天冬氨酸α-脱羧酶活性较低,稳定性较差,使得其在工业应用中受到限制。该研究旨在提高L-天冬氨酸α-脱羧酶的催化性能,促进生物法生产β-丙氨酸的工业化进程。依据嗜热蛋白酶的氨基酸内在进化趋势,对赤拟谷盗来源L-天冬氨酸α-脱羧酶进行分子改造,以期提高稳定性。实验共构建21个突变体,获得催化性能优良的突变体K221R,该突变体的比酶活较野生型提高20.3%;野生型经50 ℃处理30 min,残余酶活接近0,而突变体K221R的残余酶活为43%。建立了基因工程菌全细胞催化天冬氨酸生成β-丙氨酸的工艺,K221R菌株的产量达到134.72 g/L,摩尔转化率为94.52%,是迄今为止的最高产量。该研究构建的基因工程菌具有工业应用潜力,同时也为生物法制备β-丙氨酸提供理论与技术基础。

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乙酸胁迫下巴氏醋酸杆菌发酵过程中微环境水平的应答分析

史伟, 高玲, 夏小乐

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 14-20. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020113

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以Acetobacter pasteurianus CICIM B7003及其高产突变株A. pasteurianus CICIM B7003-02为研究对象,通过2株巴氏醋酸杆菌发酵过程中胞内微环境分析来揭示其耐酸机制。在7.5 L发酵罐中比较分批和半连续发酵过程中其发酵动力学以及和胞内微环境变化。结果显示,分批发酵中其平均产酸速率达0.836 g/(L·h),相对亲本菌株提高29.6%。半连续发酵中酸启动时间缩短了31 h,微环境分析表明,突变株中与产酸直接相关的乙醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase, ADH)和乙醛脱氢酶(acetaldehyde dehydrogenase, ALDH)的最高酶活分别提高27.0%和15.2%,辅酶Q₉含量提高69.5%。突变株拥有更高比例的十八碳烯酸,比亲本株高71.4%。突变株最高胞内ATP含量是亲本株2.33倍,胞内ATP与比生长速率呈正相关,胞内谷氨酸和天冬氨酸含量分别比亲本株提高10.7%和18.3%。突变株主要依靠加强乙醇呼吸链,增强ATP合成和关键氨基酸代谢等机制的协同作用提高酸胁迫抗性

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耐久肠球菌C11菌株的环境胁迫耐受性及其低温适应相关基因的基因组学鉴定

姚文婷, 陈兰明

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 21-28. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020067

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测定了耐久肠球菌C11菌株在不同环境胁迫条件下(温度、酸度、渗透压和人工胃肠液)的耐受性,并进行比较基因组学分析。结果显示,该菌株能够在15~25 ℃条件下生长,但是对酸(pH 2.0~4.0)、渗透压(质量分数为5.0%~15.0%的NaCl、质量分数为0.05%~0.3%的胆盐),以及人工胃肠液均无显著耐受性;耐久肠球菌C11基因组含有33个菌株特异性基因,其中有26个编码功能未知的假设蛋白,7个编码功能蛋白。此外,还鉴定到大量与细胞膜不饱和脂肪酸合成、相容性溶质吸收或合成、环境应激调控等相关基因,可能与其低温适应性相关。

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重组牛乳铁蛋白功能片段在毕赤酵母中的表达及高密度发酵

魏春, 任郑, 吴涛, 钱晓芬, 孙杰, 汪钊

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 29-33. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019993

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该研究合成了密码子优化后的牛乳铁蛋白功能片段(bovine lactoferrin functional fragment, BlfFf),转入毕赤酵母GS115中重组表达并筛选抗性菌株,通过镍亲和层析纯化BlfFf,以Western Blot、液质联用和ELISA对重组蛋白进行鉴定及检测。比较了5 L发酵罐生产中3种不同高密度发酵培养基对BlfFf生产的影响。结果表明:重组转化子正确表达了BlfFf。镍亲和层析中,150 mmol/L咪唑洗脱可得到电泳纯37 kDa的目标条带。在3种高密度发酵培养基中,RDM最优,诱导48 h,菌体湿细胞密度达到297 g/L,BlfFf表达量为38.1 mg/L。

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海洋细菌低温葡萄糖氧化酶基因克隆及其在大肠杆菌中的表达

刘春莹, 胡善松, 张庆芳, 李美玉, 于爽, 迟乃玉

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 34-39. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019994

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为解决细菌葡萄糖氧化酶(glucose oxidase, GOD)活力较低的问题,提取和纯化了实验室保藏海洋细菌Citrobacters sp. 8-III的基因组DNA,并与现存GOD基因比对获得目的序列,以此序列为模板获得GOD基因。将人工合成并密码子优化的GOD基因亚克隆至载体pET28a(+),构建重组表达载体pET28a(+)-GOD并转化到E. coli BL21(DE3)中实现表达。经镍柱亲和层析得到较纯的重组GOD,并对其进行酶学性质研究。实验成功构建了产GOD的E. coli BL21(DE3)/pET-28a(+)-GOD,目的蛋白约46 kDa。重组GOD酶活为2.04 U/mL,该酶最适作用温度为25 ℃;最适作用pH为6.0;K⁺、Ni²⁺对GOD的活性有明显促进作用;重组GOD添加至饲料中可加快雏鸡生长,且具备一定防腐功效。该研究首次将海洋细菌GOD基因导入大肠杆菌中,开拓GOD外源表达新的宿主。同时重组GOD具备低温酶特性,为其在饲料添加剂和低温领域应用奠定了基础。

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氧化葡萄糖酸杆菌产2-酮基-D-葡萄糖酸的发酵过程优化

蔡文, 曾伟主, 周景文

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 40-45. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019654

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2-酮基-D-葡萄糖酸(2-keto-D-gluconic acid,2-KGA)可作为食品添加剂、照片显影剂、洗涤剂等,也是合成D-异抗坏血酸的重要前体。为提高2-KGA的产量及转化率,对2-KGA发酵生产工艺条件进行优化。从5株野生菌株中筛选出最优菌株Gluconobacter japonicus CGMCC 1.49,在摇瓶上进行培养基以及培养条件的优化。在此基础上,在3 L发酵罐中进行发酵优化实验,提高2-KGA的产量。当葡萄糖质量浓度为100 g/L,玉米浆粉质量浓度为20 g/L,发酵温度为30 ℃时,摇瓶水平发酵产量为76.3 g/L,较优化前提高了120.0%。在3 L发酵罐上控制恒定pH值为6、溶氧浓度30%条件下,一次性补料发酵产量最高为122.1 g/L,较摇瓶水平提高了26.7%,转化率达75.5%。研究表明,发酵过程优化对提高野生菌株产2-KGA是一种行之有效的方法,优化结果可为后续的放大实验节省发酵成本,为氧化葡萄糖酸杆菌产2-KGA的工业化生产奠定了基础。

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发酵法制水溶性姜黄素

徐富成, 吴传超, 顾秋亚, 李国莹, 周剑丽, 余晓斌

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 46-51. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019381

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姜黄素是一种具有广泛生物活性以及医用价值的多酚类化合物,较差的水溶性和较低的生物利用度限制了其应用,糖苷化是提高其水溶性的有效手段。研究通过变色圈法筛选到1株产β-葡萄糖苷酶的益生菌,并对其进行菌落形态分析和16S rDNA测序,确定为玉米乳杆菌(Lactobacillus zeae strain OZK17)。该菌能够有效利用糖苷水解酶的逆反应对姜黄素分子进行糖基化修饰,形成姜黄素葡萄糖苷和姜黄素双葡萄糖苷,利用高效液相色谱(HPLC)和高效液相色谱-质谱联合(LC-MS)对糖苷化产物进行了确认。其中姜黄素葡萄糖苷转化率为40%,姜黄素双葡萄糖苷转化率为4%。

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浓香型白酒杜康酒醅发酵过程中理化指标变化规律

李璇, 戚居胜, 韩四海, 刘建学, 罗登林

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 52-57. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019576

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酒醅的理化指标检测是各大白酒生产企业用于监控日常酿造生产过程的重要环节。对浓香型白酒杜康发酵过程中酒醅的理化指标进行跟踪检测发现,酒醅的水分和酒精含量在前10天分别上升至73.70%和94.68 mg/g(酒醅)后趋于平稳;总酸在前20天急剧升高至1.15 g/100 g(酒醅)后趋于平衡,pH值呈下降趋势;还原糖和淀粉在前20天分别快速下降至0.09和9.40 g/100 g(酒醅);总酯在前10天快速上升后再下降,并维持在4.0 g/100 g(酒醅)左右;氨态氮和有效磷在发酵前期下降,后期上升;粗蛋白的含量随发酵逐渐上升。发酵过程中理化指标的变化具有较明显的规律性。这对于揭示浓香型杜康酒的发酵机理,以及在实际生产中利用理化指标数据更准确地指导工艺操作具有重要的现实意义。

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Nisin、ε-聚赖氨酸和温度对枯草芽孢杆菌失活动力学的影响

郭全友, 刘玲, 李保国, 姜朝军

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 58-64. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019652

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以源自熟制对虾虾仁的优势腐败菌枯草芽孢杆菌为对象,对温度(25、37和45 ℃)、Nisin和ε-聚赖氨酸在酸性环境(pH=5)作用下其失活效应进行分析,并采用线性模型、Weibull模型、Log-logistic模型对不同处理条件下枯草芽孢杆菌的失活动力学进行拟合和评价。结果表明:25~45 ℃时,枯草芽孢杆菌失活量随Nisin和ε-聚赖氨酸的浓度变化而变化。温度由25 ℃升高至45 ℃,Nisin和ε-聚赖氨酸作用下枯草芽孢杆菌失活量呈先升后降趋势,37 ℃时失活效果最佳,25 ℃和45 ℃时,ε-聚赖氨酸作用下的失活效果优于Nisin,37 ℃时,两者差异不显著。处理180 min终点枯草芽孢杆菌数均降至0。Log-logistic模型与Weibull模型均能很好拟合其失活过程,而线性模型难以描述失活动力学,Log-logistic模型拟合优度优于Weibull模型。通过构建虾源枯草芽孢杆菌在温度、Nisin和ε-聚赖氨酸作用下失活模型,为优化靶向生物杀菌和延长水产品货架期等提供依据。

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胶红酵母Rhodotorula mucilaginosa CICC 33013胞外多糖的分离纯化及抗氧化活性研究

马文锦, 李梅林, 王博, 张永显, 于长青, 班省华

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 65-70. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019872

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研究胶红酵母Rhodotorula mucilaginosa CICC 33013菌株胞外多糖的初级结构与抗氧化活性。分离纯化得到胞外多糖的单一组分REPS2-A,分析其分子质量分布及自由基清除活性。结果表明,多糖组分REPS2-A的分子质量为7.125×10⁶ Da,质量浓度为8 mg/mL时,DPPH自由基清除率为49.1%,ABTS自由基清除率为51.2%,还原力为0.352。该文为了解胶红酵母菌的胞外多糖结构与功能提供了新的数据依据,为后续胶红酵母菌胞外多糖的构-效关系研究提供了实验基础。

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根瘤菌胞外多糖的分离纯化及组分分析

王路瑶, 汤斌

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 71-77. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019679

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以根瘤菌发酵液为原料,提取纯化发酵液中胞外多糖(extracellular polysaccharides, EPS),并对其多糖组分进行分析。采用木瓜蛋白酶与sevage法结合脱蛋白,并利用柱层析法对胞外多糖进行单组分离和纯化,分别得到EPS 1-1、EPS 2-1、EPS 3-1、EPS 4-1和EPS 5-1等5种相对较纯的单一组分。分别采用不同色谱法对上述各单一组分的纯度、结构、相对分子量及单糖组成进行分析和测定,表明各个组分均具有多糖特征峰,且均是以β-型糖苷键连接的吡喃糖,其中EPS 1-1和EPS 3-1是β构型的半乳吡喃糖;5种多糖组分均主要由具有不同摩尔比的半乳糖、葡萄糖和甘露糖组成,除了EPS 4-1之外,在其他组分中还检测到了不同含量的岩藻糖、鼠李糖和阿拉伯糖等。

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豌豆酯酶的纯化和酯酶活性表征及其对农药的敏感性

黄嫒, 马志强, 王玮, 宋燕飞, 李荣, 陈强, 陈祥贵, 杨潇

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 78-84. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020105

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由于食品和环境中的农药残留对人体健康构成威胁,使得发展农残快速检测方法显得十分重要,从植物中发现新的酶源有助于降低酶抑制法快速检测农药的成本。实验从豌豆中分离纯化豌豆酯酶,并进行了酶类鉴别、特性表征和农药敏感性研究。纯化后的豌豆酯酶分子质量约为26.0 kDa,具有较高的酯酶活性。通过底物和抑制剂特异性试验,将豌豆酯酶分类为羧酸酯酶。豌豆酯酶在质量浓度为0.45 μg/mL,缓冲液pH 6.5和反应温度40 ℃时,表现出最好的催化活性。豌豆酯酶可以被有机磷和氨基甲酸酯类农药抑制。豌豆酯酶属于B型酯酶,可用于酶抑制法检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留,且经过纯化的豌豆酯酶满足大多数农药最大残留限值(MRL)检测的要求。

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体外消化对超声-高压处理的豌豆抗性淀粉的结构和理化特性的影响

周定婷, 马蓁, 许江彬, 崔文欣, 胡新中

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 85-90. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019228

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为了探究改性淀粉在消化过程中结构的变化规律及消化机理,将超声-高压处理制备的豌豆抗性淀粉(resistant starch: RSⅢ)模拟体外消化不同时间,通过扫描电镜、傅里叶红外变换光谱、差式扫描量热仪、X-射线衍射等观察消化时间对RSⅢ结构和理化性质的影响。结果表明:经不同消化时间消化后,抗性淀粉晶型由B+V型转变为B型,抗性淀粉的相对结晶度、分子有序度、胆汁酸结合能力及冻融稳定性都随消化时间的增长而升高,而透光率则正好相反;淀粉形貌由原来表面相对平滑的多面体小颗粒状变为表面有孔状及脊状的块状结构。结果表明,改性淀粉的消化能力可能主要取决于加工对淀粉在特定结晶区所形成的新聚集态的结构特征影响。

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基于生化成分构建不同地区黑茶分类模型

常睿, 马梦君, 罗理勇, 余霞, 代丽凤, 曾亮

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 91-98. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018939

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为实现不同地区黑茶的区分鉴别,对供试4个地区共55个黑茶样本的主要生化成分进行检测,并结合多元统计方法构建分类模型。单因素方差分析结果表明,云南熟普的茶多酚、总黄酮、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素、茶褐素、草酸含量显著高于其他地区,但表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯含量显著低于其他地区;云南熟普的儿茶素组分以简单儿茶素为主,而其他地区的儿茶素组分以酯型儿茶素为主。主成分和系统聚类分析结果表明,云南熟普聚为一类,与其他地区黑茶品质差异明显。Fisher判别分析对不同地区黑茶的分类效果最好,其原始分类正确率为100.0%,交叉验证正确分类率为97.7%,外部验证正确分类率为91.7％;影响判别结果的主要物质为茶褐素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、黄酮、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素。

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复配发酵剂对羊肉发酵香肠脂肪氧化及脂肪酸组成的影响

韩云飞, 翟钰佳, 郭骏飞, 杨乐, 德力格尔吉日嘎拉, 段艳

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 99-105. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019937

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将具有脂肪分解能力的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)X21-2m与植物乳杆菌(Lactobacilus plantarum)19-2D按2∶1的比例应用于羊肉发酵香肠,以汉森发酵组和自然发酵组为对照,研究复配发酵剂对香肠脂肪氧化和脂肪酸组成的影响。结果显示,在18～71 d,复配组和汉森组的酸价显著高于(P＜0.05)自然组。在18～161 d,复配组的过氧化值略高于其他2组,并在71 d达到最大值3.31 mmol/kg。在41 d,复配组和汉森组的硫代巴比妥酸值分别为0.35、0.31 mg/kg显著高于(P＜0.05)自然组0.21 mg/kg。在11 d和41 d,主要脂肪酸C_16∶0、C_18∶0和C_18∶1n9c在复配组含量均高于其他2组,在18～161 d,复配组多不饱和脂肪酸n-6/n-3略低于自然组。研究表明,复配发酵剂对羊肉发酵香肠的脂肪氧化有促进作用,且未出现不良现象,对发酵香肠风味的改善有重要意义。

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鸡肉湿腌过程中的传质动力学研究

瞿丞, 贺稚非, 王兆明, 刘超, 李洪军

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 106-112. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019601

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通过测定鸡肉湿腌过程中的质量、水分、盐分、剪切力、蒸煮损失和压榨损失的变化,分析不同质量分数的食盐(3%、6%、9%、12%、15%)对鸡肉传质动力学、嫩度和保水性的影响,结果表明,质量变化量和水分变化量随食盐质量分数的增加而呈现先增大后减小的趋势,NaCl变化量随食盐质量分数的增加而增加;剪切力、蒸煮损失和压榨损失随着腌制时间的延长有所下降。5种食盐浓度的传质预测模型均有较高的线性关系,可以较好地应用于鸡肉的腌制。综合考虑产量、水分含量、NaCl含量、嫩度和保水性等因素,风鸡腌制工艺较为合适的食盐添加量为9%,最佳的腌制时间为36~48 h。

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微生物发酵技术同步提取青钱柳多糖和黄酮

鲁青, 严美婷, 张超凤, 张良

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 113-117. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020682

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为得到一种经济有效、同步快速提取青钱柳多糖和黄酮的方法,最大程度提高多糖和黄酮的提取率及原料的利用率,采用微生物发酵技术对青钱柳多糖和黄酮进行同步提取,并通过单因素及正交试验对多糖和黄酮的同步提取工艺进行优化。结果表明,将青钱柳叶与水以1∶20(g∶mL)的料液比混匀,添加质量分数为0.4%的纤维素酶-半纤维素酶复合酶进行酶解,再按照5.0%接种量接入菌种比为1∶2的黑曲霉与枯草芽孢杆菌混合种子液,于160 r/min、30 ℃发酵2 d,最终青钱柳多糖的提取率达7.57%,较优化前(提取率为5.03%)提高了50.50%,黄酮的提取率达6.98%,较优化前(提取率为4.67%)提高了49.46%。故采用微生物发酵技术可大大提高青钱柳多糖和黄酮的提取率及原料的利用率,为后续开发青钱柳功能性产品提供理论基础。

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不同贮藏容器对浓香型白酒品质的影响

罗政, 代金凤, 文春平, 许艳, 姚晓怡, 杜相林, 廖作敏, 张文学

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 118-122. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019822

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优质白酒与贮藏有着密不可分的关系,而贮藏容器对白酒的贮藏效果有着很大的影响。通过采用有釉与无釉2种不同陶坛容器贮藏浓香型原酒,比较彼此之间的气相色谱成分和理化指标变化,并结合感官品评结果,研究不同贮藏容器对白酒酒质影响的差异。结果表明,不同的贮藏容器对原酒中的微量成分有一定的影响,不同贮藏容器所贮藏原酒的醛、醇、酯等含量变化趋势基本相同,但是采用3 kg无釉陶坛贮藏的原酒酒样中醛、酯等含量较0.5 kg有釉陶坛和2.5 kg有釉陶坛2种储藏容器的低,总酸含量及电导率更低,酒体的口感更加醇厚协调。该研究初步揭示了不同陶坛贮藏容器对浓香型原酒贮藏过程的影响,为浓香型白酒的贮藏以及提高白酒的品质提供理论基础。

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基于PCA分析食用酒精微量成分对醋酸发酵的影响

许奕晗, 龙春花, 于峰, 廖红东

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 123-128. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019765

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醋酸发酵中,原料食用酒精的选择会影响发酵速率的快慢和发酵结果的成败。因此,为醋酸发酵建立一套醋酸发酵类食用酒精检测标准迫在眉睫。该实验采用气相色谱-质谱联用结合主成分法测定、分析来源不同的食用酒精的微量成分的差异。结果表明,8种不同来源的食用酒精对醋酸的生产存在明显差异,采用气相色谱-质谱联用仪在这8种食用酒精中共检测出24种微量成分。PCA和聚类分析显示食用酒精中的微量成分的差异影响醋酸发酵的速率。甲酸、甲酸乙酯、戊酸-1,2-烯丙基酯、亚硫酸己基辛酯、草酸、丁基-6-乙基-3-酯、乙酸、甘油等微量成分可能影响醋酸发酵。发酵实验证实含量为100 μg/mL的甲酸和含量为500 μg/mL甲酸乙酯能显著降低醋酸发酵的速率。该研究表明食用酒精的微量成分影响醋酸发酵,并为建立一套以部分微量成分为参考值的醋酸发酵类食用酒精检测标准提供参考。

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虎斑乌贼生殖腺多肽的制备工艺优化及其体外抗氧化活性

陈敏, 陈道海

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 129-135. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019713

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为了实现乌贼副产物的高值化利用,以虎斑乌贼生殖腺作为枯草芽孢杆菌的唯一发酵基质,以发酵液的蛋白酶活力和非蛋白氮含量为评价指标,通过单因素及正交试验确定最佳的发酵工艺。同时,对发酵产物的体外抗氧化活性及其氨基酸组成进行了研究。结果表明,最佳的发酵条件为:底物质量浓度为30 mg/mL,培养基的初始pH值6.0,发酵温度34 ℃,发酵时间60 h。在此条件下,发酵液的蛋白酶活力及非蛋白氮含量分别为(66.66±0.64)U/mL和(1.10±0.02) mg/mL。所得的发酵产物具有良好的体外抗氧化活性,其羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力及亚铁离子螯合能力的IC₅₀值分别为19.40、8.90和1.75 mg/mL。氨基酸组成分析表明,发酵产物中赖氨酸含量最高,其抗氧化氨基酸和疏水性氨基酸的含量分别占总氨基酸含量的63.3%和39.1%,具有很好的抗氧化潜力,可作为天然抗氧化剂或功能性食品添加剂应用于食品加工中。

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不同冻结方式对鱿鱼品质的影响

谭明堂, 谢晶, 王金锋

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 136-142. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019486

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为研究不同冻结方式对鱿鱼的品质影响,采用4种冻结方式(冰箱冻结、平板冻结、螺旋冻结和超低温冷库冻结)处理新鲜鱿鱼,分析冻结时间和理化指标,并分别用低场核磁共振技术(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和光学显微镜分析水分的流动性和微观结构。结果表明:采用热电偶测定的冰箱冻结、平板冻结、超低温冷库冻结和螺旋冻结的鱿鱼通过最大冰晶生成带的时间分别为171、56、26 和18 min。经螺旋冻结后的鱿鱼,在色泽、pH值、质构、丙二醛值(malondialdehyde, MDA值)、低磁场-核磁共振技术(low field-nuclear magnetic resonance, LF-NMR)和微观结构上与新鲜鱿鱼最为接近。从保水性上来看,超低温冷库冻结的处理方式最优;冰箱冻结对维持鱿鱼的弹性最好。综上,螺旋冻结在维持鱿鱼的品质上更有优势,这可以为今后优化鱿鱼的冻藏工艺提供借鉴。

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响应面法优化海鲈鱼片脱腥工艺

张海燕, 吴燕燕, 李来好, 杨贤庆, 林婉玲, 胡晓, 魏涯

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 143-149. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019400

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以海鲈鱼(Lateolabrax japonicas)为研究对象,以从天然产物中筛选的薄荷香精、酵母提取物为脱腥剂,采用单因素实验,分析在(15±2)℃的条件下,料液比、脱腥液浓度、脱腥时间对海鲈鱼片的腥味及感官品质的影响,再通过响应面法对海鲈鱼脱腥工艺参数进行优化。结果表明,酵母提取物与薄荷香精能较好地降低海鲈鱼片的腥味;优化的脱腥工艺为:在(15±2)℃条件下,将刚宰杀好的海鲈鱼片放入脱腥液中,料液比为1∶3(g∶mL),脱腥液中酵母提取物的质量浓度和薄荷香精体积分数分别为1.0 g/L和0.01%,脱腥浸泡42 min。感官评价显示,处理后鱼片无腥味,且对鱼片的色泽、质地、新鲜度均无影响。经GC-MS分析得出海鲈鱼片脱腥后风味物质种类基本不变,而己醛、2-己烯醛、庚醛、E-2-壬烯醛、癸醛、3,5-辛二烯-2-酮等腥味物质含量明显降低。

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低温猪肉火腿肠降盐工艺探究

任倩, 张广峰, 雷激, 张俊, 苏菲烟, 刘江

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 150-158. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019387

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为探究低温猪肉火腿肠的有效降盐工艺,在加工过程中,对腌制前的肉糜进行超高压处理,而后采用优化低盐腌制配方腌制,以感官评分、质构特性、肉糜乳化稳定性、色差、凝胶保水性、蒸煮损失及风味物质分析等为考察指标,确定降盐工艺参数。优化得到的工艺条件为:腌制前肉糜的超高压条件为200 MPa保压10 min,低盐腌制配方为0.12%NaCl,1%KCl,1%乳酸钾,1%抗坏血酸钙,0.9% L-赖氨酸,0.9% L-精氨酸,0.25%生姜粉。该工艺中的低盐优化配方将产品中的钠含量降至118 mg/100 g,符合国标关于低盐声称的标准(≤120 mg/100g),超高压处理有效促进低盐凝胶体系的构建,弥补低盐对产品品质的不良影响,2种工艺结合使用,使最终产品具有良好的品质。

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L-赖氨酸、L-组氨酸部分替代NaCl对鸭肉食用品质的影响

张建华, 夏杨毅, 张维悦, 梅甜恬, 唐棋

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 159-165. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019572

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为探究氨基酸(L-赖氨酸和L-组氨酸)部分替代NaCl对鸭肉食用品质的影响,以NaCl腌制组和KCl腌制组为对照,设置了4组氨基酸替代组:67%NaCl+30%KCl+3%氨基酸(L-lys∶L-his=1∶1,下同)、64%NaCl+30%KCl+6%氨基酸、61%NaCl+30%KCl+9%氨基酸、58%NaCl+30%KCl+12%氨基酸,对腌制后鸭肉的Na⁺、K⁺含量、pH值、含水量、色泽、质构、剪切力及蒸煮损失率等指标进行了测定,结果表明,氨基酸替代组可显著降低鸭肉的Na⁺含量(P<0.05),同时显著提高了鸭肉的pH值(P<0.05);当氨基酸替代比为6%时,鸭肉的含水量、色泽以及质构等特性和对照组差异不显著(P>0.05),且此时鸭肉的剪切力和蒸煮损失率最小,鸭肉的整体品质最好。

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不同预处理方法对马铃薯片热泵干燥速率及其干片品质的影响

金雪冻, 付婷婷, 王辉, 段娇娇, 孙燕, 游茂兰, 覃小丽, 刘雄

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 166-171. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019263

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采用烫漂、汽蒸、冷冻、汽蒸+冷冻和烫漂+冷冻5种方法对马铃薯片进行预处理,比较其热泵干燥速率及干片复水比,并使用测色仪、物性分析仪、凯氏定氮法和扫描电镜分别测定干片的色泽、质构、蛋白质含量和微观结构。结果表明,汽蒸预处理效果最好,即在一定条件下,干燥2 h后干片的水分含量达到14.80%,比对照组干燥时间缩短了25.9%;L^*值(亮度)和b^*值(黄度)分别为87.44和31.77;硬度居中(1 546.35 g),脆度较小(17.24 mm);复水比(4.65)和蛋白质含量(9.90%)均最高;且干片表面呈“结壳硬化”的膜结构,内部呈“砖块堆砌”结构,干片平整无蜷曲,呈明亮的淡黄色,综合品质最佳。说明汽蒸预处理能显著提高马铃薯片的干燥速率,改善干片品质,适合推广应用。

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壳寡糖与茶多酚复合保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果

高晓冉, 刘程惠, 陈立国, 苏晓燕, 磨佳琳

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 172-178. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019315

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以冷鲜牛肉为研究对象,通过分析菌落总数、大肠杆菌、L^*(亮度)、a^*(红度)、高铁肌红蛋白值(metmyoglobin, metMb)、肉糜脂肪氧化程度(meat fat oxidation degree, TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N值)、硬度以及汁液流失率等指标,研究了0.06 g/100mL壳寡糖和不同浓度茶多酚复配对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明,使用复合保鲜剂,比单独使用壳寡糖可以更好地抑制冷鲜牛肉中菌落总数、大肠菌群、MetMb%、TBARS、TVB-N、硬度和汁液流失率的上升,以及L^*、a^*的下降。0.06 g/100mL壳寡糖与0.3 g/100mL茶多酚复配时,保鲜效果最佳,可将冷鲜牛肉的货架期由单独壳寡糖处理的20 d延长至25 d。

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不同预处理对辣木籽油提取率的影响及其机理初步分析

孙燕, 覃小丽, 钟金锋, 刘雄

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 179-184. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019592

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为了改善传统水酶法辣木籽油提取效率低的问题,本研究以辣木籽粉为原料,采用不同预处理(微波、高压、超声)辅助水酶法提取辣木籽油,结合扫描电镜观察预处理前后辣木籽粉细胞表观结构的变化并初步探讨不同预处理提取辣木籽油的机理。结果表明,与传统水酶法相比,微波、高压、超声预处理使油脂提取率分别提高了5.64%、9.03%、9.90%。扫描电镜结果显示,3种预处理均不同程度破坏辣木籽的表观结构,其中,超声和高压对其微观结构破坏程度最大,表现在超声使辣木籽颗粒变得更加细小,有明显孔洞;高压使辣木籽粉呈不均匀的片状结构。高压和超声能够有效地破坏辣木籽细胞壁从而提高其油脂提取效率,为油脂提取提供新思路。

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干燥介质相对湿度对红枣热风干燥特性的影响

刘品, 刘寅, 张艳, 酒曼

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 185-190. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019201

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以新郑大枣为实验材料,利用单因素实验法,在控湿阶段相同温升范围(35~65 ℃),相同风速(1 m/s)条件下,研究了控湿阶段不同相对湿度(持续排湿、40%、50%、60%)对红枣内部升温、干燥时间、能耗、感官品质的影响。结果表明,在控湿阶段增加热风相对湿度可以提高红枣内部升温速度,避免表皮硬化,增加红枣内部水分向外迁移的速度,从而提高整体干燥速率,缩短干燥时间,降低干燥过程中的能耗。当控湿阶段相对湿度为60%时,干燥时间比整个阶段持续排湿干燥减少了15.30%,能耗降低了34.78%。红枣干制品收缩均匀,颜色鲜亮。目前的研究结果有助于了解热风相对湿度对大枣干燥特性的影响,为提高干燥率和干燥品质以及降低干燥能耗提供了理论依据。

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两种精油熏蒸处理对双孢蘑菇贮藏特性的影响

李彦虎, 贠建民, 毕阳, 牛耀星, 刘小霞, 王霆

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 191-198. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019267

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为延长双孢蘑菇货架期,探究花椒精油和芥末精油对双孢蘑菇采后贮藏品质的影响。以新鲜采摘的双孢蘑菇为材料,以花椒精油和芥末精油为供试熏蒸剂,在低温(4±1)℃和常温(25±1)℃条件下,研究精油熏蒸处理对双孢蘑菇的保鲜效果,并对贮藏期内的感官品质、腐烂指数、褐变指数以及部分生理生化指标进行测定。常温条件下,精油浓度筛选结果表明,经0.1 mL/kg花椒精油和1.5 mL/kg芥末精油熏蒸处理的双孢蘑菇,贮藏5 d时,感官品质仍保持良好,还能抑制贮藏期间子实体褐变指数、腐烂指数的上升;低温(4±1)℃保鲜实验结果显示,0.1 mL/kg花椒精油和1.5 mL/kg芥末精油均能有效防止腐烂、降低失重率和可溶性蛋白质含量,抑制褐变,减缓呼吸强度,降低多酚氧化酶和过氧化物酶活性,抑制细菌生长,降低膜脂过氧化水平,可将双孢蘑菇贮藏期延长至10 d。0.1 mL/kg花椒精油和1.5 mL/kg芥末精油熏蒸处理对双孢蘑菇均有较好保鲜效果,其中0.1 mL/kg的花椒精油处理效果更佳。

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焙炒处理对燕麦甜醅品质及功能因子含量的影响

麻宸睿, 王新宇, 桂颖, 张琇, 曹晓虹, 韩立宏

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 199-203. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018971

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通过焙炒处理对燕麦甜醅进行品质优化,系统分析了不同炒制时间对燕麦甜醅破碎率、质地、感官品质的影响,并分别采用McCleary直接测定法、Folin-Ciocalteu比色法及NaNO₂-Al(NO₃)₃比色法研究了甜醅中β-葡聚糖、总酚、总黄酮等功能因子的含量随焙炒处理时间的变化规律。实验结果表明,焙炒处理显著降低了燕麦甜醅的破碎率。当焙炒时间为6 min左右时,破碎率相比对照降低了50.86%;经炒制处理的甜醅样品的硬度、弹性和咀嚼性相比对照显著增大,其感官综合品质也得到了显著改善,当焙炒时间为6 min左右时,所得样品的感官综合得分最高;焙炒处理显著增大了燕麦甜醅的总酚含量,降低了总黄酮含量,但对β-葡聚糖含量没有显著影响。

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木薯淀粉水凝胶负载姜黄素及缓释性能研究

高凤苑, 关欣, 韩良亮, 覃秀英, 韦东来, 蓝平, 廖安平

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 204-210. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018976

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为提高木薯淀粉应用价值,以木薯淀粉为原料,丙烯酰胺为单体,过硫酸钾为引发剂,N,N-亚甲基双丙烯酰胺为交联剂制备具有良好机械性能、可用作药物载体的木薯淀粉水凝胶。通过傅里叶红外光谱、核磁共振、X-射线衍射等分析测试手段对其进行表征。成功制备木薯淀粉水凝胶,且机械性能良好。以制得的水凝胶为载体,探究了水凝胶负载姜黄素的载药性能及缓释性能。结果表明:载药性能良好,最佳载药条件为载药时间0.5 h,乙醇体积分数20%,温度35 ℃,药液初始浓度100 μg/mL,载药量可达到100 mg/g。纯姜黄素与负载于水凝胶中的姜黄素作对照,纯姜黄素突释明显,水凝胶中姜黄素释放缓慢,72 h后累积释药率达到80%左右,表明水凝胶作为载体具有药物缓释的作用。

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基于近红外光谱与支持向量机的甘薯粉丝掺假快速检测

陈嘉, 高丽, 叶发银, 雷琳, 赵国华

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 211-218. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019234

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探索了近红外光谱(near infrared spectra, NIRS)结合支持向量机(support vector machine, SVM)检测甘薯粉丝掺假(掺杂木薯淀粉和玉米淀粉)的可行性。以掺假甘薯粉丝为研究对象,建立了基于NIRS及SVM的甘薯粉丝掺假定性判别及定量分析模型,并通过光谱预处理及光谱变量筛选对模型进行了优化。结果显示,采用标准正态变量变换和一阶导数对全光谱预处理后,甘薯粉丝掺假SVM定性判别模型的识别准确率可达100%,优于马氏距离判别模型;用标准正态变量变换和一阶导数对光谱预处理,并通过前向区间支持向量机(forward interval support vector machine, fi-SVM)筛选光谱变量后,木薯淀粉含量SVM预测模型的相关系数(r)和预测均方差(RMSEP)可达到0.92和11.20,玉米淀粉含量SVM预测模型的r和RMSEP可达到0.96和7.49。结果表明,基于NIRS和SVM的甘薯粉丝掺假定性判别及定量分析检测模型具有较高的识别率和预测精度,用于检测甘薯粉丝的掺假是可行的。

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重庆地区鲜食葡萄品质综合评价

李雪, 梁叶星, 许晶冰, 刘剑飞, 张雪梅, 杨世雄, 张玲, 张欢欢

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 219-227. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019358

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以重庆地区销售的本地主栽7种、同期市场外调2种(对照)鲜食葡萄果实为试材,通过比较19 项与果实理化营养品质、加工制汁品质和商业品质相关的性状指标,并应用层次分析-逼近理想解排序联合(analytic hierarchy process-technique for order preference by similarity to ideal solution, AHP-TOPSIS)、聚类分析的方法,综合评价重庆地区鲜食葡萄的品质。结果表明:通过AHP分析,鲜食葡萄商业品质权重(0.625)高于加工制汁品质(0.239)、理化营养品质(0.137),其中果实风味、单果重、硬度、出汁率、糖酸比、乙醇含量是影响品质的主要因素,其权重依次为0.267、0.162、0.103、0.102、0.058、0.052;9种鲜食葡萄综合品质TOPSIS排序结果与专家鉴评结果吻合,秩相关系数达0.867,该评价方法较可靠;聚类分析将葡萄分为3类,优选出综合品质优良的鲜食葡萄品种5个,其中本地“阳光玫瑰”、“夏黑”、“巨玫瑰”、“巨峰”综合品质佳。

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奉节脐橙果实留树和低温保鲜期间滋味品质变化分析及综合评价

刘珞忆, 张沛宇, 周志钦

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 228-235. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019775

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探究奉节脐橙在不同保鲜方式贮藏期间主要滋味物质的变化,以及不同处理对脐橙果实贮藏期间滋味品质影响的综合评价方法。以奉节脐橙为试验材料,采用3种不同类型的保鲜方式(留树保鲜、混合保鲜剂+低温和2%壳聚糖+低温),研究贮藏过程中基本生理指标、可溶性糖、有机酸和柠檬苦素的变化,利用因子分析建立滋味品质综合评价体系。结果表明,3种保鲜方式均可有效减缓贮藏保鲜过程中脐橙果实维生素C、可溶性固形物和可溶性糖的降解,并显著抑制了有机酸和柠檬苦素的上升,这表明3种保鲜方式都能在一定程度内维持贮藏期间脐橙果实的滋味品质。通过综合评价体系可知,留树保鲜的方式最优,且留树保鲜30 d和75 d为留树保鲜脐橙果实的最佳采收时期。该研究为今后脐橙果实保鲜方式的选择及贮藏过程中滋味品质的相关变化提供科学依据。

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陈年生普与熟普的黄烷醇类活性成分分析

刘洪林, 曾艺涛, 赵欣

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 236-241. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019593

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采用Folin-Ciocalteu比色法和LC-DAD-ESI-MS法对陈年生普(以下简称APT)和熟普(以下简称YPT)中总多酚(The total phenolic, TPC)和黄烷醇类活性成分进行分析。研究结果表明,从APT和YPT中确定了8种黄烷醇类活性成分,它们分别是儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子儿茶素(GC)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、儿茶素没食子酸酯(CG)。2种茶中GC含量差异不显著,APT中的TPC和其余7种黄烷醇类化合物含量均显著高于YPT中。不同产地普洱茶的TPC和8种黄烷醇类化合物含量差异不显著,不同年份差异显著。主成分分析法(PCA)和层次聚类分析(HCA)依据TPC和黄烷醇类化合物能将APT和YPT很好的聚类,成功区分出APT和YPT样品;除GC外的其余7种黄烷醇类化合物和TPC均是很好的化学标记。

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山西老陈醋醋龄拉曼光谱快速检测方法的建立

温丹华, 李叶丽, 史晓亚, 黄登宇

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 242-247. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019362

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该文建立了山西老陈醋醋龄拉曼光谱快速检测方法。首先确定川穹嗪的拉曼特征峰,其次,对山西老陈醋川芎嗪纳米增强拉曼光谱快速检测方法积分时间、积分次数、平滑系数、检测功率、样品量进行优化,从精密度、重复性、加标回收率3个方面进行方法学评价。最佳条件为:积分时间20 s,积分次数10次,平滑系数10,功率300 mW,样品量20 μL。川穹嗪质量浓度在5~200 mg/mL与峰强具有较好的线性关系(R²=0.925 1)。该方法精密度、重现性和准确度均较好,精密度在2.3%~3.6%,重复性在1.6%~3.2%,加标回收率在80.5%~87.2%。拉曼光谱快速检测方法能满足实验室及现场快速检测要求,实验结果可用于山西老陈醋醋龄的检测。

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人造肉大规模生产的商品化技术

赵鑫锐, 张国强, 李雪良, 孙秀兰, 周景文, 堵国成, 陈坚

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 248-253. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020859

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近年来随着人们对健康、环保及美味食品的追求,我国肉类农产品的供求出现了严重的不平衡。因此,以细胞工厂为基础的人造肉将成为未来农产品生产的发展趋势。虽然目前利用细胞培养已经可以获得一定量的动物肌肉组织,但相关产品的市场认可度还很低。根本原因是现阶段人造肉制品还无法逼真模拟真肉的品质。要想生产符合大众需求的人造肉制品,必须要对人造肉制品进行一系列的商品化加工和重塑成型处理。目前最新的研究成果已经可以通过添加合成的血红蛋白、香味物质等食品添加剂,优化肉制品中各组分的比例和3D打印技术初步实现人造肉制品的商品化。基于此,本文总结了国内外可以用于人造肉制品商品化的技术和相关研究进展,为实现人造肉制品大规模的市场化生产提供参考。

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培养肉风险防范与安全管理规范

王廷玮, 周景文, 赵鑫锐, 张国强, 李雪良, 堵国成, 陈坚, 孙秀兰

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 254-258. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021100

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培养肉是一种利用组织工程技术生产肉类而不涉及动物的新技术。因为培养肉的生产与传统肉类相比能够减少环境污染、能源消耗和动物痛苦,它的出现受到了人们的广泛关注。目前,该领域已吸引了许多研究机构和公司,达成百上千万美元的投入。但是培养肉获得入市批准,首先要证明培养肉的安全性和出台相关管理标准。目前还没有针对培养肉的风险防范与安全管理规范,以及相关的监管建议。美国食品药品监督管理局(FDA)以及加拿大卫生部(Health Canada)已经开始考虑如何对培养肉进行监管。对于培养肉的评估应建立在一个独立的基础上,并将其制造和生产中涉及的多种因素纳入考虑范围。基于现有文献和模型,培养肉主要存在着3方面的风险因素,即:生产过程中使用的无食品安全使用史的组分;生产过程中所使用的新工艺;以及对于培养肉所进行的基因工程改造。所以针对以上风险因素需对培养肉的生产进行评估。

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基于纳米材料的可视化比色检测技术在食源性致病菌检测中的应用研究进展

周静, 田风玉, 焦必宁, 何悦

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 259-267. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019960

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食源性致病菌是一类以食物为载体,引起人体急、慢性中毒,给人们的生命健康带来损害的致病性细菌。传统的食源性致病菌检测方法通常耗时费力且价格昂贵。基于纳米材料的可视化比色检测技术灵敏度高、特异性强、操作简单、快速可靠,引起了人们的广泛关注。一些纳米材料具有类似过氧化物酶的活性,在其表面性质发生改变后会发生相应的颜色变化,还有一些自身色彩明艳的纳米材料,可通过特异性结合在食源性致病菌的表面实现比色信号的放大。该文综述了近几年基于纳米材料的可视化比色检测技术在食源性致病菌中的应用及这些可视化比色检测技术的优缺点,以期对新的可视化比色检测技术的构建和开发提供参考。

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海洋磷脂氧化及其对食品风味的影响

尤海琳, 姜璐, 刘锴锴, 梁树英, 赵慧, 胡建恩, 卢航

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 268-273. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018999

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海洋磷脂因其独特的结构和生物活性引起人们的关注。海洋磷脂广泛存在于水产品中,由于多不饱和脂肪酸含量高,在加工和储运过程中易发生脂质氧化反应、非酶促褐变反应等,这一系列反应生成的产物一方面引起水产品的酸败,降低食品的品质;另一方面适当的磷脂氧化,提供了脂质来源的风味前体物质,是水产品特征香气物质产生的关键。在水产品的挥发性风味物质中已鉴定出醇、醛、2-戊基呋喃、苯甲醛等特征香气成分,此类风味物质的形成来源于脂质氧化以及非酶褐变等反应,受这些反应共同作用的影响,形成了食品独特诱人的品质和风味。该文综述了海洋磷脂氧化及其在食品风味中的作用,为深入理解食品特征风味物质形成提供参考。

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粉碎对谷物主要成分及面团品质的影响

段娇娇, 覃小丽, 金剑波, 叶正荣, 易川虎, 刘雄

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 274-279. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018728

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淀粉和膳食纤维是谷物重要的组成成分,粉碎是谷物最普遍的加工方式,然而粉碎加工处理常常会引起谷物淀粉及膳食纤维性质的改变,淀粉、膳食纤维与蛋白质的相互作用也会改变,进而影响面团和面制品终产物的品质。从淀粉分子、晶体、颗粒3个水平综述了粉碎对谷物淀粉结构与性质的改变及对面团糊化特性、热力学特性的影响;从膳食纤维的粒径大小、吸水性及其与淀粉、蛋白互作3个角度综述了粉碎对谷物膳食纤维性质的改变及对面团流变学性质、面制品品质的影响,以期为谷物粉碎工业提供理论技术指导。

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玉米醇溶蛋白-多酚纳米颗粒对Pickering乳液稳定性的调控

唐瑜婉, 王启明, 杨雅轩, 李富华, 赵吉春, 明建

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 280-285. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019022

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pickering乳液由于具有良好的稳定性备受食品行业青睐。玉米醇溶蛋白纳米颗粒(Zein Nanoparticles, ZNPs)作为Pickering乳液的一种新型乳化剂,具有公认安全、生物可降解、来源广泛等优势。多酚具有良好的抗氧化活性,它能与玉米醇溶蛋白(zein)相互作用形成玉米醇溶蛋白-多酚纳米颗粒(Zein-Polyphenol Nanoparticles, ZPNPs),调控其自组装行为。文中主要对ZPNPs的制备方法和机理进行了综述,并分析了这种纳米颗粒对乳液稳定性的影响,结果发现ZPNPs能提高pickering乳液的抗氧化能力,增加乳液体系的稳定性,这为乳液食品的发展提供了新思路。

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香椿采后生理学变化及其保鲜技术研究进展

胡新, 刘小丽, 何梦雅, 赵薇, 赵紫瑜, 杨京霞, 屈长青

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 286-291. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019326

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香椿作为一种木本蔬菜,因营养价值高受到了广泛的喜爱。然而随着人们生活水平的不断提高以及对食品安全问题的普遍关注,希望安全且能够较长时间食用香椿。因此对香椿保鲜也提出了新的要求。本文从采后生理学变化,物理保鲜,化学保鲜,生物保鲜角度总结国内外有关香椿的研究成果,分析了香椿采后生理生化及品质的变化,采后不同的保鲜技术对香椿品质的影响,并对未来香椿保鲜方式和研究方向进行展望。旨为在延长香椿贮藏期,提高其经济价值,为香椿加工及保鲜技术的研究提供理论参考,同时也为木本蔬菜保鲜提供参考。

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“工匠精神”视野下食品专业学生创新创业能力培养研究——评《食品科学概论》

孙杨, 聂青玉

食品与发酵工业. 2019, 45(11): 292-292.

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2019年, 第45卷, 第11期　刊出日期：2019-06-15

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