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食品与发酵工业  2019, Vol. 45 Issue (12): 133-139    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019328
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采后热水处理对青椒果实低温贮藏期间活性氧代谢及抗氧化物质的影响
邵婷婷1,张敏1,2,3,4*,刘威1,姜雪1,赵昱瑄1,郝爽1,厉建国1,卢瑛1
1.上海海洋大学 食品学院,上海,201306;
2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海,201306;
3.上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海,2013064食品科学与工程国家级实验教学示范中心上海海洋大学,上海,201306
Effects of postharvest hot water treatment on active oxygen metabolism and antioxidative substances in green peppers during low temperature storage
SHAO Tingting1, ZHANG Min1,2,3,4*, LIU Wei1, JIANG Xue1, ZHAO Yuxuan1, HAO Shuang1, LI Jianguo1, LU Ying1
1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;
2. Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing & Preservation, Shanghai 201306, China
3.Shanghai Professional Technology Service Platform on Cold Chain Equipment Performance and Energy Saving Evaluation, Shanghai 201306, China
4.National Experimental Teaching Demonstration Center for Food Science and Engineering (Shanghai Ocean University), Shanghai 201306, China
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摘要 为探讨不同热水处理时间对冷藏青椒果实抗冷性的作用效果,本试验采用44 ℃热水处理2、7、12、17、22 min,并以不经过处理的青椒果实设为对照,在贮藏期间测定各项指标。结果表明,44 ℃热水处理12 min对比其他各组条件能够显著降低青椒果实的冷害指数,抑制失重率的增加,该组青椒果实的过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽还原酶(GR)的活性以及GSH的含量在冷藏结束时仍保持在4.21 U/(g·min) 、15.64 U/mg和0.77 μmol/g的水平。并且该组青椒果实的超氧阴离子(O-2)的产生速率,电解质外渗率和丙二醛(MDA)含量在整个贮藏期间始终低于其他各组。热处理能够抑制膜脂过氧化反应进程,调控冷藏青椒果实的品质和活性氧代谢,研究结果为采后青椒果实的贮前处理技术提供理论参考。
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邵婷婷
张敏
刘威
姜雪
赵昱瑄
郝爽
厉建国
卢瑛
关键词:  青椒  热水处理  活性氧  冷害    
Abstract: In order to investigate the effects of different hot water treatment time on the cold resistance of cold green peppers, this experiment treated the peppers with 44 ℃ water for 2, 7, 12, 17, and 22 min, respectively, and untreated green peppers were used as control. The results showed that in comparison to other groups, peppers treated for 12 min had significantly reduced chilling injury index, and the increase in weight loss rate was inhibited. Moreover, their activities of catalase and glutathione reductase as well as their GSH content remained 4.21 U/(g·min), 15.64 U/mg, and 0.77 μmol/g, respectively, at the end of refrigeration. Furthermore, their production rates of superoxide anions, electrolyte extravasation rate, and malondialdehyde content were always lower than other groups during the whole storage period. It was found that heat treatment could inhibit membrane lipid peroxidation and regulate the quality and active oxygen metabolism of frozen green peppers. This research provides a theoretical reference for pre-harvest treatment technology for postharvest green peppers.
Key words:  green pepper    hot water treatment    reactive oxygen species    cold damage
收稿日期:  2018-11-15      修回日期:  2018-12-16           出版日期:  2019-06-25      发布日期:  2019-07-16      期的出版日期:  2019-06-25
基金资助: 国家自然科学基金资助项目(编号:31371526)
通讯作者:  *,E-mail:zhangm@shou.edu.cn   
作者简介:  硕士研究生(张敏教授为通讯作者,E-mail:zhangm@shou.edu.cn)。
引用本文:    
邵婷婷,张敏,刘威,等. 采后热水处理对青椒果实低温贮藏期间活性氧代谢及抗氧化物质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(12): 133-139.
SHAO Tingting,ZHANG Min,LIU Wei,et al. Effects of postharvest hot water treatment on active oxygen metabolism and antioxidative substances in green peppers during low temperature storage[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45(12): 133-139.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019328  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2019/V45/I12/133
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