食品与发酵工业

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孟静,芦楠,朱福周,董解荣,王子申,陈宁,张成林

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 1-6. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019910

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优化4-羟基异亮氨酸发酵过程中溶氧水平及FeSO₄添加量,以提高其发酵水平。结合菌株Corynebacterium glutamicum HIL18及4-羟基异亮氨酸合成特点,首先考察不同溶氧水平及两阶段溶氧控制对4-羟基异亮氨酸发酵的影响。然后考察FeSO₄添加对其发酵的作用。20%溶氧有利于4-羟基异亮氨酸的合成。利用两阶段溶氧控制工艺(0～20 h、20%溶氧;20～64 h、30%溶氧)经64 h发酵,4-羟基异亮氨酸产量达到38.7 g/L,较未使用该工艺提高11.2%。采用两阶段FeSO₄添加策略(初始浓度为65 μmol/L、20 h添加30 μmol/L),4-羟基异亮氨酸的产量达到43.4 g/L。采用优化后的工艺使得4-羟基异亮氨酸产量较优化前提高27.3%。获得了4-羟基异亮氨酸发酵过程中两阶段溶氧控制及FeSO₄添加工艺。该结果为4-羟基异亮氨酸的高效发酵合成提供参考。

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高密度发酵产酪氨酸酚裂解酶及催化合成L-DOPA

徐冰冰,雷庆子,曾伟主,未雅楠,黄科峰,周景文

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 7-14. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019724

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为了提高酪氨酸酚裂解酶(tyrosine phenol-lyase,TPL) 的表达量和酶活,使之更高效地催化合成左旋多巴(3,4-2-dihydroxylphenylalanine,L-DOPA),在摇瓶优化的基础上,研究了溶氧控制策略、补料策略、诱导温度和诱导策略对菌体生长、TPL酶活和L-DOPA产量的影响。结果表明,在5 L发酵罐中25 ℃诱导条件下,采用DO-stat补料策略控制罐内溶氧的体积分数为20%,菌体浓度、TPL酶活和催化合成L-DOPA产量较分批培养分别提高了17.9%、57.7%和27.8%。诱导后控制溶氧体积分数在40%相比于20%更利于TPL的表达,酶活相比于20%的DO的提高了33.8%。通过优化起始诱导时间,在菌体生长的对数前期(OD₆₀₀=7)诱导,细胞浓度提高到51.2 g/L,酶活提高到2.43 U/mL,L-DOPA产量为56.58 g/L,较分批培养分别提高了64.1%、170%和209.2%。初步实现了重组大肠杆菌高密度培养生产TPL,为L-DOPA产业化研究奠定了基础。

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三株人源干酪乳杆菌的益生特性

赵雪婷,彭珍,胡敏,黄涛,熊涛

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 15-19. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020444

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评价3株人源干酪乳杆菌的益生性能,为其在食品和保健品等行业中的应用提供理论支持。通过体外测定3株干酪乳杆菌的对模拟肠道的耐受性、黏附性、抑菌性及抗生素敏感性来评价其益生性能。3株干酪乳杆菌,特别是NCU011056,对高盐、酸和胆盐均具有高耐受性,NCU011056在100 g/L NaCl、pH 2.0和3 g/L胆盐环境下存活率分别为95.7%、87.2%和80%;3株干酪乳杆菌对Caco-2细胞系黏附能力各异,其中NCU011056黏附能力较强,黏附指数为60.08%;3株干酪乳杆菌对4种常见革兰氏阳性和革兰氏阴性致病菌均具有较强的抑菌能力;3株干酪乳杆菌对青霉素、阿莫西林、头孢曲松、四环素、氯霉素、红霉素、利福平、环丙沙星均敏感。3株人源干酪乳杆菌,特别是NCU011056,具有良好的益生潜力,可考虑后期应用于食品、保健品等行业中。

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双孢蘑菇粉复配益生菌的微生态制剂缓解铅暴露小鼠的效果评价

王晶,翟齐啸,赵建新,张灏,田丰伟,陈卫

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 20-27. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020229

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铅(Pb)中毒是一个严重的食品安全问题,故开发有效缓解铅毒性的膳食补充剂已成为研究热点。通过构建铅暴露动物模型评估双孢蘑菇粉复配益生菌的微生态制剂缓解铅毒性的能力。结果表明,此微生态制剂可以缓解铅暴露小鼠的学习和记忆损伤,且效果优于药物螯合剂组,同时能有效将粪便铅含量从1 288.83μg/g提高91.65%至2 469.98μg/g,降低小鼠组织和血液中的铅水平,激发肝脏和肾脏超氧化物歧化酶活性,降低氧化应激标志物丙二醛水平。此外,其也可调节促炎因子IL-1β、IL-6、TNF-α及趋化因子IL-8表达,提高免疫球蛋白sIgA含量,并提高小鼠粪便菌群中有益菌的相对丰度,改善菌群结构进而保护肠道健康。研究结果为具有缓解铅中毒功能的双孢蘑菇粉复配益生菌的微生态制剂的开发及应用提供理论依据。

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植物乳杆菌亚硝酸盐还原酶基因在大肠杆菌中重组表达、纯化及酶学性质分析

张庆芳, 李美玉, 王晓辉, 胡善松, 于爽, 迟乃玉

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 28-34. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019986

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构建植物乳杆菌(Lactobacillus sp. LMY-20)中亚硝酸盐还原酶(nitrite reductase,NiR)的重组大肠杆菌、纯化重组蛋白并对其进行酶学性质分析。将人工合成的密码子优化的亚硝酸盐还原酶基因(nir)亚克隆至载体pET28a(+),构建重组表达载体pET28a(+)-nir并转化到E. coli BL21(DE3)中实现表达。包涵体复性,利用镍柱亲和层析纯化重组亚硝酸盐还原酶。成功构建产亚硝酸盐还原酶的重组大肠杆菌并纯化了重组亚硝酸盐还原酶,纯化后经变性聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)分析在45 kDa附近出现明显条带。Na₂S₂O₄-MV法测得酶活为2 332.72 U/L,最适pH值为6.5,最适作用温度为37 ℃,在4~70 ℃下孵育40 min后可保持超过85%的活力。该研究实现植物乳杆菌来源的NiR在大肠杆菌中的重组表达、纯化及其酶学性质分析,重组NiR具有较好的温度适应性和稳定性,为其在农业、食品及医药等领域应用奠定基础。

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植物乳杆菌MXG-68所产细菌素的抑菌特性分析

满丽莉,向殿军

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 35-40. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020485

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研究乳酸菌细菌素的抑菌特性,为其作为生物防腐剂奠定基础。以酸马奶来源的植物乳杆菌MXG-6所产的细菌素为研究对象,对其抑菌谱、作用方式、相对分子质量及耐受性进行分析。该细菌素对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均具有抑菌活性,属于广谱细菌素,作用方式为杀菌,而不是抑菌和溶菌。变性聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-polyacrylamide gels electrophoresis,SDS-PAGE)确定植物乳杆菌MXG-6所产细菌素的分子质量约6 ku。60、80、100、121 ℃处理30 min及4、-20 ℃处理30 d对抑菌活性影响不显著(P>0.05),在pH 1～10均表现出抑菌活性,表明细菌素具有较好的温度耐受性和酸碱耐受性。有机溶剂及表面活性剂对细菌素的抑菌活性基本无影响(P>0.05),而EDTA有利于提高抑菌活性。细菌素的抑菌特性分析可为更好地实现细菌素的开发及应用提供一定的理论依据。

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天然发酵产物γ-聚谷氨酸修饰金纳米星及其pH响应性

关桦楠,龚德状,宋岩,韩博林,梁金钟,王薇,宇佳

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 41-45. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019770

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采用天然发酵产物γ-聚谷氨酸修饰星状金纳米粒子,构建一种简单高效的pH比色体系。以十六烷基三甲基溴化铵(hexadecyl trimethyl ammonium bromide,CTAB)为还原剂,制备带有正电荷的金纳米星,通过静电吸附作用自组装表面带有负电荷的聚谷氨酸,并对其理化性质进行表征;再采用比色法和荧光光谱法评估其对不同pH的响应性能。结果表明,所制备的金纳米星的平均粒径为(28.93±8.96) nm,表面电势为21 mV;当pH(5~12)高于聚谷氨酸等电点(PI=4~5)时,粒子出现聚集,颜色由紫变蓝,荧光强度衰弱;而当pH低于等电点时,颜色由紫变红直至无色,荧光强度减弱。γ-聚谷氨酸修饰的金纳米星因其所具有的pH敏感性,可将其应用于食品加工、生物分析和药物缓释等领域。

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枯草芽孢杆菌SX3411产羊毛硫细菌素subtilomycin的初步鉴定与理化特性分析

李晓然,叶德晓,付鸣佳,钟雪晴,肖世平,杨志海

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 46-54. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020116

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为了确定分离得到的枯草芽孢杆菌SX3411(Bacillus subtilis SX3411)具有产羊毛硫细菌素subtilomycin的能力和subtilomycin的理化特性。利用滤纸片扩散法检测到菌株SX3411发酵液对猪链球菌(Streptococcus suis)、枯草芽孢杆菌(非本筛选菌株)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和嗜水性单胞杆菌(Aeromonas hydrophila)具有抑菌作用。通过基因簇克隆和测序,表明其中抑菌物质主要为羊毛硫细菌素subtilomycin。理化特性分析表明菌株SX3411发酵液中抑菌物质具耐热和耐酸碱特性。SDS-PAGE检测表明subtilomycin分子质量在4 kDa左右。模拟胃液对subtilomycin抑菌活性影响不大,但不耐蛋白酶K和模拟肠液的处理。该研究为进一步开发应用羊毛硫细菌素subtilomycin奠定了基础。

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工业化生产冻干前不同阶段双歧杆菌死亡规律的模拟分析

王顺余,张海蓉,李渊,何建新,陆圆圆,崔树茂,陆文伟,张灏

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 55-61. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019259

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为降低双歧杆菌生产过程中的死亡损失,模拟分析其工业化生产冻干前不同阶段的死亡规律。首先测定两歧双歧杆菌CCFM16、青春双歧杆菌CCFM8630、短双歧杆菌CCFM683和长双歧杆菌L6发酵液暴露于空气中不同时间菌株的存活率,然后比较不同温度、时间和离心力离心后菌体的存活率,最后测定菌泥、及菌泥与保护剂混合后的菌悬液暴露至室温环境不同时间的存活率。发现发酵液空气暴露3 h后4株菌的活性损失约为20%;4℃低温离心和短离心时间更有利于菌体活性的保持,离心力影响不显著;菌泥暴露室温环境中1 h死亡接近或超过10%;与保护剂混合的菌悬液暴露室温2 h内双歧杆菌死亡率接近或超过10%,暴露3 h后4株菌的死亡接近或超过20%。通过在保护剂中添加D-异抗坏血酸钠作为抗氧化剂可显著提高双歧杆菌的存活率。该研究阐明了生产阶段影响双歧杆菌活性的关键因素,为提高双歧杆菌的生产效率具有指导意义。

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V-型晶种对大米淀粉回生特性的影响

胡冰,徐睿,邱立忠,田耀旗

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 62-66. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018932

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通过在淀粉体系引入脂类构建V-型晶种,将其加入大米淀粉回生体系,并采用X-射线衍射仪、差示扫描量热仪表征晶种晶体特征及其对淀粉回生的影响规律,实现从晶体结构转化的角度解析脂类抗回生的共性机理。研究结果表明,V-型晶种的正交晶胞具有c轴明显长于a、b晶轴的特点。4 ℃储藏条件下,部分晶种在淀粉体系中起到加速淀粉回生的晶核作用,显著提升淀粉重结晶速率;晶种生长面上的分子链段会影响向其靠近的淀粉分子链段的排列,进而使诱导形成的淀粉晶胞分子链排列更紧密,更趋于V-型晶种晶胞,且晶体生长更快,形成的晶粒更大。这些晶体变化规律的揭示,对淀粉-脂类复合物的抗酶解特性做出新的解释,并为脂类在慢消化类营养功能淀粉创制方面的应用提供重要理论依据。

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卵白蛋白低聚肽的体外抗氧化及ACE抑制作用

张江涛,秦修远,贾福怀,袁媛,周明,方磊,张瑞雪,谷瑞增,刘文颖

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 67-74. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019561

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以卵白蛋白低聚肽为研究对象,测定了理化成分,分子质量分布和氨基酸组成基础之上;通过DPPH·法、邻苯三酚自氧化法和水杨酸钠法测定对DPPH自由基(DPPH·)、超氧阴离子自由基(O^-₂·)和羟自由基(·OH)的清除能力,分析了其体外抗氧化作用;另外通过反向高效液相色谱法测定了对血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)的抑制作用。结果显示,分子质量低于1 000 u的卵白蛋白低聚肽占总蛋白的92.58％,并主要集中在140~500 u(占71.24％);体外抗氧化实验中,抗氧化能力与质量浓度呈现出良好的剂量关系,DPPH·、O^-₂·和·OH的半抑制浓度(IC₅₀)分别为0.25、25、0.64 mg/mL;另外卵白蛋白低聚肽显示出较好的ACE抑制作用,IC₅₀值为1.5 mg/mL。结果表明,卵白蛋白低聚肽具有良好的抗氧化和ACE抑制作用,为相关抗氧化和降血压等保健类食品的开发利用提供一定的理论依据。

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浓缩乳蛋白的脱钙处理对高蛋白营养棒质构的影响

余韵,刘大松,周鹏

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 75-82. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019736

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以一系列脱钙梯度的浓缩乳蛋白(milk protein concentrate, MPC)为原料制备高蛋白营养棒(highprotein nutrition bar, HPNB)模型体系,采用低场核磁和全质构分析等探究了MPC的脱钙处理对HPNB中小分子迁移和质构的影响。随脱钙率升高,HPNB中小分子迁移达到平衡所需时间变短,体系中蛋白颗粒更易与小分子相融合,得到的体系更均一稳定,当脱钙率>28.3%时,体系中小分子分布差异较小,体系均为均一稳定相。脱钙使得体系硬度和内聚性均增大,不易发生碎裂,脱钙率为28.3%时,体系硬度适中,内聚性显著提高,满足储藏要求,同时也可保留MPC中的大部分的钙成分;而脱钙率>28.3%时,体系硬度过大,钙成分少,不易被消费者接受,这一研究结果有利于拓宽浓缩乳蛋白配料在高蛋白营养棒领域的应用。

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原花青素与果胶相互作用对果蔬加工特性的影响

任佳琦,李福香,雷琳,赵吉春,李富华,明建

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 83-88. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019217

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原花青素、果胶作为果蔬中常见的功能成分,因具有良好的功能特性被广泛应用于食品工业。该文综述了原花青素与果胶之间共价、非共价相互作用机制,分析了原花青素和果胶结构、环境因素(温度、pH等)对相互作用的影响,以及相互作用对果蔬感官特性、功能特性、生物利用度的影响,并对二者相互作用未来研究方向进行展望。研究结果表明,二者相互作用对食品涩味,果汁果酒体系稳定性,复合物抗氧化活性,原花青素生物利用度等方面均存在一定的正向影响,这为果汁果酒澄清、稳定和食品营养添加剂开发等方面提供一定的参考。

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基于美拉德反应的低温化学标记法

涂桂飞,罗惠,陈莹莹,胡蕾琪,栾东磊

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 89-95. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019633

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以D-核糖和L-赖氨酸为反应底物,采用紫外-可见分光光度法研究pH值、温度、Fe³⁺浓度对核糖-赖氨酸反应体系的影响,目的是使含有D-核糖和L-赖氨酸的模拟食品在65~70℃下较快显色,进而为微波复热食品的研究提供基础。结果表明,在D-核糖和L-赖氨酸溶液中,当pH值在7～12时,美拉德反应速率随着pH的升高而增加;随着温度的升高,pH值对该反应的促进效果得到放大,说明二者具有协同作用;此外,Fe³⁺也可以影响D-核糖和L-赖氨酸的反应速率,随着Fe³⁺浓度的提高,其反应速率出现先增加后降低的趋势,最适浓度为0.004 mmol/L。当溶液(pH=12)含有2%(质量分数)D-核糖、2%(质量分数)L-赖氨酸、0.004 mmol/L Fe³⁺时,制成的结冷胶颜色变化速度最快,在微波加热处理时可在较低温度下显色,能用于微波低温复热食品的研究中。

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在明串珠菌中构建葡萄糖到甘露醇的转化体系

金红星,王星,彭钰玮

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 96-100. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019858

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为了进一步提高甘露醇产量,在明串珠菌构建了葡萄糖到甘露醇的转化体系。通过2次同源重组,将mt1d-m1p表达盒串联体定点插入到染色体上。以90 g/L蔗糖为底物时,野生型菌株的甘露醇产量为31.48 g/L,Δaldh::(mt1d-m1p)为42.63 g/L,Δaldh::(mt1d-m1p)Δdts::amy为43.47 g/L,Δaldh::(mt1d-m1p)Δdts::(mt1d-m1p)为45.74 g/L,Δdts1ΔD-ldhΔpat::mdhΔstpk::mdhΔfk::mdhΔaldh::(mt1d-m1p)为47.26 g/L。增加甘露醇的合成途径是增产的手段之一。

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柠檬形克勒克酵母和酿酒酵母混合发酵对脐橙全果酒风味物质的影响

郑淑丹,陈钢,阙发秀,万聆,邓山鸿,简素平

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 101-108. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020206

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探究非酿酒酵母和酿酒酵母在混合培养时的接种顺序对酵母生长及风味物质的影响。采用柠檬形克勒克酵母和酿酒酵母混合同时、混合顺序,以及其单独发酵的方式进行脐橙全果酒的酿造,通过顶空固相微萃取-气质联用技术及主成分分析法对酒中的风味物质进行分析和比较。4种脐橙全果酒中共检测出38种香气成分,包括醇类9种、酯类11种、萜烯类9种、酮和酚5种,其中萜烯类所占比例最大(30%以上)。混合顺序发酵酒中风味物质种类和含量均最高(37种,21.957 mg/L),混合同时发酵酒次之(35种,20.704 mg/L),且混合发酵酒中酯类和萜烯类显著高于单独发酵。采用混合顺序发酵的方式,使风味物质得到了改善,所得脐橙全果酒香气更浓郁,为酿造品质更佳的脐橙全果酒提供理论依据。

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紫菜发酵提取物的体外降血脂功能分析

邓茜莹,李缓缓,曾荣急,李桂玲,刘静雯,李健

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 109-113. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020248

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对紫菜的微生物发酵产物进行功能分析研究。采用酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)以固态、液态2种发酵方式发酵紫菜,利用非酒精性脂肪肝(non-alcoholic fatty liver disease, NAFLD)细胞模型对紫菜发酵提取物的体外降血脂活性进行评价。紫菜经过发酵后水溶性蛋白含量显著升高,还原糖含量显著下降;枯草芽孢杆菌液态发酵醇提物在高浓度下的抑脂率高达73%,与阳性对照洛伐他汀的结果接近;高浓度下枯草芽孢杆菌液态发酵水提物对胞内总甘油三酯(total triglyceride, TG)含量相较于模型组下降了8.4%;枯草芽孢杆菌固、液态发酵醇提物对胞内总胆固醇(total cholesterol, TC)含量具有显著下调作用,相较于模型组分别下降了20.3%和18.2%。结果表明,紫菜经发酵后具有潜在的降血脂功能,进一步为紫菜的活性研究提供理论依据。

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灵芝菌丝体固态发酵豆渣的营养成分变化

申春莉,李曼,沙见宇,张锦丽

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 114-119. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020303

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为了研究灵芝菌丝体固态发酵豆渣过程中的营养特性变化,以豆渣为原料,利用灵芝菌丝体固态发酵豆渣,研究发酵过程中菌质的形态指标、理化指标、生化指标的变化。结果表明,灵芝菌丝体发酵豆渣可分为3个阶段,1~5 d为发酵前期,5~9 d为发酵后期,9~11 d为老化期。豆渣经灵芝菌丝体固态发酵,总膳食纤维的质量分数在发酵前期由发酵前的43.16%显著下降至28.72%;脂肪的质量分数由发酵前的19.69%显著下降至发酵末期的12.29%;可溶性蛋白、氨基酸态氮的含量分别由发酵前的2.27 mg/g、1.16 mg/g显著上升至发酵末期的11.05 mg/g、9.94 mg/g;多肽的含量由发酵前的11.90 mg/g上升至发酵后期的19.59 mg/g。该研究结果为灵芝菌丝体固态发酵豆渣的工艺优化提供了理论依据。

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植物乳杆菌发酵苹果汁及菌体活性保持

崔树茂,徐长悦,毛丙永,王顺余,李渊,何建新,陆圆圆,张灏

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 120-126. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019069

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为实现植物乳杆菌在苹果汁中的发酵增殖及低温贮藏期间的活性保持,测定苹果汁先后添加无机盐、营养因子和微量元素后菌株的增殖浓度,并比较发酵果汁在添加不同保护剂后4℃冷藏期间的活菌数。发现KH₂PO₄、柠檬酸钠、酵母粉和MnSO₄是植物乳杆菌在苹果汁中发酵增殖的关键因子,其添加量分别为5、7、5和0.05 g/L时菌株发酵12 h活菌数达(3.4±0.2)×10⁹ CFU/mL,且抗性糊精更有利于菌体的活性保持。发酵结束离心收集菌体,以不同浓度的抗性糊精为保护剂制备粒径大小不同的海藻酸钠微胶囊,测定其在果汁中冷藏期间的活菌数。结果表明,抗性糊精浓度为200 g/L,粒径为4 mm的微胶囊显著提高植物乳杆菌在发酵苹果汁中的活性保持,冷藏21 d后存活率达(81±3.1)%。该研究解决了植物乳杆菌在发酵苹果汁高密度增殖的难题,且为含活性菌发酵果蔬汁的研发提供了指导方法。

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油炸方式对紫甘蓝在消化过程中抗氧化成分及活性的影响

尹培,陈健初,叶兴乾,刘东红

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 127-132. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019740

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以紫甘蓝为研究对象,通过体外模拟胃肠消化模型,探究不同油炸方式后,紫甘蓝总酚和花色苷的释放规律,用ABTS、ORAC两种评价抗氧化能力的方法分析油炸紫甘蓝在胃肠消化过程中抗氧化能力的变化。结果表明,胃肠液消化可以促进真空油炸紫甘蓝中的抗氧化物质的释放和抗氧化性的增加。在同一个热驱动力的条件下,真空油炸紫甘蓝的抗氧化成分含量和抗氧化性均高于常压油炸紫甘蓝;且随着油炸温度的升高,真空油炸紫甘蓝所释放的抗氧化成分含量和抗氧化性都呈现升高的趋势。该研究通过模拟体外胃肠消化过程,更客观地评价2种油炸方式对紫甘蓝的活性物质和抗氧化能力影响,为更真实、合理地评价加工紫甘蓝的抗氧化功能提供参考。

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采后热水处理对青椒果实低温贮藏期间活性氧代谢及抗氧化物质的影响

邵婷婷, 张敏, 刘威, 姜雪, 赵昱瑄, 郝爽, 厉建国, 卢瑛

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 133-139. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019328

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为探讨不同热水处理时间对冷藏青椒果实抗冷性的作用效果,本试验采用44 ℃热水处理2、7、12、17、22 min,并以不经过处理的青椒果实设为对照,在贮藏期间测定各项指标。结果表明,44 ℃热水处理12 min对比其他各组条件能够显著降低青椒果实的冷害指数,抑制失重率的增加,该组青椒果实的过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽还原酶(GR)的活性以及GSH的含量在冷藏结束时仍保持在4.21 U/(g·min) 、15.64 U/mg和0.77 μmol/g的水平。并且该组青椒果实的超氧阴离子(O^-₂)的产生速率,电解质外渗率和丙二醛(MDA)含量在整个贮藏期间始终低于其他各组。热处理能够抑制膜脂过氧化反应进程,调控冷藏青椒果实的品质和活性氧代谢,研究结果为采后青椒果实的贮前处理技术提供理论参考。

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热泵干制对青花椒色差和品质的影响及工艺优化

杨兵,梅小飞,阚建全

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 140-145. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019564

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为解决青花椒自然干制以及热风干制过程中极易褐变的问题,以提高干制青花椒产品品质,实验采用热泵干制技术干制青花椒。在单因素实验基础上,考察不同的热泵干制条件对干制青花椒色差及品质的影响,选取干制温度、铺放量和相对湿度为影响因素,以色差、麻味物质含量和挥发油含量为响应值,用Box-Behnken实验设计建立响应面分析模型。结果表明,干制温度对色差△E值和麻味物质含量影响最大,其次是相对湿度,最后是铺放量;干制温度对挥发油含量的影响同样最大,其次是铺放量和相对湿度;热泵干制优化后的工艺参数组合为干制温度59.30℃、铺放量为735 g、相对湿度为40%,在此工艺条件下干制青花椒,其色差△E为8.10、麻味物质含量为2.40 g/100g、挥发油含量7.90 mL/100g,验证结果与优化结果之间的误差均小于2.00%,回归模型能较好地模拟青花椒热泵干制过程。模型预测值与实验值比较吻合,可以用来描述和预测青花椒的热泵干制进程。

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补料工艺对乳杆菌CHU-R产虾青素的影响

何俊杰,宋光均,邓慧萍,蹇华丽

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 146-151. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019863

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天然虾青素具有极强的抗氧化性,为满足虾青素的市场需求、实现其大规模工业化生产,有必要研发一种简单高效的发酵工艺。采用产虾青素乳杆菌CHU-R为供试菌株,在5 L反应器中以分批发酵为对照,分别进行以过程pH、总糖消耗、过程DO为补糖依据的补料分批发酵。相对分批发酵,3种补料方式均可显著提高植物乳杆菌CHU-R的生物量和虾青素积累量,其中以过程DO为补糖依据的补料分批发酵中乳杆菌CHU-R的生物量和虾青素积累量可达到最高,分别为39.73 g/L及1.88 g/L,比对照分别提高2.6和2.8倍。该发酵全程保持较高的溶氧量和较低却足够的糖浓度,有利于乳杆菌CHU-R生长和虾青素积累,同时可为虾青素工业化生产提供数据参考和理论指导。

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两种脱水处理方式对芫根腌制品品质的影响

盛怀宇,信思悦,王振帅,陈善敏,蒋和体

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 152-159. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019987

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为了开发芫根腌制产品,进行了芫根腌制工艺研究。参考榨菜等盐渍菜的半干态发酵方式,分别将芫根利用自然风脱水和加高度盐脱水后腌制。经风脱水后腌制的芫根含盐量仅为6.10%(质量分数),总酸达到1.023%(质量分数),风脱水芫根的其他理化成分除Vc外均显著优于盐脱水芫根;风脱水芫根的a^*和b^*值以及必需氨基酸含量和总氨基酸含量也都高于盐脱水芫根;两种芫根腌制品风味物质中含量最高的都是异硫氰酸苯乙酯,风脱水芫根为27.07%(质量分数),盐脱水芫根为17.33%(质量分数),其他风味物质差别较小。经过模糊综合评判,有71.5%的人喜欢风脱水腌制的芫根,只有47.5%的人喜欢盐脱水腌制的芫根。风脱水芫根营养价值更好,能够为大多数人所接受,这为芫根腌制加工方向提供了参考。

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黄浆水酯化液工艺优化及关键风味物质分析

杨铭,李亚男,陈正行,李娟,李永富,王莉,王韧,罗小虎,李诚

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 160-168. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019376

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为了提高白酒副产物黄浆水的利用价值,观察酯化前后的风味变化,达到资源回收利用的目的。以洋河浓香型白酒黄浆水为原料,添加酒精、催化剂对有机酸进行酯化。比较了2种催化剂:红曲粉和H⁺交换树脂的催化性能;采用红曲粉为催化剂,对酯化条件进行了单因素和正交实验;采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)对酯化前后风味物质进行了检测。相同条件下红曲粉对总酯增加量高于H⁺交换树脂;洋河酒黄浆水优化酯化条件为:无水乙醇13%(体积分数),红曲粉8%(质量分数),温度31 ℃,酯化时间28 d,此条件下总酯增幅较高且较为经济,总酯质量浓度由1.49 g/L增加到9.72 g/L;酯化后白酒相关风味物质(如己酸乙酯、辛酸乙酯等)均有较大提高,与洋河天之蓝白酒相比,关键风味酯类种类相似,比例接近。通过优化条件,黄浆水总酯得到有效提高,风味结构更加接近市售白酒,为黄浆水的应用提供了参照。

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超声均质法制备以乳清蛋白-OSA变性淀粉为乳化剂的纳米乳液

杨贵妃, 杨柳, 钟金锋, 覃小丽

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 169-175. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019588

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乳清蛋白乳液易在乳清蛋白等电点(pI ≈ 4.5)发生液滴聚集,限制了其在食品工业中的广泛使用。为探索乳清蛋白和辛烯基琥珀酸酯变性淀粉(octenyl succinic anhydride modified starch,OSA变性淀粉)组合改善纳米乳液物理稳定性的可行性,以超声波均质法分别制备乳清蛋白和乳清蛋白-OSA变性淀粉(质量比为7∶3)稳定的纳米乳液,研究pH、离子强度和热处理对纳米乳液稳定性的影响。当pH=4时,乳清蛋白纳米乳液的粒径显著增大至2 100 nm,而乳清蛋白-OSA变性淀粉纳米乳液粒径仅为280 nm,说明添加OSA变性淀粉能有效减弱乳清蛋白纳米乳液的液滴聚集。乳清蛋白-OSA变性淀粉纳米乳液的粒径在Na⁺浓度＜0.6 mol/L和40~80 ℃下无显著变化。研究表明添加OSA变性淀粉有望扩大乳清蛋白纳米乳液在酸性食品中的应用。

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中华鳖裙边胶原蛋白的提取、鉴定及其理化性质

张强,黄鑫,符安卫,王洪新

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 176-182. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019442

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为增加中华鳖产品附加值,开发新型胶原蛋白资源,该研究以中华鳖裙边为原料,采用不同提取方式,分别提取酸溶性胶原蛋白(acid-soluble collagen,ASC)和胃蛋白酶可溶性胶原蛋白(pepsin-soluble collagen, PSC),并对2种胶原蛋白结构和理化性质进行分析。利用扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)、圆二色光谱(circular dichroism specturm,CD)对胶原蛋白的结构进行分析,采用SDS-PAGE凝胶电泳、肽指纹质谱(matrix-assisted laser desorption ionization-time of flight,MALDI-TOF)和氨基酸分析仪对ASC和PSC进行蛋白质和氨基酸比较分析,利用差示量热扫描(differential calorimetry scanning,DSC)对胶原蛋白进行热稳定性分析。结果表明,ASC和PSC的得率分别为26.79%和37.50%;PSC与ASC相比存在更完整的三级螺旋结构;ASC和PSC均为I型胶原蛋白,且具有较高的亚氨基酸和精氨酸含量;ASC和PSC的热变性温度分别为38.39和38.11 ℃,高于常见的猪皮和鱼皮胶原蛋白,具有较好的热稳定性。该研究为深入研究和开发中华鳖的裙边资源提供了理论依据。

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β-环糊精与香芹酮形成常数的测定及其包合物的制备及表征

薛硕,董曼,张璐璐,尹凯静,王琳,任婧楠,潘思轶,范刚

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 183-188. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019641

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通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometer, SPME-GC-MS)法测定了β-环糊精在溶液中对香芹酮的保留率及两者之间的形成常数,并用冷冻干燥法制备了β-环糊精与香芹酮的包合物,采用扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)、红外光谱(infrared spectrum,IR)、X-衍射(X-ray diffraction,XRD)及热重分析(thermogravimetric analysis,TGA)对包合物进行结构表征。结果表明,香芹酮与β-环糊精在水溶液中形成了1∶1的包合物,且两者之间的形成常数为1 066.7 mol^-1。冷冻干燥法制备的包合物的包合率为75.04%,SEM以及XRD分析结果都表明,β-环糊精在包合前后,其晶体形态发生了变化;IR和TG结果证明β-环糊精与香芹酮形成了包合物。由此得出,β-环糊精适合包埋香芹酮,可以提高香芹酮的热稳定性,从而使香芹酮的应用更加广泛。

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不同解冻方式对金枪鱼品质的影响

余文晖, 王金锋, 谢晶

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 189-197. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019538

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金枪鱼营养丰富,风味鲜美,常以生鱼片的形式被人们广为食用,金枪鱼在食用之前需要解冻,其品质与解冻方式密切相关。该文采用空气解冻、静止水解冻、流水解冻和微波解冻4种方式对金枪鱼进行解冻,通过测定持水力、质构、色差等指标并利用低场核磁共振分析水分迁移,结合光镜对组织肌肉纤维间隙进行观察,确定最优解冻方式。结果表明,pH值和持水力呈正相关,高铁肌红蛋白(metmyoglobin,Met Mb)和红度值呈负相关。相比于其他3种解冻方式,静止水解冻后的金枪鱼解冻损失率最低,持水力和红度值最高,蛋白质变性程度不明显,且肌束排列紧密,有着最好的硬度和胶着性。因此,采用静止水解冻的方式能够较好地保持金枪鱼的品质,后续可以围绕静止水解冻工艺进行进一步的优化研究。

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抗氧化剂和金属离子螯合剂对全蛋热诱导凝胶风味及质构特性的影响

马洁,孙潇雨,刘雨薇,吕莹

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 198-206. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019492

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以鸭蛋和鸡蛋为原料,在全蛋液中加入抗氧化剂或金属离子螯合剂后热处理制得全蛋凝胶,采用感官评价和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术比较不同添加剂对全蛋凝胶风味及质构特性的影响。感官评价结果表明,抗氧化剂和金属离子螯合剂均抑制全蛋凝胶的蛋腥味。气相色谱-质谱结果表明,维生素C(V_C)、丁基羟基茴香醚(butyl hydroxy anisd,BHA)和柠檬酸钠的添加使醛类、酮类和醇类等风味物质的峰面积下降明显,且BHA和柠檬酸钠抑制了正辛醛、反-2-癸烯醛、酮β-紫罗兰酮和反-2-壬烯-1-醇等关键性风味化合物的生成。进一步对全蛋凝胶的质构特性进行研究,发现抗氧化剂和金属离子螯合剂的添加提高全蛋凝胶的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性,其中维生素E(V_E)影响效果显著。该研究为蛋制品的加工提供理论依据。

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文蛤酶解产物的抗氧化活性评价及其组成分析

胡大伟, 李恒, 蒋敏, 丁海龙, 王松涛, 沈才洪, 许正宏, 史劲松

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 207-214. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020295

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比较不同分子质量分布的文蛤酶解产物的抗氧化活性,分析小分子酶解组分(enzymatic hydrolysate components with low molecular weight, LMEC)的组成。通过蛋白酶种类的筛选确定文蛤软体酶解工艺,以总还原力与多种自由基清除能力表征各酶解组分的抗氧化活性,采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)与高效液相色谱(high-performance liquid chromatography, HPLC)分析LMEC分子质量,采用超高压液相色谱-质谱联用技术(ultra-performance liquid chromatography and mass spectrometry, UPLC-MS)分析LMEC的肽段组成。建立了以风味蛋白酶与中性蛋白酶双酶酶解获取文蛤软体酶解物的稳定工艺流程,LMEC具有较好的抗氧化活性,其总还原力为54.16%,羟自由基、DPPH自由基及超氧阴离子清除率最大分别为53.5%、49%、47.7%。LMEC含有79%蛋白肽类,平均分子质量1.05 kDa,富含Ala、Thr、Val、Leu、Pro、Glu等氨基酸,推测了6种可能的肽段组成。该研究为文蛤抗氧化活性提供理论依据,也为后续活性肽的分离提供参考方向。

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QuEChERS前处理结合高效液相色谱-串联质谱法同时测定酵母产品中4种抗氧化剂和5种防腐剂

李艳美, 李芳, 粟有志, 周均, 罗琼, 王静文, 王兴磊

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 215-221. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019494

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建立高效液相色谱-串联质谱法(high performance liquid chromato graphy-tanelem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)法同时测定酵母产品中4种抗氧化剂和5种对羟基苯甲酸酯类防腐剂的定性定量分析方法。样品经溶解脱脂,用正己烷饱和的乙腈提取,浓缩至干流动相复溶,经C₁₈净化、过膜后供仪器测试。采用电喷雾离子源、多重反应监测模式检测,以保留时间和特征离子对比较定性定量。9种分析物在0.1～10 mg/L相关系数(r²)均大于0.992,方法定量限为0.10～0.50 mg/kg,酵母产品中3水平6平行的加标回收实验,回收率在78.9%～108.6%,相对标准偏差为4.2%～15.8%。该方法快速简便、准确可靠,适用于酵母产品中4种抗氧化剂和5种对羟基苯甲酸酯类防腐剂的测定,为高通量检测此类物质提供了技术支持。

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基于几何形态测量学的5种食物淀粉粒分析

万智巍,李明启,贾玉连,蒋梅鑫

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 222-226. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019212

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淀粉粒特征是食品鉴定和质量分析的重要依据,利用几何形态测量学方法对小麦、水稻、玉米、土豆和山药这5种主粮和经济作物进行淀粉粒形态分析,测得其形态分别为近圆形、多边形、多边形、椭圆形和椭圆形,平均粒径分别为(19.90±7.19)、(5.08±1.08)、(11.40±3.50)、(11.94±8.56)和(21.86±3.50) μm。水稻、玉米淀粉粒的轮廓曲线较为曲折,小麦、土豆和山药淀粉粒的较为平滑。小波分析结果显示,除水稻外其余4种食物的淀粉粒均在6~8个角步距尺度表现出显著周期变化。5种食物淀粉粒显示出不同类型的小波谱,分别具有3、5、2、4、3个完整谱值闭合区。主成分分析结果表明2个主成分累积方差为83.07%,5种淀粉粒在主成分散点图中区分明显。基于以上结果构建出了食物淀粉粒形态鉴定的判别方程。几何形态测量方法可以为不同食物淀粉粒的判别提供定量化的鉴定依据,在食品质量检验方面具有一定的应用潜力。

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不同部位驴肉风味物质差异分析

李秀, 杨燕, DAUDA SA-ADU ABIOLA, 成向荣, 梅娜娜, 王东亮

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 227-234. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019651

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利用气相电子鼻检测分析仪等对不同部位驴肉的风味成分进行测定。共检出53种挥发性物质,以醛类为主,颈、脊、肋、腿部中醛类占比分别为76.39%、79.63%、82.07%、76.64%,具有清香和青草气味的正己醛含量最高,占醛类的56.6%~70.56%,气相电子鼻结果表明驴腿部与其他部位的驴肉风味存在显著差异。非挥发性成分中,呈味核苷酸以5′肌苷酸二钠(5′-IMP)为主,颈、脊、肋、腿中呈味强度值(TAV)分别为2.86、0.85、5.46、6.84。呈味氨基酸以丙氨酸(Ala)、甘氨酸(Gly)、赖氨酸(Lys)和亮氨酸(Leu)为主,且呈味基酸含量颈部＞脊部＞肋部＞腿部。

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双低油菜籽蛋白氨基酸组成分析及营养价值评价

张欢欢, 梁叶星, 张玲, 曾志红, 李雪, 李艳花, 黄桃翠, 张雪梅, 杨世雄

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 235-241. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019722

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以4种双低油菜籽为原料,使用氨基酸自动分析仪测定脱脂菜籽粕中菜籽蛋白的氨基酸组成,并应用氨基酸比值系数法和模糊识别法对其营养价值进行评价。结果表明,4种双低菜籽蛋白中均可检测到19种氨基酸;4种菜籽蛋白的总氨基酸含量在809.99~855.11 mg/g蛋白,必需氨基酸占氨基酸总量的34.4%~35.5%,必需氨基酸与非必需氨基酸含量之比为0.524~0.543;4种双低菜籽蛋白的氨基酸比值系数为87.71~90.96,庆油3号菜籽蛋白的第一限制氨基酸为异亮氨酸,其他品种菜籽蛋白的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸;4种双低菜籽蛋白与FAO/WHO模式的贴近度在0.959~0.975,与鸡蛋蛋白模式贴近度在0.872~0.894。该研究为菜籽蛋白产品开发提供理论依据,也为双低油菜育种提供更全面的视角。

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PMA-qPCR技术在发酵食品活菌计数中的应用

陈卓君,魏铭,林果,陈昱锜,梁杉,张柏林,朱保庆

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 242-248. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020207

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发酵食品具有丰富的口感和较高的营养价值,深受广大消费者喜爱。准确计数发酵食品生产加工与贮藏过程中的活菌,是对产品进行质量控制、评价以及工艺改进的基础。叠氮溴化丙锭(propidium monoazide,PMA) 是一种具有高亲和力的光敏性DNA结合染料,用于处理样品后偶联使用实时荧光定量聚合酶链式反应(quantitative real-time PCR,qPCR)计数可极大缩短检测时长且灵敏度高、特异性强。该文综述PMA-qPCR技术的原理、影响因素及其在红酒、啤酒、酸奶等发酵食品活菌计数中的应用现状。将目标微生物及PMA处理条件列为此技术影响因素,以此为基础总结各类发酵食品中可检测微生物及检测线性范围及检测限,为扩大此方法使用范围,获取发酵食品中更为丰富和精准的活菌检测结果提供参考。

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鲜切果蔬精准保鲜包装技术的研究进展

龙娅,胡文忠,萨仁高娃,李元政,老莹,赵曼如,廖嘉

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 249-256. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019443

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鲜切果蔬因具有即食即用、方便营养及新鲜安全等特点受到广大消费者的青睐。但最小加工处理造成的机械损伤不利于鲜切果蔬品质的保持,限制了果蔬加工业的发展。因此,如何有效地保持品质、延长货架期是鲜切果蔬加工过程中需要解决的关键问题。而适当的精准包装可以改善鲜切果蔬周围环境、减少微生物数量,达到延长货架期和维持品质的作用。但不同种类的鲜切果蔬通常因其自身特点需要采用不同的包装技术。该文综述了鲜切果蔬分类及其适用包装技术的研究进展,系统分析了低温贮藏、气调包装、臭氧水处理、真空包装、超高压包装、可食性涂膜、纳米包装及微胶囊包装技术的保鲜原理及其在鲜切果蔬中的应用,旨在为今后鲜切果蔬包装技术的研究提供参考。

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超高压技术在果蔬汁杀菌中的应用

贾蒙,成传香,王鹏旭,马亚琴

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 257-264. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019943

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文章首先从超高压技术的发展历史、处理机制以及设备应用现状进行介绍,在此基础上阐述了超高压杀菌对果蔬汁品质(理化性质、生物活性、感官品质等)影响的研究进展,进而展望了其未来的发展趋势。大量研究表明,基于果蔬汁中不同微生物种类的差异,超高压联合轻度热处理能有效提高灭活效果,达到热杀菌处理的安全水平;此外,超高压处理能最大限度保留维生素C、花色苷和酚类物质等营养物质及香气物质;同时提升综合感官品质。因此,超高压具备较大的技术优势,有希望替代热杀菌以应用于果蔬汁的工业化生产。

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香蕉皮中酚类和类胡萝卜素的国外研究进展

郝俊光,李芳杰,陈静,王合意,周博

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 265-271. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019262

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香蕉是世界四大水果、四大农作物之一,不仅用于鲜食和烹饪,还用于工业加工。香蕉皮约占香蕉鲜重的三分之一,在工业加工中常被废弃,造成资源浪费。目前已从香蕉皮中鉴定出多种活性物质,包括40余种酚类、10余种类萝卜素,此两类活性物质被证实具有抗氧化、抗菌、抗癌等功效。合理利用香蕉皮资源,不仅会为香蕉产业增加更多的附加价值,还能保护环境,符合可持续发展的战略要求。

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食物中藻类毒素污染及暴露风险研究进展

陈露,马良,谭红霞,刘微,周鸿媛,张宇昊,郭婷

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 272-278. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019181

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分析藻类毒素在不同食物中可能的污染类型、暴露水平、污染风险等。通过大量文献调研从藻类毒素的毒性、危害、污染情况、限量标准以及暴露风险等方面对不同食物中主要存在的藻毒素进行系统阐述和分析。目前报道显示海产品中藻毒素以贝类毒素的暴露频率较高,尤以软骨藻酸的暴露水平最大(>1.0×10⁵ μg/kg)。其他非海产食物中,微囊藻毒素的污染范围和污染程度最大,在淡水产品、农作物、藻类食品膳食补充剂等食品中都有相关报道;此外,藻类食品膳食补充剂中暴露频率相对较高的藻毒素是类毒素-a,最大暴露水平高于1×10⁴ μg/kg。该综述可以为不同食物中可能存在的藻类毒素及其暴露水平、污染风险等提供参考。

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乳酸盐对冷却肉护色机理的研究进展

邰晶晶,张玉斌,吴仕達,李丙子,韩鋆,黄国业,余群力

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 279-284. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019530

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肉色是影响消费者购买决策的重要质量参数,肉色劣变带来的经济损失也不可估量,因此护色技术的研究至关重要。近几十年有较多学者对影响肉色及其稳定性的因素进行了概述,但较少涉及到乳酸盐对肉色及肉色稳定性的影响。乳酸盐作为三羧酸循环的中间代谢产物,主要通过其所处的乳酸-乳酸脱氢酶体系促进烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH)的再生进而提高高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)的还原,从而达到稳定肉色的作用。此外,脂质氧化也是影响肉色劣变的原因之一,乳酸盐还可通过间接影响脂质氧化调控肉色。因乳酸盐具有安全、健康等优点,目前其已成为肉品护色的研究热点,但其护色机理有待于进一步研究。该文综述了乳酸盐对冷却肉护色机理的最新研究进展,以期为冷却肉的护色提供参考。

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普洱熟茶化学成分研究进展

孟宪钰,付亚轩,李明超,徐天瑞,郝倩

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 285-290. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019005

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普洱熟茶是一种独特的微生物发酵茶,由中国云南省的大叶种茶的晒干叶制成,为中国特有名茶。近年来,普洱熟茶由于其降血脂、抗氧化、减肥、抗菌等多重保健功效而备受欢迎,目前已从普洱熟茶中分离出多种功能性成分并进行了验证。该文综述了近年来国内外对普洱熟茶化学成分及主要化学成分转化的研究,特别是普洱茶中特有的加成儿茶素类成分,为进一步研究普洱熟茶的生物活性物质及其形成机制提供了一定的理论基础。

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杂粮面条改良技术研究进展

闫美姣,李云龙,仪鑫,范三红,孙元琳

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 291-295. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019120

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近年来,由于杂粮突出的营养价值和健康作用被消费者所认可,杂粮面条成为了食品行业研究和开发的热点。由于杂粮粉形成面筋网络能力较差,进而影响杂粮面条的品质,因此可在杂粮面条研究中使用一些无机盐类、面条增稠剂、营养强化剂、酶制剂等改良剂来提高杂粮面条的结构、风味和口感,也可以采用预糊化、面团发酵和真空和面等改良方法来强化面团结构,改善杂粮面条的感官和食用品质。针对杂粮面条制作过程中改良剂的使用和杂粮面条品质改良方法的应用的研究进展进行了分析、整理和归纳,并探讨了杂粮面条的现存问题以及发展前景,以期为提高杂粮面条品质提供一定参考。

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新经济时代我国食品安全法律法规研究——评《食品安全法研究》

张勉

食品与发酵工业. 2019, 45(12): 296-296.

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随着国民经济水平持续上升,人民生活水平也水涨船高,由于早期缺乏食品安全意识和自我健康管理意识,长时间高脂、高盐摄入让国民健康遭受很大威胁。得益于新媒体产业的迅速发展,食品安全健康意识逐渐深入人心,《食品安全法》应运而出。食品是人类生存的基本要素,舌尖上的安全是全民健康事业的重要部分,鉴于法律法规之时代性特征,深入研究我国《食品安全法》法律监管体系结构、制度机制等,以期为我国新经济时代食品安全法律法规不断完善提供一定启示和建议。

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2019年, 第45卷, 第12期　刊出日期：2019-06-25

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