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食品与发酵工业  2019, Vol. 45 Issue (11): 150-158    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019387
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低温猪肉火腿肠降盐工艺探究
任倩, 张广峰, 雷激*, 张俊, 苏菲烟, 刘江
(西华大学 食品与生物工程学院,四川 成都,610039)
Salt-reducing technology for pasteurized pork hams and sausages
REN Qian, ZHANG Guangfeng, LEI Ji*, ZHANG Jun, SU Feiyan, LIU Jiang
(School of Food and Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China)
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摘要 为探究低温猪肉火腿肠的有效降盐工艺,在加工过程中,对腌制前的肉糜进行超高压处理,而后采用优化低盐腌制配方腌制,以感官评分、质构特性、肉糜乳化稳定性、色差、凝胶保水性、蒸煮损失及风味物质分析等为考察指标,确定降盐工艺参数。优化得到的工艺条件为:腌制前肉糜的超高压条件为200 MPa保压10 min,低盐腌制配方为0.12%NaCl,1%KCl,1%乳酸钾,1%抗坏血酸钙,0.9% L-赖氨酸,0.9% L-精氨酸,0.25%生姜粉。该工艺中的低盐优化配方将产品中的钠含量降至118 mg/100 g,符合国标关于低盐声称的标准(≤120 mg/100g),超高压处理有效促进低盐凝胶体系的构建,弥补低盐对产品品质的不良影响,2种工艺结合使用,使最终产品具有良好的品质。
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任倩
张广峰
雷激
张俊
苏菲烟
刘江
关键词:  低盐火腿肠  钠盐替代物  超高压技术  凝胶特性    
Abstract: The objective of this study was to explore an effective salt-reducing technology for pasteurized pork hams and sausages. Based on the traditional processing technology, raw minced meat was treated by ultra-high pressure before curing, followed by curing with a low-salted pickling formula. The best salt-reducing technology was evaluated by sensory evaluation, texture characteristics, meat emulsion stability, color difference, water-holding capacity of the gel, cooking loss, and flavor analysis. It was found that treated the pork hams and sausages at 200 MPa for 10 min before curing, and cured with 0.12% NaCl, 1% KCl, 1% potassium lactate, 1% calcium ascorbate, 0.9% L-lysine, 0.9% L-arginine, and 0.25% ginger powder had the best results. The sodium content of the pork hams and sausages decreased to 118 mg/100g, which was in line with the national low sodium standard (≤120 mg/100 g). Ultra-high pressure treatment effectively promoted the construction of low-salt gel system, which counteracted the adverse effects of low salt on product quality. Therefore, the combination of these two processes gives the final product a good quality and can be used as an effective salt reduction strategy.
Key words:  salt-reducing hams and sausages    substituted salt    ultra-high pressure technology    gel properties
收稿日期:  2018-11-20                出版日期:  2019-06-15      发布日期:  2019-07-08      期的出版日期:  2019-06-15
基金资助: 四川省科技厅项目(2016NZ0090,2016NZYZF0034,18KJFP0089);西华大学研究生创新基金(ycjj2018104)
通讯作者:  硕士研究生(雷激教授为通讯作者,E-mail:12117 5698@qq.com)   
引用本文:    
任倩,张广峰,雷激,等. 低温猪肉火腿肠降盐工艺探究[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(11): 150-158.
REN Qian,ZHANG Guangfeng,LEI Ji,et al. Salt-reducing technology for pasteurized pork hams and sausages[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45(11): 150-158.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019387  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2019/V45/I11/150
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