Please wait a minute...
 
 
食品与发酵工业  2019, Vol. 45 Issue (12): 189-197    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019538
  生产与科研应用 本期目录 | 过刊浏览 | 高级检索 |
不同解冻方式对金枪鱼品质的影响
余文晖1,3,王金锋1,2,3,谢晶1,2,3,4*
1.上海海洋大学 食品学院,上海, 201306;
2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海,201306;
3.上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海,201306;
4.上海海洋大学,食品科学与工程国家级实验教学示范中心,上海,201306
Effects of different thawing methods on tuna quality
YU Wenhui1,3, WANG Jinfeng1,2,3, XIE Jing1,2,3,4*
1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;
2. Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing & Preservation, Shanghai 201306, China;
3. Shanghai Professional Technology Service Platform on Cold Chain Equipment Performance and Energy Saving Evaluation, Shanghai 201306, China
4. National Experimental Teaching Demonstration Center for Food Science and Engineering, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China
下载:  HTML   PDF (4258KB) 
输出:  BibTeX | EndNote (RIS)      
摘要 金枪鱼营养丰富,风味鲜美,常以生鱼片的形式被人们广为食用,金枪鱼在食用之前需要解冻,其品质与解冻方式密切相关。该文采用空气解冻、静止水解冻、流水解冻和微波解冻4种方式对金枪鱼进行解冻,通过测定持水力、质构、色差等指标并利用低场核磁共振分析水分迁移,结合光镜对组织肌肉纤维间隙进行观察,确定最优解冻方式。结果表明,pH值和持水力呈正相关,高铁肌红蛋白(metmyoglobin,Met Mb)和红度值呈负相关。相比于其他3种解冻方式,静止水解冻后的金枪鱼解冻损失率最低,持水力和红度值最高,蛋白质变性程度不明显,且肌束排列紧密,有着最好的硬度和胶着性。因此,采用静止水解冻的方式能够较好地保持金枪鱼的品质,后续可以围绕静止水解冻工艺进行进一步的优化研究。
服务
把本文推荐给朋友
加入引用管理器
E-mail Alert
RSS
作者相关文章
余文晖
王金锋
谢晶
关键词:  金枪鱼  解冻方式  静止水解冻  相关性分析    
Abstract: Tuna is delicious and nutritious, and it needs to be thawed before consumption as sashimi. The quality of tuna is closely related to the thawing method. This paper studied natural air thawing, water soaking thawing, flowing water thawing, and microwave thawing. The best thawing method was obtained by analyzing the water holding capacity, texture, chromatic aberration and other indicators of tuna. The results showed that the pH of tuna was positively correlated with its water holding capacity while a negative correlation was observed between metmyoglobin (Met Mb) and redness value. Compared with other three thawing methods, water soaking had the lowest thawing loss rate, and water holding capacity and redness value of the tuna were the highest. Besides, it did not denature proteins obviously, and it arranged muscle bundles closely and the hardness and adhesiveness of the tuna were the best. In conclusion, water soaking thawing can better maintain the quality of tuna, and further research can be conducted to optimize the water soaking thawing process.
Key words:  tuna    thawing methods    water soaking thawing    correlation analysis
收稿日期:  2018-12-05      修回日期:  2018-12-29           出版日期:  2019-06-25      发布日期:  2019-07-16      期的出版日期:  2019-06-25
基金资助: 国家“十三五”重点研发项目(2018YFD0400605);农业部海水鱼产业体系(CARS-47);2016年上海市科技兴农重点攻关项目[沪农科攻字(2016)第1-1号];上海市科委能力建设项目(16DZ 2280300);上海市科委公共服务平台建设项目(17DZ2293400)
通讯作者:  *,E-mail:jxie@shou.edu.cn   
作者简介:  硕士研究生(谢晶教授为通讯作者,E-mail:jxie@shou.edu.cn)。
引用本文:    
余文晖,王金锋,谢晶. 不同解冻方式对金枪鱼品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(12): 189-197.
YU Wenhui,WANG Jinfeng,XIE Jing. Effects of different thawing methods on tuna quality[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45(12): 189-197.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019538  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2019/V45/I12/189
[1] 全晶晶, 蔡江佳, 郑平安, 等. 鲣鱼肌肉品质改良研究[J]. 中国食品学报, 2013, 13(7):122-129.
[2] 苏阳,章超桦,曹文红,等.南海产3种金枪鱼普通肉、暗色肉营养成分分析与评价[J].广东海洋大学学报,2015,35(3):87-93.
[3] NAKAMURA Y N, ANDO M, SEOKA M, et al. Changes of proximate and fatty acid compositions of the dorsal and ventral ordinary muscles of the full-cycle cultured Pacific bluefin tuna Thunnus orientalis, with the growth[J]. Food Chemistry, 2007, 103(1):234-241.
[4] 于刚, 杨少玲, 张慧,等. 不同冻结方式对黄鳍金枪鱼品质变化的比较研究[J]. 食品工业科技, 2015, 36(10):325-329.
[5] 李念文, 谢晶, 周然,等. 大目金枪鱼外部与内部解冻法的品质变化[J]. 食品工业科技, 2013, 34(16):84-87.
[6] 刘燕, 王锡昌, 刘源. 黄鳍金枪鱼块常用解冻方法的比较[J]. 食品科学, 2010, 31(15):8-12.
[7] DINSER T, CADVNC, CAKLI, et al. Effects of different thawing methods on the freshness quality of fish[J]. Journal of Fisheries & Aquatic Sciences, 2015,26(4)253-256.
[8] HONIKEL K O . Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat[J]. Meat Science, 1998, 49(4):447-457.
[9] ZOGUL Y, ZYURT G, ZOGUL F, et al. Freshness assessment of European eel (Anguilla anguilla) by sensory, chemical and microbiological methods[J]. Food Chemistry, 2005, 92(4):745-751.
[10] 李念文, 谢晶, 周然,等. 真空解冻工艺对金枪鱼品质的影响[J]. 食品工业科技, 2013, 34(23):84-87.
[11] 李欣, 苏珊珊, 马俪珍, 等. 利用LF-NMR研究牛肉粒微波干燥过程中水分迁移和分布变化[J]. 食品科技, 2013(1):145-149.
[12] 廖明涛,冻藏条件下蓝鳍金枪鱼鱼由色泽变化的研究[D].杭州:浙江工商大学,2013.
[13] JOO S T, KAUFFMAN R G, KIM B C, et al. The relationship of sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility to colour and water-holding capacity in porcine longissimus muscle[J]. Meat Science, 1999, 52(3):291-297.
[14] NIU L, RASCO B A, TANG J, et al. Relationship of changes in quality attributes and protein solubility of ground beef under pasteurization conditions[J]. LWT - Food Science and Technology, 2015, 61(1):19-24.
[15] 崔瑾. 冷冻鱼的微波解冻方法研究[D].大连:大连工业大学, 2012.
[16] 余小领, 李学斌, 闫利萍, 等.不同冻结和解冻速率对猪肉保水性和超微结构的影响[J]. 农业工程学报, 2007(08):261-265.
[17] 福田裕. 冷冻金枪鱼的质量评价法[R]. 上海: 金枪鱼的鲜度保持与加工技术国际研讨会,2009.
[18] 路昊, 包建强. 黄鳍金枪鱼肉在不同冻藏温度下品质变化的动力学研究[J]. 现代食品科技, 2007, 23(2):11-13.
[19] LAGERSTEDT ,ENFLT L,JOHANSSON L,et al. Effect of freez-ing on sensory quality,shear force and water loss in beef Mlongissimus dorsi[J].Meat Science, 2008, 80 ( 2 ) :457-461.
[20] 冯志哲.食品冷藏学[M].北京:中国轻工业出版社, 2001.
[21] RODE T M, HOVDA M B . High pressure processing extend the shelf life of fresh salmon, cod and mackerel[J]. Food Control, 2016, 70:242-248.
[22] 李天翔, 包海蓉, 王锡昌,等. 不同解冻方式对鲣鱼鱼肉蛋白及组胺变化的影响[J]. 食品与发酵工业, 2017, 43(3):180-185.
[23] LEYGONIE C, BRITZ T J, HOFFMAN L C. Meat quality comparison between fresh and frozen/thawed ostrich M. iliofibularis[J]. Meat Science, 2012, 91(3):364-368.
[24] 金剑雄,贺志军.鱼在冻藏中的冻结晶与肌纤维变化的研究[J].浙江海洋学院学报(自然科学版),2000,19(2):118-121.
[25] 夏天兰, 刘登勇, 徐幸莲,等. 低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定及其相关品质特性中的应用[J]. 食品科学, 2011, 32(21):253-256.
[26] PEARCE K L, ROSENVOLD K, ANDERSEN H J, et al. Water distribution and mobility in meat during the conversion of muscle to meat and ageing and the impacts on fresh meat quality attributes — A review[J]. Meat Science, 2011, 89(2):111-124.
[27] BROWN R J, CAPOZZI F, CAVANI C, et al. Relationships between 1H NMR relaxation data and some technological parameters of meat: A chemometric approach[J]. Journal of Magnetic Resonance, 2000, 147(1):89-94.
[28] MIKLOS R, MORA-GALLEGO H, LARSEN F H, et al. Influence of lipid type on water and fat mobility in fermented sausages studied by low-field NMR[J]. Meat Science, 2014, 96(1):617-622.
[29] CHOW C JEN,OCHLAI Y,WATABE S,et al. Autoxidation of bluefin tuna myoglobin associated with freezing and thawing [J]. Journal of Food Science,1987,52(3):589-591.
[30] 刘欢,陈雪,宋立玲,等.不同解冻方式对鲐鱼鲜度及品质的影响[J].食品科学, 2016, 37(10):259-265.
[1] 郑涛, 苏柯星, 丛桂芝, 陈明杰, 孙丙寅, 刘淑明. 树上干杏和梅杏果实品质分析与综合评价[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 201-207.
[2] 伏慧慧, 马雪莲, 普莉雯, 王念念, 袁湖川, 黄桂芳, 王庆玲. 干腌牛肉加工过程中蛋白质变化对品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 223-230.
[3] 王子涵, 向敏, 徐茂, 蒋和体. 响应面优化黑果腺肋花楸汁澄清工艺及其抗氧化活性评价[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 189-196.
[4] 李萍, 普绍荣, 李凤英, 左方骏, 张欣, 赵飞, 刘建. 碾磨度对粳稻外观品质和食味理化特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(4): 21-26.
[5] 刘袆帆, 林映妤, 张浣悠, 李妍馥, 肖更生, 王琴. 微波-超声波辅助改善黑蒜品质的研究[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(3): 309-316.
[6] 马翼飞, 刘欢, 单钱艺, 任山, 包建强. 不同解冻方式对小黄鱼品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(1): 222-228.
[7] 李东蕊, 刘红霞, 吴剑荣, 夏小乐. 豆瓣酱工业发酵过程中生物胺的生成规律[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(9): 78-82.
[8] 范柳, 刘海宇, 赵良忠, 沈国祥, 邓雅欣, 谢春平, 吴江, 莫鑫. 不同制浆工艺对豆浆品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(7): 148-154.
[9] 林柳, 陶宁萍. 鱼头汤在体外仿生消化系统中的运动参数优化及消化特性研究[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(23): 92-98.
[10] 王瑜, 李立郎, 解春芝, 杨礼寿, 杨娟, 万丽英, 杨小生. 贵州不同酒曲在刺梨酵素发酵菌剂制备中的应用[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(20): 94-100.
[11] 黄小兰, 何旭峰, 周祥德, 郭冬琴, 张椿翊, 赵顺鑫, 谷文超, 周浓. 不同产地地参中22种元素的测定与分析[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(20): 229-235.
[12] 顾赛麒, 胡彬超, 张月婷, 鲍嵘斌, 王苏宁, 邹琳, 周绪霞, 丁玉庭, 栾露琴, 张晨超, 唐文燕. 基于电子鼻、气-质联用技术和感官评价方法优化海带发酵脱腥工艺[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(19): 124-129.
[13] 李少丽, 邓建朝, 李春生, 杨贤庆, 吴燕燕, 陈胜军, 马海霞. 生食大眼金枪鱼中生物胺产生菌的分离与鉴定[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(14): 121-126.
[14] 徐茂, 向敏, 王子涵, 蒋和体. 冻结速率对烤甘薯品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(13): 217-224.
[15] 牛丽影, 刘春菊, 李大婧, 宋江峰, 刘春泉. 不同采收期鲜食玉米氨基酸变化分析[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(6): 209-214.
No Suggested Reading articles found!
Viewed
Full text


Abstract

Cited

  Shared   
  Discussed   
版权所有 © 《食品与发酵工业》编辑部
地址:北京朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼111室
本系统由北京玛格泰克科技发展有限公司设计开发  技术支持:support@magtech.com.cn