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食品与发酵工业  2019, Vol. 45 Issue (11): 52-57    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019576
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浓香型白酒杜康酒醅发酵过程中理化指标变化规律
李璇1,2,3, 戚居胜1, 韩四海1,2,3*, 刘建学1,2,3, 罗登林1,2,3
1(河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛阳,471023)
2(食品加工与安全国家级实验教学示范中心,河南 洛阳,471023)
3(河南省食品原料工程技术研究中心,河南 洛阳,471023)
Changes in physicochemical properties of fermented grains of strong-aromaliquor ‘Dukang’ during fermentation
LI Xuan1,2,3, QI Jusheng1, HAN Sihai1,2,3*, LIU Jianxue1,2,3, LUO Denglin1,2,3
1(College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471023, China)
2(National Demonstration Center for Experimental Food Processing and Safety Education, Luoyang 471023, China)
3(Henan Engineering Research Center of Food Material, Luoyang 471023, China)
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摘要 酒醅的理化指标检测是各大白酒生产企业用于监控日常酿造生产过程的重要环节。对浓香型白酒杜康发酵过程中酒醅的理化指标进行跟踪检测发现,酒醅的水分和酒精含量在前10天分别上升至73.70%和94.68 mg/g(酒醅)后趋于平稳;总酸在前20天急剧升高至1.15 g/100 g(酒醅)后趋于平衡,pH值呈下降趋势;还原糖和淀粉在前20天分别快速下降至0.09和9.40 g/100 g(酒醅);总酯在前10天快速上升后再下降,并维持在4.0 g/100 g(酒醅)左右;氨态氮和有效磷在发酵前期下降,后期上升;粗蛋白的含量随发酵逐渐上升。发酵过程中理化指标的变化具有较明显的规律性。这对于揭示浓香型杜康酒的发酵机理,以及在实际生产中利用理化指标数据更准确地指导工艺操作具有重要的现实意义。
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李璇
戚居胜
韩四海
刘建学
罗登林
关键词:  杜康酒  酒醅  理化指标  变化规律    
Abstract: Measuring physicochemical properties of fermented grains is important for monitoring production in liquor making enterprises. In this study, physicochemical properties of fermented grains of a strong-aroma liquor ‘Dukang’ during fermentation were analyzed. The results showed that in the first 10 days, the moisture and alcohol contents of fermented grains increased to 73.70% and 94.68 mg/g, respectively, and then became stable. Besides, in the first 20 days, total acids increased rapidly to 1.15 g/100 g and then tended to be balanced, while the pH value decreased. Moreover, reducing sugar and starch declined sharply to 0.09 g/100 g and 9.40 g/100 g, respectively. Furthermore, total esters rose rapidly in the first 10 days, then decreased and stabilized to about 4.0 g/100 g fermented grains. In addition, the ammonia nitrogen and available phosphorus decreased at early stage of fermentation and increased later, and the content of protein increased gradually with fermentation. The results indicated that the changes in physicochemical properties of fermented grains during fermentation had obvious regularity, which are helpful for revealing fermentation mechanisms and guiding the production of strong-aroma liquors.
Key words:  Dukang liquor    fermented grains    physicochemical properties    change rule
收稿日期:  2018-12-10                出版日期:  2019-06-15      发布日期:  2019-07-08      期的出版日期:  2019-06-15
基金资助: 国家自然科学基金(31471658);河南省科技攻关项目(182102110300);河南省教育厅高等学校重点科研项目(19A550001);河南科技大学博士科研启动基金(13480045)
通讯作者:  博士(韩四海副教授为通讯作者,E-mail:04szdx@163.com)   
引用本文:    
李璇,戚居胜,韩四海,等. 浓香型白酒杜康酒醅发酵过程中理化指标变化规律[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(11): 52-57.
LI Xuan,QI Jusheng,HAN Sihai,et al. Changes in physicochemical properties of fermented grains of strong-aromaliquor ‘Dukang’ during fermentation[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 45(11): 52-57.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019576  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2019/V45/I11/52
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