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食品与发酵工业  2010, Vol. 36 Issue (03): 151-155    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.017
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葡萄球菌Staphylococcus condimenti对广式腊肠风味的影响
吴燕涛,赵谋明,吴娜,孙为正,曹宝森
Effect of Staphylococcus condimenti on the Volatile Compounds of Cantonese Sausage
Wu Yantao, Zhao Mouming, Wu Na, Sun Weizheng, Cao Baosen
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摘要 采用固相微萃取方法结合气质联用仪,对Staphylococcus condimenti发酵广式腊肠中风味物质成分进行测定,分析接种分离菌株对广式腊肠风味的影响。从对照组和接种组(SC)中均鉴定出22种风味物质成分,主要为醇类、醛类、酮类和酯类物质,还有部分烃类和环类化合物。研究表明,Staphylococcus condiment可以加速脂肪和蛋白质的降解与氧化,有助于腊肠风味的改善。
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吴燕涛
赵谋明
吴娜
孙为正
曹宝森
关键词:  广式腊肠  葡萄球菌  Staphylococcus condiment  风味    
Abstract: The effects of Staphylococcus condimenti (S. condimenti) on the flavour of Cantonese sausage were investigated. Two Cantonese sausage samples were prepared:control,sausage inoculated with S. condimenti (SC). The volatile compounds were extracted by a headspace solid-phase micro-extraction (SPME) method,quantified and identified by a gas chromatography -mass spectrometry (GC-MS). A total of 22 volatile compounds were identified from the two samples respectively. Larger amount of volatile compounds (alcohols,aldehydes,ketones and esters) were detected in the sausage; in addition,small amount of hydrocarbons and heterocyclic were detected. The results showed that S. condimenti could accelerate the degradation and oxidation of lipids and proteins,and improve the flavour characteristics of Cantonese sausage.
Key words:  Cantonese sausage    Staphylococci    Staphylococcus condiment    volatile
               出版日期:  2010-03-25      发布日期:  2010-03-25      期的出版日期:  2010-03-25
引用本文:    
吴燕涛,赵谋明,吴娜,等. 葡萄球菌Staphylococcus condimenti对广式腊肠风味的影响[J]. 食品与发酵工业, 2010, 36(03): 151-155.
Wu Yantao,Zhao Mouming,Wu Na,et al. Effect of Staphylococcus condimenti on the Volatile Compounds of Cantonese Sausage[J]. Food and Fermentation Industries, 2010, 36(03): 151-155.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.03.017  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2010/V36/I03/151
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