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食品与发酵工业  2010, Vol. 36 Issue (05): 133-139    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.015
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大豆分离蛋白对兔肉盐溶蛋白凝胶特性的影响
李先保,程千赫
Effect of Soy Protein Isolate on Gel Proprities of Salt-soluble Protein in Rabbit Meat
Li Xian-bao, Cheng Qian-he
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摘要 研究了不同添加量的大豆分离蛋白对兔肉盐溶蛋白凝胶特性的影响,探讨不同pH、不同温度条件对兔肉盐溶蛋白的凝胶强度、切片性以及保水性的影响,通过实验分析得出,当温度为65℃、pH为5.5时,添加4.5%的大豆分离蛋白,此时兔肉盐溶蛋白的凝胶强度、切片性及保水性均达到最大值。
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李先保
程千赫
关键词:  大豆分离蛋白  凝胶强度  切片性  保水性    
Abstract: The effect of soy protein isolate on gel proprieties of salt-soluble protein of rabbit meat was studied.The gel strength,slicing and water-holding capacity of rabbit meat salt-soluble protein under different pH and temperature conditions were measured.The results showed that rabbit meat salt-soluble protein had higher gel strength,better slicing and water-holding capacity at 65 ℃,pH 5.5,with 4.5 % soy protein isolates.
Key words:  soy protein isolates    gel strength    slicing    water-holding capacity
               出版日期:  2010-05-25      发布日期:  2010-05-25      期的出版日期:  2010-05-25
引用本文:    
李先保,程千赫. 大豆分离蛋白对兔肉盐溶蛋白凝胶特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2010, 36(05): 133-139.
Li Xian-bao,Cheng Qian-he. Effect of Soy Protein Isolate on Gel Proprities of Salt-soluble Protein in Rabbit Meat[J]. Food and Fermentation Industries, 2010, 36(05): 133-139.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.015  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2010/V36/I05/133
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