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食品与发酵工业  1999, Vol. 25 Issue (6): 63-    
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干发酵香肠在成熟过程中的脂肪变化及其与芳香成分的关系
蔡华珍,马长伟,谢江碧,刘名省
安徽农业技术师范学院农产品加工系,凤阳,233100
中国农业大学食品学院,北京,100094
Lipid Changes and Their Relationships with Aromatic Component Formation during the Ripening Process of Dry Fermented Sausages
Cai Huazhen,Ma Changwei,Xie Jiangbi,Liu Mingseng
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摘要 概述了干发酵香肠成熟过程中脂肪的变化及其与芳香成分的关系.干发酵香肠在成熟过程中脂肪发生降解,产生游离脂肪酸,脂肪的降解受到温度、pH值、盐分含量及成熟时间等因素的影响.游离脂肪酸本身及其氧化产物是干发酵香肠风味的主要构成成分.
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               出版日期:  1999-12-25      发布日期:  2017-12-01      期的出版日期:  1999-12-25
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http://sf1970.cnif.cn/CN/  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y1999/V25/I6/63
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