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| 山楂饮料发酵工艺 |
| 邓泽丽,李洪军,甘奕,陈康,贺稚非 |
| 西南大学食品科学学院,重庆,400715 |
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| Study on fermentation process of hawthorn viable beverage |
| DENG Ze-li,LI Hong-jun,GAN Yi,CHEN Kang,HE Zhi-fei |
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摘要 以山楂为原料,利用植物乳杆菌PMO发酵,研制具有山楂特殊风味和营养价值的山楂乳酸发酵饮料.以pH、总酸、总黄酮含量、乳酸菌活菌数、感官评分为指标,研究了接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量对发酵的影响.并在单因素试验的基础上,以发酵饮料乳酸菌活菌数和感官评分为评价指标,采用正交试验优化山楂活菌饮料的发酵工艺.结果表明,山楂活菌饮料适宜的发酵条件为:蔗糖与葡萄糖的质量比为3∶2、植物乳杆菌接种量4％、发酵温度37℃、发酵时间18h、糖添加量的质量分数为8％.在此条件下,测得的山楂发酵液的活菌数为8.334 lg(CFU/mL),感官评分91.5.
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出版日期: 2015-10-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2015-10-25
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| 基金资助: 国家自然科学基金面上项目(31071566) |
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2015, Vol. 41 
