食品与发酵工业

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征稿简则

食品与发酵工业. 2015, 41(10): .

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启动子替代构建克雷伯氏菌普鲁兰酶高产菌株

许苗苗,焦国宝,王明道,孙利鹏,刘仲敏,邱立友

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 1.

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应用启动子替代技术将普鲁兰酶产生菌克雷伯氏菌(Klebsiella sp.)HN9的普鲁兰酶基因的启动子替换为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)的P43启动子,构建高产酶菌株.通过融合PCR,将由3个DNA片段融合得到启动子替代同源重组片段,该3个DNA片段分别是带有克雷伯氏菌普鲁兰酶基因启动子上游部分同源序列的四环素抗性基因(Tet)的上游片段Tet1、带有枯草芽孢杆菌P43启动子部分上游同源序列的Tet下游片段Tet2和带有克雷伯氏菌普鲁兰酶基因上游同源序列的P43启动子部分序列的Pro.经电转化将同源重组片段导入克雷伯氏菌中,转化子的普鲁兰酶基因表达水平比出发菌株提高10.23～ 11.45倍,摇瓶发酵酶活力提高8.97～10.52倍.结果表明,应用高效组成型启动子P43替代原始菌株的普鲁兰酶基因的启动子能够显著提高普鲁兰酶基因的表达量和发酵酶活力.

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淡水鱼肠道中抗大肠杆菌O157∶H7乳酸菌的筛选及抑菌作用研究

缪璐欢,杜静芳,马欢欢,吕欣然,李莹,白凤翎,仪淑敏,励建荣

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 7.

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乳酸菌广泛存在于传统发酵食品和动物肠道等天然环境中,对微生物具有拮抗作用.该文采用牛津杯打孔法从淡水鱼肠道分离的乳酸菌中筛选出对大肠杆菌O157∶H7拮抗活性较强的菌株LY-19和LY-21,抑菌直径分别为15.98 mm和16.32 mm,其抑菌活性物质存在于无细胞上清液中.菌株在培养24 h时的抑菌活性达到最大值,无细胞上清液中的酸性物质对大肠杆菌O157∶H7没有抑菌作用.经中性蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶处理后,其抑菌活性丧失,对α-淀粉酶不敏感.在40 ～121℃处理30 min后,菌株无细胞上清液的拮抗活性保持不变,初步确定菌株LY-19和LY-21的抑菌物质为非糖基化细菌素类.经生理生化和分子生物学鉴定,菌株LY-19为清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei),LY-21为植物乳杆菌(Lb.plantarum).

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蒙古干酪中产细菌素戊糖片球菌的筛选及其细菌素理化特性研究

王艳婷,汪立平,唐潮,孙晓红

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 14.

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利用打孔法从蒙古农户自制干酪样品中分离得到1株具有抑菌活性的乳酸菌C-2-1.在排除有机酸、过氧化氢的影响后,通过酶敏感性实验确定此抑菌物质为蛋白质类物质,即细菌素.经16S rDNA序列同源性分析鉴定其为戊糖片球菌.以单核细胞增生李斯特菌ATCC19114为指示菌,当戊糖片球菌C-2-1生长到稳定期22～26 h时,达到最大抑菌活性5 120 AU/mL;细菌素C-2-1对多种革兰氏阳性菌有较强的抑制作用,对供试的革兰氏阴性菌和酵母菌无明显抑制作用;对指示菌单增李斯特菌的作用方式为杀菌;在60～ 90℃及pH =2.0～9.0条件下抑菌活性稳定;对SDS、吐温-20、吐温-80、尿素、NaC1、EDTA不敏感;对其产生菌细胞表面无吸附性;通过Tricine-SDS-PAGE确定其分子质量在5.8～7.8 kDa.从蒙古干酪中筛选出的戊糖片球菌所产的细菌素C-2-1具有良好的热、酸稳定性,具有作为乳制品生物防腐剂的潜在应用价值.

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双发酵耦联工艺中美拉德反应发生的可能性及影响因素

王柯,张建华,毛忠贵

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 20.

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对酒精-沼气双发酵耦联工艺中,糖化和灭菌过程厌氧消化出水中的氨与还原糖发生美拉德反应的可能性及影响因素进行了研究.结果表明,pH是影响美拉德反应程度的关键因素,随着pH的上升,反应程度随之增加.由于溶液中游离氨(NH3)占总氨浓度的比例也是随着pH的上升而增加,说明美拉德反应发生于游离氨与还原糖之间.在耦联工艺条件下,由于液化过程在pH6.0条件下进行,且玉米培养基有一定的pH缓冲作用,美拉德反应非常微弱甚至不存在,因此不会造成发酵体系中总糖的减少而引起酒精产量的下降.

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XZ-11酵母菌活性干酵母应用于传统工艺绍兴黄酒酿造的初步研究

谢广发,王兰,王志新,董建钢,郭旭,应洁琦,胡志明,沈斌

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 25.

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传统工艺绍兴黄酒生产存在酸败率较高的问题,将XZ-11酵母菌活性干酵母制成淋饭酒母及在酿季后期与淋饭酒母混合使用,能弥补淋饭酒母发酵性能的不足,有效防止发酵醪酸败,酿制的绍兴黄酒各项理化指标均符合GB/T 17946-2008国家标准要求,且各项理化指标和感官质量与对照酒均无显著差异.

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柠檬酸高浓度发酵过程中糖化酶活性对柠檬酸发酵的影响

赵祥颖,乔君,马钦元,刘建军,田延军,范宜晓,赵晨

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 29.

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在进行柠檬酸高浓发酵的研究中发现,柠檬酸高浓发酵残糖高的主要原因是发酵料液中的糖化酶迅速失活、液化淀粉糖化不完全.对生产菌株分泌糖化酶的性质进行研究显示,该酶能够耐受较低pH值,在pH 2.0以下时仍能保留50％以上的酶活性,但对柠檬酸耐受性较差,20 g/L柠檬酸就会对酶活力造成强烈抑制,酶活力损失达90％以上.通过在发酵料液中预加商品糖化酶,加快糖化进程,及时完成糖化,解决了柠檬酸高浓度发酵残耱高的问题.

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碳氮源对枯草芽孢杆菌发酵产β-甘露聚糖酶的影响

龚劲松,李恒,刘恒霞,陆震鸣,蒋敏,罗春勤,许正宏,史劲松

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 34.

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为提高枯草芽孢杆菌产甘露聚糖酶的能力,对Bacillus subtilis YH12产β-甘露聚糖酶的培养基组分和培养条件进行了优化,重点考察了碳氮源对发酵产酶的影响.实验结果表明,以魔芋精粉和甘露寡糖作为碳源时能对菌株发酵产酶起到良好的诱导作用,魔芋甘露寡糖的诱导效果要优于魔芋精粉,从经济效益角度考虑选择魔芋精粉作为碳源和诱导底物;以胰蛋白胨作为发酵氮源时产酶效果最佳.研究同时发现,产酶的最佳碳氮比为2∶1;Na+、K+和Mg2+对酶活具有显著促进作用;对发酵条件的考察结果显示,选择初始pH和培养温度分别为7.5和30℃时产酶效果最好.产酶发酵过程及SDS-PAGE分析表明,发酵33 h时产酶量达到最高.在此条件下B.subtilis YH12发酵产酶高峰期β-甘露聚糖酶活力达到280 U/mL,相比初始水平提高约5倍.

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乳酸菌对棒曲霉素的脱除作用

李扬扬,张晓瑞,郭玉蓉,赵向萍

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 40.

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将3株乳酸菌(A1-5、ATCC19434、DSM7134)的活菌、热灭活菌分别作用于棒曲霉素,作用不同时间后用HPLC对其脱除效果进行检测.结果表明,3株乳酸菌对棒曲霉素均有脱除作用,A1-5菌株作用10h效果最好,脱除率为52.86％;ATCC19434菌株作用48 h时效果最好,脱除率为74.28％;DSM7134菌株作用48 h脱除效果最好,脱除率为58.96％.在相同作用时间下,同一菌株的活菌比热灭活菌的脱除效果好,说明这3株乳酸菌对棒曲霉素既有吸附作用亦有代谢降解作用,均可用于棒曲霉素的脱除.ATCC19434菌株吸附脱除效果最佳,A1-5菌株则代谢降解能力最强,进一步对A1-5菌株进行鉴定,明确其为植物乳杆菌.

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基于土壤宏基因组文库筛选非培养木聚糖酶基因

熊科,高乐,杨玉焕,崔晓亭,李秀婷

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 45.

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采用物理化学法提取土壤基因组DNA,将土壤DNA纯化后采用序列筛选策略获得非微生物纯培养方式的木聚糖酶基因.序列筛选依据木聚糖酶保守序列设计简并引物,PCR扩增获得200 bp的木聚糖酶核心序列,构建了约5 000个克隆子的序列文库.随机挑取200个克隆子测序,获得11条来自未培养微生物的木聚糖酶核心序列.并对其中细菌源序列1～ 19进行研究,利用HiTAIL-PCR扩增细菌源序列1～19的木聚糖酶基因全长,分析其编码蛋白,并将其与表达载体pET-28a(+)连接后导入E.coli表达,超声破壁后测得木聚糖酶酶活力为(19.94±0.3) U/mL.利用序列筛选获取土壤宏基因组源木聚糖酶基因的研究为筛选获得土壤未培养微生物木聚糖酶基因新资源提供了新的途径.

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高产赤藓糖醇解脂亚罗酵母变异株的代谢酶和线粒体DNA变化

韩璐,郭蓓,张晓晨,裴疆森

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 52.

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解脂亚罗酵母E4-2是赤藓糖醇发酵原始菌株Y-22的高产突变株,可以在350 m3发酵罐上以96 h的发酵周期产生19.3 g/100mL的赤藓糖醇,对葡萄糖的转化率达到56％,比原始菌株提高约20％.对6-磷酸葡萄糖脱氢酶(G6PDH)酶及赤藓糖还原酶(ER)酶活力的测定未表现出明显的变化.对线粒体DNA的RAPD的比较分析结果表明,其线粒体DNA的结构发生了显著的变化,故推测此变化是其发酵性状改变的主要原因.

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不同氧化程度的脂肪对四川香肠加工贮藏过程中理化特性的影响

李静,杨勇,杨钦鹏,谭靖,杨敏,卿丹丹,李跃文,孙霞,李诚

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 57.

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以四川香肠为研究对象,通过对原料肉中的皮下脂肪进行不同处理,造成显著的氧化差异(P＜0.05),探究其在加工贮藏过程中水分含量、pH值,脂肪氧化指标(AV、POV、TBA)及蛋白降解指标(TN、NPN、TVB-N、AAN)等理化特性的变化.结果表明:不同氧化程度的脂肪对四川香肠贮藏过程中水分含量、pH值、AV、TBA有一定影响,且表现出显著的规律性(P＜0.05);4种不同的处理对香肠贮藏过程中总氮含量影响不显著,但对贮藏30后的非蛋白氮含量的影响表现为D组＞C组＞B组＞A组,而挥发性盐基氮、氨基酸态氮的变化虽不具规律性,但用过度氧化的脂肪制作的香肠其TVB-N值始终低于其他3组,适度氧化的脂肪制作的香肠其AAN值在贮藏后期显著高于其他3组(P＜0.05),电泳结果也表明,肌原纤维蛋白的变化与脂肪氧化有关,说明脂肪氧化引起的蛋白质氧化与蛋白质降解之间存在相互作用关系.

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黄羽肉鸡不同生长时间肌苷酸含量及相关基因表达的对比

叶伟庆,杜炳旺,李东华,李乃宾,杨芬霞

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 65.

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以广东地方黄羽肉鸡麒麟鸡、怀乡鸡为研究对象,采用高效液相色谱法测定不同时间鸡肉肌苷酸(IMP)含量,利用实时荧光定量PCR法比较影响肌苷酸含量的GPA7和PURH基因在不同时间各组织中的表达水平,并研究2种基因在不同鸡中的表达量与肌苷酸含量的相关性.结果表明:怀乡鸡鸡肉中肌苷酸含量最高时为16周龄,麒麟鸡则为14周龄.GPAT、PURH基因在麒麟鸡各组织表达量随日龄增加均呈下降趋势,而怀乡鸡则呈先升后降的变化.麒麟鸡和怀乡鸡GPAT基因3个时间点中肝脏的表达量最高,而PURH基因3个时间点胸肌的表达量最高.GPAT在麒麟鸡和怀乡鸡肝脏的表达量与腿肌肌苷酸含量呈极显著负相关,PURH在怀乡鸡胸肌的表达量与胸肌肌苷酸含量呈显著负相关.

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硬脂酰氯改性对核桃青皮多酚纯化物抗氧化功效的影响

向超远,田平平,郑婷婷,李仁宙,王杰

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 71.

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通过对比核桃青皮多酚纯化物及其硬脂酰氯改性产物的还原力、体外清除自由基能力以及抗油脂氧化能力,分析硬脂酰氯改性对核桃青皮多酚纯化物抗氧化功效的影响.结果表明:核桃青皮多酚纯化物具有较强的抗氧化能力;在所选的浓度范围中,除了DPPH自由基清除率外,核桃青皮多酚纯化物和改性后的物质的还原力、羟基自由基、ABTS自由基与亚硝酸盐清除能力以及抗油脂氧化能力均大于VC和BHT;核桃青皮多酚纯化物改性后,其还原力和体外清除自由基能力均低于改性前,但其抗油脂氧化能力比改性前增强.

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真空干燥冬瓜片解吸和吸附等温线及其拟合模型

李瑜,李娜,王英丹

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 76.

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为深入了解真空干燥冬瓜片解吸和吸附过程水分变化特性,确定最佳拟合模型以及参数,采用8种常见数学模型对试验得到的冬瓜片在25℃下的解吸、吸附等温线进行非线性回归拟合,得到最优模型.结果表明:冬瓜的解吸和吸附等温线类型均属于Ⅲ型,且解吸与吸附等温线间存在滞后现象.Peleg模型是最佳解吸等温线拟合模型,Hendenson模型是最佳吸附等温线拟合模型.

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添加乳酸菌对脱盐海蜇品质的影响

王慧,陈舜胜,施珍珍

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 80.

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研究了添加复合乳酸菌对脱盐海蜇微生物、理化特性、组织质构以及保质期的影响.结果表明,添加乳酸菌的脱盐海蜇在处理和贮藏过程中乳酸菌始终处于优势菌状态,菌落数明显高于未添加组;添加乳酸菌后的脱盐海蜇的理化特性(汁液流失率、韧性值、感官品质、游离氨基酸含量)均优于未添加组,同时与空白对照组做比较,得出添加乳酸菌后基本没有对脱盐海蜇的理化特性产生不良影响,组织结构紧密,纹理清晰.通过感官评定和微生物指标的测定,得出添加组脱盐海蜇保质期为40 d,空白组为20 d.

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山楂饮料发酵工艺

邓泽丽,李洪军,甘奕,陈康,贺稚非

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 86.

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以山楂为原料,利用植物乳杆菌PMO发酵,研制具有山楂特殊风味和营养价值的山楂乳酸发酵饮料.以pH、总酸、总黄酮含量、乳酸菌活菌数、感官评分为指标,研究了接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量对发酵的影响.并在单因素试验的基础上,以发酵饮料乳酸菌活菌数和感官评分为评价指标,采用正交试验优化山楂活菌饮料的发酵工艺.结果表明,山楂活菌饮料适宜的发酵条件为:蔗糖与葡萄糖的质量比为3∶2、植物乳杆菌接种量4％、发酵温度37℃、发酵时间18h、糖添加量的质量分数为8％.在此条件下,测得的山楂发酵液的活菌数为8.334 lg(CFU/mL),感官评分91.5.

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鲜嫩糯玉米胶囊果粒果汁饮料的研制

杜传来,方元平

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 90.

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以鲜嫩糯玉米为主要原料,开发一种胶囊型果粒果汁饮料,对果粒胶囊制作、产品配方和稳定剂的筛选进行了研究.结果表明:将1.5％的海藻酸钠和20％的玉米汁混合后滴入1.5％的CaC12溶液中,制成的胶囊口感好、风味浓.产品配方中,胶囊7.5％、玉米汁液30％、木糖醇12％、柠檬酸0.15％,采用0.4％黄原胶、0.4％ CMC-Na和0.3％卡拉胶的复合稳定剂,制得的产品感官品质好,风味独特,口感爽滑,具有良好的稳定性和悬浮性.

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大孔树脂分离纯化恩拉霉素

聂犇,陈敏,周鹏飞

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 96.

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从9种大孔树脂中筛选出吸附性能和解析性能良好的XAD-16型大孔树脂.采用高效液相色谱法评价大孔树脂吸附纯化的效果.通过单因素试验确定大孔树脂纯化恩拉霉素工艺.结果表明:当上样液pH为7.0,以2 BV/h的流速上样3 BV供试液,然后用pH 3.0的体积分数为70％的甲醇溶液,以3 BV/h的流速洗脱5BV.在此条件下,纯化后纯度达85％,该样品较纯化前提高了1.83倍,且回收率达92.8％.

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不同熬煮工艺对牛杂汤挥发性风味物质的影响

何志勇,简浩彬,林玉惠,吕全彬,马少军,吴胜芳,秦昉,曾茂茂,陈洁

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 101.

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采用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)和感官评定方法鉴定了商业牛杂汤的主要风味化合物,在此基础上优化了自制牛杂汤配方,并研究了不同熬煮时间和熬煮方式对牛杂汤风味物质的影响.结果表明:商业牛杂汤最主要的挥发性风味化合物有26种,包括醛类、萜烯类、醇类、酮类及其他化合物等种类.熬煮时间对牛杂汤风味有较大影响,1～3h内延长熬煮时间会促进牛杂汤中挥发性成分的充分释放,但超过3h汤中风味物质含量显著减少,牛杂汤的最适合熬煮时间为3h;常规熬煮、开盖熬煮和高压熬煮的牛杂汤中分别检测出28、32、37种风味化合物,但高压熬煮汤的香味显著弱于常规和开盖熬煮,这可能是由于高压熬煮中脂肪氧化所产生的己醛、辛醛含量较低所致.

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均匀设计法优化甘薯薯片油炸工艺

李玉龙,陆国权,杨烨

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 107.

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为了优化甘薯薯片油炸工艺,采用单因素与均匀设计法相结合,以甘薯薯片含油量、亮度L*值、黄色b*值为指标,并对数据进行逐步回归分析.优化最佳工艺组合为:切片厚度2 mm,热烫时间1 min,食盐浓度3％,食盐浸泡时间15 min,预干燥温度60℃,干燥时间90 min,油炸温度130℃,油炸时间2 min.优化工艺得到的甘薯薯片含油量低于市售薯片,亮度L*值和黄色b*值高.

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金针菇下脚料多糖超声-微波协同辅助提取工艺及其抑菌活性

陈义勇,邱梦鸽,华丽君,汤怡,曹亚军

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 113.

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以金针菇下脚料为原料,水作为提取溶剂,在单因素试验基础上,通过响应面优化超声-微波协同辅助提取金针菇下脚料多糖工艺,并对金针菇下脚料多糖的抑菌活性进行研究.结果表明:超声-微波辅助提取金针菇下脚料多糖的最佳的工艺条件为,料液比1∶45 (g∶ mL),提取时间为20 min,微波功率为65 W.与传统水浴浸提法相比,超声-微波辅助提取金针菇下脚料多糖不仅缩短了提取时间,而且提高了多糖得率.超声-微波协同辅助提取对金针菇下脚料多糖的结构基本没有影响.金针菇下脚料多糖对黑曲霉和酿酒酵母没有抑菌活性,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌有一定的抑菌作用,最小抑菌浓度分别为2.25、5和2.25 mg/mL,且抑菌活性与多糖质量浓度呈正相关关系.

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不同食盐浓度下白菜泡菜的乳酸菌数及理化指标变化

于新颖,刘文丽,殷杰,金成武,车长远,贡汉生

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 119.

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以大白菜为主要原料制作泡菜,研究30～ 50 g/L低食盐浓度下自然发酵泡菜的乳酸菌数及理化指标的变化.结果表明:发酵过程中,乳酸菌数前期呈上升趋势,发酵第10天达到最大值,之后呈下降趋势;泡菜的总糖和总氨基氮含量均略微上升后迅速下降,并于发酵第9天后趋于平衡;同时,乳酸菌的产酸作用使pH下降,第9天后保持稳定.发酵过程中,3种盐浓度泡菜的亚硝酸盐含量均为先增加达到峰值后再降低;发酵9～12d后泡菜的亚硝酸盐含量下降平缓,最后趋于稳定,且均低于国家限量标准.3种盐浓度下的泡菜相比,40 g/L盐的泡菜在发酵后期泡菜卤pH适中,泡菜成味适度,酸甜可口,咀嚼性最好,感官评定得分最高.

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不同品种簕菜的总多酚含量及抗氧化活性比较

李晨悦,李冬利,张元,江森,杜志云,张焜

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 125.

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研究了5个品种簕菜提取物的总多酚含量及其抗氧化活性.采用福林酚法和HPLC-UV法2种方法测定了不同品种簕菜提取物的总多酚含量,并采用清除DPPH·能力、清除ABTS+·能力和铁离子还原能力3种方法测定了它们的体外抗氧化能力.结果表明:5个簕菜品种总多酚含量大小顺序为:青梗＞白梗＞紫柄＞红梗＞大叶大刺.并且,多酚类物质是簕菜抗氧化能力的主要药效物质.从总多酚含量和抗氧化能力方面考虑,在这5个簕菜品种中,青梗簕菜具有最高的总多酚含量和最强的抗氧化活性,更适合于簕菜功能产品的开发,这些特性将使该品种簕菜具有很好的开发价值和市场推广价值.

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副溶血性弧菌和溶藻弧菌的双重PCR检测技术

桑燕娇,张继伦,陈浩铭,宁喜斌

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 130.

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主要针对副溶血性弧菌(Vp BJ1997)和溶藻弧菌(Va ATCC17749)的gyrB基因的不同位点设计特异性引物,利用双重PCR技术同时检测Vp(B J1997)和Va(ATCC17749),并对该反应体系的特异性以及灵敏度进行检测.结果显示Vp(BJ1997)灵敏度的检测下限可达2×102 CFU/mL,Va(ATCC17749)灵敏度的检测下限可达2.03×102 CFU/mL,双重PCR与单一PCR检测的灵敏度的数量级是相同的;与沙门氏菌(ATCC27892)、金黄色葡萄球菌(ATCC13565)、大肠杆菌(35218)、河弧菌(H265)、鳗弧菌(M936)、创伤弧菌(ATCC27562)无交叉反应;在人工污染试验中,混合菌液的检测下限2.84×103 CFU/mL,而进一步稀释至2.84×102 CFU/mL时,Vp(BJ 1997)已检测不出,Va(ATCC17749)仍可检出.研究表明,该方法特异性强,灵敏度高,操作简单,成本低,检测速度快,为基层单位同时检测副溶血性弧菌和溶藻弧菌提供了一种快速准确的方法,对控制水产品中这两种致病性弧菌具有重大的意义.

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高效液相色谱法测定秘鲁鱿鱼肌肉中的有机酸

刘书来,郭元帅,许凯希,顾赛麒,丁玉庭

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 135.

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研究建立了高效液相色谱(HPLC)同时测定秘鲁鱿鱼肌肉中多种有机酸的方法.有机酸的分离采用Atlantis T3色谱柱(4.6 mm× 150 mm,5μm),流动相为0.08 mol/L KH2PO4(pH 3.00),流速0.5 mL/min,柱温30℃,检测波长210 nm.丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸、丁二酸、丙酸等9种有机酸均能够得到很好的分离,其相关系数均在0.999以上,相对标准偏差为0.03％～0.37％,有机酸的回收率为94.5％～105％.

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DHA/EPA比例对中华绒螯蟹卵巢和肝胰腺中气味物质的影响

庄柯瑾,陈力,王锡昌,吴旭干,王帅,吴娜,郭燕茹,龙晓文

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 140.

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二十二碳六烯酸(22∶6n-3,DHA)和二十碳五烯酸(20∶5n-3,EPA)是水生动物所需的重要n-3高度不饱和脂肪酸,DHA/EPA比例对蟹类生长发育和脂肪酸组成影响较大,而对气味物质的影响尚未见报道.采用电子鼻(E-nose)和整体材料吸附萃取气相色谱-质谱联用仪(MMSE-GC-MS)对不同DHA/EPA比例下各组中华绒螯蟹卵巢和肝胰腺的整体气味轮廓、气味物质含量及气味活性值(OAV)进行区分和比较.结果表明:(1)各组样品整体气味轮廓差异较大,第3组(DHA/EPA =2.30)、第4组(DHA/EPA=2.97)和对照组差异最小;(2)醛类是卵巢和肝胰腺中最主要的气味物质,第3组、第4组与对照组气味物质含量最为接近;(3)在卵巢和肝胰腺中,第3组的OAV值最高,对照组香气物质的OAV值最低,而不良气味物质(如三甲胺和2-戊基呋喃)的OAV值最高.以上结果表明,DHA/EPA比值为2.30左右有利于雌体河蟹香气物质的形成.

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市售四川香肠中生物胺含量比较分析

孙霞,杨勇,巩洋,杨敏,卿丹丹,李跃文,张欢,李诚,胡滨

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 147.

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利用高效液相色谱,以丹磺酰氯为衍生试剂,分析了四川地区30种市售四川香肠中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺的含量.结果表明:30种市售四川香肠中7种生物胺的检出率均为100％,其中组胺含量最高,平均为182.69 mg/kg;酪胺、尸胺和腐胺次之,平均含量分别为176.93、163.40和60.88 mg/kg;亚精胺平均含量最低,为7.68 mg/kg.30种四川香肠中生物胺的总含量为335.76 ～1 267.13 mg/kg,1号样品的生物胺总量最高,1、2、5、13、14、15和16号样品中尸胺、组胺和酪胺含量均超过100 mg/kg,存在一定的安全隐患.

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常见豆类的热值测定与分析

高锦红

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 152.

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用氧弹量热计测定了12种常见豆类的热值.实验结果表明:常见豆类的热值中花生仁的热值最大,红豆的热值最小,12种常见豆类的热值均在13～ 30 kJ/g.

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5种海鱼挥发性风味成分分析

田迪英,焦慧,陶崴,毕丽君,周雁

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 155.

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采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对黄鱼、鳗鱼、鳕鱼、鲳鱼、马鲛鱼等5种海鱼进行挥发性成分分析.研究结果表明:在黄鱼、鳗鱼、鳕鱼、鲳鱼、马鲛鱼中分别鉴定出45、41、62、53、39种挥发性成分,其中5种鱼类样品中均被检出的成分有1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、戊醛、己醛和4-庚烯醛.

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表面增强拉曼散射法快速检测饮料中碱性嫩黄O

邵勇,陈勇,郑艳,齐小花,邹明强,张孝芳,杨玲辉

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 160.

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基于表面增强拉曼散射光谱(surface-enhanced raman spectroscopy,SERS)技术建立饮料中碱性嫩黄O定性、定量快速检测方法.通过基质空白对照进行梯度浓度的碱性嫩黄O的SERS检测发现,在780cm-1处具有明显的碱性嫩黄O特征峰,特征峰强与碱性嫩黄O浓度呈现良好的线性关系,其中碳酸饮料中碱性嫩黄O和功能性饮料中碱性嫩黄O检测的线性范围分别为2.5 ～ 20 μg/L与5～ 60 μg/L,最低检出限分别为2.5 μg/L和5 μg/L,回收率分别为98.4％～ 104.1％,101.1％～ 102.7％,相对标准偏差均小于5％.该方法重现性较好、全程分析时间短、前处理方法简便、操作简单便、设备便于携带,可有效用于饮料中碱性嫩黄快速检验监督.

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西藏林芝地区野生黑木耳的化学成分

刘振东,孙越,王强锋,赵丹丹,罗章,薛蓓,余闯闯,张彦龙

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 164.

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通过正相硅胶柱色谱、中压反相柱色谱、凝胶柱色谱、TLC及HPLC等技术从西藏黑木耳中分离、纯化得到7个单体化合物,通过MS、NMR并结合文献报道确定其结构,其中包含6麦角甾醇类化合物,分别为(22E,24R)-麦角甾-7,22-二烯-3β,5α,6β-三醇(lyy2),(22E,24R)-麦角甾-5,7,22-三烯-3β-醇(Lyy3),3β,5α,9α-三羟基-7,22-(22E,24R)-麦角甾二烯-6-酮(Lyy4),5α,8α-环氧-(22E,24R)-麦角甾-6,22-二烯-3β-醇(Lyy5),5 α,8 α-环氧-(22E,24R)-麦角甾-6,9(11),22-三烯-3β-醇(Lyy6),(22E,24R)-麦角甾-7,22-二烯-3β,5α,6α,9α-四醇(Lyy7);剩余一个为5-羟甲基-2-异丙-1-醇-2,3-二氢苯并呋喃(Lyy1).这7个化合物均为首次从黑木耳中分离得到的单体化合物.

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复合保鲜剂优化及其对生食金枪鱼的保鲜效果

雷志方,谢晶,刘爱芳,邓添,李彦妮,尹乐

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 170.

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为延长金枪鱼在冷藏条件下的货架期,实验以白醋、大蒜汁、生姜汁为基础保鲜剂进行复配,利用响应面优化分析,最终确定最佳配方为:52％无菌水+26％白醋+12％大蒜汁+10％生姜汁.在验证实验中通过对金枪鱼的红度值a*、高铁肌红蛋白百分含量、质构、鲜度指标K值、挥发性盐基氮(TVB-N)及菌落总数的测定.结果表明:复合保鲜剂对金枪鱼保鲜效果显著(P＜0.05),其TVB-N值在第11天时才达到24.7 mg/100g,仍在金枪鱼生食标准(25 mg/100g)范围内,货架期比对照组延长了近2倍.

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冷藏过程中草鱼肌原纤维蛋白结构的变化

李向红,王发祥,张付兰,俞健,王建辉,刘永乐

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 177.

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采用扫描电镜(SEC)、傅里叶变换-红外光谱(FT-IR)、反相高效液相色谱(RP-HPLC)和Ellman's试剂比色法分析了草鱼肌原纤维蛋白显微结构、二级结构、表面疏水性及巯基和二硫键含量的变化.结果表明:冷藏前4d,肌原纤维蛋白表面疏水性增加,二硫键含量减少,α-螺旋含量下降,β-折叠含量上升,显微结构逐渐扭曲但仍比较完整,说明其主要以变性为主;冷藏第6天开始,肌原纤维蛋白的β-折叠含量下降,无规则卷曲含量上升,分子颗粒逐渐断裂、穿孔或破碎,说明其变性更加严重,无序程度增加并逐渐降解.研究证明了草鱼肌原纤维蛋白冷藏过程中逐渐变性和降解的过程,为探讨冷藏过程中草鱼肌肉腐败形式提供了生物学证据.

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不同贮藏温度对河鲈新鲜度与质构性能的影响

张强,胡维岗,金新文

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 182.

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将河鲈鱼分别在0、-5、-18℃贮藏,分析鱼新鲜度、微生物、失水率、质构性能的变化.结果表明:在0℃下贮藏,12d腐败变质,-5℃下可保持27 d,在-18℃下,30 d鲜度保持良好.但在贮藏温度下降时,鱼的物理性质变化也随之加剧,在3个贮藏温度下,盐溶性蛋白含量的下降有显著性差异(P＜0.05),鱼在-5、-18℃下贮藏解冻后汁液流失较0℃下的多;同时鱼的质构性能变化差异显著(P＜0.05),鱼在0℃下质构性能比在-5℃下保持的好,并且在-5℃下微冻贮藏质构性能优于在-18C下冷冻贮藏(P＜0.05).

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冷藏物流过程中温度变化对三文鱼品质的影响

张宁,谢晶,李志鹏,高磊,叶藻

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 186.

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为了研究冷藏物流过程中温度变化对三文鱼品质的影响,实验模拟4种不同的物流过程,测定三文鱼肉的感官、pH值、色差、失重率、TVB-N、菌落总数以及K值.结果表明:三文鱼肉的品质受冷藏物流过程中温度变化影响显著,贮运及销售过程始终在0℃能够使三文鱼肉保持较好的品质;贮运过程中经历温度变化的三文鱼肉在销售、消费期间品质显著下降.由此得出,冷藏物流过程中温度变化及变化频率对三文鱼肉品质的影响很大,因此应尽量避免贮运期间的温度波动.

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外源NO处理对豇豆采后生理特性的影响

范林林,高丽朴,王清,左进华,史君彦

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 191.

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为研究硝普钠(sodium nitroprusside,SNP)处理对豇豆采后生理特性品质的影响,将豇豆分别用0.2、0.3、0.4 mmol/L SNP处理.SNP处理可有效保持豇豆的感官品质、延缓营养物质的下降,其中0.3 mmol/L SNP处理效果最佳,能够减缓豇豆感官品质的下降,延缓失重率、乙烯释放量、相对电导率的上升,抑制可溶性固形物(TSS)、抗坏血酸(Vc)、叶绿素、可溶性蛋白含量的下降,提高过氧化氢酶(catalase,CAT)、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性,抑制多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性

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不同保鲜方法对佛手瓜贮藏期间氨基酸含量变化的影响

李玉,李杰,董红敏,何靖柳,秦文

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 197.

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为探讨不同保鲜方法对佛手瓜贮藏期间氨基酸含量变化的影响,以9℃低温贮藏为对照,在低温条件下(9℃)分别采用气调(5％O2+ 5％ CO2+90％N2)、臭氧(5 rg/L)、水杨酸(5 mmol/L)和1-MCP(450 nL/L)4种保鲜方法贮藏佛手瓜,通过氨基酸自动分析仪测定果实在90 d贮藏期间的氨基酸组成含量变化.结果表明:佛手瓜果实至少含有17种氨基酸,贮藏期间各组果实氨基酸总量水平呈下降趋势,贮藏90 d后,1-MCP处理组保持效果最好为390.666 mg/100 g;相关性分析发现,必需氨基酸与氨基酸总量存在极显著正相关关系r=0.907,且各氨基酸之间具有一定的相关性;药用氨基酸、呈味氨基酸与氨基酸总量的百分比随贮藏期的延长呈不同的变化趋势.

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传统地域性发酵乳——开菲尔的研究进展

王豪,徐致远,章慧

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 204.

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世界发酵乳以4.1％的年复合增长率呈现持续性稳定增长,其中传统地域性的发酵乳制品扮演着重要角色,促进了发酵乳品类差异化的实现.开菲尔作为一类酵母-乳酸发酵乳,具有独特的感官特征、微生物菌群及营养物质.该文从开菲尔的历史起源出发,综述了开菲尔所使用的发酵剂、所含的特征成分、发酵/贮藏过程中的生物化学变化、感官特性及生产工艺,以期为国内开菲尔工业化生产实践提供指导.

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发酵法降低豆粕致敏性及发酵豆粕在养殖业中的应用

程友飞,左玲玲,闵芳芳,杨安树,陈红兵,范膑

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 215.

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豆粕蛋白质含量丰富,氨基酸比例均衡,是优良的植物性蛋白来源.然而,豆粕中大豆过敏原蛋白等抗营养因子的存在降低了动物对豆粕营养物质的吸收和利用,是限制其广泛应用于动物饲料中的主要原因.该文简述了豆粕中过敏原蛋白对动物机体的危害及豆粕常用发酵方式,全面阐述了发酵对豆粕中过敏原降解、致敏性变化的影响以及发酵豆粕在养殖业中的应用,旨在为进一步深入研究和高效利用发酵豆粕提供科学依据.

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微生物发酵法制备维生素K2研究进展

罗苗苗,胡学超,邱宏伟,刘维明,任路静,黄和

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 221.

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维生素K2是一类必不可少的人体内源性高活性维生素,为甲萘醌类系列化合物,纳豆芽孢杆菌(Bacillus subtilis natto)因能高产维生素K2而成为当前国内外研究热点.文中对纳豆芽孢杆菌及其合成维生素K2的机理进行了简要介绍,对国内外微生物发酵产维生素K2的研究水平进行综述,并指出维生素K2是参与呼吸链的关键电子传递载体,在发酵过程中会形成永溶性复合物分泌至胞外.基于目前发酵状况,提出了维生素K2发酵过程中存在的问题,并指出今后发展方向,为实现维生素K2的高效合成和积累提供指导.

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中国葡萄酒法规体系不适用项分析与调适建议

杨和财,李华,李甲贵,王亚宾,张予林

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 226.

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该文立足我国现有法律、法规、标准体系,对我国葡萄酒标准、规章与法律不适用项进行分析,提出了标签通则、微生物指标、准入条件、葡萄酒等级、地理标志的修改调适对策.

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酸面团和谷物发酵对面制食品营养品质的影响

尹艳丽,王金水,蔺丹华,李桂玲,管军军,杨国浩

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 230.

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酸面团发酵可改善焙烤及蒸煮食品的风味、质构,并延长食品的货架寿命,谷物发酵也可提高食品的营养品质及功能特性.酸面团可以提高全麦粉、富含纤维或无面筋产品的食用品质,有效抑制淀粉消化率从而降低血糖、调节生物活性成分的含量和生物可利用性、提高矿物质的生物利用效率,谷物发酵过程中面筋蛋白的降解可以降低或减少小麦中过敏原的含量.该文从营养价值提高及功能特性改善方面综述了酸面团及谷物发酵对面制食品的作用及机理.

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蜂蜜国家标准探讨

魏颖

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 235.

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蜂蜜是我国传统的滋养食品,深受消费者喜爱,产量与销量都在逐年上升.然而,我国蜂蜜的质量却不容乐观,蜂蜜掺杂掺假、有毒有害物质残留以及利用非成熟蜂蜜替代成熟蜂蜜的现象屡次发生.随着2011年新的蜂蜜国标的出台,新国标能否规范我国蜂蜜市场的问题已成为消费者关注的焦点问题.文中结合蜂蜜市场典型的质量问题,剖析蜂蜜国家标准的各项要求对规范其质量所起的作用,分析这些要求的科学性与局限性,为蜂蜜国标的修订提供依据.

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水产品新鲜及腐败程度的评价指标

王亚会,王锡昌,王帅,赵樑,李方超

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 240.

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鲜度是判断水产品品质的一项重要指标,水产品的鲜度在很大程度上决定了水产品的价值,因此备受关注.文中简要介绍了水产品鲜度变化,并重点从感官指标、物理指标、化学指标和微生物指标这4个方面介绍了国内外对水产品鲜度的研究现状.

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傅里叶红外光谱法研究肌肉蛋白质的二级结构

张秋会,黄现青,李苗云,柳艳霞,张建威,高晓平,孙灵霞,赵改名

食品与发酵工业. 2015, 41(10): 247.

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蛋白质是最重要的生物大分子,它的二级结构决定了其功能特性.傅里叶红外光谱法(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)以其独特的优越性,在研究蛋白质二级结构中发挥着不可替代的作用.文中就FTIR测定蛋白质二级结构的方法进行了综述.

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2015年, 第41卷, 第10期　刊出日期：2015-10-25

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