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食品与发酵工业  2016, Vol. 42 Issue (10): 81-    
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绿豆芽萌发过程中氨基酸动态变化及营养评价
郑少杰,任旺,张小利,明建
西南大学食品科学学院,重庆,400715
西南大学食品科学学院,重庆,400715;西南大学国家食品科学与工程实验教学中心,重庆,400715
Amino acid dynamic change of mung bean and its nutritional evaluation in germinating process
ZHENG Shao-jie,REN Wang,ZHANG Xiao-li,MING Jian
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摘要 文中对绿豆芽萌发过程中氨基酸含量及其组成的动态变化进行研究.应用模糊识别法和氨基酸比值系数法,以联合国粮食及农业组织推荐的全鸡蛋蛋白为标准蛋白,联合国粮食及农业组织/世界卫生组织提出的氨基酸模式为评价标准,对萌发6、24、42、53、64 h的绿豆芽蛋白与标准蛋白的贴近度、氨基酸比值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分进行计算,进而全面分析评价不同萌发期的绿豆蛋白营养价值.结果表明:绿豆芽蛋白氨基酸种类丰富,至少含有17种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的40%左右,第一限制氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸.发芽6h时,绿豆芽蛋白与标准蛋白的贴近度最高;发芽42 h时,绿豆芽蛋白营养价值最高.
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               出版日期:  2016-10-25      发布日期:  2017-12-01      期的出版日期:  2016-10-25
基金资助: 重庆市社会民生科技创新专项(cstc2015shmszx80019)
引用本文:    

链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2016/V42/I10/81
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