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| 绿豆芽萌发过程中氨基酸动态变化及营养评价 |
| 郑少杰,任旺,张小利,明建 |
西南大学食品科学学院,重庆,400715
西南大学食品科学学院,重庆,400715;西南大学国家食品科学与工程实验教学中心,重庆,400715 |
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| Amino acid dynamic change of mung bean and its nutritional evaluation in germinating process |
| ZHENG Shao-jie,REN Wang,ZHANG Xiao-li,MING Jian |
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摘要 文中对绿豆芽萌发过程中氨基酸含量及其组成的动态变化进行研究.应用模糊识别法和氨基酸比值系数法,以联合国粮食及农业组织推荐的全鸡蛋蛋白为标准蛋白,联合国粮食及农业组织/世界卫生组织提出的氨基酸模式为评价标准,对萌发6、24、42、53、64 h的绿豆芽蛋白与标准蛋白的贴近度、氨基酸比值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分进行计算,进而全面分析评价不同萌发期的绿豆蛋白营养价值.结果表明:绿豆芽蛋白氨基酸种类丰富,至少含有17种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的40％左右,第一限制氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸.发芽6h时,绿豆芽蛋白与标准蛋白的贴近度最高;发芽42 h时,绿豆芽蛋白营养价值最高.
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出版日期: 2016-10-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2016-10-25
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| 基金资助: 重庆市社会民生科技创新专项(cstc2015shmszx80019) |
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2016, Vol. 42 
