|
|
|
| 新疆风干牛肉成熟过程中理化及微生物特性分析 |
| 王俊钢,李宇辉,郭安民,韩冬印,刘成江 |
新疆农垦科学院农产品加工研究所,新疆石河子,832000;新疆农垦科学院农产品加工重点实验室,新疆石河子,832000
新疆雨润食品有限责任公司,新疆石河子,832000 |
|
| Physico-chemical and microbial properties of Xinjiang dry-cured beef during the ripening process |
| WANG Jun-gang,LI Yu-hui,GUO An-min,HAN Dong-yin,LIU Cheng-jiang |
|
|
|
摘要 对新疆风干牛肉自然发酵成熟过程中的理化特性和微生物变化规律进行了检测和分析.结果表明,新疆风干牛肉成熟过程中最低pH值在5.78左右;最终水分活度为0.76,水分含量在20％左右;在自然风干成熟过程中酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值(TBA)均随时间的增加而增大.新疆风干牛肉自然发酵成熟过程中的优势菌主要有乳酸菌、葡萄球菌和微球菌.
|
|
|
出版日期: 2016-10-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2016-10-25
|
| 基金资助: 新疆生产建设兵团工业科技攻关与成果转化项目(2015AB023) |
| No Suggested Reading articles found! |
|
|
Viewed |
|
|
|
Full text
|
|
|
|
|
Abstract
|
|
|
|
|
Cited |
|
|
|
|
| |
Shared |
|
|
|
|
| |
Discussed |
|
|
|
|
2016, Vol. 42 
