生产与科研经验

红芯火龙果酒酿酒酵母的筛选及鉴定

  • 李凯 ,
  • 王金晶 ,
  • 李永仙 ,
  • 李崎
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  • 工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122)
硕士研究生(李永仙高级工程师,李崎教授共为通讯作者,E-mail:yxli@jiangnan.edu.cn,liqi@jiangnan.edu.cn)。

网络出版日期: 2019-03-25

Screening and identification of yeast strain for red pitaya wine fermentation

  • LI Kai ,
  • WANG Jinjing ,
  • LI Yongxian ,
  • LI Qi
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  • (Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education(Jiangnan University), Wuxi 214122, China)

Online published: 2019-03-25

摘要

为筛选适合火龙果酒酿造的酵母菌株,从多种浆果表面分离获得200株酵母菌株,在杜氏小管发酵的基础上,进一步在火龙果汁中发酵筛选出发酵性能好并具有较好香气的菌株。结合风味物质分析及感官品评获得1株起酵速度快且果酒香气浓郁、具有火龙果典型特征香气的菌株194。通过18S rDNA序列比对,鉴定其为酿酒酵母,可用于食品发酵。

本文引用格式

李凯 , 王金晶 , 李永仙 , 李崎 . 红芯火龙果酒酿酒酵母的筛选及鉴定[J]. 食品与发酵工业, 2019 , 45(5) : 115 -120 . DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018596

Abstract

In order to select a yeast strain that is suitable for red pitaya wine fermentation, 200 yeast strains were isolated from the surface of various berries. Using Duchene tubular fermentation method, all strains were applied to red pitaya juice fermentation. Strains with higher alcohol yield and better aroma were selected. Strain 194 was finally chosen by flavor compounds analysis and sensory evaluation. It exhibited better fermentation performance, rich fruit wine fragrance, and characteristic pitaya aroma. Strain 194 was identified as Saccharomyces cerevisiae via 18S rDNA sequence alignment, thus it can be used for food fermentation.

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