以余甘子鲜果为主要原料,研究了1种新型余甘子酵素的发酵工艺。通过单因素试验和响应面法优化,以游离氨基酸含量和总酚含量为考察指标,最终确定了新型余甘子酵素的最佳发酵工艺:原料∶糖水(ω=40%)=1∶1,米根霉曲种添加量ω=0.80%,黑曲霉曲种添加量ω=0.85%,前发酵34 h,主发酵49 d。用此最佳工艺发酵得到的新型余甘子酵素产品的游离氨基酸质量浓度为4.36 mg/mL,总酚质量浓度为9.52 mg/mL,与响应面优化前相比分别提高了0.2 mg/mL和0.25 mg/mL,综合评分为0.97(满分为1),接近模型预测值。其他指标为还原糖质量浓度422.79 mg/mL,蛋白质质量浓度26.50 mg/mL,可溶性固形物质量分数18.55%,pH 2.86,DPPH自由基清除能力99.23%,羟自由基清除能力66.91%,感官得分82.28分。
Using fresh Phyllanthus emblica as the main raw material, the fermentation process of a novel Phyllanthus emblica jiaosu was studied. The process was optimized by single factor experiments and response surface methodology, using contents of free amino acids and total phenols as indicators. The optimal fermentation process to produce novel Phyllanthus emblica jiaosu was as follows: raw material ∶syrup (ω=40%)=1∶1, ω=0.80% Rhizopus oryzae, ω=0.85% Aspergillus niger, pre-fermented for 34 h and mainly fermented for 49 d. The optimized novel Phyllanthus emblica jiaosu had 4.36 mg/mL free amino acids and 9.52 mg/mL total phenolics, which were 0.2 mg/mL and 0.25 mg/mL, respectively, higher than that before optimization. Moreover, the jiaosu had a comprehensive score of 0.97 (out of 1), which was close to the model prediction value, and its sensory score was 82.28. In addition, other indicators of the jiaosu included 422.79 mg/mL reducing sugar, 26.50 mg/mL protein, ω=18.55% soluble solids, and pH=2.86. The abilities of the jiaosu to scavenge DPPH free radicals and hydroxyl radicals were 99.23% and 66.91%, respectively.
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