食品与发酵工业

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胡敏, 黄涛, 彭珍, 赵雪婷, 熊涛

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 1-8. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019726

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植物乳杆菌NCU116是1株分离自四川传统泡菜的优良益生菌菌株,具有降血糖、调节肠道菌群、缓解便秘等功能。乳酸菌在进入人体胃肠道时,胆盐、胃酸等不利条件会降低其生理活性。为研究胆盐胁迫对NCU116的影响,文章分别研究了在质量浓度0、0.3、0.5、0.7、1 g/100 mL的胆盐胁迫下NCU116转录水平及关键生理指标的变化。结果表明:NCU116受到0.3 g/100 mL质量浓度的胆盐胁迫后,分子伴侣蛋白基因dnaK、groES、热休克蛋白基因hsp、6-磷酸果糖激酶基因pfk、ATP依赖型DNA解旋酶基因uvrD1等的相对转录水平显著上调;通过生理分析,发现细胞表面疏水性和自凝聚特性降低、细胞膜出现破损、葡萄糖代谢受到抑制;但随着胆盐质量浓度继续上升至0.7、1.0 g/100 mL时,NCU116受到的影响减弱。胞内氨基酸总含量受胆盐胁迫后增加,表明NCU116有良好的胆盐耐受能力,具有在胃肠道发挥益生功能的潜在能力。

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重组大肠杆菌发酵生产树莓酮

王程程, 郑璞, 陈鹏程, 杨波

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 9-14. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019559

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树莓酮是一种在工业上有多种用途的重要香料物质。将来源于不同植物的4-香豆酰辅酶A连接酶(4-coumarate: CoA ligase,4CL1)、苄基丙酮合酶(benzalacetone synthase,BAS)和苄基丙酮还原酶(raspberry ketone/zingerone synthase,RZS1)基因分别克隆到载体pCDF-DUET-1和pET-DUET-1中,构建重组质粒并转入大肠杆菌W3110(DE3)中,成功获得了以对香豆酸为前体发酵生产覆盆子酮的重组菌株WCC-1。该菌摇瓶发酵培养2 h后,添加0.8 mmol/L的异丙基硫代半乳糖苷(isopropyl β-D-thiogalactoside,IPTG),30 ℃诱导,发酵72 h条件下,产覆盆子酮的质量浓度达到125.86 mg/L;在3 L发酵罐中进行补料分批发酵68 h,覆盆子酮的质量浓度提高到178.13 mg/L。该研究展现了微生物发酵生产树莓酮的前景。

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生物素及膜偶联间歇透析发酵对黄色短杆菌生产L-亮氨酸的影响

张玉富, 熊海波, 徐庆阳, 陈宁

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 15-20. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019138

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生物素作为微生物的生长因子,对生长速率、细胞膜通透性、代谢产物的生成等方面具有重要作用。为提高黄色短杆菌产L-亮氨酸产量,降低副产物生成,在30 L发酵罐水平研究了在培养基中添加20、50、80、120 μg/L四种不同质量浓度生物素,对黄色短杆菌产L-亮氨酸的影响。结果表明:培养基中添加50 μg/L生物素,黄色短杆菌发酵44 h,L-亮氨酸的产量最高,达到60 g/L,糖酸转化率为22%,副产物L-丙氨酸的质量浓度为8 g/L。在最适生物素浓度下,发酵36 h后,采用膜偶联间歇透析发酵工艺,发酵周期延长至56 h,L-亮氨酸的糖酸转化率为25%,较普通发酵工艺约提高13.6%,副产物L-丙氨酸的浓度降低约71.3%,L-亮氨酸的总产量提高了16.7%。研究结果对提高糖利用率、降低副产物、提高生产效率等方面具有重要意义。

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重组枯草芽孢杆菌表达4-木糖醇脱氢酶的发酵和反应条件优化

朱雯惠, 孟青, 江波, 张涛

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 21-28. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019042

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L-木酮糖(L-苏式-戊酮糖)是一种昂贵的稀有戊糖,而4-木糖醇脱氢酶(xylitol-4-dehydrogenase,XDH)是生物合成L-木酮糖(L-xylulose)的关键酶。为了促进L-木酮糖的生产,对枯草芽孢杆菌外源表达4-木糖醇脱氢酶的发酵条件进行优化,并对以木糖醇为底物静息细胞催化反应合成L-木酮糖的反应条件进行研究。通过单因素实验确定了最佳培养基的成分(g/L)为:蔗糖 25,尿素 6,MgSO₄ 0.05,MnSO₄ 0.01,FeSO₄ 0.01,初始pH值8.0。最佳发酵条件为:装液量40 mL(250 mL锥形瓶),接种量1.67%,发酵培养温度28 ℃。在优化条件下4-木糖醇脱氢酶酶活为5.183 U/L,与初始酶活相比提高了231.2%。最优反应条件:底物质量浓度20 g/L,50 mmol/L甘氨酸-氢氧化钠缓冲溶液(pH 10.0),反应温度45 ℃,优化反应条件下转化率达到17.74%。通过对菌株发酵和反应工艺条件的优化,为后续L-木酮糖工业化生产奠定了基础。

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红景天有效成分微生物发酵高值化转化

吴捷, 吴传超, 顾秋亚, 余晓斌

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 29-34. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019415

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通过分离筛选出能将L-酪氨酸转化成酪醇的菌株,并将其应用于中药红景天中,以提高其中酪醇(tyrosol, TYR)和红景天苷(salidroside, SAL)含量及其抗氧化活性。采用含有酪氨酸的平板通过pH变化筛选出产酪氨酸脱羧酶的菌株,并通过高效液相色谱(HPLC)和液质联用(liquid chromatograph-mass spectromete, LC-MS)确定了9株能够转化成酪醇的菌株。然后用这些菌株分别以红景天为底物进行发酵炮制,发酵后红景天中酪醇含量由原发酵前的0.23 g/L增加为0.78g/L,提高了235%,红景天苷含量由发酵前的0.21 g/L增加到0.43 g/L,提高了109.9%。发酵液的总还原力是提取液的1.7倍,DPPH·清除能力由发酵前的35.45%增加到61.01%。

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二氧化氯对玉米乙醇发酵糟液中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的降解

李晓, 方帷, 熊粟栗, 袁文娟, 高婧琪, 李华志, 张杰

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 35-40. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019482

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脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON)是造成粮食污染的主要原因之一。采用高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)对DON含量进行检测分析,通过液体浸泡法,探究了ClO₂对DON纯品以及玉米乙醇发酵糟液中DON的降解效果。结果显示:DON降解率随ClO₂溶液浓度的增大以及处理时间的延长而提高,且pH值对DON降解有影响。当pH值为4.5~5.5时,600 mg/L ClO₂溶液对DON纯品处理12 h,降解率为28.23%,并产生了2种降解产物;该方法同样适用于玉米乙醇发酵糟液中DON降解,600 mg/L的ClO₂溶液对玉米发酵糟液处理12 h,降解率达40.70%,降解效果较好,对处理乙醇发酵工艺中的DON或其他真菌毒素具有一定的指导意义,为大规模生产中对DON的去除提供了新的思路。

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屎肠球菌Ef2的安全性评估及其产生物胺氧化酶培养和诱导条件的优化

李彬彬, 宋桂森, 全鑫杰, 蒲艳, 徐晔, 牛淑慧, 敖晓琳, 陈淑娟, 何利, 刘书亮, 杨勇

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 41-48. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019666

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采用溶血实验、药敏实验、耐药基因和毒力基因PCR扩增对屎肠球菌Ef2进行安全性评估,实验结果表明,屎肠球菌Ef2溶血实验呈阴性,对庆大霉素、链霉素等不敏感,而对万古霉素等其他大部分抗生素抗菌药物敏感,无毒力基因检出,因此初步判定该菌株是安全的,可用作后续实验。通过单因素结合正交实验对该菌株产生物胺氧化酶的诱导培养基和培养条件进行优化,最后确定诱导培养基的最佳成分为:乳糖50 g/L、腐胺6 g/L、酵母膏8 g/L、MgSO₄ 3 g/L、MnSO₄ 0.03 g/L、乙酸钠1.5 g/L;最佳培养条件为:初始pH 7.0、接种量0.5%、培养时间36 h、培养温度32 ℃。生物胺氧化酶酶活力从诱导前的10.9 U/mL提升至26.12 U/mL,酶活力提高了139.63%。研究结果表明,通过对培养和诱导条件的优化,可大幅度提升屎肠球菌Ef2产生物胺氧化酶的活力。

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副溶血性弧菌生物膜形成及表面活性剂的影响

查飞, 王洲, 薛正莲, 蒋雪彪, 纪国辉

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 49-54. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019621

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研究了副溶血性弧菌在不同温度、pH值及NaCl浓度下的生物膜形成规律,采用微孔板法通过结晶紫染色测定生物膜形成量,苯酚硫酸法测定生物膜的胞外多糖,分析了不同的表面活性剂十二烷基硫酸钠(sodium dodecyl sulfate, SDS)、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinyl pyrrolidone, PVP)、柠檬酸二铵对其生物膜形成的影响。结果表明,副溶血性弧菌在1%NaCl-pH 6、1% NaCl -pH 7、3% NaCl -pH 9、5% NaCl -pH 8条件下都能够形成生物膜,且3%NaCl和pH 9为强粘附,成膜最佳。37 ℃条件下,菌株成膜性最好,低温则有助于抑制生物膜的形成。SDS和PVP对生物膜的影响呈先促进后抑制的趋势,而柠檬酸二铵可促进生物膜的形成。同时,还分析了SDS促进菌膜形成的作用方式,明确600 mg/L的SDS对菌株胞外多糖分泌起促进作用,为病原微生物的防控提供了一定的理论基础。

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脱氮副球菌DYTN-1高效去除污水中的总氮

卢伟强, 毛银, 李国辉, 邓禹, 赵运英

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 55-60. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019275

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利用脱氮副球菌的异养硝化和好氧反硝化一体的特点,测定其去除污水中总氮(total nitrogen,TN)的效果。污水中TN在24 h内可被游离状态的脱氮副球菌DYTN-1由100 mg/L降低至20 mg/L以下。为了提高对TN的去除效率,对游离细胞进行了固定化,以不同的二价金属阳离子作为交联剂对脱氮副球菌细胞进行细胞固定化。结果表明:固定化的细胞DYTN-1可以在8 h内使得污水中TN的含量由100 mg/L降低至20 mg/L以下,达到了国家排放标准。正交试验优化后,12批次污水中大部分批次达标所用时间在3 h以内。固定化的最佳条件为:海藻酸钠(sodium alginate,SA)含量为3％,SA与菌种比例为1∶1,氯化钡浓度为0.1 mol/L,固定化时间为5 h,固定化后的脱氮副球菌DYTN-1可以显著提高废水中的总氮的去除效率。

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鲍鱼肠道海带降解菌株的筛选、鉴定及粗酶学性质研究

姚艳艳, 刘心田, 常丽荣, 钱浩, 王晓辉, 车建锋, 李长青

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 61-66. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019849

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从皱纹盘鲍肠道中筛选出能够高效降解海带的菌株,并进行菌种鉴定及粗酶学性质研究。首先以褐藻酸钠为唯一碳源,筛选出褐藻胶裂解酶酶活较高的YY7菌株,通过16S rRNA初步鉴定YY7为弧菌属菌株;通过各种选择性培养基鉴定,YY7菌株不具有溶血性,产蛋白酶和淀粉酶,菌株生长速度快,其褐藻胶裂解酶活力在20 h达到最高54.31 U/mL,最适温度为35 ℃,最适pH 7.5,Na⁺、Mg²⁺、K⁺等金属离子对褐藻胶裂解酶活力具有促进作用,Fe²⁺和Cu²⁺起抑制作用。利用YY7菌株发酵液降解海带粉,降解得率可达65%以上,降解效果佳。

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蛋氨酸、半胱氨酸及苏氨酸对啤酒酵母产二氧化硫和乙醛的影响

毛江川, 王金晶, 郑飞云, 刘春凤, 钮成拓, 李崎

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 67-73. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019391

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为探究啤酒酵母中SO₂和乙醛产量的影响因素,以遗传背景相似但SO₂与乙醛产量差别较大的菌株D-A-14和M¹₄为对象,研究在发酵过程中外添加与硫代谢相关的3种氨基酸(蛋氨酸、半胱氨酸和苏氨酸)对菌株产SO₂及乙醛的影响。结果表明,蛋氨酸能明显降低菌株M¹₄总SO₂和乙醛产量,而半胱氨酸对两者产量影响均较小;同时200 mg/L苏氨酸显著增加2种菌株的总SO₂产量,增加水平均达40%以上,有效增强发酵液中抗氧化能力。Pearson相关性分析表明,两者产量的变化存在着正相关性(r=0.502)。研究3种氨基酸对啤酒酵母产SO₂以及乙醛的调整水平,可为解决啤酒老化问题提供理论基础和解决方案。

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改性马铃薯淀粉对肌原纤维蛋白乳化特性的影响

周凤超, 汪秀妹, 林国荣, 林授锴, 林大河, 张丽芬

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 74-80. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019516

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利用马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和几种改性马铃薯淀粉[0.2%氧化剂处理马铃薯淀粉(0.2%OTPS),2.0% 氧化剂处理马铃薯淀粉(2.0%OTPS),湿热处理马铃薯淀粉(HMTPS),压热处理马铃薯淀粉(HPTPS)]分别与肌原纤维蛋白(MP)制备复合乳化液(NPS-MP,0.2%OTPS-MP,2.0%OTPS-MP,HMTPS-MP和HPTPS-MP),并测定乳化特性。采用激光粒度电位仪测定乳化液油滴的电势、粒径和粒度分布。相比于NPS-MP,0.2% OTPS-MP和2.0%OTPS-MP的电势和粒径显著降低,且0.2%OTPS-MP表现出了显著增高的乳化活性和乳化稳定性。微观结构显示,0.2%OTPS-MP粒径分布的均匀程度相对最好,其次为NPS-MP和HMTPS-MP,而2.0%OTPS-MP和HPTPS-MP的粒径分布均匀度相对较差。试验对改性马铃薯淀粉与肌原纤维蛋白的相互作用机理进行了讨论,为改性马铃薯淀粉更好地应用于肉制品提供了研究思路和研究基础。

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κ-卡拉胶比例对明胶凝胶体系凝胶特性、水分分布及微观结构的影响

郭琦, 王欣, 刘宝林

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 81-88. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017043

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论文采用质地剖面(texture profile analysis,TPA)/穿刺分析、低场核磁场共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、计算机断层扫描技术(computed tomography,CT)和流变仪研究了κ-卡拉胶的比例对明胶凝胶的凝胶强度、质构特性、水分分布、动态黏弹性和微观结构的影响,并分析了几者之间的相关性。结果表明:随κ-卡拉胶比例的增加,混合凝胶体系的凝胶强度、硬度、咀嚼性、胶凝温度及熔化温度相对增大,弹性及内聚性降低,黏性和回复性先下降后上升;凝胶网络结构趋向于致密、均匀;结合水比例(S₂₁)下降,不易流动水比例(S₂₂)相对增加,且当体系中κ-卡拉胶的比例逐渐增加至50％时,单组份弛豫时间(T_2W)及不易流动水的弛豫时间(T₂₂)的减小较为明显,而结合水的弛豫时间(T₂₁)变化相对较小;相关性分析表明,凝胶强度、硬度、咀嚼性与S₂₁负相关,与S₂₂、T₂₁正相关。弹性与S₂₁、T₂₂和T_2W正相关,与S₂₂负相关。内聚性与T₂₂和T_2W正相关。研究可为明胶-κ-卡拉胶复配胶在食品中的应用提供理论支持。

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豌豆蛋白对牛肉盐溶蛋白共混凝胶特性的影响

计红芳, 李莎莎, 张令文, 王雪菲, 陈复生, 马汉军

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 89-95. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018733

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为改善牛肉盐溶蛋白凝胶特性,提高豌豆蛋白附加值,研究了豌豆蛋白对牛肉盐溶蛋白共混凝胶色泽、保水性、蒸煮得率、质构、动态流变、微观结构、水分迁移等特性的影响。结果表明:随豌豆蛋白添加量增加,凝胶L^*值先升高后下降,a^*值下降,b^*值上升;豌豆蛋白的添加显著提高了不易流动水T₂₁的相对百分含量,降低了自由水T₂₂的相对百分含量,使T₂₁、T₂₂向快弛豫时间方向移动,保水性与蒸煮得率进一步提升,在添加质量浓度为0.12 g/mL时,分别为88.85%、89.49%;硬度、咀嚼性持续上升;弹性与恢复性先升高后下降,添加质量浓度为0.12 g/mL时最大,分别为0.969、0.432;豌豆蛋白能提高肌球蛋白头部变性温度,由53 ℃增加到58 ℃,G′初始值和终值均随豌豆蛋白添加量增加而升高;添加量为0.12 g/mL时,凝胶网络结构最好,细致均匀、高度有序。

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植物油与肌原纤维蛋白乳化复合凝胶的结构特性

王莉莎, 崔洪君, 武雅琴, 包海蓉

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 96-102. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018840

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针对植物油和金枪鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)复合凝胶的结构特性,选取了玉米油和橄榄油2种不饱和脂肪酸含量较高的油脂,将其用金枪鱼的肌原纤维蛋白乳化以后再与肌原纤维蛋白混合,形成复合凝胶,选取的油脂的体积分数分别为5%、10%和15%。流变结果表明,2种油脂的复合凝胶都随着油脂体积分数的增大, G′(储能模量)越大;质构和持水力的结果显示,体积分数为15%的玉米油和橄榄油凝胶效果最好;电镜扫描显示,乳化的油脂与凝胶网络之间可能存在相互作用,油脂并不是单纯地填充在肌原纤维蛋白三维网络的空隙中。该结果可为在鱼糜制品加工过程中使用不饱和脂肪酸提供技术参数和理论依据。

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具有α-淀粉酶抑制活性基团的新型抗性淀粉的制备及其体外降糖活性研究

宋彦显, 闵玉涛, 马庆一

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 103-107. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019403

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为制备具有α-淀粉酶抑制活性基团的新型高降糖活性抗性淀粉,以结构简单的α-淀粉酶抑制因子月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸为活性基团,修饰环氧氯丙烷土豆交联淀粉,制备新型抗性淀粉,表征其红外图谱,并通过体外消化模型测定其消化性能。成功制备了几种具有抑制α-淀粉酶活性基团的新型抗性淀粉,月桂酸淀粉酯、肉豆蔻酸淀粉酯和棕榈酸淀粉酯的消化性能都比原交联淀粉有较大程度降低,分别为80.4％、76.6％和75.5％,所制备的具有α-淀粉酶抑制活性基团的新型抗性淀粉有较高的降糖活性,可作为糖尿病人的食品基料使用。

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淀粉纳米颗粒的高效制备及吸附性能

孙锦, 关欣, 寇宗亮, 蓝平, 蓝丽红, 廖安平

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 108-116. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019563

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以木薯淀粉为原料,在微波和超声波双外场的作用下采用沉淀法制备淀粉纳米颗粒(starch nanoparticles, SNPs)。通过动态光散射仪(dynamic light scattering, DLS)、场发射扫描电镜(scanning electronic microscope, SEM)、原子力显微镜(atomic force microscope, AFM)、比表面积分析仪(Brunner-Emmet-Teller, BET)对SNPs进行表征,考察了SNPs对番红花红T的吸附机理,进一步考察了时间、吸附剂的投加量、粒径对吸附的影响。结果表明:SNPs具有较好的球形形貌,是V型淀粉晶体结构,Zeta电位值为-23.7 mV,比表面积大大增加。在番红花红T的质量浓度为200 mg/L,吸附时间为60 min,温度为298.15 K的条件下,投加20 mg平均粒径为40 nm的SNPs,吸附量可达115 mg/g。SNPs对番红花红T的吸附过程符合准二级动力学模型和Langmuir等温吸附模型。

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H₂O₂氧化对肉牛血红素蛋白构象与氧化性质的影响

陈皓, 马国源, 姬晓颖, 张晴, 马君义, 余群力

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 117-122. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018630

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该研究采用36月龄公牛背最长肌,提取血红素蛋白,并对蛋白质溶液建立H₂O₂氧化体系模拟体内氧化条件。采用激光拉曼光谱、傅里叶变换红外光谱分析H₂O₂处理对血红素蛋白的构象的影响,并考察其对二硫键、NO自由基和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)等氧化性质的影响。结果表明,血红素蛋白在使用H₂O₂氧化后,血红素卟啉环结构整体扩张,Fe原子接近卟啉环平面,α-螺旋含量下降7.37%、β-折叠含量上升8.77%、β-转角含量上升12.03%、无规则卷曲含量下降9.66%。二硫键浓度上升31.791 μmol/g,NO自由基浓度增加7.078 μmol/g,SOD活性略微上升后显著降低至11.642 U/mg。得出H₂O₂氧化使血红素蛋白的卟啉环结构整体扩张,二级结构发生改变,进而使得二硫键含量升高,NO自由基含量上升,SOD含量降低。

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基于高压微通道粉碎技术的全藕汁制备及其稳定性研究

李娟, 葛斌权, 许雪儿, 尹仁文, 鲁振杰, 胡卫成, 陈阳, 冯芾, 余培斌, 陈正行

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 123-127. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018881

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通过利用高压微通道粉碎技术对莲藕进行超微粉碎,采用无硫护色剂对莲藕进行护色,并选用复配稳定剂以提高全藕汁产品的悬浮稳定性,进而制备得到口感好的全藕汁产品。实验结果表明,当无硫护色剂选择0.6%柠檬酸、0.6%抗坏血酸和0.06%半胱氨酸复配时,护色时间为10 min,所得的全藕汁亮度值最高L^*值为91.6。当高压微通道粉碎压力为60 MPa,粉碎次数2次时,所制备的全藕汁平均粒径可达10 μm左右。当黄原胶的添加量为0.12%、CMC-Na为0.12%和果胶为0.04%时,全藕汁的稳定系数为0.874且悬浮稳定性最好。

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新型余甘子酵素发酵工艺的优化

苏春雷, 王强, 黄洁君, 王启军

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 128-136. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019963

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以余甘子鲜果为主要原料,研究了1种新型余甘子酵素的发酵工艺。通过单因素试验和响应面法优化,以游离氨基酸含量和总酚含量为考察指标,最终确定了新型余甘子酵素的最佳发酵工艺:原料∶糖水(ω=40%)=1∶1,米根霉曲种添加量ω=0.80%,黑曲霉曲种添加量ω=0.85%,前发酵34 h,主发酵49 d。用此最佳工艺发酵得到的新型余甘子酵素产品的游离氨基酸质量浓度为4.36 mg/mL,总酚质量浓度为9.52 mg/mL,与响应面优化前相比分别提高了0.2 mg/mL和0.25 mg/mL,综合评分为0.97(满分为1),接近模型预测值。其他指标为还原糖质量浓度422.79 mg/mL,蛋白质质量浓度26.50 mg/mL,可溶性固形物质量分数18.55%,pH 2.86,DPPH自由基清除能力99.23%,羟自由基清除能力66.91%,感官得分82.28分。

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以小米为基质牛樟芝固态发酵高产antroquinonol的条件优化

胡鹏飞, 陈磊, 许赣荣, 张薄博

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 137-144. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019728

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为提高牛樟芝固态发酵产antroquinonol的能力,以不同谷物作为牛樟芝固态发酵基质,并对其高产antroquinonol的原因进行了初步分析。随后对发酵时间、初始含水量、接种量、外加氮源等进行单因素实验,并在此基础上用Design-Expert方法进行响应面分析。结果表明:固态基质为小米,接种量为21%,培养25 d,大豆水解液添加量为82.4 mL/L,初始含水量为41%,antroquinonol产量为1 340.7 mg/kg,是未优化前产量(325.0 mg/kg)的4.1倍。该研究为牛樟芝固态发酵产活性物质的工业化应用提供了理论基础。

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滑锈伞液体发酵培养基的优化及抗菌活性的初探

乔洁, 田晓飞, 王晶, 侯晓强, 韩美玲, 耿晓进, 王聪艳

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 145-151. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020429

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以菌丝体生物量为指标,采用单因素试验及Plackett-Burman和Central composition design两种响应面法优化滑锈伞液体发酵培养条件;采用牛津杯法测定滑锈伞液体发酵液对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、绿脓假单胞菌和大肠杆菌的抗菌活性和最小抑菌浓度。结果表明,滑锈伞液体发酵的最优培养基为乳糖30.26 g/L、牛肉膏3.05 g/L、KCl 0.5 g/L、MgSO₄ 0.5 g/L、K₂HPO₄ 1 g/L和FeSO₄ 0.01 g/L,菌丝生物量达(9.15±0.61)g/L,是初始发酵培养基的26.60倍。滑锈伞液体发酵液对4种细菌的生长均有明显的抑制作用,其中对金黄色葡萄球菌抑制作用最强,抑菌圈直径为(24.83±0.39)mm,最低抑菌浓度为20 mg/mL。该文研究结果对于滑锈伞属真菌的高值利用具有一定的指导作用。

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真空低温烹饪对牛肉微观结构与理化性质的影响

孟祥忍, 王恒鹏, 谢静, 屠明亮, 吴鹏, 陈胜姝, 高子武, 李武, 时浩然

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 152-158. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018844

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为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化,以常温100 ℃(加热165~170 min)为对照,将西冷牛肉真空处理后分别在60、65、70、75 ℃水浴条件下加热,对各低温牛肉样品的微观结构、质构特性、嫩度、色泽、pH、持水力(water holding capacity, WHC)、消化特性进行测定与分析。结果表明,牛肉在低温状态烹饪后的品质有明显提升,微观结构显示,65 ℃加热条件下的牛肉肌肉组织较为松散,肌肉细胞分布紧密,肉质细嫩。随着烹饪加热温度的升高,牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈先增大后减小趋势,60和65 ℃加热条件下的牛肉具备较好的质构特性与嫩度。真空低温烹饪对牛肉的色泽、pH与持水力均有显著影响(P<0.05),低温65 ℃加热条件下的牛肉具有良好的色泽与保水性,蛋白质的体外消化率远高于75、100 ℃的加热条件下的,结合微观结构的有利变化,推荐65 ℃作为西冷牛肉较优的低温烹饪环境。

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气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果研究

韩吉娜, KOMLASENAMHIPPOLYTE, 杨鸿博, 罗欣, 梁荣蓉, 张一敏

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 159-164. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018894

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该文以0~4 ℃贮藏的冷却鸭肉为研究对象,以保鲜膜托盘包装为对照,通过分析肉色、pH值、蒸煮损失率、菌落总数、乳酸菌数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N值)等指标,研究了30% CO₂+70% N₂以及0.4% CO+30% CO₂+70% N₂气调包装(modified atmosphere packaging, MAP)对冷却鸭肉的保鲜效果。结果表明,与普通保鲜膜托盘包装相比,在贮藏的20 d内,2种气调包装方式均能抑制冷却鸭肉中微生物的生长,减少TVB-N的产生,从而显著延长了冷却鸭肉的货架期,具有较理想的保鲜效果。0.4%CO气调包装没有起到进一步的抑菌效果,但在贮藏过程中鸭皮的L^*值与a^*值均高于其他2种处理组,并保持了产品的优良外观,具有良好的护色作用。综合分析,0.4% CO+30% CO₂+70% N₂气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果最好。

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气调包装对空心菜净菜冷藏品质的影响

杨冲, 谢晶

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 165-170. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018876

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以空心菜为对象,研究采后经质量浓度1.8 mg/L臭氧水清洗过的空心菜净菜通过不同的气调包装方式,在10 ℃条件下的冷藏保鲜效果。研究表明:空气包装、低氧(5% O₂、10%~15% CO₂、80%~85% N₂)气调包装,均不利于采后空心菜净菜保鲜,而适宜的高氧(10% O₂、5%~10% CO₂、80%~85% N₂)气调包装,特别是(10% O₂+10% CO₂+80% N₂)的气调包装工艺最适合空心菜净菜的采后贮藏,可以有效地保持空心菜感官品质,维持叶绿素、维生素C的含量,延缓水分迁移,抑制丙二醛积累,延缓组织氧化衰老,抑制细菌生长繁殖,延缓腐败,较对照组空气包装相比,货架期延长了2 d。

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基于可视嗅觉指纹技术的水产品新鲜度快速表征

管彬彬, 陈彬

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 171-175. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019113

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通过自制的可视嗅觉指纹技术系统跟踪了不同储藏时间下的对虾、梭子蟹和小黄鱼的挥发性气体成分变化。通过色敏传感器阵列对不同水产品的挥发性气体进行了整体表征,并通过主成分分析(principal component analysis,PCA)呈现水产品储藏过程的气味变化趋势;然后通过线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)定性识别了对虾、梭子蟹和小黄鱼的新鲜度。结果表明,新鲜对虾的识别率为94.44%,腐败对虾的识别率为93.75%,新鲜小黄鱼的识别率为95%,腐败小黄鱼的识别率为100%,新鲜梭子蟹的识别率为100%,腐败梭子蟹的识别率为92.31%;利用该技术结合误差反向传播人工神经网络(back propagation artificial neural network, BP-ANN)模型来定量预测水产品中的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)含量,该模型与半微量定氮法测定对虾、梭子蟹和小黄鱼中TVBN含量的相关系数分别为0.988 4、0.995 4、0.983 8,结果表明,该技术可用于水产品新鲜度的快速表征。

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扩散型时间-温度指示器在预测奇异果品质中的应用

杨加敏, 胥义

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 176-182. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018691

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为了研究扩散型时间-温度指示器(time-temperature indicator, TTI)对奇异果品质的预测情况,分别研究了不同贮藏温度(5、10、15、20 ℃)下指示器的颜色变化和奇异果品质(失重率、可溶性固形物含量、V_C含量和总酸度)变化情况,通过Arrhenius方程计算TTI反应和奇异果品质变化的活化能Ea值,并将指示器颜色变化与奇异果品质变化的Ea值进行比较,从而评估使用TTI预测奇异果品质的可能性。研究结果表明,贮藏温度及时间对TTI颜色和奇异果品质变化均有影响,贮藏温度越高,TTI颜色变化速度越快,奇异果失品质变化速度越快,同时TTI的RGB值减小速度越快。研究获得TTI的Ea值为37.302 4 kJ/mol,TTI颜色变化与奇异果品质变化的Ea差值在±25 kJ/mol以内,因此可以将时间-温度指示器用于奇异果品质的预测,也表明了该指示器在食品品质预测方面具有应用潜力。

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高通量测序结合传统方法分析4℃下鲜切菠菜的菌群变化

郁杰, 谢晶

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 183-189. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019261

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采用Illumina Miseq^TM高通量测序技术结合传统检测方法,对4 ℃下贮藏的鲜切菠菜在贮藏过程中存在的腐败菌进行研究。结果表明:在科的分类标准下,在贮存初期,假单胞菌科和肠杆菌科为优势菌科,丰度分别占比48.99%、48.62%,从菌群变化的角度来看,随着贮藏时间的推移,假单胞菌科的丰度从初始丰度的48.99%到贮藏末期的70.27%;而肠杆菌科则从初始丰度的48.62%不断递减至21.75%。此时,假单胞菌科为贮藏末期的优势菌科;在属的分类标准下,假单胞菌属、泛菌属为贮存初期的优势菌属,丰度分别占比47.84%、30.7%,欧文氏菌属、布丘氏菌为次优势菌,丰度为8.09%和4.64%;贮存中期,假单胞菌属为优势菌属,其丰度上升至58.25%,而泛菌属丰度下降至13.94%,欧文氏菌属丰度基本保持不变达8.69%、布丘氏菌属丰度小幅上升至9.73%;在贮存末期,假单胞菌属占绝对优势,丰度占比68.97%,而泛菌属丰度仅占5.4%,欧文氏菌属占比10.7%,布丘氏菌属占比4%,假单胞菌属成为优势腐败菌属。高通量检测技术和传统检测方法相比,在鉴定样品DNA组成成分时可精确定量,提高了精度,节约了时间。

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外源茉莉酸甲酯处理对采后猕猴桃果实品质和抗氧化酶活性的影响

盘柳依, 赵显阳, 陈明, 付永琦, 向妙莲, 陈金印

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 190-196. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019568

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为探究茉莉酸甲酯(methyl jasmonate,MeJA)对采后猕猴桃品质和抗氧化酶活性的影响,将采后‘金魁’猕猴桃果实用0.1 mmol/L MeJA进行熏蒸处理,测定在常温(25±1)℃贮藏过程中果实品质和抗氧化酶活性的变化。结果表明,与对照相比,经MeJA处理的猕猴桃果实腐烂率、失重率显著降低26.09%和20.79%,使可溶性固形物(TSS)含量维持在较高水平,延缓可滴定酸(TA)的降解速率,抑制呼吸强度的上升;同时促进总酚含量的积累与合成,降低丙二醛(MDA)含量;过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)以及超氧化物歧化酶(SOD)活性最大值依次显著高于对照34.73%、30.09%和2.70%,而对维生素C(Vc)、总糖(TSC)含量以及硬度的影响并不明显。综上所述,MeJA预处理能够有效保持‘金魁’猕猴桃果实品质,延长猕猴桃果实贮藏期。

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龙眼核多酚的提取分离及抗氧化性能研究

孙菡峥, 孙培冬

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 197-201. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019032

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为探究龙眼核中的主要多酚种类及其抗氧化性能,依次采用超声波辅助提取、有机溶剂萃取、AB-8型大孔树脂和Sephadex LH-20型葡聚糖凝胶树脂分离纯化龙眼核多酚,经液质联用仪鉴定结构,并通过ABTS自由基清除率和FRAP值的测定判断其抗氧化性能。结果表明在最优条件下,超声波辅助提取法的多酚提取量为53.68 mg/g;适宜的萃取溶剂为乙酸乙酯,萃取多酚含量最高,为663.50 mg/g;经2种树脂分离纯化后得到主要多酚组分4,通过结构鉴定为柯里拉京,含量631.18 mg/g;组分4在质量浓度为100μg/mL时,对ABTS自由的清除率和FRAP值分别为(73.90±0.60)%和1766.07±94.39。因此,龙眼核中主要的多酚物质为柯里拉京,且具有优异的抗氧化性能。

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蓝色和紫色小麦多酚提取物的体外抗氧化活性评价

刘富明, 母婷婷, 王彩霞, 李诚, 蒲至恩

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 202-206. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018850

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为研究蓝色和紫色小麦多酚的体外抗氧化活性,该研究以蓝色和紫色小麦为原料,普通小麦为对照,分别提取游离酚和结合酚,并对其体外抗氧化活性进行评价。结果表明:蓝色和紫色小麦游离酚含量分别高于对照31.9%、25.3%,其结合酚含量分别高于对照30.0%、17.4%。小麦多酚提取物对自由基清除效果存在差异,当麦粉浓度为40 mg/mL时,蓝色和紫色小麦的游离酚对ABTS清除率分别高于结合酚24.9%、22.4%;结合酚对羟自由基清除效率较游离酚高,蓝色和紫色小麦结合酚对羟自由基的清除率分别高于游离酚41.8%、38.1%;三种小麦体外抗氧化能力整体表现为:蓝色小麦＞紫色小麦＞普通小麦。综上,蓝色和紫色小麦富含酚类,体外抗氧化活性较强,可作为抗氧化功能食品进行开发。

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超声波辅助高效提取辣木籽中的蛋白质

邵婷, 刘昕, 黎重阳, 钟金锋, 覃小丽

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 207-213. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018810

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以脱脂辣木籽粉为原料,采用超声辅助法提取蛋白质,研究超声功率、液料比、NaCl浓度等因素对蛋白质提取率的影响。当NaCl浓度从0增大至0.250 mol/L时,辣木籽蛋白质的提取率从7.78%迅速增大至70.68%,说明辣木籽蛋白质主要为盐溶蛋白质。通过响应面分析得到影响提取率的主次因素为:液料比>pH>NaCl浓度;当超声功率为120 W、超声时间为15 min、液料比为60∶1、pH为6.30、NaCl浓度为1.10 mol/L时,重复2次提取,辣木籽蛋白质的提取率高达88.09%。将此条件下所得的上清液在pH为10.00,NaCl浓度为4.27 mol/L的盐析条件下盐析,沉淀率达86.80%,透析纯化后蛋白质纯度为96.22%。因此,超声辅助能高效提取辣木籽蛋白质。

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假芝菌丝体多糖ARP的纯化、结构及抗氧化活性

伍燕, 申利群, 朱华

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 214-219. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018120

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以贵州册亨县的野生假芝(Amauroderma rugosum)为材料,分离菌丝体后液体发酵,采用水煮醇沉方法提取粗多糖,进一步脱蛋白、脱色、柱层析纯化后,得到精制多糖(ARP),采用多种色谱手段对多糖结构进行表征,测定、比较了粗多糖和精制多糖的体外抗氧化活性。结果表明:菌丝体精制多糖分子量为1.86×10⁴ Da,红外和核磁显示有明显多糖特征峰,该多糖由鼠李糖、甘露糖和半乳糖组成,单糖摩尔比组成为1∶1.24∶3.51;从菌丝体提取的多糖抗氧化活性良好,粗多糖的抗氧化活性优于精制多糖,在质量浓度为1 mg/mL时,粗多糖的总还原力是精制多糖的1.72倍;对DPPH·和ABTS·清除率良好,粗多糖对应EC50值是0.05和0.15 mg/mL;精制多糖是1.15和1.49 mg/mL。研究结果为假芝多糖的开发利用提供了科学依据。

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橄榄果提取物对捆蹄抗氧化及抑菌作用研究

张迎阳, 胡云青, 邹平, 李丽娟, 王宇

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 220-226. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018614

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本研究探讨不同橄榄果提取物添加(0、100、200、300 mg/kg)对高沟捆蹄在腌制及贮藏过程中抗氧化、抑菌及质量品质特性的影响。结果表明,橄榄果提取物不仅能有效地抑制捆蹄加工及贮藏过程中蛋白质氧化及脂质初级、二次氧化,而且对捆蹄中微生物生长有显著的(P<0.05)抑制作用。具体表现为,随着橄榄果提取物添加量的增加,其对捆蹄中的抗氧化及抑菌能力不断增加,当捆蹄中橄榄果提取物添加量在质量分数200~300 mg/kg时,在腌制及贮藏过程中的羰基值、过氧化值(peroxide value, POV)值及硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)结果显著(P<0.05)低于对照组;并且在该添加范围内,捆蹄中的菌落总数明显降低,乳酸菌及肠杆菌数量也显著(P<0.05)低于对照组。另外,实验结果表明,橄榄果提取物(100~300 mg/kg)对捆蹄具有护色的作用,并且对其质构特性(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性)无显著(P>0.05)影响,是一种理想的提升捆蹄质量品质的改良剂。

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抹茶粉对油炸方便面抗氧化性的影响

曾洁, 宋孟迪, 贾甜, 张瑞瑶, 孟可心, 姜继凯, 高海燕, 苏同超, 孙俊良, 李光磊

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 227-232. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018721

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以小麦面粉为原料,加入不同比例抹茶粉制作油炸方便面,探究抹茶粉对油炸方便面面粉糊化性质、面团质构特性和抗氧化性的影响。结果表明,抹茶粉对面粉的峰值黏度、谷底黏度、衰减值和回生值具有显著影响。随着抹茶粉添加量的增加,面团的硬度、黏着性、弹性、胶着性和咀嚼性也增加,但当抹茶粉添加量为质量分数8%时,面团的硬度、胶着性和咀嚼性又降低。贮藏10 d时,加入抹茶粉的油炸方便面的过氧化值(peroxide value,POV)、酸价(acid value,AV)及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)均比空白组低,抗氧化作用随抹茶粉添加量的增加而增强。当抹茶粉添加量为2%~6%时,油炸方便面的感官评分较高。

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明矾和魔芋葡甘聚糖对红薯粉丝品质的影响及相互作用机理

唐欢欢, 范子玮, 邓利玲, 刘丹, 钟耕

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 233-241. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018335

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研究不同量明矾和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)对红薯粉丝品质的影响,并对其相互作用机理进行初探。通过测定力学指标、蒸煮品质、感官品质评价粉丝品质并进行相关性分析,借助红外光谱和差式量热扫描研究作用机理。结果表明:明矾使用量增加,红薯粉丝硬度、咀嚼性、剪切强度增加,断条率、膨润度、蒸煮损失减小且添加质量分数为3.511‰与2.633‰的明矾时品质无显著性差异(P>0.05),添加质量分数为3‰的KGM和3.511‰的明矾复配后,粉丝硬度、咀嚼性、剪切强度增加,但相较质量分数为3.511‰的明矾组减小且蒸煮品质无显著性差异(P>0.05);明矾、明矾和KGM添加后复合凝胶分子间氢键作用力减弱,共混体系相容发生相互作用,焓值、玻璃化转变温度增加;相关性分析表明,断条率和煮沸损失与硬度、内聚性、咀嚼性和剪切力显著相关。因此,实际生产选择质量分数为2.633‰的明矾即可提高红薯粉丝蒸煮和感官品质。

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以酒糟为基质的高温型生物有机肥复合发酵菌剂的制备

杨新, 杨双全, 陈莉, 卢红梅, 周莲, 杨华连

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 242-249. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019887

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以从高温酒糟中分离得到的DX[地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)]、XX[空气芽孢杆菌(Bacillus aerius)]、DF[产色高温单孢菌(Thermomonospora chromogena)]、M1[微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)]、M4[嗜热篮状菌(Talaromyces thermophilus)]、M5[黑曲霉(Aspergillus niger)]以及M6[肿梗根毛霉(Rhizomucor tauricus)]为菌种,首先对菌株做拮抗性试验,然后分别制备各菌株的单菌剂,以Plackett-Burman试验设计方案,以堆肥腐熟的各项指标为响应值来确定高温发酵菌剂的最优配比。复配后以一定的接种比例接种到酒糟中进行小规模试验。结果表明:菌株之间无拮抗作用,最优复合菌剂J7组的复配比例为:m(DX)∶m(XX)∶m(M1)∶m(M4)∶m(M5)∶m(M6)∶m(DF)=1.0∶2.0∶3.0∶3.0∶0.5∶2.0∶6.0,其有效活菌数为8.532×10⁹ CFU/g,种子发芽指数(GI)为86%。该菌剂在堆肥的有效活菌数以及种子发芽指数方面优于市售高温菌剂J13和J14。高温酒糟经过复合菌剂堆积发酵之后,可以作为生物有机肥,这对充分利用酒糟资源,改善环境污染有着积极的作用。

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浅谈米香型白酒生产工艺中的节能降耗

胡志平, 张彩飞, 杨强, 刘源才

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 250-255. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019797

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为进一步改善米香型白酒清洁生产、节能、低排放,依托米香型白酒酿造机械化新工艺平台,对供热与水资源循环进行了设计和研究。结果显示,实施机械化新工艺后,米香型白酒单位耗水量由原来的54 t/kL下降到30 t/kL左右,降幅达到45%;单位耗煤量由0.85 t/kL下降到0.55 t/kL左右,降幅达到35%;并且在出酒率提升,酒质改善的同时,人工劳动成本下降60%～70%。新工艺与传统工艺相比,具有良好的换热效果,大大缩短蒸馏时间,并且冷却水循环再利用也得到了实现,即可满足生产,又可达到节能目的。

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高效液相色谱法分析发酵肉制品中生物胺

张殿伟, 高月宇, 王金菊, 王艳萍

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 256-261. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019788

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建立了高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)检测发酵肉制品中常见8种生物胺(色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、盐酸吡哆胺、组胺、酪胺和精精胺)的柱前衍生-HPLC分析方法,并对其在实际检测中的适用性进行验证。采用5%三氯乙酸作为提取溶剂,提取发酵肉制品中的生物胺,以丹磺酰氯作为衍生试剂,采用Waters Symmetry C₁₈色谱柱(250 mm×4.6 mm,5 μm),乙腈和水(含0.1%甲酸的0.01 mol/L乙酸铵溶液)作为流动相进行梯度进样洗脱,流速为0.8 mL/min,紫外检测器波长为254 nm。结果表明,发酵肉制品中的8种生物胺在37 min内能够进行分离,在0.05～50 μg/mL,8种生物胺均呈现良好的线性相关性(R²＞0.998)。各生物胺3个水平(1.0、5.0、10 μg/g)加标回收率为83.34%～111.4%,相对标准偏差(RSD)均小于4.85%,8种生物胺检出限为0.03～0.21 μg/g,定量限为0.10～0.69 μg/g。

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橄榄盐胚表层析出物的理化性质及成分分析

丘金辉, 胡晗, 周美龄, 刘清培, 曾绍校, 林少玲

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 262-267. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018864

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为明确橄榄盐胚表层析出物(white sediment on the surface of salted Chinese olive,WSSCO)的理化物质和成分,该文通过场发射扫描电子显微镜(field emission scanning electron microscope, FESEM)观察表层析出物粉末结构并测定WSSCO的主要成分及常规理化性质;利用离子色谱法、Vario EL元素分析仪和电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)分别测定WSSCO中无机阴离子、主要有机元素及主要金属元素。结果表明,WSSCO不溶于水与酸(硝酸除外),但溶于碱与多种有机溶剂;Cl^-和SO^2-₄的质量分数分别为(39.96±1.95)%、(1.80±0.02)%,C、N元素的质量分数分别为(51.75±1.19)%、(1.46±0.068)%,蛋白质含量的质量分数为(9.125±0.425)%,多酚与灰分含量的质量分数分别为(30.81±0.61)%、(4.5±0.12)%。该文为寻找橄榄蜜饯表层析出物的有效控制措施并提高橄榄蜜饯品质提供了理论依据。

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酸渍与发酵苦笋品质对比分析

杨维维, 高联酉, 王帆, 谭琴琴, 敖晓琳, 刘书亮, 万胡

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 268-273. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019711

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以苦笋为原料,进行发酵和酸渍处理后分析其感官、质构、色差和风味品质差异。结果表明,发酵苦笋感官评价总分高于酸渍苦笋,而酸渍苦笋质构特性优于发酵苦笋;2种苦笋色泽差异较大,从视觉上较容易分辨。此外,酸渍苦笋和发酵苦笋的氨基酸总量和苦笋鲜样相比均有所减少,呈味氨基酸比例均有较大差异,酸渍苦笋苦味氨基酸含量占总氨基酸比例明显增大。二者的主要有机酸分别为乳酸和草酸。从发酵苦笋和酸渍苦笋中分别检测到17种和4种挥发性风味物质,其中水杨酸甲酯含量最高。发酵苦笋除酯类和烯类外,还具有烷烃类以及醛类等其他挥发性风味成分。因此,酸渍处理能较好地保持苦笋的质构品质和色泽,但是风味品质不及发酵苦笋。

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Lager啤酒酵母起源的历史足迹及基因组学研究

尹花, 贺扬, 侯晓平, 陈璐, 董建军

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 274-281. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020434

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Lager酵母(Saccharomyces pastorianus)是由酿酒酵母(S. cerevisiae)与真贝氏酵母(S. eubayanus)通过自然杂交获得的异源多倍体菌株。Lager酵母保留了来自于两个亲本的染色体,同时也产生了新的重组片段,这就赋予Lager酵母适合低温发酵、麦芽三糖利用率高等重要特性。根据菌株的染色体含量,可以将Lager酵母分为两个类型:Group Ⅰ型(Saaz型)与Group Ⅱ型(Frohberg型)。近年来,多株Lager酵母菌株陆续完成了全基因组测序,为探索不同类型Lager酵母起源提供了基因组学基础。该文综述了Lager酵母的起源及基因组信息,并讨论了不同类型Lager酵母进化的模型。

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柑橘在贮藏加工过程中酚类化合物的变化

敖淼, 李福香, 赵吉春, 李富华, 曾凯芳, 明建

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 282-288. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018956

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柑橘作为世界上最受欢迎的水果之一,富含类黄酮、酚酸等多酚类化合物,具有抗氧化、抗炎、抗癌、神经保护等多种生物活性。由于加工业和果品供应的需求,采后贮藏和深加工是柑橘产业化的必要手段,而在这过程中必然会导致柑橘酚类物质的变化。该文从营养学和功能食品学角度综述了柑橘果实在采后贮藏过程中和加工工艺条件下酚类化合物的变化规律及影响因素,适当早采、采摘前后物理化学处理及8 ℃~10 ℃、40 d条件下贮藏更有利于柑橘果实酚类物质的积累,干燥、发酵及冷杀菌工艺使柑橘加工体系中酚类化合物含量有所增加,而果实品种不同多酚物质变化无明确规律。该文旨在为保持柑橘营养品质稳定选择合理的贮藏及加工方式提供参考。

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鲜切果蔬抗菌物质与抗菌包装应用研究进展

刘勇, 严志鹏, 陈杭君, 邵平

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 289-294. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019061

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针对鲜切果蔬易出现腐败微生物和食源性致病菌生长繁殖的问题,文章综述了鲜切果蔬抗菌包装应用研究进展,分析了果蔬中存在的腐败微生物和致病菌,介绍了3大类用于鲜切果蔬包装中的抗菌物质(有机抗菌剂、无机抗菌剂和天然抗菌剂),并详细总结了3种抗菌包装的形式(抗菌涂层包装、抗菌薄膜包装和抗菌小袋包装)及其释放机制。鲜切果蔬抗菌包装与其他保鲜手段联用,将产生巨大的应用价值,抗菌包装也将朝着更加绿色、安全的方向发展。

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酱油的感官特性及其提升技术研究进展

蒋孟如, 刘昌树, 王赛

食品与发酵工业. 2019, 45(9): 295-300. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019546

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酱油是人类生活中不可或缺的调味品之一,而其感官特性又是评价酱油品质的重要指标,尤其是气味和滋味。该文介绍了酱油感官特性的主要成分为醇、酯、酸、醛、酚、有机酸、呋喃酮类、氨基酸以及糖类,这些物质主要是原料在发酵过程中发生的一系列反应所形成,与原料及工艺密切相关。文章从原料、菌种、工艺等方面归纳了提升酱油感官品质的诸多方法,以期为酱油的风味及色泽的改善提供参考。

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2019年, 第45卷, 第9期　刊出日期：2019-05-15

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