食品与发酵工业 >

2019 , Vol. 45 >Issue 21: 60 - 67

DOI: https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021012

研究报告

谢瓦散囊菌CICC 41584产香特性及在浓香型白酒大曲生产中的应用

  • 崔香香 ,
  • 白飞荣 ,
  • 于学健 ,
  • 白秀彬 ,
  • 许玲 ,
  • 于盼盼 ,
  • 姚粟
展开
  • 1 (中国食品发酵工业研究院有限公司,中国工业微生物菌种保藏管理中心,北京,100015)
    2 (山东扳倒井股份有限公司,山东 淄博,256300)
硕士研究生(姚粟教授级高级工程师为通讯作者,E-mail:milly@china-cicc.org)。

收稿日期: 2019-05-05

  网络出版日期: 2019-11-15

基金资助

国家重点研发计划资助(2016YFD0400500)

收起

Aroma characteristics of Eurotium chevalieri CICC 41584 and its applicationin aroma Baijiu Daqu production

  • CUI Xiangxiang ,
  • BAI Feirong ,
  • YU Xuejian ,
  • BAI Xiubin ,
  • XU Ling ,
  • YU Panpan ,
  • YAO Su
Expand
  • 1 (China National Research Institute of Food and Fermentation Industries Co., LTD.,China Center of IndustrialCulture Collection, Beijing 100015, China)
    2 (Bandaojing Distillery Co., Ltd., Zibo 256300,China)

Received date: 2019-05-05

  Online published: 2019-11-15

Fold

摘要

将分离自白酒大曲中的产香谢瓦散囊菌(Eurotium chevalieri )CICC 41584应用到浓香型白酒大曲生产中,以期改善大曲风味特征。该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),并结合感觉阈值和相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)探讨菌株在液体摇瓶发酵培养基及固态发酵大曲中的挥发性风味物质。结果表明,Eurotium chevalieri CICC 41584液体发酵液关键性风味化合物(ROAV≥1)为1-辛烯-3-醇、芳樟醇(里哪醇)、癸醛和香茅醇,其中1-辛烯-3-醇和芳樟醇的ROAV值分别为100和26.87,对发酵液整体风味贡献巨大,呈现青草香或绿茶青香风味;通过Eurotium chevalieri CICC 41584固态发酵大曲的关键风味物质为1-辛烯-3-醇、芳樟醇、异戊醛、4-乙基愈创木酚、乙酸和异戊酸,ROAV值分别为100、19.83、19.38、11.39、6.88和3.93,呈现了以1-辛烯-3-醇和芳樟醇为主导的茶香型风味。可见,Eurotium chevalieri CICC 41584可以改善白酒大曲风味,具有应用前景。

关键词： 谢瓦散囊菌; 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术; 相对气味活度值; 风味物质

本文引用格式

崔香香 , 白飞荣 , 于学健 , 白秀彬 , 许玲 , 于盼盼 , 姚粟 . 谢瓦散囊菌CICC 41584产香特性及在浓香型白酒大曲生产中的应用[J]. 食品与发酵工业, 2019 , 45(21) : 60 -67 . DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021012

Abstract

Aroma-producing Eurotium chevalieri CICC 41584 isolated from Baijiu Daqu was applied in the production of aroma Baijiu Daqu in order to improve the flavor characteristics of Daqu. The volatile flavor compounds of liquid shaking flask fermentation medium and solid-state fermentation Daqu were analyzed by headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) technology, combined with sensory threshold and relative odor activity value (ROAV). The results showed that the key flavor compounds (ROAV≥1)of the liquid fermentation broth of Eurotium chevalieri CICC 41584 were 1-octene-3-ol, linalool (linalol), decanal and citronellol, of which the ROAV of 1-octene-3-ol and linalool were 100 and 26.87, respectively, which contributed greatly to the overall flavor of the fermentation broth, presenting green grass or green tea flavor. 1-octen-3-ol, linalool, 3-methylbutyraldehyde, 4-ethylguaiacol, acetic acid, isovaleric acid were the key flavor substances in solid-state fermentation of daqu by CICC 41584, and the ROAV values were 100, 19.83, 19.38, 11.39, 6.88, 3.93, respectively, presenting the tea-flavor flavor dominated by 1-octene-3-ol and linalool. Eurotium chevalieri CICC 41584 can improve the flavor of Baijiu Daqu and has further application prospects.

Key words： Eurotium chevalieri; headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS); relative odor activity value; flavor compounds

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