食品与发酵工业 >

2019 , Vol. 45 >Issue 23: 262 - 269

DOI: https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021732

分析与检测

长白山野生山葡萄酒挥发性成分分析

  • 孙娜 ,
  • 杨馨悦 ,
  • 杨宇驰 ,
  • 薛桂新
展开
  • (延边大学 农学院,吉林 延吉,133000)
硕士研究生(薛桂新副教授为通讯作者,Email:513867623@qq.com)。

收稿日期: 2019-07-21

  网络出版日期: 2020-02-11

基金资助

柑橘醋产业化关键技术研究(2018222409000036)

收起

Analysis of volatile components in wild mountain wines in changbai mountain

  • SUN Na ,
  • YANG Xinyue ,
  • YANG Yuchi ,
  • XUE Guixin
Expand
  • (Agricultural College，Yanbian University，Yanji 133000，China)

Received date: 2019-07-21

  Online published: 2020-02-11

Fold

摘要

以2016年、2017年和2018年3个垂直年份的长白山野生山葡萄酒为研究对象,采用了电子鼻和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分析不同年份山葡萄酒挥发性成分的种类和含量,旨在研究野生山葡萄酒的挥发性物质的差异。结果表明,电子鼻对不同年份葡萄酒的挥发性成分敏感,能够将3个年份的葡萄酒区分开。固相微萃取结合气相色谱-质谱联用,测定3个年份的葡萄酒中共存在153种挥发性成分,其中酯类56种、醇类30种、醛类2种、酮类11种、酸类5种、烃类25种、苯环类16种,其他类物质8种;3个年份的葡萄酒中含有24种相同成分;随着年份的增加,其挥发性物质的种类和质量浓度也增加,其风味更加丰富浓郁。酯类和醇类物质是山葡萄酒主要的风味成分。该研究为全面认识野生山葡萄酒的风味和典型性提供了依据。

关键词： 野生山葡萄酒; 年份; 挥发性成分; 电子鼻; 固相微萃取; 气相色谱-质谱

本文引用格式

孙娜, 杨馨悦, 杨宇驰, 薛桂新. 长白山野生山葡萄酒挥发性成分分析[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(23): 262-269. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021732

Abstract

This study aimed to investigate characteristic flavor differences of the wild mountain wines produced in Changbai Mountain area from three consecutive aging years (2016, 2017, and 2018). The types and contents of volatile components in these wines were analyzed by electronic nose (E-nose) and headspace-solid phase micro extraction-gas chromatography mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS). The results showed that the E-nose was sensitive to the volatile components and was able to distinguish these wines with three aging years. In addition, 153 kinds of volatile components were identified by HS-SPME-GC-MS, including 56 kinds of esters, 30 kinds of alcohols, 2 kinds of aldehydes, 11 kinds of ketones, 5 kinds of acids, 25 kinds of hydrocarbons, 16 kinds of benzene rings, and 8 other substances. There were 24 ingredients detected to be present in all three wines. The results showed that as wine ages, varieties and concentrations of volatile substances increased, flavor became more intense and complex. Esters and alcohols are the main flavor components of these mountain wines. Thisz study provided a basic flavor profile of typical wild mountain wines.

Key words： wild mountain wines; aging years; volatile constituents; electronic nose; solid phase microextraction; gas chromatography-mass spectrometry

参考文献

[1] 姜自军,龙妍.我国山葡萄酒产业现状及发展策略[J].监督与选择,2008(5):22-23.
[2] 蓝晓飞.新中国成立以来桂西地区特色资源扶贫开发与民族经济融合[D].桂林:广西师范大学,2018.
[3] 张文英,王喜萍.山葡萄酒苦涩味产生的原因及控制[J].酿酒,2000,27(5):69-70.
[4] 李记明,贺普超.中国野生葡萄酒风味成分分析[J].果树学报,2004(1):11-16.
[5] 李悦,张薇,裴辰玉,等.北冰红山葡萄酒香气成分GC-MS分析及类型划分[J].食品研究与开发,2018,39(22):86-90.
[6] 王宏,梁国伟,段雪荣,等.葡萄酒香气影响因素的研究[J].黑龙江科技信息,2017(10):93.
[7] 李艳,康俊杰,成晓玲,等.3种酿酒酵母酿造赤霞珠干红葡萄酒的香气成分分析[J].食品科学,2010,31(22):378-382.
[8] ORTEGA-HERAS M,GONZÁLEZ-SANJOSÉ M.L, BELTRÁN S.Aroma composition of wine studied by different extraction methods[J].Analytica Chimica Acta,2002,458(1):85-93.
[9] 李丽,梁芳华,孙爱东.葡萄酒中特征性香气成分的形成及其影响因素[J].饮料工业, 2009,12(5):13-16.
[10] 王沙沙,陈红梅,董喆,等.不同工艺对‘关口’葡萄干白葡萄酒品质的影响[J].食品科学,2017,38(21):138-145.
[11] CAPONE S, TUFARIELLO M, FRANCIOSO L,et al.Aroma analysis by GC/MS and electronic nose dedicated to Negroamaro and Primitivo typical Italian Apulian wines[J].Sensors and Actuators B:Chemical,2013,179:259-269.
[12] 薛婷.电子鼻与GC-MS联用于不同烘烤度橡木片陈酿的葡萄酒的区分研究[D].上海,上海交通大学,2014.
[13] 董画,何雨,薛桂新.电子鼻技术对山葡萄酒酒龄的识别[J].中国酿造,2018,37(10):87-92.
[14] 李凯,王金晶,李永仙,等.红心火龙果果酒特征香气分析[J].食品与发酵工业,2019,45(13):217-223.
[15] 鲁榕榕,马腾臻,张波,等.不同澄清剂对起泡葡萄酒原酒的澄清作用及对香气品质的影响[J].食品科学,2018,39(12):146-153.
[16] 董画,何雨,薛桂新.电子鼻技术对哈达山白酒中掺兑酒精的鉴别[J].中国酿造,2018,3(9):43-47.
[17] 刘丽媛,刘延琳,李华.葡萄酒香气化学研究进展[J].食品科学,2011,32(5):310-316.
[18] 王玉峰.葡萄酒香气影响因素的研究[D].济南:山东轻工业学院,2010.
[19] 叶林林,杨娟,陈通,等.红提和糯米复合发酵葡萄酒工艺优化及香气成分分析[J].食品科学,2019,40(18):182-188.
[20] RUIZMORENO M J,MUÑOZREDONDO J M,CUEVAS F J,et al.The influence of pre-fermentative maceration and ageing factors on ester profile and marker determination of Pedro Ximenez sparkling wines[J].Food Chemistry,2017,230:697-704. DOI:10.1016/j.foodchem.2017.03.048.
[21] 甄会英.葡萄酒中高级醇的测定方法与调控技术研究[D].保定:河北农业大学硕士论文,2005.
[22] 侯婷婷,南京煕,林墨,等.延边黄牛肉挥发性风味物质[J].食品与机械,2018,34(8):45-47;114.
[23] 赵鹏涛.西拉葡萄酒的香气活性物质以及影响瓶装葡萄酒香气因素的研究[D].杨凌:西北农林科技大学,2017.
[24] 孙莹,苗榕芯,江连洲.电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析贮存条件对马铃薯面包挥发性成分的影响[J].食品科学, 2019,40(2):222-228.
[25] 张众,李辉,张静,等.贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒陈酿香气特征[J].食品科学,2019,40(18):203-209.
[26] 席艳茹,唐柯,徐岩,等.应用定量描述分析和气相色谱-闻香/质谱法研究黄土高原赤霞珠干红葡萄酒香气特征[J].食品与发酵工业,2016,42(5):192-197.
[27] 郭松年,孙海燕,房俊芳,等.气质联用仪对不同年份赤霞珠干红葡萄酒香气的测定分析[J].保鲜与加工,2018,18(4):101-107.
[28] 蒋宝,张振文.地形对黄土高原地区赤霞珠葡萄酒香气成分的影响[J].食品与发酵工业,2017,43(12):184-190.
[29] 李梓铭,庾庐山,黄军,等.不同加工方式茶籽油挥发性风味成分聚类分析[J].食品工业科技,2019,40(17):276-279;284.
[30] 李娜娜,束廷廷,梁艳英,等.不同采收期对爱格丽葡萄酒及蒸馏酒香气成分的影响[J].食品科学,2018,39(2):215-221.
[31] 赵婷,王珍,侍朋宝,等.机械修剪方式下不同叶幕厚度对晋中地区赤霞珠葡萄酒香气的影响[J].食品科学,2018,39(20):190-196.
[32] 王蒙,侯莉,梁晶晶,等.采用同时蒸馏萃取方法分析猪肉炖煮过程产生的风味物质[J].食品与发酵工业,2016,42(9):184-191.
[33] 王鑫,李华,王华.白兰地香气成分的研究进展[J].食品科学,2018,39(19):287-295.
[34] 李莹,吕欣然,马欢欢,等.应用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析传统锦州虾酱中挥发性物质[J].食品与发酵工业,2016,42(9):210-216.
[35] 高馨雨,白羽嘉,郑万财,等.浓缩方式对慕萨莱思品质及香气成分的影响[J].食品与机械,2019,35(5):32-39.
[36] 郑向平.世界六大蒸馏酒挥发性成分比较[D].烟台:烟台大学,2013.
[37] 易宇文,胡金祥,杨进军,等.基于电子鼻和气质联用分析郫县豆瓣对鱼香调味汁的风味贡献[J].食品与发酵工业,2019,45(7):276-283.
[38] 陈万超,杨焱,李文,等.香菇挥发性成分SPME-GC-MS分析及特征指纹图谱的建立[J].食品与生物技术学报,2016,35(10):1 074-1 080.
[39] 李娟. 我国不同地区酱卤牛肉风味物质剖面分析[D].北京,中国农业科学院,2018.
[40] 范文来,徐岩.白酒79个风味化合物嗅觉阈值测定[J].酿酒,2011,38(4):80-84.
[41] 孙优兰,黄永光,唐东亚,等.基于香气活性值及感官属性对金银花尾酒酿造风味食醋特征的分析[J].食品与发酵工业,2019,45(15):233-242.
[42] 唐柯,王茜,周霞,等.石榴酒发酵过程中香气动态变化规律[J].食品与发酵工业,2019,45(6):197-202.
[43] 王磊. GC-MS、GC-O和感官鉴定对六种白兰地挥发性成分和香气成分差异研究[D].烟台:烟台大学,2010.
[44] 宫俐莉,李安军,孙金沅,等.溶剂辅助风味蒸发法与顶空-固相微萃取法结合分析白酒酒醅中挥发性风味成分[J].食品与发酵工业,2016,42(9):169-177.
Options

/

〈 〉

技术支持：北京玛格泰克科技发展有限公司