对果蔬汁发酵前后的挥发性成分进行了比较,为提高果蔬发酵产品的质量提供参考。该文采用顶空固相微萃取-气质联用分析发酵果蔬汁的挥发性成分并对其方法进行了优化。结果显示,益生菌发酵复合果蔬汁饮料发酵前后香气成分及含量有显著差异,共鉴定出67种挥发性成分。发酵后产生27种新挥发性成分,消失了3种挥发性成分,挥发性成分相对含量也由发酵前的18.94%增加为67.90%。其中醇类化合物、酸类化合物、酯类化合物、烃类化合物、醛类化合物、酚类化合物均有增加,还鉴定出了乙基香兰素及异丁基噻唑。
The volatile components of probiotic-fermented fruit and vegetable juice were analyzed by headspace solid phase microextraction and GC/MS. Significant differences were found after fermentation. In total 67 identified volatile components, 27 were produced and 3 eliminated by fermentation. The relative content of volatile components increased from 18.94% to 67.90%. Among them, alcohols, acids, esters, hydrocarbons, aldehydes and phenols were increased, ethyl vanillin and isobutylthiazole were identified. These results provided a reference for improving the quality of fermented fruit and vegetable products.
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