液熏罗非鱼片的加工工艺

陈胜军; 李来好; 薛长湖; 黄靖芬; 杨贤庆; 刁石强; 吴燕燕; 戚勃

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.025

食品与发酵工业 >

2010 , Vol. 36 >Issue 05: 64 - 67

DOI: https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.025

食品与发酵工业

液熏罗非鱼片的加工工艺

陈胜军 ,
李来好 ,
薛长湖 ,
黄靖芬 ,
杨贤庆 ,
刁石强 ,
吴燕燕 ,
戚勃

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网络出版日期: 2010-05-25

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Study on Technology of Liquid-smoked Tilapia(Oreochromis aureus)Fillets

Chen Sheng-jun ,
Li Lai-hao ,
Xue Chang-hu ,
Huang Jing-fen ,
Yang Xian-qing ,
Diao Shi-qiang ,
Wu Yan-yan ,
Qi Bo

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Online published: 2010-05-25

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摘要

采用正交试验与感官评定相结合的试验方法,确定了采用液熏技术生产烟熏罗非鱼片的工艺技术条件,即采用烟熏液浸渍与喷雾相结合的熏制工艺,具体工艺参数为:食盐浓度150 g/L,腌渍时间60 min,熏液浸渍浓度25%,熏液浸渍时间5 min,喷雾熏液流量4L/h,喷雾烟熏时间20 min,干燥时间60 min。在此工艺条件下生产的烟熏罗非鱼片适合大众的口味,综合评分高。

关键词： 罗非鱼片; 液熏; 加工工艺

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陈胜军 , 李来好 , 薛长湖 , 黄靖芬 , 杨贤庆 , 刁石强 , 吴燕燕 , 戚勃 . 液熏罗非鱼片的加工工艺[J]. 食品与发酵工业, 2010 , 36(05) : 64 -67 . DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.025

Abstract

In this paper,the technology of liquid-smoked tilapia fillets was studied.Through the orthogonal experiment and the sensory analysis,the best technical conditions were: salt concentration 15%,marinade time 60min,the optimal brining concentration 25%,brining time 5min,the flux of liquid 4L/h,the smoking time 20min,and the drying time 60min.

Key words： tilapia(Oreochromis aureus)fillets; liquid-smoked; technology

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