超高压对果蔬颜色品质影响的研究进展

郑倩; 张燕; 廖小军; 陈芳; 李淑燕; 胡小松

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.032

食品与发酵工业 >

2010 , Vol. 36 >Issue 05: 105 - 109

DOI: https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.032

食品与发酵工业

超高压对果蔬颜色品质影响的研究进展

郑倩 ,
张燕 ,
廖小军 ,
陈芳 ,
李淑燕 ,
胡小松

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网络出版日期: 2010-05-25

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Progress in Research of High Pressure Processing on Color Quality of Fruit and Vegetable

Zheng Qian ,
Zhang Yan ,
Liao Xiao-jun ,
Chen Fang ,
Li Shu-yan ,
Hu Xiao-song

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Online published: 2010-05-25

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摘要

系统介绍和分析了超高压处理对果蔬颜色品质的影响,包括对果蔬中典型的天然呈色物质的影响,对与颜色变化相关的酶及酶促反应的影响,以及对引起颜色劣变的非酶反应影响的研究现状,并分析了这一领域的发展趋势。

关键词： 超高压; 果蔬; 颜色品质

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郑倩 , 张燕 , 廖小军 , 陈芳 , 李淑燕 , 胡小松 . 超高压对果蔬颜色品质影响的研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2010 , 36(05) : 105 -109 . DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.032

Abstract

This review focuses on the effect of HP on color quality of fruit and vegetable,including the effect on nature pigments,enzymes and enzyme catalyzed reactions related with color change,on the non-enzymatic reactions leading to the color degradation of fruit and vegetable.The trend in the development of this study field is also discussed.

Key words： high hydrostatic pressure; fruit and vegetable; color quality

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