食品与发酵工业 >

2019 , Vol. 45 >Issue 19: 299 - 306

DOI: https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021280

综述与专题评

传统发酵臭鳜鱼的研究概述

  • 吴永祥 ,
  • 俞昌浩 ,
  • 王婷婷 ,
  • 武梦雪 ,
  • 孙汉巨
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  • 1(黄山学院 生命与环境科学学院,安徽 黄山, 245041)
    2(合肥工业大学 食品与生物工程学院,安徽 合肥, 230009)

修回日期: 2019-06-27

  网络出版日期: 2019-11-15

基金资助

安徽省高校优秀青年骨干人才国内访问研究项目(gxgnfx2019037); 国家级大学生创新创业项目(201910375057, 201810375054); 安徽省留学回国人员创新项目择优资助计划重点项目(2017srst1)

收起

Research progress on traditional fermention of stinky mandarin fish

  • WU Yongxiang ,
  • YU Changhao ,
  • WANG Tingting ,
  • WU Mengxue ,
  • SUN Hanju
Expand
  • 1(College of Life and Environment Science, Huangshan University, Huangshan 245041, China)
    2(School of Food Science and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)

Revised date: 2019-06-27

  Online published: 2019-11-15

Fold

摘要

臭鱖鱼是我国徽州地区的传统自然发酵食品,具有悠久的历史、丰富的营养价值、独特的地域风味。该文对近年来发酵臭鳜鱼的研究成果进行了综述,归纳了臭鳜鱼传统与现代的加工工艺,对臭鳜鱼发酵过程中的微生物菌群结构进行了总结。此外,阐述了臭鳜鱼发酵的主要影响因素,指出温度、盐浓度、发酵时间影响了臭鳜鱼发酵的品质,并全面比较了臭鳜鱼发酵过程中理化指标的动态变化。针对现有研究的不足,展望了臭鳜鱼未来的研究方向,以期为臭鳜鱼的工业化生产和理论研究提供参考。

关键词： 臭鳜鱼; 传统发酵食品; 发酵工艺; 菌群结构

本文引用格式

吴永祥 , 俞昌浩 , 王婷婷 , 武梦雪 , 孙汉巨 . 传统发酵臭鳜鱼的研究概述[J]. 食品与发酵工业, 2019 , 45(19) : 299 -306 . DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021280

Abstract

The stinky mandarin fish is a traditional natural fermented food in Huizhou district of China. It has a long history, and it is rich in nutrients and has a unique flavor. This paper summarized traditional and modern fermention technology of stinky mandarin fish, as well as its microbial community. In addition, this review expounded that temperature, salinity and time are the main factors that influence the fermentation quality. Besides, the dynamic changes in physical and chemical properties of the fish during fermentation process were discussed. In view of the drawbacks of existing researches, direction of future research for stinky mandarin fish was prospected, in order to provide references for its industrial production and theoretical research.

Key words： stinky mandarin fish; traditional fermented food; fermentation process; microbial community structure

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