2019年, 第45卷, 第19期　刊出日期：2019-10-15

  

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研究报告
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  谷氨酸棒状杆菌CRISPR-Cpf1/ssDNA基因组编辑系统优化

  王婷, 马洪坤, 赵桂红, 蔡柠匀, 张德志, 陈宁

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 1-7. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021520

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  谷氨酸棒状杆菌作为重要的微生物细胞工厂,基因组修饰已经成为调节目标代谢物的首要途径。为了提高基因定点突变的编辑效率,建立了高效省时的CRISPR-Cpf1/ssDNA基因组编辑系统。利用卡那霉素抗性作为筛选标记,构建了1株严谨的单链模式菌M-1,用于验证与统计编辑效率。首先,采用强启动子Ptuf,优化了切割效率;其次,利用重组酶RecT和合理长度与添加量的ssDNA,优化了重组效率。实验结果显示：在启动子Ptuf和RecT的双重作用下,采用滞后链(70 bp、12.5 μg)优化组合方式,使基因编辑效率提升至(80±5.7)%。由RecT介导的CRISPR-Cpf1/ssDNA基因组编辑系统可在很大程度上加快谷氨酸棒状杆菌代谢工程改造。
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  硫模块启动子对提高L-甲硫氨酸的生物合成的影响及发酵培养条件的优化

  金利群, 金伟熔, 柳志强

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 8-16. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021127

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  研究生物合成硫模块对L-甲硫氨酸产量的影响并优化了发酵条件。利用实验室构建的重组菌株,用trc启动子替换基因组上cysK的组成型启动子,在质粒pA*H上插入glpE和nrdH基因;通过构建PG3启动子文库,获得转录强度最高的p32启动子,进一步优化硫模块,最后通过对培养基的优化提高了硫代硫酸盐的供给,从而提高L-甲硫氨酸产量。结果表明：使用构建得到的E. coli W3110 JAHFEBL trc-cysK/pA*H-p32-nrdH-glpE菌株,发酵48 h后L-甲硫氨酸摇瓶水平产量达到1.3 g/L,较对照组提升了41.5%;通过对培养基的进一步优化,L-甲硫氨酸产量最终达到2.3 g/L,相比未优化的发酵水平提高了77.0%,且该研究为其他含硫氨基酸的生物合成提供了基础。
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  基于β-内酰胺酶构建大肠杆菌体内Aβ42聚集抑制剂筛选体系

  赵文平, 贾龙刚, 路福平, 刘夫锋

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 17-24. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020989

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  淀粉样β蛋白(Aβ)的错误折叠和聚集是导致阿尔茨海默病(Alzheimer’s disease, AD)的主要原因,开发Aβ聚集抑制剂对于缓解和治疗AD至关重要。根据TEM1-β-内酰胺酶(TEM1-β-lactamase, βlac)的结构特征及Aβ42的聚集特性,利用分子生物学方法将Aβ42插入到βlac 196-197氨基酸残基之间,构建了BL21-βlac-Aβ42重组菌株。利用已知Aβ42聚集抑制剂,分别通过斑点滴定实验、平板涂布实验和菌体浓度变化检测实验进行了验证。结果显示,添加已知Aβ42抑制剂后,BL21-βlac-Aβ42菌株在特定氨苄青霉素(ampicillin, Amp)浓度条件下生长状况得到改善,允许微生物细胞生长的最大细胞稀释倍数增大,证明该融合体系能应用于大肠杆菌体内筛选Aβ42聚集抑制剂。该研究实现了淀粉样蛋白聚集抑制剂在微生物体内的高通量筛选,为开发新型抗Aβ聚集药物奠定了基础。
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  复合无硫抑制剂对中华管鞭虾中多酚氧化酶的协同作用机理

  郝云彬, 相兴伟, 周宇芳, 夏文水

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 25-31. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020674

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  为抑制虾类黑变的发生,研发无硫复合抑制剂协同防黑变技术。通过优化无硫复合抑制剂主要成分对中华管鞭虾多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)的抑制作用,并从抑制类型、抑制剂分子结构以及动力学模型出发,分析推断抑制交互作用的机理。结果表明,柠檬酸、抗坏血酸、4-己基间苯二酚(4-Hexylresorcinol,4-HR)有极显著的抑制作用,部分抑制剂之间存在显著的交互作用。当4-HR、抗坏血酸、柠檬酸、EDTA-2Na的质量浓度分别为0.46~0.68、0.01~0.018、4.85~7.20、1.58~2.90 mg/mL时,酶活抑制率达60%以上;4种抑制剂均对酶促反应有延滞作用,均表现为竞争性抑制类型,均可与PPO的双铜活性中心结合;在复合抑制剂中,4-HR起主导抑制效果,一定浓度的柠檬酸、抗坏血酸、EDTA-2Na可协同提高抑制效果。该研究为无硫复合抑制剂在海水虾捕捞与加工过程中的应用推广提供了理论依据。
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  UV-C辐照对凡纳滨对虾虾头主要内源酶酶学性质的影响

  王贺, 曹文红, 章超桦, 秦小明, 郑惠娜, 高加龙

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 32-37. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021139

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  以凡纳滨对虾虾头为研究对象,探究UV-C辐照对其主要内源酶的影响。用功率为30 W的UV-C紫外灯以20 cm高度、辐照20 min,处理虾头均浆液,检测内源酶酶活,分析比较辐照前后温度、pH对其内源酶酶活的影响规律。从虾头中检测出酸性及碱性蛋白酶、脂肪酶、几丁质酶和多酚氧化酶等酶活性;UV-C辐照前后,脂肪酶、几丁质酶的最适pH有所变化,脂肪酶最适pH由10变为6~10,几丁质酶最适pH由5变为6左右;各主要内源酶最适温度无明显变化;UV-C辐照后,在最适条件下酸性蛋白酶酶活升高23.99%,碱性蛋白酶升高37.49%,脂肪酶升高21.37%,几丁质酶升高37.70%,多酚氧化酶升高46.52%。结果显示,UV-C辐照对凡纳滨对虾虾头酸性及碱性蛋白酶、脂肪酶、几丁质酶和多酚氧化酶等主要内源酶均有激活作用。
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  南极磷虾产低温淀粉酶菌株的筛选、鉴定及酶学性质研究

  王文娟, 刘志东, 宁喜斌

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 38-44. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021239

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  从冷冻南极磷虾虾肉中筛选出1株高产低温淀粉酶的菌株,研究其酶学性质,以提高酶的热稳定性。通过菌株的形态特征、生理生化鉴定和16S rRNA序列比对,确定其为乳酸假单胞菌(Pseudomonas lactis),命名为Pseudomonas lactis A5-2。酶学性质表明,该酶的最适反应温度为20 ℃,最适反应pH为6.0,属于典型的弱酸性低温淀粉酶。Fe³⁺、Cu²⁺和Mn²⁺对酶有不同程度的抑制作用,K⁺、Mg²⁺、Ca²⁺和Na⁺对酶有不同程度的激活作用,其中Cu²⁺对酶的抑制作用最强,Na⁺对酶的激活效果最强。在酶的反应体系中同时加入Na⁺和Ca²⁺后,酶的半衰期从20 min延长至80 min,是不加金属离子的4倍,有效地提高了酶的热稳定性。
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  牛类芽孢杆菌BD3526产α-葡萄糖苷酶抑制剂的条件优化

  韩瑨, 吴正钧, 刘振民, 赵勇

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 45-51. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021332

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  为了提高牛类芽孢杆菌BD3526发酵乳中α-葡萄糖苷酶抑制剂的产量,采用单因素实验和响应面法对发酵参数进行优化。BD3526合成α-葡萄糖苷酶抑制剂的优选参数为：培养时间43 h、培养温度29 ℃、脱脂乳质量浓度为5 g/100 g(水)、三角瓶装量为50 mL/250 mL。在此条件下,BD3526发酵乳对α-葡萄糖苷酶的半数抑制浓度IC₅₀为15.1 mg/mL,与理论值(14.6 mg/mL)基本一致,比优化前(22.4 mg/mL)降低了33%。该研究为α-葡萄糖苷酶抑制剂的后续分离工作提供了保障,也为其他类似的研究提供了理论依据。
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  米曲霉种曲和碱性蛋白酶协同水解玉米-大豆蛋白复配物及其产物的抗氧化活性

  马瑞, 刘祥, 林巍, 王晓杰, 郑喜群, 刘晓兰

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 52-57. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020957

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  以玉米蛋白和大豆蛋白为原料,按m(玉米蛋白)∶m(大豆蛋白)=7∶3复配后,研究其水解产物的抗氧化活性。首先用米曲霉(Aspergillus oryzae)种曲和碱性蛋白酶(alcalase)协同水解玉米-大豆蛋白复配物,制备玉米-大豆蛋白水解物(CSPHs);然后通过测定CSPHs的DPPH自由基清除率和金属离子(Fe²⁺)螯合能力,分析其体外抗氧化活性;再建立双氧水(H₂O₂)氧化应激模型,探讨CSPH的细胞抗氧化活性。结果表明,CSPHs在体外具有较强的抗氧化活性,并且在加入质量分数为10%的米曲霉种曲与加入质量分数0.8%的碱性蛋白酶情况下,协同水解后的产物CSPH4具有良好的细胞抗氧化活性。此时的水解度、可溶性蛋白含量分别为46.10%和(73.04±1.68) mg/mL,·DPPH清除率和亚铁离子螯合能力分别为(41.26±0.69)%和(50.23±3.15)%。CSPH4可降低H₂O₂诱导的氧化应激人结肠癌细胞(Caco-2)细胞内活性氧(reactive oxygen species, ROS)的含量。米曲霉种曲和Alcalase协同水解复配物得到的产物具有良好的抗氧化活性,具有运用到食品工业中作为抗氧化剂的潜力。
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  杂合木聚糖酶的设计及在毕赤酵母中的表达

  邵天赐, 何优, 张枫凯, 蔡刘滕子, 田艳杰, 周晨妍

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 58-62. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021208

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  人工设计合成木聚糖酶,为木聚糖酶分子改造研究提供新思路。采用合成生物学思路,以黑曲霉XZ-3S木聚糖酶XynZF-2基因序列为基础,将N端48个氨基酸替换成EvXyn11 N端的34个氨基酸;引入芳香族氨基酸P9Y和H14F;在C端引入二硫键Cys38-Cys191;α-螺旋及cord区域分别引入疏水性氨基酸K164M、G166A、N160I、V111A以及G109A,设计杂合酶XynZL。基因全合成后,构建毕赤酵母重组表达质粒pPIC9K-ZL,将其转化酵母菌GS115,对工程菌GS115-XynZL进行单因素发酵条件优化及重组酶酶学性质测定。最佳发酵培养基为土豆培养基,最佳诱导温度为28 ℃,最佳种龄为20 h,最佳诱导时间为168 h,最佳诱导起始pH值为6.5,甲醇诱导最佳体积分数为15 mL/L。重组酶酶学性质显示：最佳反应温度为55 ℃,最适pH值为5.0,杂合酶XynZL在毕赤酵母中表达后具有特定性质和功能,其设计方法拓宽了木聚糖酶分子改造研究的思路。
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  昆虫来源L-天冬氨酸-α-脱羧酶突变体的酶学性质表征

  叶文琪, 薛岚, 王超, 崔文璟, 周哲敏, 刘中美

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 63-67. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021344

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  选取突变体K49R进行分离纯化、酶学性质表征,并进行全细胞催化合成β-丙氨酸,旨在研究红粉甲虫来源的L-天冬氨酸-α-脱羧酶(L-aspartate-α-decarboxylase,ADC)的酶学性质,并为生物法制备β-丙氨酸提供理论与技术支持。突变体K49R最适pH为6.5,在pH 6.0~7.0之间保持稳定;最适温度为42 ℃,热稳定性较野生型提高1.7倍;底物亲和力大幅提高,催化效率是野生型的1.8倍。在培养基中添加10 g/L葡萄糖可以有效提高重组菌的生物量,以及重组酶的可溶性表达量;在全细胞催化合成β-丙氨酸体系中,添加磷酸吡哆醛(pyridoxal-5-phosphate,PLP)可以缩短反应时间,提高催化效率。该研究开发了具有工业化潜力的工程菌,建立了绿色、高效的β-丙氨酸生物合成法,为β-丙氨酸生物合成的产业化奠定了重要基础。
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  葛花解酒活性与成分

  陈花, 徐德平

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 68-72. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021143

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  采用乙醇提取、多种层析分离,以及核磁共振鉴定结构的方法,建立小鼠急性酒精中毒模型,以小鼠醉酒潜伏期、睡眠时间、血液乙醇浓度、肝中乙醇和乙醛脱氢酶活性为指标,筛选各组分的解酒作用,研究葛花对急性酒精中毒小鼠的解酒功效与活性成分。结果表明：葛花醇提物经大孔树脂分离得到的体积分数为30%的乙醇洗脱物具有显著缓解小鼠急性酒精中毒的作用(P<0.05)。从该组分分离到3个单体,分别是8-C-葡萄糖-鹰嘴豆素甲(Ⅰ)、8-C-葡萄糖-O-木糖-染料木素(Ⅱ)、印度黄酮苷(Ⅲ),其中化合物Ⅰ能显著增加小鼠对酒精的耐受时间(84.19 min),缩短小鼠的醉酒时间(241.40 min),降低血液中的乙醇质量浓度(401.79 mg/100 mL),提高肝中乙醇和乙醛脱氢酶的活性(3.06 U/mg, 1 109.26 U/g)。首次从葛花中分离出化合物Ⅰ,并证实其具有解酒功效,为葛花解酒作用提供了理论依据。
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  中高温大曲曲块部位间生化指标的差异及变化规律

  杨勇, 李燕荣, 姜雷, 贾亚伟, 王启彪

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 73-78. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020446

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  通过分析中高温大曲不同部位及其发酵过程中的生化指标,研究曲块部位间的差异性及其变化规律。结果表明,曲心酯化力最高,曲皮微生物数量与其他酶活最高,火圈水分与酸度最大,其他性能居中;主发酵期,发酵力速升,曲心糖化力速降、酸度快速增加,曲皮水分快速散失;潮火期,发酵力速降,酯化力和酸性蛋白酶活力上升,酸度平缓,曲皮水分进一步降低;大火期,酶活和微生物数量都低,曲心的水分和酸度开始降低;落火后,酯化力、酸性蛋白酶活力和曲心糖化力有所回升;养曲期,糖化力继续上升,酯化力与酸性蛋白酶活力缓降,曲心水分进一步降低。
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  剪切作用对喷雾干燥红曲色素粉综合特性的影响

  范丽影, 高倩茹, 覃爱红, 许朵霞, 王少甲, 曹雁平

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 79-83. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020662

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  以麦芽糊精为壁材,采用喷雾干燥和剪切技术,制备红曲色素微胶囊。针对综合特性指标(差角、休止角、分散度)、粒径分布、微观结构、吸光度及热力学特性,分析剪切作用对喷雾干燥红曲色素粉综合特性的影响。结果表明,剪切后,喷雾干燥制备的红曲色素粉分布较均匀,粒径由7.31 μm减小至6.397 μm,分散度由13.5降低至11,样品表面圆滑饱满,破残率低,有效降低红曲色素粉的扬尘性。经剪切后,喷雾干燥制备的红曲色素粉的热焓值与放热减少,提高了热稳定性,并且剪切未显著影响红曲色素粉的色价。该研究为明确喷雾干燥制备红曲色素粉物性学提供数据,为相关产品开发奠定了理论基础。
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  羊血浆蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

  李景敏, 于楠楠, 李芮洋, 周成伟, 刘照

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 84-89. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021125

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  以鲢鱼鱼糜为原料,研究添加羊血浆蛋白(0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%,质量分数)对鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度、流变特性及溶解率的影响。结果表明,与空白组对比,随着羊血浆蛋白添加量的增加,鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、胶黏性显著增大(P<0.05),白度显著降低(P<0.05);当添加的质量分数为2%时,持水性增强了2.16%。流变结果表明,添加羊血浆蛋白,鲢鱼鱼糜的G′和G″显著增加(P<0.05)。溶解率分析显示,当添加2%羊血浆蛋白时,鱼糜凝胶溶解率最低,与空白组相比,降低了18.37%,说明羊血浆蛋白可以提高非二硫共价键(尤其是ε-(γ-Glu)-Lys)的含量,为有效利用羊血浆蛋白,开发高品质淡水鱼糜制品提供了理论依据。
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  鸭油对D-gal诱导小鼠氧化应激的改善作用

  龙霞, 黄先智, 丁晓雯

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 90-97. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021085

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  采用腹腔注射D-半乳糖建立小鼠氧化应激模型,造模21 d后分别灌胃625、1 250、2 500 mg/kg鸭油乳液[含叔丁基对苯二酚(tertiary butylhydroquinone, TBHQ)]、生理盐水、溶剂(含TBHQ)、2 500 mg/kg纯鸭油(不含TBHQ),45 d后测定血浆中氧化应激相关指标。结果表明,与模型组比,高剂量鸭油组小鼠血浆T-AOC、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶水平分别升高23.08%、30.93%和24.14%;金属硫蛋白、硫氧还原蛋白含量分别升高17.70%、24.13%;8-异前列腺素含量下降20.88%;蛋白质羰基、3-硝基酪氨酸、晚期蛋白氧化产物含量分别下降9.91%、11.61%、13.57%;8-羟基脱氧鸟苷、5-羟基胞嘧啶含量分别下降21.48%、15.10%;8-氧鸟嘌呤DNA糖苷酶、8-羟基鸟嘌呤核苷酸酶活性分别上升15.10%、18.27%。此外,TBHQ不能改善小鼠的氧化应激。较高剂量的鸭油能改善D-半乳糖诱导的小鼠氧化应激。
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  干制“储良”龙眼吸附等温线与热力学特性研究

  马兴灶, 连海山, 吕莹, 郑丹娜

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 98-103. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020999

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  为考察干制“储良”龙眼含水率与水分活度、贮藏温度之间的关系,以及探讨净等量吸附热、焓变、熵变和自由能等热力学特性,采用静态称重法,测定干制“储良”龙眼在20、30、40 ℃和水分活度为0.113~0.946条件下的吸附平衡含水率,并绘制其吸附等温线。采用6种常用的农产品吸附模型,对实验结果进行拟合分析。结果表明,干制“储良”龙眼的水分吸附呈Ⅲ型等温线,Halsey模型是描述吸附等温线的最适模型。热力学特性结果表明,净等量吸附热随含水率的升高而降低,当平衡含水率M_e大于30%d.b.(干基)时趋近于0;净等量吸附热与焓变相等,其范围为0.2~467.69 kJ/mol;熵变随含水率的增加而降低,但温度对其影响不显著;干制“储良”龙眼的水分吸附过程可用焓-熵互补理论解释,此过程是焓驱动过程。研究结果可为“储良”龙眼的加工、包装和安全贮藏提供参考。
生产与科研应用
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  鲣鱼暗色肉抗菌肽的制备及分离纯化

  王焙, 张登科, 史咏梅, 吴迪迪, 李勇勇, 娄永江

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 104-111. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020848

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  为提高鲣鱼暗色肉利用率和附加值,以鲣鱼暗色肉为原料,采用酶解法制备抗菌肽。通过单因素实验,以对大肠杆菌抑菌率为指标,得到优化的酶解条件范围,然后通过响应面法得到最佳酶解工艺条件,并对酶解产物进行分离纯化及最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration, MIC)测定。结果显示,最佳酶解条件为：料液比1∶5(g∶mL),pH值4.0,加酶量2 000.0 U/g,酶解温度45 ℃,酶解时间2.5 h,大肠杆菌的抑菌率为(79.56±1.56)%。经分离纯化,获得一组分离峰S-3,对大肠杆菌的MIC值为40 μg/mL。说明鲣鱼暗色肉可以通过酶解及分离纯化得到对大肠杆菌具有较好抑菌效果的抗菌肽产品,该研究可以为提高鱼类暗色肉等低值蛋白质的经济附加值提供参考,为鱼类暗色肉的精深加工及高值化利用提供新思路。
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  不同干燥方式对蛋清粉蛋白质凝胶特性及结构的影响

  代晓凝, 刘丽莉, 陈珂, 李媛媛, 郝威铭, 杨晓盼

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 112-118. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021099

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  为了探讨不同干燥方式下的鸡蛋清蛋白凝胶特性与结构的变化和相关性,采用热风干燥法(hot air drying,HD)、喷雾干燥法(spray drying,SD)和冷冻干燥法(freeze drying,FD)对鸡蛋清进行干燥处理,测定产品的凝胶特性及结构。结果表明,SD和HD较FD蛋清粉凝胶硬度分别提高了49.47%、23.87%;SD蛋白凝胶的失水率较FD降低了20.3%(P<0.05);分析L^*为FD>HD>SD;SD和HD蛋清粉表面巯基含量显著高于FD;SD蛋清粉的变性温度比HD和LD略有升高;3种样品在340 nm处荧光峰强度为FD>SD>HD;3种样品中SD蛋清粉蛋白酰胺Ⅰ带α-螺旋比例最小,说明SD对蛋粉的二级结构影响更大,且SD凝胶基质密度最大。SD促使蛋清蛋白发生一定程度的聚集,可更好地改善其凝胶特性,为鸡蛋清粉的深加工提供依据。
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  不同干燥方法对朝鲜蓟粉品质的影响

  王振帅, 陈善敏, 盛怀宇, 信思悦, 蒋和体

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 119-124. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021215

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  探讨热风干燥(hot air drying,HAD)、真空干燥(vacuum drying,VD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)及微波干燥(microwave drying,MD)对朝鲜蓟粉基本成分、干燥曲线、色泽、加工特性的影响,为朝鲜蓟粉的开发利用提供理论基础。结果表明,热风组总糖含量最高;冻干组粗纤维(15.18 g/100 g)和粗蛋白(23.05 g/100 g)含量最高,护色效果最好;微波组粗脂肪(0.76 g/100 g)含量最高且干燥时间最短,另外其堆积密度值最大,持水性和持油性最好;真空组溶解度最大,复水率的大小顺序为真空组、热风组、微波组、冻干组。微波组与冻干组粒径均较小,且分布均匀集中。综合来看,微波干燥和真空冷冻干燥对朝鲜蓟粉品质均有较好的保护效果,可应用于朝鲜蓟粉的开发利用,考虑到效率及成本问题,可深入研究两者的联合应用。
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  芹菜纤维对植物空心胶囊膜性能的影响

  党新安, 唐鹏, 杨立军, 盛文盼

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 125-131. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021182

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  以不同形态下的芹菜纤维作为主原料,制备植物空心胶囊,并对比分析了芹菜纤维形态与尺寸对胶囊力学性能的影响。结果表明,由纤维粉制备的胶囊膜的力学性能优于湿纤维所制备的胶囊膜。采用Box-Benhnken设计,得到以芹菜纤维粉作为主原料的胶囊膜优化配方：纤维粉含量为0.84 g/L,粗细程度为40目,复配胶含量为16 g/L时,制备的胶囊膜具有良好的成膜性,其抗拉强度为14.443 MPa,断裂伸长率为26.958%。胶囊表面致密性良好,崩解时限为62 min,符合中国药典指标。该研究为制备植物空心胶囊提供了新思路,具有良好的应用前景。
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  提取方式对枣膳食纤维理化及功能特性的影响

  梁志宏, 尹蓉, 张倩茹, 吕英忠

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 132-137. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021570

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  以残次裂枣为原料,研究碱法、酶法、发酵法和超声辅助酶法4种不同提取方式对其总膳食纤维(total dietory fibre, TDF)理化特性及功能特性的影响。结果表明：TDF提取率为发酵法最高,达40.74%,比碱法(提取率最低)高15.57%;TDF纯度为超声辅助酶法最高,达85.42%,碱法最低,为78.13%;TDF中可溶性膳食纤维(soluble dietary fibre, SDF)含量由大到小依次为：超声辅助酶法>酶法>碱法>发酵法;超声辅助酶法TDF的持水力、膨胀力、持油力、阳离子交换能力、葡萄糖吸附能力、胆固醇吸附能力和$NO_{2}^{-}$清除能力均显著高于枣粉及其他处理。说明超声辅助酶法对枣粉改性效果明显,是生产高品质膳食纤维的最佳方法。
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  微波对鲜切山药护色及品质的保持

  蔡佳昂, 匡世瑶, 张敏

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 138-143. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020890

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  分别使用不同微波功率100、300、500 W对鲜切怀山药进行80 s处理,并在(4±1) ℃下保存,贮藏期间每3 d测定鲜切山药的亮度、褐变度、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、电导率、水分含量、失重率和感官评价指标。结果表明,微波处理能够有效抑制鲜切山药的相关褐变酶多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)与过氧化物酶(peroxidase, POD)的活性,延缓整体褐变,维持山药乳白色泽,同时能维持细胞膜的完整性,但微波功率对护色效果有较大影响,功率不足会导致护色效果不显著,功率过高则会引起鲜切山药失水失重加剧,实验中以微波功率300 W、处理时间80 s的保鲜效果最佳,能很好地维持鲜切山药的色泽,且贮藏保鲜期可达到15 d。该研究为今后鲜切果蔬保鲜的研究提供了微波护色方向。
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  谢村黄酒酒曲微生物多样性分析及产γ-氨基丁酸能力的初步研究

  杜丹, 解修超, 邓百万, 肖玉祥, 吴东平, 翟树峰

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 144-150. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021354

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  探究谢村黄酒酒曲微生物多样性,筛选产功能性成分菌株,为谢村黄酒的品质研究提供理论依据。采用分离培养法结合高通量测序技术分析酒曲微生物多样性;通过薄层层析法定性筛选、异硫氰酸苯酯柱前衍生高效液相色谱法定量筛选,得到产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的菌株。结果表明：酒曲中细菌可划分为48个属,优势属为克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)等;真菌可划分为18个属,主要为耐干霉菌属(Xeromyces)、横梗霉属(Lichtheimia)、根毛霉属(Rhizomucor)等。分离培养出细菌及真菌共27株,其中6株具有产GABA的能力,占总菌数22%。其中优势菌芽孢杆菌属菌株N1产GABA的能力最高,产量达0.78 g/L。研究探明了谢村黄酒酒曲中优势微生物及其产GABA的能力,为通过调控微生物来改善黄酒品质,开发功能性黄酒提供了科学参考。
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  不同下胶澄清剂对‘贵人香’冰白葡萄酒香气品质的影响

  宫鹏飞, 马腾臻, 鲁榕榕, 李蔚, 张波, 陈彦雄, 韩舜愈

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 151-158. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018636

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  以甘肃河西走廊产区‘贵人香’冰白葡萄酒为试材,研究大豆蛋白、酪蛋白、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinyl pyrrolidone, PVPP)、皂土和明胶5种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、香气成分和感官品质的影响。结果表明,下胶处理后冰白葡萄酒的透光率显著提高,色度降低(4.26%~16.47%),酒样中挥发酸(1.96%~3.92%)、总糖(0.7%~9.83%)、蛋白质(0~8.33%)和总酚(6.25%~10.42%)含量也有所降低;采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(heaspace solid-phase micro-extraction and gaschromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC/MS)技术检测其挥发性成分,共检测出67种挥发性香气化合物,包括24种酯类、20种醇类、9种酸类、6种羰基类、5种萜烯类和3种其它类香气物质,经下胶澄清处理后酒样中挥发性香气物质的种类(7.46%~19.40%)和含量(4.60%~26.52%)均有所下降,其中大豆蛋白处理组对挥发性香气物质的影响较小,感官品质较好,可用于‘贵人香’冰白葡萄酒的下胶澄清。
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  几种下胶材料对干红葡萄酒澄清效果及品质的影响

  卢新军, 何少华, 范永, 张晓丽, 项文婷, 马崴

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 159-165. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020863

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  研究不同下胶材料对酒的理化指标、澄清稳定效果及感官的影响,确定最佳下胶方案。选用皂土DC、复合皂土ACT、皂土NC、蛋清粉、土豆蛋白、豆类蛋白、有机澄清剂共计7种材料进行下胶,比较其对干红葡萄酒的澄清效果、热稳定性及品质的影响以及指标的显著性(P<0.05)。结果显示,皂土DC和皂土NC的澄清效果显著,对干红葡萄酒的热稳定性提升最大,但对酒体质量的损失(理化指标、感官品评)相对其他材料较大;有机澄清剂、蛋清粉、土豆蛋白和豆类蛋白对酒体质量的损害最少,但酒的热稳定性差。综合比较,复合皂土ACT澄清稳定、热稳定效果较好,对酒体质量的影响较小,较符合实际生产的相应标准,可做下胶的首选材料。这一研究结果可为宁夏产区干红葡萄酒的澄清稳定工艺起到指导意义。
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  不同杀菌方式对沙棘果浆品质的影响

  张琪, 朱丹, 牛广财, 魏文毅, 颜飞翔

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 166-172. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021174

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  为探寻一种较优的沙棘果浆杀菌方式,对比分析了加热杀菌、微波杀菌、超声波杀菌3种杀菌方式对沙棘果浆的杀菌效果、理化性质、色泽、Vc含量、抗氧化能力及质构特性和感官评价等指标的影响。3种杀菌方式均可达到商业无菌的要求;加热杀菌和微波杀菌的果浆与对照组相比,pH和非酶褐变程度均有增加,总糖、总酸、还原糖的含量均有下降,且差异显著(P<0.05),而超声波处理与对照组的果浆pH和非酶褐变程度差异不显著(P>0.05),其中,超声波杀菌15 min的沙棘果浆杀菌效果最优,Vc保存率达到92%,超氧化物歧化酶(SOD)含量达到13.81 U/mL,色泽无差异,且质构特性和感官评定检测的结果也优于其他方式。
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  BP神经网络结合遗传算法优化玫瑰茄火龙果固体饮料工艺条件

  钟旭美, 陈铭中, 庄婕, 陈勇, 刘家靖, 杨紫褀

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 173-179. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021130

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  以火龙果与玫瑰茄干花提取液为芯材,麦芽糊精、可溶性淀粉、阿拉伯胶为壁材,采用喷雾干燥法制备固体饮料。首先使用单因素实验确定提取液用量和壁材使用量,采用正交设计实验探讨进料温度、进料速度、风机速度3个工艺参数对玫瑰茄火龙果固体饮料喷雾干燥效果的影响;在正交实验的基础上,通过BP神经网络确定预测模型后结合遗传算法对喷雾干燥工艺参数进行寻优,获得火龙果玫瑰茄固体饮料的最佳工艺。喷雾干燥最佳工艺条件为玫瑰茄火龙果提取液质量浓度600 g/L,进风温度131 ℃,进料速度22 mL/min,风机速度3.1 m³/min,在此条件下得到的玫瑰茄火龙果固体饮料的出粉率为47.85%,相比正交实验的优化结果47.12%,提高了0.73%。BP神经网络结合遗传算法优化喷雾干燥工艺制备玫瑰茄火龙果固体饮料是可行的,可为农产品的深加工工艺优化提供参考。
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  外源添加物对桑椹果酒高级醇的影响

  孙时光, 左勇, 徐佳, 易媛, 郭红莉

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 180-187. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020847

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  通过在桑椹果酒发酵过程中添加外源物质,探究其对桑椹果酒高级醇含量的影响。结果表明：酶制剂(果胶酶、糖化酶、纤维素酶)、金属离子(Mg²⁺、Ca²⁺、K⁺)、除谷氨酸外的可同化氮源(精氨酸、丙氨酸、磷酸氢二铵)都能显著降低桑椹果酒高级醇含量,其中纤维素酶、Mg²⁺、K⁺降低高级醇效果最好。对纤维素酶、Mg²⁺、K⁺进行响应面优化,得到的最佳配比为纤维素酶0.2 g/L、KCl 20.02 mg/L、MgCl₂ 20.17 mg/L,此实验条件下桑椹果酒高级醇含量为282.34 mg/L,与未添加外源物质相比,高级醇含量降低了13.26%。
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  山药-梨复合型果醋发酵工艺

  张海玲, 程倩倩, 尹新雅, 朱桂兰, 王淑华

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 188-193. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021347

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  以梨与山药为原料,榨汁后按一定配比混匀后经固定的发酵条件发酵成山药-梨复合醋。通过实验探究得出山药-梨复合醋中山药汁与梨汁的最佳配比为1∶3(v/v)。通过单因素实验及正交实验得到山药-梨汁的最优工艺参数：初始糖度15%,酒精发酵温度28 ℃,酵母菌添加量0.3 g/L,酒精发酵时间8 d。醋酸发酵温度为32 ℃,发酵时间11 d,醋酸菌接种0.3 g/L。在优化条件下,果醋中的乙酸含量为7.12 g/kg,其余各项指标符合相关国家标准的要求。
贮运与保鲜
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  贮藏温度对高温高压海参体壁组织结构变化的作用

  林琳, 孙霄, 侯虎

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 194-199. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021189

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  为研究贮藏温度对高温高压海参体壁组织结构变化的影响,将预处理后的刺参组织分别在4、20、37、50和60 ℃进行恒温贮藏。通过质构(texture profile analysis,TPA)参数、水分状态、扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)和透射电镜(transmission electron microscopy,TEM)图像的变化情况,研究贮藏温度对高温高压海参体壁稳定性的影响。结果表明,高温高压热处理过程中微生物和内源酶已完全失活,并且在贮藏0~30 d过程中仍然保持失活状态。在高温高压热处理过程中,胶原纤维束的结构被破坏,胶原蛋白的三螺旋结构也逐渐解旋和降解。在贮藏过程中,胶原纤维束和胶原蛋白的结构被进一步破坏和降解,且被破坏的程度与贮藏温度呈正相关。因此,可以通过降低贮藏温度进而有效地减小对组织结构的破坏程度,从而延长高温高压海参产品的货架期。
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  采用近红外光谱进行采后苹果品种及货架期定性判别

  张鹏, 陈帅帅, 李江阔, 李博强, 徐勇

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 200-205. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018238

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  运用近红外光谱技术,通过不同光谱预处理和不同光谱波段选择,研究苹果品种(嘎啦、乔纳金、金冠、寒富)及货架期(0、14、28 d)的近红外判别模型。结果表明,不同品种苹果定标判别模型最优光谱预处理方法为：在全波长范围(408.8~2 492.8 nm)内,采用去散射结合二阶导数光谱预处理,对未知样品判别正确率为85.00%~95.00%;苹果货架期较优定标模型在1 108~2 492.8 nm范围内,光谱预处理方法为标准正常化处理(standard normal variate, SNV)+去散射处理(detrend, D)+一阶导数,预测样品正确率为91.67%~96.67%。实验证明,近红外光谱技术对采后苹果品种及货架期检测具有适用性。
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  Iturin A与肉桂精油复配提升樱桃番茄贮藏品质

  蒋梦曦, 林福兴, 别小妹, 吕凤霞, 陆兆新

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 206-212. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020910

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  为探究抗菌肽iturin A与植物精油复配对樱桃番茄的保鲜效果,在测定精油对软腐病菌(Rhizopus stolonifer) 最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration, MIC)的基础上,确定iturin A和精油的最佳浓度,研究了樱桃番茄贮藏品质的变化。结果表明,iturin A的MIC为64 μg/mL,肉桂精油的MIC为0.05%(体积分数),在8种植物精油中最低;当单独使用质量浓度为512 μg/mL的iturin A和体积分数为1%的肉桂精油处理时,樱桃番茄软腐病发病率最低;另外,当512 μg/mL iturin A与1%(体积分数)肉桂精油复配使用时,能显著降低樱桃番茄腐烂率,减缓色差的变化和硬度的下降,延缓可滴定酸、VC、还原糖的含量的下降。当贮藏15 d时,复配组腐烂率和失重率分别为7.18%和0.72%,显著低于对照组的55%和8.91%。Iturin A与肉桂精油复配能够有效保持樱桃番茄品质,延长贮藏时间,保障食品的安全性,为生物保鲜技术提供理论依据。
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  采用真空预冷处理提升西兰花贮藏品质

  赵维琦, 孟赞, 董斌, 兰艳丽, 陈安镜, 李晨, 赵伯涛, 李锋

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 213-218. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020742

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  将西兰花分别在600、800和1 200 Pa真空预冷压力下,预冷至终温5 ℃,然后于4 ℃贮藏15 d,以常压冷藏样品为对照,研究真空预冷处理对西兰花贮藏过程中感官品质、营养指标和酶活力的影响。结果表明,与CK组相比,真空预冷处理可有效延缓西兰花贮藏过程中感官品质的劣变,保持其可溶性蛋白质、总糖、Vc等营养成分的含量;同时,它也能有效降低呼吸强度,抑制与酶促褐变密切相关的多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活力的升高。其中,1 200 Pa处理组在保持西兰花可溶性蛋白质、Vc含量和抑制PPO及POD酶活力升高方面最为显著。1 200 Pa真空预冷压力处理可有效提高西兰花的贮藏品质。该研究结果为真空预冷技术在西兰花贮藏过程中的应用提供了实验依据和参考。
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  低温贮藏期间梨果皮酚类物质及抗氧化性变化

  黄怡, 高春丽, 毕阳, 李冬美, 董玉鹏, 张彦东, 李永才

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 219-226. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021147

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  为了研究甘肃省主要梨果低温贮藏期间果皮酚类物质含量及其抗氧化性的变化,在苹果梨、早酥梨和皇冠梨果皮总酚、总黄酮测定的基础上,采用HPLC法分析8种主要酚类物质含量;并通过FRAP、DPPH和ABTS⁺·法评价不同时期酚类提取物的抗氧化能力,及其与酚类物质含量的相关性。8种主要酚类物质中熊果苷含量最高,其在苹果梨、早酥梨和皇冠梨果皮的平均含量分别达到10.22、16.92和11.17 mg/g FW;除早酥梨果皮中儿茶素和苹果梨、皇冠梨中芦丁含量在低温贮藏期间呈升高趋势外,总酚、总黄酮及其他主要酚类物质均呈下降趋势;果皮酚类提取物的抗氧化能力随贮藏期的延长而下降,且与总酚、总黄酮、阿魏酸含量呈显著正相关(P<0.05)。梨果皮酚类物质含量及特性因品种、贮藏期而异,该研究为进一步揭示梨果皮酚类物质的变化规律及其开发利用提供理论依据。
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  采后乙烯脱绿处理“尤力克”柠檬

  刘路, 刘孝平, 黄磊, 王爱华, 孙恒嵩, 付云云, 陈安均

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 227-232. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020930

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  为探究采后乙烯脱绿处理对尤力克柠檬果皮颜色以及果实品质的影响,采用质量浓度为5 mg/L的乙烯,在28 ℃条件下对柠檬脱绿5 d,分别分析了果皮与果肉主要品质指标的变化,对比了脱绿处理柠檬与套袋处理柠檬的品质。结果表明,采后乙烯脱绿处理的果实硬度显著小于对照组与套袋组(P<0.05),果皮中a^*值、类胡萝卜素、氨基酸、总酚、黄酮、丙二醛含量显著上升(P<0.05),L^*、b^*值、蛋白质含量无显著变化,叶绿素含量下降了36.37%,果肉中的总酸、Vc、TSS、蛋白质、氨基酸、总酚、丙二醛等无显著变化,黄酮含量上升了14.28%。采后乙烯脱绿处理可以有效改善柠檬果皮颜色以及柠檬果实品质,为今后生产上的应用提供了理论参考。
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  真空冷却协同减菌处理对卤牛肉保鲜的影响

  蔡华珍, 蔡飞飞, 周頔, 杜庆飞, 朱峰, 陈先林, 谢翠平

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 233-238. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021175

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  为提高酱卤肉制品的品质和安全,延长其货架期,采用单因素实验、对比实验、保质期验证等方法,研究了真空冷却、减菌处理对卤牛肉保鲜的影响。结果表明,真空冷却终温12 ℃、压力1 200 Pa时,对卤牛肉有很好的保鲜作用,对质构亦无明显不利影响。与对照组相比,实验组的菌落总数、挥发性盐基氮均减少了约2/3,硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances, TBARS)值降低了近1/2。真空冷却结合减菌处理,可显著提高产品的货架期,货架期为：20 ℃ 37 d,4 ℃ 164 d。该研究可为酱卤肉制品保鲜提供借鉴。
分析与检测
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  QuEChERS-超高效液相色谱-飞行时间质谱法快速筛查蔬菜中154种农药残留

  李建勋, 范蓓, 周杰, 甄云鹏, 单吉浩

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 239-250. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021094

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  利用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱(ultra-performance liquid chromatography-quadrupole-time-of-flight-mass spectrometry, UPLC-Q-TOF/MS)技术建立了快速筛查芹菜和西红柿中154种农药多残留的新方法。采用QuEChERS方法进行样品前处理,样品经含1%(体积分数)乙酸乙腈溶液提取,同时加入MgSO₄和NaCl盐析,提取液经填料净化后直接测定。目标药物经ACQUITY UPLC ^TMBEH C₁₈柱分离,以乙腈和0.1%(体积分数)甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱,采用正离子全信息串联质谱扫描模式(MS^E)进行检测。结果表明,2种蔬菜中154种农药在1~100 μg/kg呈良好的线性相关性(R²≥0.995);154种农药的筛查限(SDLs)为1~100 μg/kg,定量限(LOQs)为1~100 μg/kg;3个加标水平的平均回收率为52%~127%,相对标准偏差为0.3%~39.0%。该方法快速简便、灵敏度较高,可用于芹菜和西红柿中154种农药多残留的快速筛查。
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  核磁共振法测定食品中水苏糖的含量

  吉鑫, 樊双喜, 杨彤晖, 刘一诺, 钟其顶

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 251-257. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020866

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  以已知浓度的柠檬酸作为定量外标,琥珀酸和烟酰胺分别作为定量内标,建立了食品中水苏糖的核磁共振定量分析检测方法。该方法在0.025~6.40 g/L质量浓度范围内线性良好,相关系数R²>0.999;以柠檬酸作为外标方法加标回收率为97.91%,日内精密度与日间精密度分别为1.65%和5.27%;琥珀酸和烟酰胺作为内标方法加标回收率分别为101.39%和106.35%,日内精密度分别为1.34%和0.83%,日间精密度分别为0.65%和2.46%;对市售不同食品基质(固态、液态)中水苏糖含量进行检测,测定结果准确。与现行行业标准(QB/T 4260—2011)高效液相色谱法相比,该方法简化了样品的前处理操作,节约了时间,定量准确,对食品中水苏糖的定量检测具有更广泛的适用性。
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  郫县豆瓣酱中生物胺含量和种类分析

  曾雪晴, 李洪军, 袁琳娜, 贺稚非

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 258-265. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021086

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  为评估市售郫县豆瓣酱产品中生物胺的含量、种类以及产品的生物胺安全性,采用高效液相色谱法丹磺酰氯衍生检测了2大类21种郫县豆瓣酱中生物胺的含量和种类,并测定了样品中相关的品质指标。结果显示,21种郫县豆瓣酱中生物胺的总量范围在(86.85±1.99)~(611.83±7.16) mg/kg,腐胺、尸胺、组胺及酪胺是豆瓣中的主要生物胺。个别样品中的组胺、酪胺及β-苯乙胺的含量较高,超过了建议范围,特别是组胺和酪胺毒性较强,说明个别品牌豆瓣酱不完全在食用的安全水平之内。另外,红油豆瓣酱的生物胺总量高于传统郫县豆瓣酱,21种豆瓣酱中生物胺含量与品质指标之间的相关性较弱或不相关,组胺与酪胺的含量呈显著相关性。
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  近红外光谱结合主成分分析和灰色关联分析的苦荞产地溯源

  张智峰, 韩小平, 秦刚, 宋海燕

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 266-269. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020614

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  为实现苦荞产地溯源以及确定苦荞成分对苦荞产地溯源的影响程度,对朔州、内蒙古、云贵高原、四川大凉山、陕西5个产地的72个苦荞样本的近红外光谱数据进行了主成分分析(principal component analysis,PCA)和灰色关联分析。结果表明,PCA可以很好地实现不同产地苦荞的聚类,得到的特征波长分别为1 370、1 680、870和971 nm;将上述特征波长与苦荞的6种成分进行灰色关联分析,其灰色关联度由大到小排列为：碳水化合物>蛋白质>脂肪>钠>硒>黄酮;依据关联度大小,从官能团层面确定了碳水化合物和蛋白质是对苦荞产地溯源影响最大的两个成分。表明PCA和灰色关联分析结合近红外光谱技术可以实现苦荞产地溯源研究,为苦荞地理标志产品鉴别提供了一种快速、高效、低成本的方法。
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  电子鼻对不同种类抹茶香气成分的辨别与分析

  王佳音, 王凤玲, 王福东, 黄瑷琳

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 270-276. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021038

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  以11种不同抹茶为材料,用电子鼻对抹茶粉和抹茶汤的香气进行辨别研究,探究不同样品量、孵化温度对电子鼻测定抹茶香气的影响。通过主成分分析、判别因子分析及面积归一化法确定电子鼻检测抹茶香气的最佳参数和香气组成及差异。结果表明,电子鼻对抹茶粉的区分辨别优于抹茶汤,在0.5 g抹茶粉,孵化温度为60 ℃时,电子鼻识别指数可达98%,重复性和辨别性最好。11种抹茶通过电子鼻定性检测到259种香气成分,其共有的香气成分有35种,主要的香气成分及其相对含量分别为芳樟醇(4.38%~9.76%)、苯甲醇(0.94%~2.45%)、乙酸庚酯(2.26%~5.79%)、大马士酮(2.32%~3.46%)、Delta-戊内酯(1.21%~3.08%)、2-壬醇(2.33%~5.35%)、香叶醇(2.35%~6.77%)、壬醛(2.59%~4.38%)、乙酸反-2-己烯酯(1.01%~3.86%)、(S)-(-)柠檬烯(1.26%~2.53%)、4-甲基壬烷(1.0%~2.33%)和月桂烯(1.03%~2.27%)。电子鼻能对不同种类抹茶香气进行较好地辨别和分析,为今后抹茶辨别及质量控制提供科学支持和技术参考。
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  氧化铝柱-高压液相色谱法测定重庆火锅底料中7种非食用色素及暴露评估

  郑连姬, 邹勇, 张琪, 李智, 费华熙, 钟耕

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 277-286. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021102

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  为了调查、评估重庆火锅底料中7种非食用色素的安全性,经氧化铝柱净化、高压液相色谱法同时测定100组重庆产火锅底料中7种非食用色素碱性橙Ⅱ、罗丹明B、对位红、苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳ。利用基于Monte Carlo模拟技术的Crystal Ball风险评估软件模拟和抽样对重庆火锅底料中7种非食用色素暴露量和风险进行了非参数概率评估,结果表明,重庆产火锅底料中7种非食用色素均低于方法检出限(碱性橙Ⅱ 0.106 mg/kg、罗丹明B 0.010 mg/kg、对位红 0.006 mg/kg、苏丹红Ⅰ0.086 mg/kg、苏丹红Ⅱ 0.138 mg/kg、苏丹红Ⅲ 0.014 mg/kg、苏丹红Ⅳ 0.004 mg/kg),摄食重庆火锅底料对不同年龄段居民带来7种非食用色素危害概率为0%。该研究为指导重庆火锅的安全食用及今后的风险管理提供理论依据。
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  超高效液相色谱-串联四级杆飞行时间质谱测定奶粉中N-乙酰神经氨酸

  任艳娇, 刘玉淑, 伍姚, 喻卉, 李伟丽, 吴韬

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 287-291. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020823

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  建立了超高效液相色谱-串联四级杆飞行时间质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem quadrupole mass spectrometry,UHPLC-MS-MS)测定奶粉中N-乙酰神经氨酸(N-acetylneuraminic acid,Neu5AC)含量的分析方法。采用电喷雾离子源,在负离子采集模式下,利用多重反应监测Neu5AC离子对：308.070 7(母离子)→87.000 7(子离子)进行定性定量分析。结果表明,Neu5AC在质量浓度1.56~50 μg/mL范围内,线性关系良好(R²=0.999),平均回收率在86.79%~93.64%,RSD为3.78%~6.42%,检出限、定量限分别为0.05 μg/g、0.3 μg/g,|基质效应|=14.14%。该方法预处理简单,准确性好、灵敏度、重复性高,可广泛用于奶粉中Neu5AC的分析检测。
综述与专题评
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  蛋白酶水解底物特异性机制研究进展

  熊科, 邓蕾, 柳佳芸, 裴鹏钢

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 292-298. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021238

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  蛋白酶酶解底物位点的专一性,对酶解产物的组成与比例都有较大影响,直接影响最终产物的价值。酶法水解蛋白质存在水解效率低、特异性成分产率低以及后期纯化成本高等问题,使得特异性的酶解方式难以实现大规模工业化应用。解决这一问题则亟需探究蛋白酶特异性水解机理,得到酶解产物的分子机制。基于此,文章围绕蛋白酶的水解特异性,综述了目前与特异性相关的底物基团性质、结合部位氨基酸性质与空间位置,以及酶分子表面电荷等方面的相关机制,以期为今后蛋白酶的特异性酶解体系研究与应用提供参考。
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  传统发酵臭鳜鱼的研究概述

  吴永祥, 俞昌浩, 王婷婷, 武梦雪, 孙汉巨

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 299-306. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021280

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  臭鱖鱼是我国徽州地区的传统自然发酵食品,具有悠久的历史、丰富的营养价值、独特的地域风味。该文对近年来发酵臭鳜鱼的研究成果进行了综述,归纳了臭鳜鱼传统与现代的加工工艺,对臭鳜鱼发酵过程中的微生物菌群结构进行了总结。此外,阐述了臭鳜鱼发酵的主要影响因素,指出温度、盐浓度、发酵时间影响了臭鳜鱼发酵的品质,并全面比较了臭鳜鱼发酵过程中理化指标的动态变化。针对现有研究的不足,展望了臭鳜鱼未来的研究方向,以期为臭鳜鱼的工业化生产和理论研究提供参考。
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  动态高压微射流对淀粉结构特性和理化性质影响的研究进展

  游卿翔, 曾红亮, 陈培琳, 林炎, 郑宝东, 张怡

  食品与发酵工业. 2019, 45(19): 307-315. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021156

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  动态高压微射流技术作为一种食品大分子的有效物理改性方法,可显著改变淀粉颗粒大小,提高溶解度、消化率,减小结晶度、糊化焓以及黏度等性质。目前的研究大多关注动态高压微射流对淀粉表观特性和理化性质的影响,而没有将淀粉结构特性与理化性质的相关性构建起来,该文主要综述近年来动态高压微射流技术对淀粉结构、理化和消化特性的影响,总结了淀粉在动态高压微射流处理过程中结构特性与理化性质之间的潜在相关性,发现淀粉的溶解度与颗粒大小、糊化温度与分子链长短有关等。动态高压微射流技术是一种优于传统淀粉改性技术的新方法,可为具有特异性结构淀粉的定向制备及应用提供新思路。最后,针对现有研究的不足,展望了动态高压微射流技术改性淀粉的研究方向,以期为淀粉产品的开发提供一定的理论依据。