1984年，我从武汉大学生物系生物化学专业毕业，当时北京有6个工作名额，班上有6个北方学生，最后留给我的就是现在任职的单位：轻工业部食品发酵工业科学研究所，同学戏称：做馒头去了。

　　两年前，上海有一个大健康新生代老板，专程找到我，商谈合作，手里有一项专利技术，采用一株借卫星上天巡视了太空的酿酒酵母，发酵谷物，再干燥粉碎，装入胶囊，称其为“固体酵素”。我听完以后，感觉还是做馒头，不过是多了一道工序，做成馒头粉了。

　　上面两个故事，都有些离谱，但也说明了一个事实：“发酵食品”的地位提高了，概念普及了！

　　事实确是如此。发酵的就是好的，突然之间，这个信念来自于各行各业和方方面面。以前购物打发票报销，总要辅导一下：这个字读音“JIAO”，输入“XIAO”是出不来的，现在基本不用了；女孩们都知道，SK-Ⅱ之所以昂贵，是由于加入了发酵的成分；商人们聚在一起，开始品尝黑茶，这种曾经茶马古道送往西域的东西因为深度发酵而身价暴涨；老人们从商场里抱着水果糖水的大瓶子回家，知道这些东西经过发酵成为酵素，可以延年益寿；把各种蔬菜水果加糖闷在一起，一年以后灌装成瓶，就是高端酵素，具备了很多的保健功效；走在北京大街上，眼睛一闭一睁，前后就冒出了许多臭鳜鱼餐馆，密度堪比沙县小吃店，眼睛再一闭一睁，又冒出了许多酸菜鱼餐馆，让人酸得现在就流口水！

　　对发酵食品的兴趣不仅来自于民间，还有学术界。2007年，江南大学和南昌大学联合组建食品科学领域第一个国家重点实验室，“食品科学与技术国家重点实验室”；2010年，国家自然科学基金委在生命科学部设立食品科学学科，受理和评审食品科学领域的自然科学基金项目，引发中国食品领域科技活动的波涛巨浪；2016年，国家“十三五”重点研发计划《现代食品加工及粮食收储运技术与装备》重点专项第一批启动项目就有《传统酿造食品制造关键技术研究与装备开发》，涉及白酒、黄酒、葡萄酒、酱油、谷物醋、豆瓣、腐乳和泡菜八大类中国传统酿造食品，研究其生产菌种、工艺、风味、功能因子和现代生产装备；余兴未了，2018年，这个专项第三批启动项目再次立项《传统发酵食品制造关键技术研究与装备开发》。谁能告诉我“酿造食品”和“发酵食品”的本质区别呢？不能！是的，据说“十四五”都属于“食品微生物制造”的范畴了。

　　对发酵食品的兴趣不仅来自于中国，还有国际。1997年，欧盟开始整理发酵食品和生产用的菌种。2002年，国际乳品协会IDF出台一份“具有在食品中使用记录的微生物清单”，共列出了113种菌种，包括82种细菌和31种霉菌和酵母，这份清单围绕“传统食品”、“使用历史”和“公认安全”等监管重点，告诉市场什么样的发酵食品可以准入；2018年，第三版名单增加到321种菌种，这些菌种已经涉及全世界的各类发酵食品，也包括中国的发酵茶、腐乳、酱油和醋。这些年，在国际范围内发酵食品的市场准入成为各国政府十分上心的事情，韩国的泡菜，墨西哥的龙舌兰酒，英格兰的威士忌，法国的干酪，还有中国的黑茶，都让各国首脑们操了不少心。

　　其实，发酵是利用微生物技术生产食品的过程，也是生产和保存食品最古老的方法，发酵食品占我们日常食品的三分之一。在人类生存历程中，几乎每个民族都曾创造出独具特色的传统发酵食品。中国地域辽阔，物产丰富，山川险阻，气候迥异，民族众多，文化悠久，是世界上发酵食品历史最久，品种最多，特色最鲜明，发酵工艺最完美的国家。对发酵食品的认知、欣赏、探索、传承和创新是我们共同的义务和责任。

　　本期封面发表了一幅《中国传统发酵食品分类思维导图》，是CICC研究团队的原创设计。我们知道的都在上面了，我们不知道的，有劳知道的朋友们添上，看看中国的发酵食品完美到什么程度！

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