用含七叶苷柠檬酸铁的平板筛选产β-葡萄糖苷酶的菌株;再用对硝基苯酚-β-葡萄糖苷(pNPG)为底物测定β-葡萄糖苷酶酶活,筛选出6株酶活较高的菌株.利用筛选的菌株以人参皂苷Rbl为底物进行发酵转化,通过薄层色谱(thinlayer chromatograph,TLC)和高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)检测转化产物的种类和含量,确定转化率最高的菌株.该菌株β-葡萄糖苷酶酶活为0.803 U/mL,人参皂苷Rd转化率为97.234 2％.对其进行形态学、18S rDNA基因序列进行分析,经鉴定该菌株是Saccharomycopsis fibuligera.对发酵培养基进行优化,优化结果是:碳源为乳糖,氮源为玉米粉,金属离子为Ca2.最后对诱导剂进行优化,发现诱导剂对转化率没有显著影响,但是芦丁能够诱导人参皂苷Rd向CK的转化.

应用单因素试验和响应面法优化超声波辅助双水相提取蕨麻多糖工艺。在单因素试验的基础上,利用Box-Behnken design模型对提取参数无水乙醇质量分数、硫酸铵质量分数、料液比和超声功率进行了优化,选取最优条件,并通过红外色谱、气相色谱质谱联用技术初步探讨蕨麻多糖的化学结构,体外活性实验研究其生物活性。结果显示,超声波辅助双水相提取蕨麻多糖最佳工艺条件在乙醇质量分数为31%,硫酸铵质量分数19%,料液比1∶22(g∶mL),超声功率240 W的条件下,蕨麻多糖提取率达到(9.04±0.12)％。红外光谱分析证实提取产物为多糖物质,气相色谱质谱联用技术分析蕨麻多糖是由鼠李糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,其摩尔比为1.00∶1.69∶10.61∶2.66。体外活性实验表明,在测试范围内超声波辅助双水相法提取的蕨麻多糖抗氧化活性优于传统水提蕨麻多糖。超声波辅助双水相技术是一种可靠高效的多糖提取方法。

研究了分别用HCl和乳酸调节培养基初始pH以及在发酵过程中加入不同的酸中和剂对乳酸菌生长和乳酸产量的影响.结果表明,终产物乳酸的积累是抑制乳酸菌生长和导致乳酸产量下降的直接原因,该情况随发酵液中H+浓度的升高(即pH的降低)而增强,H+的积累对菌体生长和产酸的影响是间接的;用CaCO3调节发酵液pH优于用NaOH和NH4OH.

木糖广泛存在于林业及农业废弃物中,木糖发酵生产乙醇是再生资源的有效利用.文中报道了近几年来在利用基因工程菌发酵木糖生产乙醇方面的研究进展.重点介绍了大肠杆菌、酿酒酵母、树干毕赤酵母及运动发酵单胞菌的基因改造情况.

食品用微生物菌种是传统发酵食品产业的重要资源,文章通过对应用于中国传统发酵食品如乳制品、白酒、茶、酱油、醋、腐乳、泡菜等的微生物相关研究文献进行收集分析,归纳了评价发酵食品用功能菌种的科学标准,提出了第一批我国传统发酵食品用功能菌种名单,共30个属75种菌种,包括细菌42种,酵母12种,丝状真菌21种;对菌种在关键发酵工艺中发挥的主要功能进行总结分析,表明其功能主要集中于产风味物质、产功能酶系、产健康因子、抑制杂菌及改善食品质地,为完善我国食品用微生物菌种的使用及管理提供参考和依据.

研究了不同种类人参中皂苷含量,以及人参不同部位中的皂苷成分及比例.总皂苷含量测定结果为,三七参根中含14.2%,西洋参须中含10.1%,人参根中含4.4%,人参头中含8.6%,人参皮中含6.7%,人参叶中含7.7%,人参须中含9.9%.对西洋参须、三七参根及吉林产的人参头、人参皮、人参叶、人参根、人参须中的总皂苷作TLC检测及薄层扫描表明,三七参根中Rg1含量最高,西洋参须中Rb1含量最高,人参根中Rd的含量可以忽略,人参叶中含有特征皂苷F2;它们的Rb1/Rg1值分别为,西洋参须中22.2,三七参根中0.6,人参头中4.3,人参皮中6.7,人参叶中0.2,人参根中2.4,人参须中11.9.

食品用微生物菌种是我国传统发酵食品产业的重要种质资源。该文在第一版的基础上,对分离自我国酒类、乳制品类、调味品类和发酵茶等传统发酵食品的微生物菌种进行了收集、补充和整理,形成了第二版中国传统发酵食品用微生物菌种名单。该名单共涵盖56个属124种,包括细菌74种,酵母22种和丝状真菌28种;较第一版新增菌种49种,主要涵盖醋杆菌属(Acetobacter spp.)、芽胞杆菌属(Bacillus spp.)、伴生乳杆菌属(Companilactobacillus spp.)、乳球菌属(Lactococcus spp.)、魏斯氏菌属(Weissella spp.)、梭菌属(Clostridium spp.)、假丝酵母属(Candida spp.)、德巴利酵母属(Debaryomyces spp.)、毕赤酵母属(Pichia spp.)、曲霉属(Aspergillus spp.)、散囊菌属(Eurotium spp.)和根霉属(Rhizopus spp.)等。更新了第一版名单中41个菌种的分类学信息。该研究为补充和完善我国传统发酵食品用微生物菌种的应用及管理,促进我国发酵食品产业健康发展提供了参考和依据。

乳酸菌是革兰氏阳性菌,广泛用于食品、医药、轻工业及饲料工业等行业.对乳酸菌进行遗传操作是调节、优化其代谢途径的基础.通过基因敲除技术改造乳酸菌基因组,可以判断基因组中未知基因所编码产物的功能,有目的、有选择地使乳酸菌生产有益的异源基因产物.基因敲除技术已成为当前乳酸菌分子生物学研究的热点.文中对几种乳酸菌基因敲除策略研究进展及影响敲除效率的因素进行了综述,分析存在的问题并初步探讨展望了乳酸菌敲除技术的未来发展趋势.

对近几年来国内外将二氧化氯(ClO2)应用于食品保鲜的研究概况进行了综述,其中包括在果蔬、畜禽制品、奶制品、水产品和饮料保鲜中的最新研究进展.ClO2是一种高效安全的杀菌剂、食品保鲜剂,能够有效杀死微生物、无气味残留,可以阻止蛋氨酸生成乙烯,破坏已生成的乙烯,并对动植物机体不产生毒效,在食品保鲜中具有独特的性能优势.文中还对其应用前景进行了展望.

综述了鱼肉制品腥味物质的形成机理、检测方法和脱除方法的国内外研究进展.重点介绍了物理法、化学法、生物法、感官屏蔽法祛腥的特点及应用,旨在为鱼内制品加工过程中的脱腥研究提供参考和借鉴.

随着近年来在肠道菌群、肠道营养健康研究方面取得的重大研究成果的发布,人们对于营养健康调控有了新的认识和理解,而利用发酵乳等健康饮食进行干预主动调控肠道营养与健康水平,进而预防和治疗人体慢性疾病,已成为共识。该文综述了近年来有关发酵乳及其主要成份对于肠道细胞营养代谢调控、肠道菌群调控、预防和治疗疾病等方面的研究进展,以期为相关研究及应用提供参考。

以山楂为原料,利用植物乳杆菌PMO发酵,研制具有山楂特殊风味和营养价值的山楂乳酸发酵饮料.以pH、总酸、总黄酮含量、乳酸菌活菌数、感官评分为指标,研究了接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量对发酵的影响.并在单因素试验的基础上,以发酵饮料乳酸菌活菌数和感官评分为评价指标,采用正交试验优化山楂活菌饮料的发酵工艺.结果表明,山楂活菌饮料适宜的发酵条件为:蔗糖与葡萄糖的质量比为3∶2、植物乳杆菌接种量4％、发酵温度37℃、发酵时间18h、糖添加量的质量分数为8％.在此条件下,测得的山楂发酵液的活菌数为8.334 lg(CFU/mL),感官评分91.5.

微生物酵素食品是以乳酸菌、酵母菌等益生菌发酵果品、蔬菜而成的一种富含脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶和超氧化物歧化酶及乳酸、醋酸和少量乙醇等代谢产物的一种功能性液体或固体食品.文章综述了微生物酵素食品的营养和保健功效、主要含有的微生物和酶以及生产发酵工艺和应用等方面的研究进展,并展望了我国酵素食品应用的广阔前景.

综述了抗氧化剂抑制脂质氧化、清除自由基、抑制自由基对底物的氧化降解以及还原能力4类测定抗氧化活性的方法,并讨论了评价或表征测定结果的方法和参数以及对测定方法的要求.

采用2.5 L发酵罐对重组解脂酵母（Yarrowia lipolytica）PGC11505的琥珀酸发酵条件进行系统优化。结果表明，发酵罐转速、通气量、初始甘油浓度、蛋白胨浓度、发酵罐的pH值设置经过优化后，琥珀酸的产量得到明显提高。发酵罐的转速600 r/min好于400 r/min，琥珀酸产量较之提高了一倍。通气量为1.0 vvm时最佳，较低时（0.5 vvm）溶氧不足、通气量较高时（2.0 vvm）溶氧过多，造成能源浪费。初始甘油浓度为100 g/L既能保证菌体较好的生长，并且发酵较充分，琥珀酸产量达到21.0 g/L。蛋白胨的浓度为10.0 g/L比较适宜。发酵罐的不同pH值比较结果为，不控制pH值的自然发酵获得最高的琥珀酸产量和产率，分别为26.3 g/L和0.27 g/g。依据以上确定的最适发酵条件进行不控制pH值的补料-分批发酵138 h，经过两次补料共消耗192.5 g/L甘油，合成46. 9 g/L琥珀酸，产率为0.24 g/g，生产率为0.34 g/L/h。琥珀酸的产量是优化初的5.7倍。

对低甲氧基果胶的胶凝机理及影响胶凝的主要因素--pH值、可溶性固形物含量、钙离子浓度进行了探讨,并针对低甲氧基果胶应用中产生的降低产品质量的预凝胶问题进行了讨论,为分析低甲氧基果胶应用中的问题提供了依据,并提出了一些防止预凝胶形成的措施.

介绍了利用可见分光光度法测定还原糖的几种新方法,如MBTH、甲胺法,以及一些经典方法如DNS法、铁氰化物法、BCA法的改进情况.分析了各方法的优劣和适用范围,为多糖水解酶的活力测定提供指导.

植物油是食用油的主要来源,植物油氧化对食品安全和人体健康有重要影响.因受到环境及其组成因素的影响,植物油脂氧化过程有别于脂肪酸简单氧化过程,全面了解其氧化过程及机理对于开展抗氧化研究具有重要意义.该文归纳了植物油氧化过程以及宏观氧化机理,并对各阶段氧化产物检测技术的发展进行了总结,最后系统综述了植物油脂氧化的影响因素,以期为相关工作的深入研究提供借鉴.

主要研究pH值和斩拌时间对牛肉糜凝胶特性及颜色的影响,确定最佳的斩拌条件.结果表明,当肉糜的酸碱度由酸性向中性靠拢时,牛肉糜制品的凝胶硬度、弹性、粘聚性均逐渐增大,牛肉糜制品的硬度、弹性、粘聚性随着斩拌时间的增加先增大后减小.在斩拌20min时达到最高值.

生物类黄酮具有多种生物活性,可用于延缓衰老,治疗和预防癌症、心血管病等退变性疾病,具有很大的开发应用价值.论文就生物类黄酮的生物活性、药理作用、提取分离方法及应用进行了详细阐述,旨在为生物类黄酮的研究、开发、应用提供参考.