食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2001年, 第27卷, 第12期　刊出日期：2001-12-25

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自然发酵对大米理化性质的影响及其米粉凝胶机理研究

李里特,鲁战会,闵伟红,李再贵,辰已英三

食品与发酵工业. 2001, (12): 1-.

摘要 ( 128 )

PDF (148KB) ( 307 )

通过对整粒大米(籼米)自然发酵过程中理化性质变化的研究,探讨传统自然发酵米粉的凝胶机理.研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量并无显著变化,蛋白、脂肪和灰分含量随着发酵的进行而明显减少,而游离脂肪酸的含量呈上升趋势.流变学测定发现,发酵法生产的米粉相对于对照样品最大破断应力减小而最大应变增加.感官评定结果表明发酵法生产的米粉柔韧筋道,品质更好.笔者认为自然发酵虽然未影响总淀粉和直链淀粉含量,但降解了蛋白和脂肪而改变了大米粉的流变性质.另外灰分的降低赋予米粉洁白的外观,带给产品更好的透明感.

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黑曲霉(Aspergillus niger)产β-葡聚糖酶固态发酵优化的研究

郑毅,陈接锋,吴松刚

食品与发酵工业. 2001, (12): 7-.

摘要 ( 173 )

PDF (125KB) ( 224 )

研究在黑曲霉(Asp. niger)FSN65固态发酵中碳氮比、无机氮源、大麦粉添加、水分比例、初始pH、接种量、培养温度及发酵时间对β-葡聚糖酶酶产量的影响.结果表明,培养基中C/N(以麸皮与豆饼粉比例计)为8∶1;最佳无机氮源为NH4NO3;大麦添加对产酶没有明显的诱导作用;培养基中最适水分比例为1∶1;最适发酵条件:初始发酵pH为6.0;最适接种量为每瓶0.5 mL孢子悬液(孢子浓度为4.5×107/mL);最适的发酵温度为33℃;在以上最适条件下固态培养70 h,发酵产酶水平可达141 649 u/g,优化结果比初始设计提高了26%.对粗酶酶学特性研究表明:该酶最适作用pH为5.0,最适作用温度为75℃.

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中国食品工业评出20大著名品牌

食品与发酵工业. 2001, (12): 10-.

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活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用

陈敏,梁新乐,励建荣,Joyce D.C

食品与发酵工业. 2001, (12): 11-.

摘要 ( 104 )

PDF (138KB) ( 206 )

研究了活性干酵母应用于发酵型杨梅酒的特性.试验结果表明,SO2浓度和活性干酵母的添加量显著影响杨梅酒的发酵速率和口感.文中采用了单因素发酵性能试验和比较试验.结果表明,当发酵用杨梅原汁SO2质量浓度在50～100 mg/L,活性干酵母的添加量在106～107/mL条件下,杨梅汁发酵迅速,得到的酒液品质与使用As.1450鲜酵母发酵得到的杨梅酒相近,口感较佳.活性干酵母适用于杨梅果酒的酿造.

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明胶代用品——类琼脂

食品与发酵工业. 2001, (12): 14-.

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食品与发酵工业. 2001, (12): 15-.

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食品与发酵工业. 2001, (12): 15-.

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透明质酸发酵液的絮凝预处理研究

周荣清,郭祀远,李琳

食品与发酵工业. 2001, (12): 16-.

摘要 ( 141 )

PDF (111KB) ( 203 )

通过测定过滤滤饼常数、透光率及处理前后透明质酸浓度(CHA)的变化,分析讨论了用絮凝法预处理透明质酸发酵液的合理性.实践证明:透明质酸发酵液经絮凝预处理后,不仅可以大大改善发酵液的固液分离效果,同时其滤清液的纯度亦有一定幅度的提高,在超滤过程中污染程度明显减少,渗透通量增加.

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添加剂CSPHP及其固体饮料的开发

食品与发酵工业. 2001, (12): 19-.

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控制pH值对云芝发酵罐液态培养的影响

尤蓉,余晓斌,李正华

食品与发酵工业. 2001, (12): 20-.

摘要 ( 136 )

PDF (114KB) ( 105 )

主要以液态深层发酵培养云芝,在未控制和控制pH的条件下观察对云芝多糖形成及菌体生长的影响,结果发现在未控制pH的条件下,云芝的pH变化具有双阶段变化即pH骤降阶段和pH自我调整阶段,在前一阶段菌体大量生长,多糖合成很少;在后一阶段,多糖大量合成.其菌体干重可达13kg/m3左右,胞外多糖最大可达5.8kg/m3左右.在控制pH分别为4.0、4.5、5.0的条件下,发现随着pH的增加,菌体量逐渐减少,大约减少了29%左右,但胞外多糖合成量却随着pH的增加而增加,大约增加了50%,达8.8kg/m3.因此,pH对云芝菌体生长和胞外多糖合成有重要影响.

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本期封面介绍

食品与发酵工业. 2001, (12): 23-.

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大蒜油软胶囊保健食品的研究

曾凡骏,张月天,陈松波

食品与发酵工业. 2001, (12): 24-.

摘要 ( 136 )

PDF (104KB) ( 594 )

系统介绍了大蒜油软胶囊保健食品的研究,包括大蒜油保健功能、功能因子、检测方法的研究,大蒜油质量指标的确定,产品配方、生产工艺的研究,并按照国家对保健食品的要求进行产品的安全性评价试验、保健功能评价试验.

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猕猴桃籽油的开发利用探讨

姚茂君,李加兴,张永康

食品与发酵工业. 2001, (12): 28-.

摘要 ( 148 )

PDF (87KB) ( 230 )

对猕猴桃籽油的理化特性及其脂肪酸组成和VE含量进行了研究.研究表明,猕猴桃籽油主要含不饱和脂肪酸,其中油酸12.89%、亚油酸12.59%、亚麻酸63.99%,不饱和脂肪酸含量约90%;猕猴桃籽油VE含量为0.81mg/g.可见,猕猴桃籽油是一种极具开发潜力的营养保健油资源.

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菌毒清与2,4-D混用对温州蜜柑保鲜贮藏的研究

庄荣玉

食品与发酵工业. 2001, (12): 31-.

摘要 ( 150 )

PDF (101KB) ( 219 )

采用不同浓度的菌毒清与2,4-D混用对温州蜜柑在常温下(8～20℃,相对湿度41%～90%)进行保鲜贮藏.经过120d的贮藏,用300mg/kg的菌毒清混合200mg/kg 2,4-D处理的柑橘好果率为95.8%,比对照组好果率提高了42.1%,有效地抑制了柑橘贮藏病害,感官指标也达良好以上,起到了较好的保鲜效果.

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酱卤肉制品中大肠菌群快检纸片法的应用研究

龚正礼,张芳,蒋作明,徐学万

食品与发酵工业. 2001, (12): 35-.

摘要 ( 97 )

PDF (106KB) ( 159 )

研究了纸片法在检测酱卤肉制品中大肠菌群的应用,并与常规发酵法作对照,同时还进行了纸片的特异性和敏感性试验.结果表明,接种样品于自制的纸片上,在(36±1)℃下培养15～18h,就可以判定结果.纸片具有较强的特异性和敏感性,以MPN值比较,两法总符合率达94.5%.经统计分析,其差异无显著性意义(P＞0.05).

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日本蔬菜饮料连年快速增长

食品与发酵工业. 2001, (12): 38-.

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高效液相色谱法测定乳糖酶水解产物中的糖类

甘宾宾,蒋世琼

食品与发酵工业. 2001, (12): 39-.

摘要 ( 137 )

PDF (58KB) ( 190 )

用高效液相色谱法测定了乳糖酶水解产物中的糖类,以水为流动相,用Sugar-pak I (Waters)色谱柱和示差折光检测器,一次进样同时分离出样品中的半乳糖、葡萄糖、乳糖、低聚糖.测定了半乳糖、葡萄糖、乳糖的含量,线性相关系数0.9991～0.9997,变异系数0.87%～1.2%,回收率96.73%～102.6%.

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食醋中总酸、总酯含量的连续测定

黄诚,尹红,周金森

食品与发酵工业. 2001, (12): 41-.

摘要 ( 186 )

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提出了利用连续分析技术定量地测定食醋中总酸、总酯的含量.本法操作简捷、快速、准确,所获的结果与常规法基本一致,此法对食醋的质量控制具有一定的现实意义.

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“十五”期间我国食品工业技术政策要点

食品与发酵工业. 2001, (12): 43-.

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抗冻蛋白及其在食品工业中的应用

代焕琴,郭索娟,卢存福

食品与发酵工业. 2001, (12): 44-.

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抗冻蛋白是具有热滞性,能改变冰晶的形态和抑制冰重结晶的一类蛋白质,本文简要介绍了各种抗冻蛋白的结构、功能、特征.对其在冷冻食品工业的原料生产、加工、和储藏运输中的应用及存在的问题进行了系统的综述.

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比利时推出新型巧克力涂饰饼干机

食品与发酵工业. 2001, (12): 49-.

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甜蛋白的开发与应用研究

范长胜

食品与发酵工业. 2001, (12): 50-.

摘要 ( 151 )

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甜蛋白是一类高甜度低热量应用前景广阔的天然甜味剂.本文介绍甜蛋白的开发研究进展, 并着重介绍了基因工程技术开发研究甜蛋白的新进展及其应用前景.

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贝壳渣——一种新的食物保鲜剂

食品与发酵工业. 2001, (12): 54-.

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纳豆激酶的研究进展

陈启和,何国庆

食品与发酵工业. 2001, (12): 55-.

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纳豆激酶是由纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)分泌的一种具有强烈纤溶作用的丝氨酸蛋白酶.文章中对纳豆菌产生的纳豆激酶的分离纯化、基因结构、蛋白质结构、生物学功能及其在医疗上的溶纤特性进行了综述.

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燃料酒精发展的国际情况与分析

高寿清

食品与发酵工业. 2001, (12): 59-.

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首先介绍酒精汽油的燃烧性质,然后侧重介绍巴西、美国燃料酒精发展情况,最后并对其发展情况进行了概要分析.

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国际饮料市场预测

食品与发酵工业. 2001, (12): 62-.

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利用可再生资源生产酒精的细菌、酵母中的代谢工程

谢丽萍,王正祥,诸葛健

食品与发酵工业. 2001, (12): 63-.

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木质纤维素是地球上最充分的可更新的有机资源.将木质纤维素中的纤维素(含葡萄糖)、半纤维素(含六碳糖和五碳糖)水解成乙醇正在被广泛地研究.本文从代谢工程的策略和角度对利用木质纤维素生产乙醇的细菌,酵母重组菌的研究进展及相关菌株载体的构建方法进行了综述.

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转基因植物食品的检测策略

徐茂军

食品与发酵工业. 2001, (12): 69-.

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近年来,随着越来越多的转基因植物被批准商业化生产,由此衍生而来的转基因食品数量也迅速增加,引起了社会各界对转基因食品的广泛关注.为了消除消费者对转基因食品安全性的疑虑,保证转基因植物的健康发展,包括我国政府在内的世界上许多国家针对转基因食品的研究开发制定了严格的管理条例,转基因食品的标识制度是其中重要的一条.建立准确可靠的转基因食品鉴别技术是贯彻转基因食品标识制度的基础.本文在对转基因食品与传统食品的差异进行详细分析的基础上,讨论了鉴别转基因食品的一般策略,并对利用PCR技术鉴别转基因食品的基本原理及技术要点作了简要介绍.

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日本实施食品废弃物回收利用法

食品与发酵工业. 2001, (12): 73-.

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食品与发酵工业. 2001, (12): 73-.

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航空食品生产的生物性危害分析与关键控制点

姚开,贾冬英,吕鸿戈,何强,吕远平

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运用HACCP基本原理,对航空食品生产中潜在生物性危害因素进行了分析,确定了其关键控制点，并提出了相应的预防措施。

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冬瓜复合汁加工技术的研究

童军茂,周红,杨艳彬,翟金兰,孙高祥

食品与发酵工业. 2001, (12): 77-.

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对冬瓜复合制汁加工工艺进行了研究,开发出冬瓜苹果复合汁、冬瓜香梨复合汁.它们具有独特的冬瓜清香,能消暑止渴,具有保健和营养之功效.

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抗菌性乳蛋白

食品与发酵工业. 2001, (12): 79-.

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