食品与发酵工业

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江波,周红霞

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 1.

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在火腿肠中添加6.57U/g蛋白质的谷氨酰胺转胺酶，25℃下反应60min，再于85℃下蒸煮60min，则火腿肠组织的凝胶破坏力比对照组提高了60N，凝胶强度比对照组提高了30％。在50mg/mL肌球蛋白溶液中加入0.02U/mg蛋白质的谷氨酰胺转胺酶，于37℃、pH7.0条件下保温60min，形成可倒置的凝胶。经扫描电子显微镜(SEM)观察，发现此凝胶形成了致密的三维网状结构。

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德国发明可检测转基因食品的生物晶片

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 6.

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光生物反应器内设LED光源的特性研究

徐明芳

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 7.

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从LED集成光电板的光电特性、光热效应、光衰减性、光辐射特征与植物和藻类光吸收特征的相匹配性及LED辐射单色光对螺旋藻的光合色素含量的影响等几方面，分析研究了LED集成光电板作为光生物反应器内部光源的特性及可行性，研究结果表明，LED集成光电板作为光生物反应器的内部光源，它所发射的单色光谱红光(660～680nm、蓝光(430～450nm)，不仅能覆盖植物和藻类光合作用所需要吸收的光谱能带，促进叶绿素a对光能的吸收和螺旋藻的生长，增强光合作用，使细胞生物量与光合色素含量显著提高；而且不被吸收的光谱减少，节能达38.75％，无疑它将是光生物反应器潜在最有效的光源。

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本期封面介绍

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 12.

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纳豆激酶稳定性的研究

董明盛,江晓,刘诚,江汉湖

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 13.

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纳豆激酶是一种新型溶栓酶，具有溶栓效率高、药效时间长以及无毒副作用等优点。实验研究了pH、温度、金属离子以及某些有机物质对该酶稳定性的影响。实验表明，该酶在45℃以下和pH7～9范围内酶活相对稳定；Mg2+和Co2+离子对酶活有激活作用，而Cu2+、Zn2+和Al3+等离子对该酶有明显的抑制作用；牛血清蛋白、蛋白胨、明胶、甘油、丙二醇和海藻酸钠等能显著提高酶的耐热性，其中以明胶的作用最为明显。这些发现对液体酶的生产有重要指导作用。

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国外流行的新型食品

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 15.

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酪氨酸酚解酶高产菌株快速筛选模型的建立与应用

李华钟,李静

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 16.

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以甲酚红作指示剂，在加有酪氨酸的固态培养基上，根据甲酚红由黄变红所形成的变色圈的大小筛选酪氨酸酚解酶高产突变株是一种平板快速筛选方法。弗氏柠檬酸细菌ATCC8090菌株经紫外线和亚硝基胍诱变处理后，经该法筛选得到突变株C37-30，该菌株产酪氨酸酚解酶达125U/g干菌体，较出发菌株提高232％。连续5代传代试验表明，突变株C37-30产酶稳定。

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1999年世界啤酒产销量简介

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 19.

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壳聚糖固定化α-葡萄糖苷酶的研究

岳振峰,彭志英,徐建祥,赵谋明,张志旭

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 20.

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以粉末状壳聚糖为载体，采用吸附-交联的方法将α-葡萄糖苷酶固定化。在最适固定化条件下，室温吸附6h，然后与3.5％的戊二醛在45℃交联6h，可得到固定化酶的活力为14300U，酶活力回收率为59.6％。通过实验发现，与游离酶相比，固定化酶的最适pH向酸性方向移动0.5pH单位，为pH4.5；最适作用温度达到70℃，比游离α-葡萄糖苷酶提高5℃；酸碱稳定性、热稳定性及贮存稳定性均有较大提高；在60℃操作半衰期为168h。

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酱油产值还会攀升

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 24.

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高产柠檬酸的SHAM特性黑曲霉突变株的选育

王庆昭,李剑,刘伟,杨枫,高年发

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 25.

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研究了SHAM(水杨酸氧肟酸)对产酸的影响。5mg/60mL的SHAM基本抑制柠檬酸的产生。当W3菌株在加有10mg/10mL SHAM(L1)的平板上生长时，只能着生10％的孢子，在加有20mg/10mL SHAM(L2)的平板上生长时不能着生孢子。据此选育出不能够在L1平板上着生孢子的SHAM敏感株和在L2平板上能够着生孢子的SHAM抗性株。通过发酵试验，SHAMs-2菌株产柠檬酸比出发菌株w3高40％，转化率达到91.7％。

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意大利推出葡萄酒再循环系统

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 29.

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生姜油树脂的抗菌性研究

陈燕,周希贵,李淑燕,蔡同一

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 30.

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以超临界CO2流体萃取技术制备的姜油树脂为试材，采用管碟法结合MIC液体稀释法，对其抑菌性分别作了定性与定量研究。结果表明，生姜油树脂对试验中几种测试茵均有不同程度的抑制作用，尤其对真菌的抑制作用明显强于食品常用防腐剂山梨酸钾。其MIC值分别为桔青霉3.91mg/mL，酿酒酵母7.81mg/mL，金黄色葡萄球菌15.63mg/mL，大肠杆菌62.50mg/mL。

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本底校正褪色光度法测定食品中还原型维生素C

徐茂军,项雷文,包开洪

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 35.

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还原型维生素C能将Fe3+定量还原，通过测定反应中所消耗的Fe3+量，即可间接测定样品中还原型维生素C含量。利用KSCN和罗丹明B能与Fe3+形成离子型缔合物的特性和表面活性剂吐温-80(Tween-80)的胶束增溶作用，使还原型维生素C的测定灵敏度显著提高。利用Cu2+能将样品中还原型维生素C选择性氧化的特性，通过对食品样品的Cu2+预氧化处理，实现对有色样品本底吸收的快速校正，建立了一种本底校正褪色光度法测定食品中还原型维生素C的新方法。应用本文方法测定了多种食品样品中还原型维生素C的含量，取得了满意的结果。

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一种新型多用途啤酒澄清剂

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 38.

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凝胶层析法精制栀子黄色素的研究

吕晓玲,姚中铭,姜平平

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 39.

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研究了凝胶层析法精制栀子黄色素的工艺条件。其较佳的工艺条件是：以荷聚糖凝胶为支持剂，双柱串联层析(联洗)，单柱高30cm，柱径2cm，洗脱流速4mL/min，以蒸馏水为洗脱剂，加样量1.8mL，精制得率48.9％。

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芦笋芦荟复合饮料的研制

姚晓敏,顾文祥,顾蓉芳

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 43.

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利用正交实验设计，对芦笋、芦荟复合饮料制作进行探讨。芦笋汁的制作以芦笋头芽、主茎部分为主，辅以根基部分汁。芦笋的合理杀青条件为0.01mol/L柠檬酸，96℃，4min。芦荟汁中加入Vc、Na2SO3、柠檬酸均可增强其稳定性。芦笋汁和芦荟汁的最佳配比为V(芦笋)：V(芦荟)=3:1。糖酸调整如下：加入m(蜂蜜)=10％～30％的蜂蜜，加入苹果酸调pH值为3.5～4。成品风味浓郁，口感柔和，具有保健、清凉止渴之功效。

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荔枝保鲜的研究与发展

胡新宇,宁正祥

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 47.

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荔枝是原产于我国华南亚热带的水果。荔枝的收获时间短且耐贮性差，使其在大规模商业化生产、运输与发展上遇到很多问题。本文主要对荔枝的结构、生理特性、生产及保鲜的现状进行了概述，并通过分析总结，提出了荔枝保鲜的发展方向。

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生物技术与转基因食品安全性的争论

陈乃用

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 53.

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对90年代有关生物技术和转基因食品的安全性的争论进行了评述，讨论了生物技术和遗传修饰(GM)食品的历史和发展，以及转基因食品的潜在危险和其它有争议的问题。

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联合国决定建立生物安全信息中心

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 59.

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利用可再生资源及有机废物发酵生产乳酸的研究进展

赵鹏,黄霞

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 60.

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从环境资源的循环与再利用的角度出发，对以可再生资源及有机废物为原料发酵生产乳酸的特点、工艺及应用等方面的研究进展进行了综述，并对该课题今后的研究方向进行了展望。

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极具潜力的天然防腐剂——Nisin

朱小乔,刘通讯

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 66.

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nisin是目前唯一被允许使用于食品防腐的抗菌素。本文介绍了nisin和它的抗菌机理；阐述了nisin在食品生产中的应用原理和现状并预示其今后的发展趋势。

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浅谈国内外瓶装水市场发展情况

邓秀琼,梁洁红,程朝阳

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 70.

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介绍了美国、意大利、日本及中国瓶装水市场情况，主要品牌及产品包装的情况，还介绍了瓶装水产品发展的特点。

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蛋制品深加工前景广阔

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 74.

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苹果酒的开发研究进展

阮仕立,王西锐,刘德兵,魏军亚,马海军

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 75.

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对苹果酒的类型特点、生产现状及生产工艺和发展前景进行了论述。

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美国食品新产品的特色

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 78.

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啤酒非生物稳定剂的应用和比较

宋常欣,陈玲

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 79.

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比较了几种啤酒的非生物稳定剂——木瓜蛋白酶、水凝硅胶、PVPP及双效抗氧化剂在非生物稳定性方面对酒体中的蛋白质、多酚类物质及溶解氧等的作用，并分析其对酒体的其它理化指标的影响。

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食品消费呈现新貌

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 81.

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冲调型鲨鱼骨羹的研制

卢晓黎,雷鸣,肖凯

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 82.

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以鲨鱼骨和碎米为主要原料，经高压蒸煮、真空干燥、挤压膨化等主要工艺研制成方便鲨鱼骨羹。其原料配比为鲨鱼骨粉36％、鲨鱼肉1％、膨化大米粉63％。调味料配方为食盐1.0％、味精0.2％、白糖0.6％、香辛料0.6％。

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2000年日本东京食品展览会展品简介

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 84.

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茶叶末中天然抗氧化剂提取工艺条件的研究

朱俊晨

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 85.

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比较了乙酸乙酯、乙醇、丙酮、甲醇等不同的有机溶剂萃取绿茶多酚的提取率。以乙酸乙酯、乙醇为提取剂时，初提物中茶多酚纯度相对较高，乙醇初提物的相对提取率最高达80％，乙醇浓度与浸提温度对茶多酚提取率影响最显著，茶叶末中天然抗氧化剂提取最佳工艺条件为：乙醇溶液浓度70％、浸提温度45℃、浸提时间1h。

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日本规定转基因作物及其加工食品必须予以标识

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 86.

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猴头菇甜品罐头的研制与开发

赖建平,江钧韶,谢华明

食品与发酵工业. 2001, 27(4): 87.

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简述了猴头菇的功效及现时猴头菇制品的发展状况，重点介绍猴头菇甜品罐头的开发与制作，确定了其最佳配方为(以370g的马口铁罐计)：红枣25g、罗汉果O.6g、CMC以汤汁的0.5％用量加入、杞子3g、生姜3g、β-CD 0.375g、薏米6g、蔗糖15g、NaCl 6g、柠檬酸0.1g。

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2001年, 第27卷, 第4期　刊出日期：2001-04-25

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