2001年, 第27卷, 第5期　刊出日期：2001-05-25

  

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  天然防腐剂对真空包装鲜羊肉冷藏条件下保鲜作用的研究

  武运,马长伟,刘名省,王雪青,方碧春,罗红霞

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 1.

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  选择植物乳杆菌及其代谢产物和天然物质对在0～4℃贮藏鲜羊肉的保鲜效果进行研究,测定不同冷藏期鲜羊肉中挥发性盐基氮、pH值、细菌总数,并进行了感官评定.结果表明,经天然保鲜剂处理的各组样品和保质期均有不同程度的提高.
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  美国开发可补充叶黄素的"超视力饮料”

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 3.

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  耐高浓度酒精酵母菌与酒精敏感酵母菌中海藻糖含量与耐酒精的关系

  高峻,池振明

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 4.

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  对存在葡萄糖和无葡萄糖存在情况下的耐酒精酵母菌Saccharomyces cerevisiae 1200 菌株和酒精敏感酵母菌Saccharomyces cerevisiae K5-5A菌株的耐酒精能力进行了比较.同时分析了它们在高浓度酒精冲击过程中的海藻糖含量变化.结果发现,这2株酒精酵母菌的海藻糖含量与它们的耐酒精能力、保护线粒体膜完整性、防止线粒体丢失DNA有很大的关系.
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  酒药中凝乳酶菌株筛选及产酶条件研究

  刘振民,刘辉,骆承庠

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 8.

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  从酒药中筛选出凝乳酶高产菌株M10,并进行产酶条件研究.结果表明,土豆汁培养基是适宜的产凝乳酶培养基,摇瓶培养中培养基起始pH值为6.43～6.51,培养时间为59～64 h,培养温度为34～35℃,M10菌株的产酶活力可以达到80sU/mL.
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  耐高糖面包酵母的研究

  刘湄,肖冬光,代丽昕

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 12.

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  实验表明,蔗糖酶活力低的菌株,在高糖面团中发酵力较好;而麦芽糖适应性好的菌株,在无糖面团中起发速度较快.从12株原始菌株中选出蔗糖酶活力最低,且麦芽糖适应性较好的BY-6菌进行DES诱变,以葡萄糖氧化酶-辣根过氧化物酶-邻联茴香胺偶联反应平板作为初筛平板,经蔗糖酶活力复筛得到4株酶活力降低了的突变株.其中M-26菌蔗糖酶活力降低幅度最大,比BY-6茵降低了27.04%,且麦芽糖适应性有所提高.经测定,4株突变株的发酵性能良好.
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  汇源果汁与美国Ocean Spray 公司强强合作

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 16.

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  中式发酵香肠用发酵剂混合菌种的研究

  朱俊晨

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 17.

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  将玫瑰色微球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、木糖葡萄球菌采用正交试验法组合为9组发酵剂,考察了发酵肠的pH值、水分含量、乳酸菌活菌数、感官品质等的变化规律.结果表明,混合球菌更适合于作为发酵肠的发酵剂.经优化组合,筛选出了由葡萄球菌、干酪乳杆菌、玫瑰色微球菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌等混合菌制备的发酵剂,是符合发酵肠GMP要求的快速发酵剂,且经济合理,并赋予产品良好的风味.发酵条件:37℃,RH＞80%,20h.
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  2000年中国饮料行业发展概况

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 20.

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  酒类竞争激烈销售额逐年攀升

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 20.

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  几种天然食品抗氧化剂对膨化燕麦抗氧化稳定性的影响

  王常青

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 21.

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  观察了天然食品抗氧化剂黑芝麻、小茴香和肉豆蔻乙醇提取物在单独加入及在与柠檬酸共同加入情况下,对膨化燕麦氧化稳定性的影响.结果表明,以上3种食品添加剂与柠檬酸共同加入到燕麦中后,其膨化样品的过氧化值(POV)与空白组相比均有明显下降(p＜0.05或p＜0.01).而未加入柠檬酸的3个膨化样品组的POV值虽有降低,但无统计学意义(p＞0.01).试验发现,以上3种天然食品抗氧化剂的抗氧化效果之间存在着显著性差异(p＜0.05或p＜0.01).3种食品的抗氧化强弱顺序为,肉豆蔻＞小茴香＞黑芝麻.
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  苹果酿造酒工艺流程及酒精生成规律的研究(Ⅰ)

  马惠玲,弓弼,唐静成,李晓明

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 24.

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  通过对苹果原汁制备、发酵和醪液澄清各工艺方法或参数的筛选,制定了苹果酿造酒生产的适宜工艺流程.经分析测定发现,果汁接种酵母后,7d内酒精含量由0升为6.3%,TSS、还原糖分别由19.6%、4.7%降为5.6%、0.53%.
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  4种辛辣蔬菜抗氧活性的研究

  王威

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 28.

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  利用DPPH法对洋葱、姜、蒜和葱4种辛辣蔬菜常温下和经100℃处理的汁液进行抗氧化作用的研究,结果表明,它们都具有抗氧活性.同一种蔬菜在常温和经100℃2种处理条件下的抗氧化能力基本相同.4种辛辣蔬菜的抗氧活性以洋葱和姜较强.
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  味精国际发展趋势

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 31.

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  进口干酪中霉菌污染的调查

  饶红,张剑,曹建中,李宝明

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 32.

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  依据GB4789.15-94方法,对133件进口干酪进行了霉菌总数的测定和菌相分析.86.47%的样品无霉菌污染,但从18件样品中检出了霉菌(霉菌总数＞10 CFU/g),检出率为13.53%.不同种类干酪的检出率无差别.从133件干酪中分离出106株霉菌,青霉占被分离菌株的68.87%,其中大部分为娄地青霉.硬质干酪中优势菌群为娄地青霉和常现青霉,软质及半软质干酪中优势菌群为拟青霉和娄地青霉.由此可见,加强进口干酪的霉菌检测是十分必要的.
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  <茶饮料>行业标准于2001年6月1日起实施

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 34.

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  出口袋装四季豆加工过程中的护绿研究

  周凌霄,励建荣,孙金才,卢利群,王旭

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 35.

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  对四季豆在加工过程中所采用的护绿措施以及护绿效果进行了研究,探讨护绿方法和工艺条件.结果表明,经过挑选分级的四季豆于95～100℃水中烫漂1.5min左右,充分快速冷却后置于pH1.5柠檬酸溶液中,室温褪色2.5 h,流动水浸泡去除多余的酸后,于85℃、300mg/L CuSO4溶液中浸泡25min,流动水冷却清洗2 h至水无色,随后放入质量分数为0.6%CaCl2溶液中浸泡10～15min,捞起后放到pH4.2柠檬酸溶液中以四季豆占60%,柠檬酸溶液占40%,包装封口,于85～90℃水浴杀菌20～30min.所得产品质地良好,色泽理想.
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  美国市场健康饮料新产品

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 37.

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  纯生啤酒泡沫稳定性的研究

  贾凤超

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 39.

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  纯生啤酒的泡持随着货架时间的延长会逐渐衰减,严重影响啤酒的外观质量.大量的文献资料证实,纯生啤酒泡持性的下降是由酒液中存在的蛋白酶A造成的.通过对成品酒泡持性的跟踪测定,重点讨论了发酵及啤酒过滤过程控制对泡持衰减趋势的影响.
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  陶瓷膜在谷氨酸发酵液除菌过程中的应用

  王焕章,许赵辉,邢卫红,徐南平,景文珩,王怀林

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 42.

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  对陶瓷膜在谷氨酸发酵液除菌过程中的应用进行了实验研究.实现了除菌、洗菌、浓缩过程连续化操作,浓缩倍数达到25倍.选择了合适孔径的陶瓷膜,确定了膜的操作条件和再生方式.当加水量为发酵液量的0.1倍时,水洗后谷氨酸收率＞99.7%.除菌率＞99.98%.
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  以西番莲果皮为原料制备LM-果胶

  朱文,肖开恩,黎国勇,郑荣珍

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 47.

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  以西番莲果皮为原料,经酸提取果胶后,再用碱脱酯制备LM-果胶.主要探讨了碱脱酯的工艺及影响因素,得出最适宜条件为:pH9.0,温度30℃,时间18～20 h.
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  新<绵白糖>国家标准将实施

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 49.

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  比光谱导数法同时测定食品中苯甲酸和糖精钠的含量

  黄志勇,赖海涛,张晓京

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 50.

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  苯甲酸和糖精钠的吸收光谱重叠严重,本文建立了用比光谱导数法同时测定食品中两者含量的方法.结果表明,在不需要进行分离和掩蔽的条件下,可直接测定苯甲酸和糖精钠的含量,采用245nm和255 nm分别作为两者的测量波长,其浓度分别在0～90μg/mL和0～100μg/mL之内符合线性关系,回归的相关系数r均达0.999以上.5种食品中的苯甲酸和糖精钠含量测定的回收率分别为97.7%～100.2%和101.2%～104.4%,精密度(测定5次)分别为0.8%～4.9%和0.9%～3.7%.此外,本文还讨论了波长、共存物、求导间隔等影响测定的因素,优化了测量条件.
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  日本石榴汁饮料热销

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 53.

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  微波消解-火焰原子吸收法测定竹叶青酒中的重金属含量

  薛平,苑利

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 54.

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  采用微波消化法处理样品,使用火焰原子吸收法测定竹叶青酒中的铅、锰.方法快速准确,相对标准偏差为0.53%～1.30%,回收率为93.3%～106.7%,检出限分别为0.011和0.010μg/mL.与国标方法相比无显著性差异.
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  本期封面介绍

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 56.

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  面粉中蛋白质含量的示波滴定法

  王伟,孙为德

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 57.

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  研究了面粉中蛋白质含量的示波滴定法.样品用H2SO4-Na2SO4-CuSO4消化处理,N以NH4+的形式存在于试液中,用过量四苯硼钠沉淀铵,沉淀过滤,过量的四苯硼钠用氯化四乙基铵标准溶液返滴定,以四苯硼钠切口消失为终点,计算出氮含量,再换算为蛋白质含量.与通用的标准分析方法相比较,本方法所用试剂无毒,终点变化敏锐,不需蒸馏吸收,不外加指示剂,具有操作简便、快速,测定结果准确可靠.
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  2000年我国酶制剂行业形势

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 59.

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  海洋食品及药物资源的开发利用

  李敏,赵谋明,叶林

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 60.

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  对我国的海洋食品及药物资源,特别是海藻资源、鱼类资源、贝类资源的概况和综合利用情况进行了介绍.并对国内外利用相关技术进行海洋食品资源和药物资源的深度开发及产业的发展情况,特别是从海洋食品资源中分离纯化保健功能因子及功能食品加工技术,以及海洋生物活性物质的提取、分离、鉴定技术及药理评价方法,海洋生物技术等方面进行了较详细的介绍.同时对加快发展我国海洋食品生物技术产业、海洋药物产业提出了若干看法和建议.
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  具有工业应用价值的高热稳定性极端酶

  唐雪明,王正祥,诸葛健

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 65.

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  主要讨论某些高热稳定性极端酶在生物工程中的重要意义及研究进展.来自嗜热及超嗜热极端微生物的极端酶在高温下显示了良好的热稳定性和活力,与目前工业生产中应用的酶相比,极端酶有其独特的生物催化功能.一些高热稳定性极端酶已经被纯化,它们的基因也被成功地在中温菌中克隆及表达.
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  淀粉及淀粉糖2000年的产量及出口量

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 70.

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  淀粉糖浆在啤酒生产中大有可为

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 70.

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  聚合酶链式反应(PCR)技术鉴定啤酒腐败菌的最新进展

  徐岩,张丽苹,顾国贤

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 71.

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  综述了PCR技术在啤酒腐败细菌鉴定方面的应用及最新进展;介绍了3种PCR技术,特别讲述了利用这些技术对啤酒中乳酸菌的鉴定;并分析了PCR技术的局限性,对其应用前景进行了展望.
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  现代化啤酒厂设备的选择

  郑岳传

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 75.

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  随着中国啤酒工业的迅猛发展,许多啤酒厂在进行扩建、增产,以及新建大型啤酒厂,这都与啤酒生产设备有关.所以设备的选择十分重要.文章从工艺要求及方便生产管理出发,对现代化啤酒厂设备选择提出建议.
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  番茄制品加工工艺研究进展

  杨新辉,励建荣

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 81.

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  就近年来国内外在番茄制品加工工艺方面的研究进行了综述.从提高产品粘稠度、浓缩、浸钙硬化等方面,分别介绍了微波加热、高压处理、超滤浓缩、反渗透浓缩、冷冻浓缩以及优化浸钙工艺等技术应用于番茄制品加工的研究近况.
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  无铅富硒皮蛋生产工艺的研究

  李林富,江文湘

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 85.

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  报道了无铅富硒皮蛋的试验结果,研究了在无铅条件下料液中硒的浓度为0～80mg/kg时,皮蛋的硒含量呈直线增加,当料液的硒浓度＞80 mg/kg时,皮蛋的含硒量增加缓慢,蛋壳内膜对高硒溶液有阻挡现象.阐明了皮蛋中的硒95%均为不溶性的结合硒,实验证明,采用硒浓度为40mg/kg的料液制得皮蛋硒浓度可限制在0.5～1.5mg/kg.采用本工艺生产的无铅富硒皮蛋具有传统皮蛋的色、香、味及质量要求.关健词铅富硒皮蛋生产工艺
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  板栗糕的研制及经济效益的评估

  桑卫国,董明敏,周湘池,沈大治

  食品与发酵工业. 2001, 27(5): 87.

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  研究开发了一种用板栗粉为原料的新颖板栗糕,并对其保质期进行了试验.该产品用质量分数为50%的板栗粉并添加板栗糕中油脂总量的0.02%抗氧化剂(叔丁基对苯二酚,TBHQ),经传统工艺调配、成型、焙烤制得.感官评定表明,该板栗糕有特殊的板栗风味和良好的口感和质构.本文用加速试验法测得该产品和对照的空白样品的保质期(25℃)分别为228 d和154 d.结果显示这种新颖的板栗糕具有优良的焙烤特性和很好的营养价值.本文还对年产300t板栗糕项目,进行了经济效益分析.分析表明,在正常生产年份的年税后利润为35.03万元人民币,内部收益率为35.55%,按目前固定资产中期贷款年平均利率6.84%为贴现率,生产线的投资回收期为1.4 a.