采用凝胶过滤层析法研究整粒大米自然发酵后淀粉分子质量分布的变化,探讨发酵对淀粉凝胶改性的机理.发现发酵后淀粉大分子降解,中等及小分子质量淀粉比例增加,分子质量大小趋于均匀,从而使淀粉分子易于接近聚合而增强了淀粉凝胶性能.对发酵样品的显微观察发现,淀粉粒结构并未破坏,因而淀粉溶出损失很小,初步认为是微生物所产酶和酸渗入颗粒内部作用的结果.通过对自然发酵菌株的分离筛选获得3株酵母、5株细菌、2株霉菌.经过工艺试验认为,自然发酵主要是酵母菌作用的结果.研究结果可为进一步提高传统发酵类淀粉凝胶食品如馒头、发酵型米粉的品质、改良产品工艺开拓新的途径.

采用自制交联PVP处理铁观音茶叶水,在交联度为0.5%、用量为7 g/L、30℃下处理30 min时,茶多酚的吸附率为66.83%.分析吸附机理认为,交联PVP上的活性吸附中心与茶多酚形成氢键吸附.

在构建了以地衣芽孢杆菌为宿主的产碱性蛋白酶的工程菌BA071以后,为了给探索重组酶的性质及其稳定性奠定基础,利用快速蛋白液相层析(FPLC)技术,建立了快速高效纯化碱性蛋白酶的方案.发酵液通过硫酸氨沉淀、DEAE-A-50脱色及聚乙二醇浓缩得粗酶,再经过CM-Sephadex-C-50、Sephadex-G-75柱层析后较好地得到了单一组份的重组碱性蛋白酶,酶纯度提高了76.2倍.SDS-PAGE显示重组碱性蛋白酶分子质量为28·#ku.

对于超临界CO2流体萃取油脂,物料的前处理是非常重要的.本实验探讨了隐甲藻藻粉的含水量、超声波破碎细胞壁和蒸炒技术处理藻粉细胞对超临界CO2油脂萃取的影响.藻粉的水分含量小于3.9%,有利于藻细胞中油脂的提取;超声波破碎藻细胞壁,有利于藻细胞油脂的萃取,最大油脂萃取率达85%;蒸炒技术处理藻细胞,可使细胞蛋白变性,起到调节油脂结构,凝集油脂的作用,适宜的蒸炒温度为95～100℃.

解淀粉芽孢杆菌DC-4是从豆豉中筛选得到,产生的豆豉溶栓酶具有较好的体外溶栓效果.利用单因素实验和正交分析获得该菌株产生豆豉溶栓酶的最佳发酵条件为: 接种量为7%;发酵培养基组分为纤维蛋白2.0%,蛋白胨0.5%,糊精 2.0%,酵母膏0.15%,K2HPO4 0.4%,NaH2PO4 0.04%,CaCO3 0.3%,pH7.0;培养温度为32℃;250 mL三角瓶装量为50 mL; 210 r/min振荡培养72 #h,其发酵上清液纤溶活性可达到820 U/mL.

将培养物中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌调节为相同pH值(4.50)、起始相同菌数7.4×107个/mL后,分别贮存(25℃),贮存第11·#d,嗜热链球菌的pH值为4.57,保加利亚乳杆菌的为3.85.将保加利亚乳杆菌确定为导致后酸化发生的主要发酵剂菌,是其细胞壁或细胞膜的性质保护了乳糖酶活性.

利用搅拌转速为180 r/min的5 L发酵罐, 研究了1株驯化后的苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)在味精废水中发酵生产生物农药的适宜工艺条件,并对发酵过程中的各个指标进行了检测.在1.2 m3规模的发酵罐中发酵菌数可达68.7×108/mL,毒力效价与标准品相当.

针对我国人民膳食营养中缺钙与优质蛋白摄入不足的现状,从营养高效吸收与利用的角度,研究了钙质与优质蛋白质高效同补的途径.从原料的选择、工艺流程、工艺参数的确定等几个方面进行了较深入的理论探讨和较详尽的实验研究.

研究了薜荔胶的主要化学组成.结果表明,薜荔胶是以多聚半乳糖醛酸为基本结构的果胶类物质,其半乳糖醛酸含量为76.2%,酯化度为40.8%,属低酯果胶;气相色谱分析结果表明,薜荔胶含有鼠李糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖和木糖等中性糖基;以粘度法测得薜荔胶的表观相对分子质量为3.35×105.

根据矿物油脂在荧光灯下有荧光反应和不能皂化的特性,探讨了食品中矿物油的提取、定性和定量测定的化学方法.该方法快速、简便.

在茶饮料生产中使用酶制剂以改善茶饮料浊度.结果表明,酶制剂能有效改善茶饮料浊度,除去混浊质,提高茶饮料的稳定性.

采用从生产现场及矿泉水瓶和盖分离出的卵形孢霉(Oospora sp.)、刀孢霉(Clasterosporium sp.)、青霉(Penicillium sp.)、结实串孢霉(Hormiscium sp.)、峡筒串孢霉(Prophytroma sp.)和南方常见污染霉菌中的黑曲霉(Aspergillus niger)MIG3.27 、米曲霉(Aspergillus oryzae)MIG3.29、桔青霉(Penicillium citrinum)MIG3.100 、绳状青霉 (Penicillium funiculosum)MIG3.104、拟康氏木霉 (Trichoderma pseadokoningi)MIG3.142等标准菌株作为试验菌株,分别用PET瓶灌装臭氧质量浓度为0.1、0.3和0.6 mg/L的矿泉水后,在矿泉水瓶和瓶盖中分别添加0～30个霉菌孢子,当矿泉水中臭氧质量浓度达到0.3 mg/L以上时,对霉菌孢子有较好的杀灭效果,平均存活阳性率<10%.在1年保质期内,霉菌存活阳性率在不同存放时间差异不大.

采用大鼠进行热暴露试验,电解质、维生素以泡腾饮料形式给予,以纯水作为对照,观察死亡情况以及外周血电解质浓度、丙二醛水平、SOD与GSHPx活性和内毒素水平变化,以探讨热应激状态下复合电解质、维生素饮料对大鼠的保护作用及其机制.结果显示:试验组动物热暴露后的死亡率显著低于对照组,饮料对热暴露大鼠外周血电解质浓度、丙二醛水平、GSHPx活性和内毒素水平变化具有显著干预作用.本试验中的复合电解质维生素饮料具有显著的抗热应激的作用,机制与改善体内水电解质平衡、抑制脂质过氧化反应、减少内毒素进入体内有关.

用同时蒸馏提取技术对由半胱氨酸、硫胺素、味精、葡萄糖、I+C、甘氨酸、丙氨酸组成的经热反应产生的鸡肉味香味料的挥发性成分进行了分离和浓缩,所得到的浓缩物用GC-MS技术定量分析,共鉴定出40余种化合物,并计算出它们的含量.其中,重要的肉味化合物如2-甲基-3-呋喃硫醇、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫、(2-甲基-3-呋喃基)-(2-甲基-4,5-二氢-3-呋喃基)二硫、二(2-甲基-4,5-二氢-3-呋喃基)二硫、呋喃、噻吩等被鉴定出来,并对其感觉特性及形成途径进行了简略说明.

论述了以溶壁微球菌(Micrococcus lysodeikticus)为试验菌检测溶菌酶活性的2种生物测定方法,即传统的细胞悬浮液比浊法和纸片琼脂平板扩散法.实验结果表明,2种方法检测数据的t检验在α＝0.05显著性水平上无显著性差异,但同一样品用琼脂平板扩散法重复测定数据的标准方差均小于比浊法,平均变异率分别为3.4%和5.6%,说明琼脂平板扩散法测定数据的离散程度小,重现性好,准确度高.而且,平板法操作简单,1次可检测样品数量大,是现行比浊法检测溶菌酶活性的1种有价值的替代方法.

综述了目前对甲壳素脱乙酰酶(CDA)的研究状况,包括酶的来源、分离纯化及生化性质、酶的基本生化性质、酶的生物学功能,利用基因工程的方法选育生产菌株等.并对CDA的应用前景做了展望.

综述了人参皂苷生理活性作用的最新研究成果,简单介绍了人参皂苷的结构、分类及分离鉴定.

葡萄酒的保健作用已引起国内外许多科学家的高度重视,保健作用主要归功于其中的多酚类天然抗氧化剂.葡萄酒(特别是红葡萄酒)中的天然抗氧化剂很大一部分是来自葡萄籽,本文综述了近年来国内外葡萄籽中天然抗氧化剂种类的研究结果.葡萄籽中主要的天然抗氧化剂是酚酸类(phenolic acids)和黄烷醇类(flavan-3-ol)及其寡聚物,寡聚物主要是原花色素B族(procyanidin B)、C族(procyanidin C)、T族(procyanidin T)及其酯型类天然抗氧化剂.

采用酸碱试剂和热烫溶液对新鲜海带进行了变绿去腥试验,并从机理上进行了探讨.试验结果表明:碱处理具有变绿和硬化作用,酸处理具有抑腥和软化作用,热烫处理能使新鲜海带迅速变绿,并有明显的去腥作用.