食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2001年, 第27卷, 第2期　刊出日期：2001-02-25

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香菇、茶叶抗类可可脂巧克力脂霜之形态学研究

刘梅森,高荫榆,陈才水,刘蓉

食品与发酵工业. 2001, (2): 1-.

摘要 ( 80 )

PDF (308KB) ( 104 )

用偏光显微镜和扫描电镜在形态学方面就香菇和茶叶抗类可可脂巧克力脂霜进行了研究，电镜结果表明，香菇和茶叶巧克力的质构呈链状有规则排列，而对照样则呈杂乱零星无规则排列。偏光显微结果说明，无论是起霜还是未起霜的香菇和茶叶巧克力，其晶相均呈有规律的均匀分布，而对照样则无规则性可言。在相同的促霜时间内，对照样起霜程度比香菇和茶叶巧克力大。

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本期封面介绍

食品与发酵工业. 2001, (2): 4-.

摘要 ( 70 )

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地衣芽孢杆菌β-甘露聚糖酶的制备

张峻,何志敏,胡鲲,冯耀宇,张志钢

食品与发酵工业. 2001, (2): 5-.

摘要 ( 114 )

PDF (116KB) ( 137 )

提出了一种地衣芽孢杆菌β-甘露聚糖酶制备的工艺。结果表明：在设定的操作条件下，6.6L自控罐发酵酶活可达260u/mL。发酵液用AlCl3与壳聚糖絮凝预处理后，絮凝体喷雾干燥可制成900u/g的酶粉，适合饲料和造纸工业使用；絮凝上清液先以平均截留分子质量5万的中空纤维聚砜膜分离，透过液再用平均截留分子质量1万的中空纤维聚砜膜浓缩后，喷雾干燥可制成11000u/g的酶粉，适合食品和医药工业使用。以上工艺酶活总收率88％，并易于工业放大。

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世界葡萄酒市场稳定增长

食品与发酵工业. 2001, (2): 7-.

摘要 ( 111 )

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在光生物反应器培养螺旋藻中pH值的调控作用分析

徐明芳,吴青

食品与发酵工业. 2001, (2): 8-.

摘要 ( 107 )

PDF (195KB) ( 185 )

在光辐射板式光生物反应器中，为实现螺旋藻单藻种群优势生长，分析研究了螺旋藻在光生物反应器培养过程中，pH值的调控作用。研究结果表明，溶液的pH值不仅显著影响培养基中无机碳源营养基质的离解程度，螺旋藻的光合放氧特性，而且是控制螺旋藻优势单种培养的必要条件和关键因素，当溶液的pH值控制在9.0～9.5时，即使螺旋藻处于低温或营养限制性生长时，仍能实现优势单藻种生长。

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耐温淀粉酶溶液蒸发浓缩过程中的质量评估

杨宗政,刘振义

食品与发酵工业. 2001, (2): 13-.

摘要 ( 71 )

PDF (169KB) ( 93 )

研究了异形竖板降膜蒸发器浓缩耐温淀粉酶过程中的酶失活动力学，并在浓缩过程中酶失活动力学的基础上，提出了蒸发浓缩耐温淀粉酶时的质量评估准则。

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新型玻璃包装纸等

食品与发酵工业. 2001, (2): 17-.

摘要 ( 70 )

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水相体系十二烯基琥珀酸淀粉钠的制备研究

黄强,杨连生,罗发兴

食品与发酵工业. 2001, (2): 18-.

摘要 ( 97 )

PDF (154KB) ( 146 )

在碱性条件下，十二烯基琥珀酸酐于水相体系中与淀粉反应可得到低取代度的淀粉二羧酸半酯。经研究得出反应效率最佳的条件为：pH值8.5～9.0、温度33℃、反应时间12h、淀粉乳浓度33.3％。

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发酵过程中啤酒酵母生长代谢活性的电化学分析

冯军,慈云祥,牛喜平,付军,冯景章,曹义杰,袁静

食品与发酵工业. 2001, (2): 22-.

摘要 ( 86 )

PDF (145KB) ( 133 )

首次报道了电化学分析方法在480t啤酒酵母发酵过程中对酵母细胞生长代谢的连续检测。从0代到4代，从满罐到降温结束，跟踪了5代酵母发酵的全过程。研究表明，电化学方法可以描述细胞生长代谢的过程，反应细胞的代谢活性，在相应地细胞生长代谢阶段，细胞的电化学活性与细胞数有良好的线形关系。因此细胞电化学方法为酵母发酵过程提供了一个快速、准确的细胞代谢过程及代谢活性的分析方法。

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我国首部葡萄酒行政法规出台

食品与发酵工业. 2001, (2): 25-.

摘要 ( 85 )

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气调包装技术用于草虾保鲜的研究

何耀辉,卢敏仪,刘康,余海虎

食品与发酵工业. 2001, (2): 26-.

摘要 ( 84 )

PDF (151KB) ( 104 )

介绍了将气调包装技术(modified atmosphere packaging)用于草虾保鲜。将虾浸泡在100mg/L溶茵酶和1.25％亚硫酸氢钠的保鲜液中处理之后，采用40％的CO2和60％的N2混合气体灌充尼龙/聚乙烯塑料袋进行包装，2～4℃保藏，其保质期较对照样品延长了22 d，是对照样保质期的6.5倍。通过菌落计数(APC)和总挥发性碱基氮(TVB-N)的分析方法，监测虾样品的微生物及化学变化，并进行了感官评价。

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保健食品广告启用统一标志

食品与发酵工业. 2001, (2): 29-.

摘要 ( 66 )

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食品工业循环冷却水中藻类的去除

郑必胜,蔡妙颜,郭祀远,李琳,张智平

食品与发酵工业. 2001, (2): 30-.

摘要 ( 78 )

PDF (147KB) ( 94 )

研究采用絮凝气浮法除去食品工业循环冷却水中的藻类，选择适当的絮凝剂并探讨了絮凝剂用量、pH、气泡特性等因素对藻类除去效果的影响，提出了较合理处理条件。结果表明，絮凝气浮法是处理食品工业循环冷却水的较佳方法。

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味精清洁生产技术中四效降膜蒸发系统的中试开发

陈建新,张建华,毛忠贵

食品与发酵工业. 2001, (2): 34-.

摘要 ( 89 )

PDF (163KB) ( 134 )

通过四效降膜蒸发系统浓缩谷氨酸等电母液中试，为“味精清洁生产技术——谷氨酸提取闭路循环新工艺”工业化实施奠定了基础，也为四效降膜蒸发系统的具体应用提供了宝贵的经验。

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美颁布有机食品认证国家标准

食品与发酵工业. 2001, (2): 37-.

摘要 ( 64 )

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冰葡萄酒出台国际标准

食品与发酵工业. 2001, (2): 37-.

摘要 ( 18 )

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常用食用防腐剂对食用天然色素影响的研究

王威,王春利

食品与发酵工业. 2001, (2): 38-.

摘要 ( 76 )

PDF (138KB) ( 198 )

以2种常用食品防腐剂——苯甲酸钠、山梨酸钾对6种食用天然色素的影响，通过可见光谱、紫外光谱的分析研究看出，6种食用天然色素受防腐剂影响较大的为葡萄皮红色素和姜黄色素；有一定影响的为叶绿素铜钠盐和辣椒红色素；基本没有影响的为栀子黄色素和高粱红色素。此结果为食用天然色素的应用推广提供了科学的依据和参考。

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大白菜发酵过程中亚硝酸盐消长规律的研究

纪淑娟,孟宪军

食品与发酵工业. 2001, (2): 42-.

摘要 ( 119 )

PDF (181KB) ( 233 )

对大白菜在发酵过程中亚硝酸盐的形成规律进行了研究。结果发现，亚硝酸盐的出现期主要集中在发酵前期，随发酵液酸度的增加亚硝酸盐逐渐消失。亚硝峰的形成主要是由杂菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐的作用，与大白菜体内硝酸还原酶无直接关系。亚硝峰消失的原因一是在酸性条件下的化学降解，二是乳酸菌对亚硝酸盐的还原作用。纯接种发酵可降低亚硝峰，无论是接入单一菌株还是接入混合菌株都能明显地降低亚硝峰，尤以混合接种效果最佳。

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软饮料的分类》第2号、《白兰地》第1号、《酒精通用试验方法》第1号修改单获国家技术监督局批准

食品与发酵工业. 2001, (2): 46-.

摘要 ( 80 )

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冷冻面团冷冻贮存和解冻的工艺

陆婕,管筱武,梁运祥

食品与发酵工业. 2001, (2): 47-.

摘要 ( 113 )

PDF (190KB) ( 131 )

研究了冷冻面团在冷冻贮存和解冻过程中面团温度的变化，并选择了冷冻面团面包的最佳冷冻贮存和解冻的工艺条件：面团30℃、90％～95％rh前发酵20 min，成型后于-20℃冷冻贮存；冷冻面团可在打开包装后，38℃，95％rh解冻40min，32℃，95％rh醒发55min，或用微波炉解冻档解冻1min再打开包装，32℃，95％rh醒发95min。

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冰核活性细菌及其在食品冻结浓缩中的应用

胡卓炎,何松,孙福在,赵廷昌,钟士清

食品与发酵工业. 2001, (2): 52-.

摘要 ( 94 )

PDF (251KB) ( 143 )

介绍冰核细菌的成冰机制、预处理工艺及在食品中的冷冻效率、冰晶形成结构与应用方面的最新进展，最后展望未来的发展趋势。

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1999年世界20大啤酒进出口国(或地区)排名

食品与发酵工业. 2001, (2): 57-.

摘要 ( 82 )

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罐头食品的历史、现状及发展对策

于新华

食品与发酵工业. 2001, (2): 58-.

摘要 ( 126 )

PDF (175KB) ( 156 )

罐头食品是食品工业的一部分，罐藏食品是食品保藏的重要方法之一。虽然只有短短200a左右的历史，但已发展为成熟的工业门类，并成为我国轻工产品出口创汇的大户，在满足人民生活需求，为国家出口创汇，保证军需等方面都作出了巨大的贡献。虽然前进道路上经历了曲折，但发展前景广阔。

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罐头企业开拓国内市场

食品与发酵工业. 2001, (2): 61-.

摘要 ( 69 )

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有关国家罐头食品销售量和销售份额

食品与发酵工业. 2001, (2): 61-.

摘要 ( 26 )

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谈啤酒风味稳定性的改进措施

冯景章,高云鸽

食品与发酵工业. 2001, (2): 62-.

摘要 ( 82 )

PDF (186KB) ( 225 )

主要从原料控制、工艺操作等方面对啤酒风味稳定性的影响进行了讨论，并从理论与实践相结合的角度，立足于当前国内的现状，找出与国际先进水平的差距。

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基因探针技术及其在食品卫生检测中的应用

徐茂军

食品与发酵工业. 2001, (2): 66-.

摘要 ( 238 )

PDF (255KB) ( 324 )

建立在DNA杂交基础上的基因探针技术是现代分子生物学中的一种常规技术。用基因探针技术检测食品中的有害微生物具有特异性强、灵敏度高和操作简便、省时等优点。近年来，有关非放射性基因探针、DNA生物传感器探针及分子信标探针等技术研究取得的重要进展，必将加速基因探针技术在食品微生物检测中的应用。本文对多种基因探针的技术原理与研究应用概况及最新进展进行了综述讨论。

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新型细胞分析仪研制成功并通过国家鉴定

食品与发酵工业. 2001, (2): 71-.

摘要 ( 85 )

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天然肽类防腐剂研究进展

郭新竹,宁正祥

食品与发酵工业. 2001, (2): 72-.

摘要 ( 137 )

PDF (177KB) ( 173 )

综述了天然肽类食品防腐剂的研究进展，主要论述了4种研究最多的肽类防腐剂：溶菌酶、昆虫抗菌肽、乳酸链球菌素和鱼精蛋白的结构、抗茵机理等方面的研究成果，简要介绍了解决天然防腐剂抗茵谱窄、抗茵效果差、生产成本高等问题而采取的一些措施。

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蛋白质的泡沫分离

杨博,王永华

食品与发酵工业. 2001, (2): 76-.

摘要 ( 132 )

PDF (164KB) ( 119 )

蛋白质的泡沫分离是根据蛋白质的表面活性原理而进行的一种分离新方法，它在蛋白质的分离方面具有潜在应用价值。影响分离的因素主要有蛋白质浓度、pH值、气速、泡沫层高度和泡沫大小等。

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酸奶发酵机理及后酸化控制措施

郭清泉,张兰威,林淑英

食品与发酵工业. 2001, (2): 80-.

摘要 ( 328 )

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介绍了酸奶发酵过程中，乳酸菌代谢乳糖的机理及发生的各种生理生化反应。酸奶在储藏过程中，会发生后酸化。基于以上机理，重点介绍了防止酸奶后酸化的措施。

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苹果啤酒酿造工艺的研究

杜金华,张开利,张兆安,鞠允东,赵平学,邵洪涛

食品与发酵工业. 2001, (2): 84-.

摘要 ( 124 )

PDF (147KB) ( 189 )

用苹果汁与麦芽汁混合发酵，酿制苹果啤酒。榨出的苹果汁用60mg/L的SO2抑菌、护色，50g/t的果胶酶脱胶，1.25 g/L的皂土澄清，清汁与麦芽汁混合。苹果汁的添加比以30％为佳。发酵度在60％～65％时，酿出的成品啤酒具有突出的苹果香、麦芽香及酒花香，三香协调，口味纯正柔和，酸度适宜，保质期在12个月以上。

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