2001年, 第27卷, 第1期　刊出日期：2001-01-25

  

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  三十载风雨兼程路新千年扬鞭再登程——写在《食品与发酵工业》改刊之际

  朱庆裴

  食品与发酵工业. 2001, 27(1): 1.

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  发酵香肠加工技术及品质控制研究

  罗欣,朱燕

  食品与发酵工业. 2001, 27(1): 3.

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  对发酵香肠加工工艺和发酵香肠配方中GDL、葡萄糖添加量以及发酵剂用菌种组合对发酵香肠的品质影响进行了研究.结果显示,在香肠的基本配方中添加0.6%～0.9%的葡萄糖、0.4%GDL,并选用LK-30发酵剂可以生产出适合我国国情的快速发酵香肠.
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  不同培养条件对诱导Pseudomonas syringae高表达冰核活性蛋白的影响

  陈庆森,高秀芝,张亚琳,阎亚丽,刘剑虹,庞广昌

  食品与发酵工业. 2001, 27(1): 8.

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  对冰核活性细菌(Pseudomonas syringae QF-95-F19)在不同条件下高表达冰核蛋白特性进行了研究.采用22℃单温培养和32℃-18℃双温培养的方法,优选出了一种高表达冰核活性蛋白的M1培养基.考察了不同温度对诱导冰核蛋白的影响,通过在28℃、32℃培养后的低温诱导,证实了低温是QF-95-F19适应环境诱导冰核蛋白表达的必要条件.从不同pH对QF-95-F19高表达冰核蛋白的影响,确定了pH与冰核蛋白形成及细菌生长势之间的关系.实验证实了不同蛋白抑制剂对QF-95-F19冰核蛋白的表达具有显著抑制作用.
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  反相HPLC双检测器法同时测定米根霉乳酸发酵液中的有机酸与葡萄糖

  白冬梅,赵学明,胡宗定

  食品与发酵工业. 2001, 27(1): 13.

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  提出了用高效液相色谱法同时测定米根霉乳酸发酵液中的有机酸和葡萄糖.用Wakosil-Ⅱ5C18RS(4.6mm×150mm,5μm)色谱柱,以0.01 mol/L磷酸水溶液(pH2.5)为流动相,流速1 mL/min,利用有机酸及葡萄糖对紫外光吸收强弱的差异,采用双检测器系统,以示差折光检测器检测葡萄糖,以可变波长检测器检测有机酸,一次进样可同时定性及定量分析待测样中的有机酸及葡萄糖,每一样品的分析过程不超过10 min,对于分析数量较多的样品,可及时了解乳酸发酵过程的变化,方法的优越性尤为突出.
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  Alcalase蛋白酶降解大豆胰蛋白酶抑制剂的研究

  杨晓泉,陈中,黄纪昆

  食品与发酵工业. 2001, 27(1): 18.

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  研究了不同酶解条件下(pH值、温度、时间、加酶量和添加巯基还原剂),碱性内切蛋白酶Alcalase对大豆蛋白和大豆胰蛋白酶抑制剂的降解作用.研究结果表明,Alcalase可同时降解大豆蛋白和胰蛋白酶抑制剂.该酶解反应的最适条件为:pH8.0、温度60℃、最适加酶量10μL/g蛋白(约0.02832 AU/g蛋白),添加Na2SO3为ω(Na2SO3)=0.3%,水解时间4 h.在此条件下,残留胰蛋白酶抑制活性为对照的20%,可溶性蛋白含量可达27 mg/mL,游离氨基酸含量为7.1 mg/mL,大豆蛋白的水解度为8.9%.还讨论了Alcalase蛋白酶降解大豆蛋白生成小肽的最佳反应条件.
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  胞外纤溶酶产生菌的筛选及其产酶条件研究

  董明盛,江晓,刘诚,江汉湖

  食品与发酵工业. 2001, 27(1): 23.

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  从豆豉、酱豆和纳豆样品中分离筛选到一株具强力纤溶活性的细菌,编号为NK一5,经鉴定为芽孢杆菌属枯草杆菌群细菌.该菌在固态基质及液体培养基中均产生大量胞外纤溶酶.摇瓶发酵试验表明,其最适产酶碳源和氮源分别为蔗糖和蛋白胨.通过正交试验确定最适产酶培养基为:豆粕粉2.%、麸皮0.5%、玉米淀粉0.5%、KH2PO4 0.2%、K2HPO40.4%、MgSO4 0.05%、CaCl2 0.02%,pH7.0.在优化条件下,发酵液酶活达683.3IU/mL.
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  酯化交联淀粉反应及性质的研究(Ⅱ)——糊粘度曲线

  黄立新,周俊侠,张力田,周家华

  食品与发酵工业. 2001, 27(1): 27.

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  测定了三氯氧磷变性木薯淀粉制得的酯化交联淀粉糊的粘度性质,如糊的粘度曲线、抗剪切和抗酸碱的特性.变性淀粉的交联度和取代度是影响其糊粘度性质的内在因素.
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  L-鸟氨酸生产菌的选育及其发酵条件的研究

  陈宁,潘韵,刘淑云,张克旭

  食品与发酵工业. 2001, 27(1): 32.

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  以谷氨酸棒杆菌为出发菌株,经硫酸二乙酯、紫外线诱变,定向选育出一株鸟氨酸生产菌A1157,其遗传标记为Arg-+D-Argr+SGr,并能耐受高浓度葡萄糖.对菌株A1157的发酵条件进行了研究,在最佳培养条件下,该菌株L-鸟氨酸产量可达9.85 g/L.
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  鲢鱼露发酵工艺的研究

  张雪花,齐凤兰,陈舜胜,陈有容,内田基睛,福田裕

  食品与发酵工业. 2001, 27(1): 37.

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  以发酵温度35℃、40℃和45℃,加曲量40%、20%和10%,加盐量10%、14%和18%作为L9(34)正交试验的因素与水平,考察其对鱼露氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响.结果表明,温度对氨基酸生成率有一定影响,对鱼露综合质量的影响极显著;加盐量对氨基酸生成率有显著影响,对鱼露综合质量有极显著影响,随着加盐量减少,氨基酸生成率和鱼露综合质量都明显增加;当加曲量达到10%后再增大加曲量,对氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响都不显著.氨基酸生成率最高的工艺条件为温度35℃、加盐量10%、加曲量为10%～40%;鱼露综合质量最好的工艺条件为温度45℃、加盐量10%、加曲量为10%～40%;最后,确定鱼露的速酿最佳工艺条件为温度45℃、加盐量10%、加曲量为40%.
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  极鲜酱油的风味调配及新型添加剂的应用

  樊亚鸣,李晓,黄启强,吴桂清,张小燕

  食品与发酵工业. 2001, 27(1): 42.

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  主要介绍极鲜酱油的调配以及国内外各种最新的食品添加剂对酱油风味的影响,其中鲜味剂、甜味剂和酸味剂对酱油风味产生很大影响.此外,还讨论了这些添加剂在调配过程中的相互影响.
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  酱油中黄酮类物质的分离与鉴定

  张海德,张水华,肖凯军,李琳,郭祀远

  食品与发酵工业. 2001, 27(1): 46.

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  采用真空浓缩干燥酱油、乙酸乙酯热回流抽取酱油中黄酮类物质,并使用薄层层析法(TLC)进行分离纯化.研究表明,理想的方法是用硅胶GF254做吸附剂(薄层板厚度约为0.3mm),用三氯甲烷:甲醇=6:1的混合展开系统.从提取物中分离出3种样品,Rf值分别为0.70、0.50、0.40.把TLC法分离制备的样品进行结构检测,经过紫外光谱和TLC鉴定,判定酱油中的主要异黄酮为大豆素、染料木素和6,7,4'-三羟异黄酮.
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  顶空进样-毛细管气相色谱法测定啤酒的香味组分

  王莉娜,周伟

  食品与发酵工业. 2001, 27(1): 50.

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  研究了采用毛细管气相色谱分析测定啤酒中香味组分的方法.以高纯氮气作为载气,结合自动顶空进样技术,可以对啤酒中12种主要挥发性香味组分进行定性和定量分析,此方法具有良好的重现性.
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  新型生物材料——细菌纤维素

  贾士儒,欧宏宇,傅强

  食品与发酵工业. 2001, 27(1): 54.

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  简要介绍细菌纤维素的基本性质,系统地介绍了细菌纤维素的生物合成与调节、发酵工艺条件控制和在造纸、食品、医学工程等方面的应用.
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  食品的低温高压处理技术及其研究进展

  李汴生,曾庆孝

  食品与发酵工业. 2001, 27(1): 59.

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  文中介绍了低温高压处理技术的基本原理、应用范围和研究进展.在0～632.4MPa范围内,高压下水的冻结点均较常压下的低,并在低于0℃的温度下形成一个水的不冻结区域.高压还使水的体积收缩、温度升高.低温高压处理技术可应用于食品杀菌和抑酶、高压冻结和高压解冻、低温高压不冻结贮藏.低温高压具有比常温高压更好的杀菌效果;高压冻结和高压解冻可缩短食品冻结和解冻的时间、改善冻藏食品的品质;低温高压下的不冻结贮藏能更好地保持食品原有的风味和质地.
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  微孔滤膜在食品与发酵工业中的应用

  何国庆,胡政

  食品与发酵工业. 2001, 27(1): 65.

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  介绍了微孔滤膜及其发展简史,对微孔滤膜在啤酒工业,黄酒和酱油的生产,萃取发酵以及在食品微生物学检验等方面的应用进行了较详细的论述.
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  国内外食品金属包装材料与制罐的现状及发展建议

  章文灿

  食品与发酵工业. 2001, 27(1): 69.

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  概述了我国近期食品金属包装材料及制罐业技术发展及需求现状,指出了制罐材料在发达国家均由国防部门管理这一事实.还着重介绍了国外包装材料及制罐近期的重大进展,特别是某些划时代的进展.论述了罐头工业及相关的制罐和材料工业被忽视的问题,并据此提出了今后发展应采取的各项措施.
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  微量元素铬作为功能食品因子的研究进展

  李平,梁世中

  食品与发酵工业. 2001, 27(1): 74.

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  铬是人和动物体内必需的微量元素且对人体具有重要的营养作用.本文对微量元素铬作为功能食品因子,其生理生化特性、食物中铬的含量、影响铬摄入的因素以及铬作为一种营养素其毒性、推荐摄入量等问题及其研究进展进行了论述.
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  利用木薯酶法生产饴糖

  扶雄,罗发兴,杨连生

  食品与发酵工业. 2001, 27(1): 78.

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  在现有酶法饴糖生产工艺基础上,引入耐高温液化酶、连续喷射液化技术及节能多效降膜真空蒸发浓缩系统,直接以木薯为原料生产饴糖,开发了新的酶法饴糖生产工艺.同时也对各工序的操作参数进行了优化.
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  酶法脱苦干型桔酒发酵工艺的研究

  励建荣,梁新乐,陈敏,石菁,李捷

  食品与发酵工业. 2001, 27(1): 81.

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  对利用柑桔汁发酵生产干型果酒的工艺进行了研究.原料(柑桔汁)经柚苷酶在40℃酶解1～1.5 h后,其中的苦味物质下降80%;SO2添加量以150～200mg/L为好,可在抑制杂菌的同时,保证酵母发挥主导作用;利用经驯化的酵母及改变加糖工艺,可使主发酵期由原来的12～14 d,缩短为6～8 d.酿造出一种纯天然桔汁发酵而成干型桔酒,其酒度为13.9%,残糖为0.40%.
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  绿藻精饮料的开发研制

  王永华,吴海珍,梁世中

  食品与发酵工业. 2001, 27(1): 84.

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  以食品级绿藻粉为原料,经加热提取,离心分离后得到绿藻精抽提液,添加蜂蜜、白砂糖、稳定剂和乳化剂及一些天然保健风味剂等,然后均质、装瓶,并于121℃高压灭菌15min,加工成色泽和风味独特的、符合国家卫生标准的天然绿藻精保健营养饮料.
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  黑芝麻豆奶饮料的研制

  梁洁红,陈先翰,程朝阳,张玉萍,董刚,熊勇

  食品与发酵工业. 2001, 27(1): 87.

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  以黑芝麻、豆奶为主要原料,配以甜味剂、稳定剂等,经调配、均质、杀菌等处理,制成一种营养丰富的黑芝麻豆奶饮料.以口感评定为标准,确定了产品的配方;以稳定性为标准,确定了稳定剂的配比及工艺参数.