2002年, 第28卷, 第10期　刊出日期：2002-10-25

  

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  超声波法提取玉米醇溶蛋白的研究

  黄国平,温其标,杨晓泉,刘彬

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 1.

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  玉米醇溶蛋白(zein)具有良好的成膜特性,应用在食品、化工、医药和生物降解包装材料方面有着诱人的前景.本研究应用超声波技术从玉米蛋白粉(CGM)中提取zein并脱色.脱色条件是:无水乙醇、液料比为6:1(mL:g)、超声时间为50min;zein最佳提取工艺为:pH值12、液料比6:1(mL:g)、体积分数80%乙醇、超声时间为30min,提取率达到27%以上,产品纯度为88.3%,颜色淡黄.
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  美国的食品安全管理

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 5.

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  温度和pH值对Phaffia rhodozyma生长和虾青素积累的影响

  朱明军,梁世中

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 6.

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  研究了不同温度和pH值对红发夫酵母Phaffia rhodozyma As2.1557生长及虾青素积累的影响.结果表明,20℃对红发夫酵母生长及虾青素合成有利,pH 5.91时有利于生长,pH4.97时有利于虾青素积累.
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  豉香型白酒酒饼微生物的分离

  徐成勇,刘泉勇,郭波,周莲,罗国威,金佩璋,沈怡方,诸葛健

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 10.

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  通过平板稀释法分离试验,得知分离豉香型白酒酒饼微生物时,在麦芽汁琼脂培养基中加入质量浓度为500mg/L的去氧胆酸钠,在高氏合成1号琼脂培养基中加入质量浓度为100mg/L的重铬酸钾后,利于酒饼微生物的生长和分离.豉香型白酒大小酒饼的分菌结果表明,大酒饼中细菌含量较小酒饼中明显升高.小酒饼提供的根霉和酵母等微生物来源在大酒饼中得到扩大培养,而大小酒饼中放线菌含量变化则不大.
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  产弹性蛋白酶EL314CF10菌株种子培养基优化的研究初报

  陈启和,何国庆

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 13.

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  采用两水平部分因子实验设计(FFD)研究了产弹性蛋白酶菌株的种子培养基各组分对菌体生长的影响,并找出主要影响因子为牛肉膏、酵母膏,二者都在99%的概率水平上对菌体生长有正效应.而蛋白胨对菌体生长影响是负效应,但不显著.NaCl对菌体生长影响也极不显著.由方差分析结果可知,选取的水平接近最大响应区域.因此不再进行最陡爬坡实验.最后用中心复合设计及响应面分析确定主要影响因子的最佳浓度.由实验结果可知,菌株在优化后的种子培养基中生物量比未优化培养基高.
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  乳酸菌冷冻损伤研究

  刘振民,骆承庠

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 18.

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  通过透射电镜观察表明,经过冻融处理后,乳酸菌菌体会发生溶解、皱缩、断裂等致死损伤现象.杆菌比球菌易于受损.乳酸菌经过冻融处理后,致死率增加.生化指标结果分析表明,细胞受损后,裂解的菌体会释放出核酸、蛋白质、胞内酶等可溶性物质,细胞膜的通透性增加,菌体发生生理性损伤,使得菌体在增殖期间具有较长的迟滞期.与对照相比,冻藏、冻干菌株胆盐耐受性、不耐受菌数差异不显著.冻藏法比冻干法更容易保护菌种.
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  原生质体诱变选育L-缬氨酸生产菌的研究

  赵丽丽,陈宁,熊明勇,张克旭

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 22.

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  采用紫外线对黄色短杆菌TV12的原生质体进行诱变,根据代谢控制发酵原理,定向筛选出具有目的遗传标记的高产缬氨酸突变株TV235,其L-缬氨酸的产量较出发菌株有较大幅度的提高,而且突变株继代遗传稳定,说明利用原生质体紫外诱变育种是获得L-缬氨酸高产菌的一种有效的方法.
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  啤酒酿造过程中影响乙醛变化因素的研究

  杨毅,冯景章

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 25.

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  有针对性地提出了酿造过程中影响乙醛形成的生理内因和环境外因,并从主要的几个方面进行了研究.结果表明,酿造过程染菌、麦汁充氧控制不合理、二次发酵酒添加是造成成品啤酒中乙醛含量偏高的主要环境外因.在实际生产中,应加强CIP清洗,特别是种酵母罐的清洗及无菌空气过滤的控制工作,并合理控制麦汁的溶解氧含量,尽可能减少二次发酵酒的添加.
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  紫肉甘薯中花青素在不同环境条件下稳定性的研究

  方忠祥,倪元颖,李洪民

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 31.

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  研究了紫肉甘薯中的红色素--花色苷在不同环境条件下的稳定性.结果表明:该色素在pH 3以下较稳定,耐光性和耐热性好,色素粗提物中的糖、酸、多酚类物质等可能与色素发生辅色效应而使稳定性大大提高.
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  巴西革耳Lentinus striguellus深层发酵的研究

  赖萍,黄谚谚,林跃鑫

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 35.

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  报道了巴西革耳Lentinus striguellus深层培养的适宜发酵培养基、摇瓶发酵条件.试验结果表明,Lentinus striguellus对单糖、双糖、多糖和糖醇都有一定的利用,但葡萄糖等单糖对菌丝生长效果较好;酵母粉等蛋白质含量高的氮源对菌丝生长较为有利;通过L9(34)正交试验确定了Lentinus strigullus发酵的最适培养基为:5%葡萄糖,0.7%酵母粉,0.2%KH2PO4,0.3%MgSO4@7H2O,0.001%VB,;一定浓度内,Fe2+、Ca2+对菌丝体生长有促进效果.适宜的摇瓶发酵条件为:培养基起始pH5.0～6.0、培养温度26℃、接种量10%,摇床转速为200 r/min,250mL三角瓶最适装液量为80mL,发酵周期为6d.
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  温度、机械伤和采收期对小白菜的采后生理的影响

  侯建设,席玙芳,余挺,沈玉娥

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 40.

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  研究结果表明,1℃低温能抑制小白菜的呼吸速率、乙烯生物合成、抗坏血酸氧化和贮藏中的失水.机械损伤明显提高了呼吸速率,乙烯释放,加速抗坏血酸含量的下降和提高失重率.采收迟的(相对菜龄大的)较采收早(相对菜龄小的)的呼吸速率低,抗坏血酸含量高且下降缓慢,失重率较低.因此为延长保鲜期,小白菜应在菜龄较大(7～8片真叶期)时采收,在较低温度(1℃)下贮藏,并尽量避免或减少采收及贮运过程中的机械伤.
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  金针菇多糖提取新工艺的优化

  李世敏,刘冬

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 45.

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  取的最优工艺为:原料经预处理,经0.15%的纤维素酶在40℃、pH4.5条件下水解3 h,再用20倍样品重量的水在100℃、pH6.5条件下浸提1 h,过滤,滤液经MWCO5000的超滤膜在40℃、0.2 MPa下浓缩至原体积的1/3后用终体积分数为70%的乙醇沉淀,经脱蛋白干燥,得到纯品金针菇多糖,产率为19.9g/g(干重),说明用超滤浓缩代替热浓缩是可行的.
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  油脂及其制品中BHA、BHT、PG和TBHQ快速测定方法的研究

  岳振峰,谢丽琪,吉彩霓

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 49.

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  研究了采用高效液相色谱仪同时测定油脂及食品中BHA、BHT、PG、TBHQ的检测方法.样品经甲醇提取、过滤后即可直接测定.检测波长,280nm;流动相,V(甲醇):V(质量分数1%乙酸)=40:60;梯度,40%～100%甲醇/7.5 min,100%甲醇保持4.5 min.4种组分的回收率在85.8%～101.5%之间,相对标准偏差(RSD)<5.54%.该法简单、快速、准确,可用于油脂及其制品中BHA、BHT、PG和TBHQ的日常检测.
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  食盐对微波真空膨化爆裂玉米的影响

  黄儒强,芮汉明,曾庆孝

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 53.

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  以膨化率为指标研究了食盐对微波真空膨化爆裂玉米的影响.借助扫描电子显微镜技术对爆裂玉米经食盐溶液浸泡后胚乳细胞中淀粉粒排列的变化进行了比较,从而探讨了食盐产生影响的原因.实验证明,经过质量分数为10%的食盐溶液处理的爆裂玉米能够获得较好的微波真空膨化效果.
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  半干鸡肉生产及降低制品水分活度的研究

  刘金福,李昀

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 56.

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  研究了半干鸡肉的生产方法.重点试验了用不同浓度的磷酸盐、丙三醇、丙二醇对鸡肉进行腌制处理,生产半干鸡肉(含水量为25%～30%)对制品水分活度的影响.结果表明,m[焦磷酸钠(Na4P2O2)]:m[三聚磷酸钠(Na5P3O10)]:m[六偏磷酸钠((NaPO3)6)]为5:5:4时,产品水分活度最低为0.57;丙三醇比丙二醇降低半干鸡肉水分活度的能力强,二者共同添加有协同作用,最佳添加量为丙三醇3%,丙二醇2%.
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  高效液相色谱法测定红曲莫纳可林及桔霉素——如何防治色素的干扰

  许赣荣,陈蕴,虞慧玲,王大友,朱华

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 59.

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  红曲产品存在的色素对桔霉素和莫纳可林K的高效液相色谱分析有干扰作用,并造成色谱柱负担过重.消除色素的副面影响显得尤为重要.采用甲苯/乙酸乙酯/甲酸为溶剂萃取固态红曲样品,可在萃取较少色素的同时最大程度萃取桔霉素.对于液态发酵的红曲样品,采用2倍于发酵液体积的乙醇萃取桔霉素的方法也优于其他方法. 在HPLC分析中,用红曲的3种色素与莫纳可林K(酸型和内酯型)分别进样或混合后进样,发现当流动相中的乙腈浓度较高时,内酯型莫纳可林K与黄色素有相当接近的出峰时间.同时,紫色素、橙色素与酸型莫纳可林K也有相当接近的出峰时间,无法完全分离.如果不预先去除红曲色素,也可通过降低流动相中乙腈的比例,有效分离色素与莫纳可林K,以提高分析结果的准确性.
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  食品原料中γ-氨基丁酸(GABA)形成机理及富集技术

  顾振新,蒋振晖

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 65.

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  γ-氨基丁酸是一种非蛋白质氨基酸,对人体具有多种生理功能.植物性食品原料经适当处理,富集γ-氨基丁酸后,可作为制造功能性食品的原料.本文综述了食品原料中γ-氨基丁酸形成机理及富集技术的最新研究进展.
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  腐乳的研究进展

  李理,罗立新,梁世中

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 70.

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  综述了国内外近几年来对腐乳的研究进展.腐乳是一种传统的发酵豆制品,具有风味独特、营养丰富、含有功能性大豆多肽、安全卫生性良好等特点,但也存在着盐含量高,在生产中经常出现"白点"和"产气"等难以解决的问题,需要运用现代生物技术对其加以改进,以期获得风味良好的功能性食品.
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  中国传统泡菜工业化生产技术

  陈功

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 75.

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  从泡菜的特点、生产概况及生产原理入手,概述了我国泡菜工业化生产技术,并对其品质保持措施作了阐述.
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  软包装莲藕片的加工技术研究

  陆玲

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 78.

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  以莲藕为主要原料,采用软包装技术与传统制作相结合的方法,研究了包装莲藕片的加工工艺及参数.
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  虾头酱的研制

  邓尚贵,杨萍,庞艳生,石景锋,李誉才

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 80.

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  以斑节对虾的虾头和虾壳为原料,经油炸、配料、粉碎、磨浆、罐装、包装等工序得到虾头酱.结果表明,产品含18种氨基酸,其中8种必需氨基酸占总氨基酸的33.1%,蛋白质的氨基酸分为88;矿物质Ca、Fe含量丰富,产品自身具有较强的防腐抑菌能力,常温贮藏12个月后其细菌总数为24800个/g,低于同类虾酱产品的国家标准.是一种营养丰富且不含防腐剂的新型的天然海鲜调味品.
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  适宜的静置时间对面包品质的改善

  冷建新

  食品与发酵工业. 2002, 28(10): 84.

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  不同的加工工艺对面包品质的影响非常明显,同样是采用快速发酵法,静置时间的不同会导致面包成品的质量差别.通过实验分析比较,确定了不同的面包宜采用不同的制作工艺.