采用界面渐进冷冻浓缩法和真空蒸发法分别对柠檬汁进行界面渐进冷冻浓缩和真空蒸发浓缩.通过对2种浓缩液处理前后柠檬汁香气成分含量的定性定量分析,以及柠檬汁色差、Vc含量、电导和pH值的比较分析,证明了冷冻浓缩柠檬汁明显地比真空蒸发浓缩果汁能更好地保持柠檬汁的香气成分、Vc含量和原汁的香气协调性.

研究了7种谷物培养基及相关因素对青霉PT95菌株进行类胡萝卜素固态发酵的影响作用.结果表明,谷物培养基的组成对PT95菌株在固态发酵条件下的菌核生物量和菌核中的类胡萝卜素含量都有明显的影响;接种方式和接种量能明显影响谷物培养基上的菌核生物量,但对菌核中的类胡萝卜素含量没有明显的影响;在谷物培养基里添加麸皮有利于菌核的形成.在选择最佳接种方式、接种量,并在培养基里添加20%麸皮(干重)的固态发酵条件下,大米培养基上得到的菌核生物量最高,达到15.00g/100 g(干料);荞麦培养基上,菌核中的类胡萝卜素含量最高,达到826μg/g(干菌核);而在谷子培养基上,类胡萝卜素产率最高,达到11457μg/100g(干料).

以稻壳和麸皮的混合物为主要原料,采用绿色木霉(Trichoderma sp. 3.2942)固态发酵生产纤维素酶.浅盘发酵实验表明,稻壳经4%的NaOH溶液40℃浸泡24h后,以30%的质量比添加到麸皮中发酵,滤纸酶活和CMC酶活比未经处理时提高了27.5%和25.1%;最优发酵条件为:培养温度30℃,接种量20%,培养基初始含水量45%～60%,此时滤纸酶活和CMC酶活可达5.15IU/g(干物质)和38.46IU/g(干物质).

初筛出了适合生产发酵蔬菜的SⅠ、LI、M5、M8、M4五株乳酸菌,以不同组合发酵蔬菜,确定出最佳的发酵菌剂为2株乳酸杆菌LⅠ、M8和2株乳酸球菌M5、SI按1∶1∶1∶1组合.在实验条件下,接种该发酵菌剂M5M8SILI(1∶1∶1∶1)的蔬菜,发酵速度快,生产出的酸白菜口感适合(总酸为0.83%),菜色正常,特别是在发酵期间未检测出亚硝酸盐,菜中也无亚硝酸盐残留.

以冬凌草为主料,菊花为辅料采用对比分析、正交试验和数理统计等方法,对配比、浸提温度、酶法澄清和调配等工艺进行了研究.结果表明,冬凌草、菊花两粉末按质量比10∶1加入75℃的水中,所得复合茶原汁以pH值4.5、时间5h、温度75℃酶法处理效果最佳;用复合茶原汁150mL/L、蔗糖100g/L、柠檬酸1g/L、蜂蜜4g/L、β环状糊精0.8g/L调配茶,制得营养丰富、清凉爽口、风味独特的复合茶保健饮料.

北京鸭/樱桃谷鸭分别经同时蒸馏提取,香气提取物用Vigreux柱浓缩后,用气-质联用仪对其进行分析.结果表明,重要的鸭肉味香味化合物(E,E)-2,4-癸二烯醛、二(2-甲基丙基)二硫,以及2-戊基呋喃均从文中试验的2种鸭肉中分离鉴定出;北京鸭含有樱桃谷鸭所没有的重要香味化合物如3-甲基-2-(2-羰丙基)-呋喃、10-十一烷烯醛、(E)-2-癸烯-1-醇等.

豆渣经物理方法脱脂后,采用高温淀粉酶和纤维素酶进行降解,从中同时提取得到2种膳食纤维(水溶性纤维和水不溶性纤维).高温淀粉酶的酶解条件为酶浓度0.2%,温度100℃,时间120min;纤维素酶的酶解条件为酶浓度0.7%,温度35℃,时间6h.分析表明,水溶性纤维中含蛋白质33.57%,水不溶性纤维中含蛋白26.3%.酶解获得的2种膳食纤维经动物实验证明,在调节糖代谢和降低血浆甘油三酯方面都有一定的生理活性.

采用正交设计和响应面分析等实验方法对基因工程菌株里氏木霉(Trichoderma reesei)306产组织型纤溶酶原激活剂 (t-PA)的液体发酵条件进行了优化.确定了适宜的培养基配方和最佳发酵工艺条件.在优化发酵条件下,摇瓶液体发酵液中的t-PA酶活力达3*#386.91*#IU/mL,比初始发酵条件下酶活力提高上千倍.

从高原湖泊阳宗海深水层中分离到一株红细菌属色素高产菌Y11,其生成的类胡萝卜素在光、酸碱和热的条件下,稳定性好.添加10#mg/L Mg2+时,类胡萝卜素生成量最大,添加Fe3+和Mn2+会降低其产量.用12#正交优化培养基,光照1000～2000lux,pH7.0,30℃下培养5d后,类胡萝卜素产量可以达到51.5mg/g,约360.5mg/L.

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用乙醇作提取剂提取柚皮,将提取物经过初步分离纯化得到黄酮含量为10.9%的柚皮提取物(SPE),并对其抑制细菌和霉菌的作用进行了研究.用滤纸片扩散法测定了相对抑菌活性,采用固体稀释法确定柚皮提取物的最小抑菌浓度(MIC),并进一步研究了pH值、温度对柚皮提取物抑菌作用的影响,采用3点接种法初步研究了样品对米曲霉、黑曲霉、青霉的抑制作用.结果表明,柚皮提取物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用较强,其MIC均为2.5%;对沙门氏菌的抑制作用较弱,其MIC>2.5%;pH值和温度对柚皮提取物的抑菌活性均有影响,SPE在偏酸性条件下抑菌效果较好;样品经50℃处理对其抑菌活性影响不大;但处理温度提高到80℃和100℃时,其抑菌活力明显降低.在供试的3种霉菌中,柚皮提取物对黑曲霉的抑制作用最强,抑制率为60.5%;对米曲霉的作用较差,抑制率为34.3%.

研究了聚丙烯酸钠在低浓度时的流变性及浓度、温度、pH、金属盐离子等对溶液黏度的影响.聚丙烯酸钠溶液在0.5～2.5 g/L浓度范围内,温度和浓度对其黏度影响较大;酸碱均使其黏度降低,且在pH 9黏度达到最大值;钾盐、钠盐会使溶液黏度下降;并且该聚合物具有剪切稀变性.

对茉莉精油β-环糊精包合物进行鉴别.分别采用X-射线衍射线、差示扫描量热法及扫描电镜对包合物的晶体结构、焓变及形状进行分析研究.X-射线衍射法及差示扫描量热法均显示:茉莉精油β-环糊精包合物与两者的混合物以及β-环糊精的本身截然不同;扫描电镜显示出包合物结构完整,颗粒大小均匀.茉莉精油被β-环糊精包合后,呈现出与茉莉精油及β-环糊精均不相同的新的物相特征.

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一定的条件下,以小麦蛋白为原料可以制得具有良好透氧性的薄膜.文中研究了可食性小麦蛋白膜的透氧性能,对影响透氧性的5种因素的影响效果及机理进行了探讨,以期望为改善小麦蛋白膜的透氧性提供参考.

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植物提取物对于冰核活性细菌表达冰核活性蛋白具有明显的促进作用.通过添加适量的芥菜籽热水抽取物培养冰核活性细菌(Xanthomonas ampelina TS206),细菌的冰核活性比原来提高了37.5%,菌体的生物量提高了36.2%.芥菜籽抽提物作为一种效应物分子激活启动子,在冰核蛋白基因的表达中起到了重要作用,从而显著地提高了细菌高水平表达冰核活性蛋白的能力.

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对红曲霉9901产莫纳可林K的液态发酵培养基的组成和发酵条件进行了研究,确定出以甘油为碳源,大豆水解液为氮源,C/N比为10/1的最佳培养基组成,得出9901液态法产莫纳可林K的最适pH为4.5,温度26℃,接种量为5%(体积分数),发酵时间14d.通过实验,摇瓶发酵的莫纳可林K含量可以达到1600mg/L,在15L小型发酵罐实验中,莫纳可林K含量可达到888.9mg/L.

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以纳豆枯草芽孢杆菌(Bacillus subtillis natto,BSN)为实验菌株,对其液体发酵生产进行了研究.实验考察了发酵条件(温度、接种量、起始pH、装液量)和培养基成分(碳源、氮源、金属离子等)对纳豆激酶产量的影响;在优化发酵条件和培养基的基础上,进行了5L发酵罐放大实验,产酶量为2250IU/mL.

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双歧杆菌在人肠道中的定植对人体健康有重大意义.本文在查阅最新资料的基础上,对双歧杆菌的定植机理进行了综述,并重点对当前双歧杆菌的研究热点--双歧杆菌素进行了全面讨论.

综述了近年来应用微生物发酵法、茶树细胞培养法生物合成茶氨酸的研究进展,讨论了构建基因工程菌生物合成茶氨酸的可行性.

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绿色饲料添加剂克服了非营养性添加剂带来的负面效应,它无污染、无残留、抗疾病、可促进动物生长,在饲料工业中得到了广泛的应用.文中综述了中草药制剂、酶制剂、微生物制剂的优点,作用效果,作用机理及其在国内外的应用.

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报道了2种工业化酶ProteaseA和OrientaseB的大豆蛋白水解物的高活性ACEI肽的筛选工作,并且对所得到的活性较高的水解物进行了感官评价.这2种酶的水解物的ACE抑制活性均随着水解时间的增加呈指数归律增加.其中OrientaseB水解大豆蛋白10*#h,其产物的ACE抑制活性最高达到95%,ProteaseA的最高也可达到91.33%.ProteaseA水解4～10h的产物以及OrientaseB水解6～10h的产物,是由2～5个氨基酸组成的寡肽,ACE的抑制活性高,且苦味轻微或没有.这些肽因其天然、安全、作用温和而有望作为良好的降压成分进入人们的日常膳食.

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利用Microsoft Office 2000 中的Access数据库软件建立了一个生物活性肽数据库,该数据库系统由生物活性肽序列及其相关信息子库、常见食物蛋白质序列子库和蛋白水解酶信息子库构成.同时数据库中引入了序列比对和酶解位点预测等2个自编程序,利用该程序可分别用来寻找蛋白质中存在的生物活性肽片段或可能含有具有某种功能的生物活性肽的蛋白质及寻找把蛋白质中潜在的生物活性肽从该蛋白质中释放出来的适宜的酶.该数据库还具有数据的输入、修改删除、查询检索等功能.

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生物酶法改性食品蛋白是提高蛋白功能的重要途径.采用酶法水解谷朊制备生物活性肽,对蛋白酶的选择、酶水解工艺参数、多肽苦味的去除及酶解后产品性能进行了系统研究,并提出可行性生产工艺路线.

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以分离和提纯大豆异黄酮为目的,研究了AB-8、NKA-9,DM-301三种大孔吸附树脂对大豆异黄酮的吸附特性.结果表明:AB-8树脂在低温下有利于对大豆异黄酮的吸附,3种树脂的平衡吸附量依次为AB-8＞DH-301＞NKA-9.另外,AB-8树脂固定床的吸附穿透曲线表明,高浓度样液以较低的流速通过树脂层可以提高动态吸附的吸附速率.AB-8树脂对吸附的大豆异黄酮洗脱量大而且速度快,解吸容易,其次是DM-301树脂,而NKA-9树脂不仅洗脱速率低,而且耗费洗脱液.

采用十六烷基三甲基溴化胺(CTAB)络合法,利用离子交换柱层析和凝胶柱层析从亚麻籽胶中分离得到酸性多糖(AFM-1)和中性多糖(NFM-1)纯品,其分子质量分别为7.62×105u和1.19×106u,总糖含量分别为58.92%和84.93%,糖醛酸含量分别为33.55%和6.58%, AFM-1中C、H和N的含量分别为28.04%、5.89%和0.80%,红外光谱测定表明,AFM-1和NFM-1具有多糖的特征吸收,并且其糖环均为吡喃环.

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研究了强酸离子交换纤维对糖液中钙离子的吸附动力学和吸附等温线.试验表明,纤维对糖液中钙离子的吸附速度明显快于732型树脂.吸附平衡等温线符合Langmuir方程.糖液操作流速在4mL/min以内时,纤维动态吸附速度也很快,且糖液浓度对吸附速度影响较小,动态饱和吸附量可达47mg/g干纤维.该纤维可用于糖液的除钙.

建立了用高效液相色谱法测定五加皮保健酒中丁香酚、藁本内酯、对甲氧基桂皮酸乙酯含量的方法,并对五加皮保健酒样品进行了检测.采用石油醚-乙醚提取法进行样品前处理,在以CH3OH-0.02mol/L醋酸铵水溶液为流动相作梯度洗脱、C18柱分离、流速为1.0mL/min、检测波长为280nm的条件下,丁香酚在18.0～180.0μg/mL,藁本内酯在25.0～250.0μg/mL,对甲氧基桂皮酸乙酯在15.0～150.0μg/mL范围内峰面积和其浓度成良好的线性关系.3者平均回收率均在95%以上.各样品之间的3种特征成分含量有较大差异.

测定了市售国内葡萄主产地的8个主要品牌干红葡萄酒中的游离氨基酸含量,发现不同葡萄品种之间游离氨基酸含量差别很大,新疆天山北城地区所产干红葡萄酒中含量最高,达到1508mg/L,与美国加州优质干红葡萄酒相当,其余品牌大多数在700～1100mg/L范围内变化,有2个样品含量低于300mg/L.L-脯氨酸是所有葡萄酒中氨基酸的主体,也是各样品含量差异最大的氨基酸,这与葡萄品种、气候、发酵工艺及酒的陈酿时间有关.

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采用分光光度法探索测定异α-酸、四氢异α-酸异构体、六氢异α-酸异构体等酒花制品中异α-酸的浓度,利用该方法对已知标准样品中异α-酸浓度进行检测,其重复性与精密度的结果表明,该方法的变异系数≤1%,回收率在99.8%～100.5%之间;方法操作简单,可作为啤酒企业衡量评价异α-酸、四氢异α-酸异构体、六氢异α-酸异构体等酒花制品中异α-酸浓度的检测方法.

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对3种常用食品中转基因成分筛选检测方法的灵敏度及特异性进行了研究.试验结果表明,35S筛选方法的理论检测低限达15copies,NPTⅡ筛选方法的理论检测低限达50copies,NOS筛选方法的理论检测低限达150copies.在不含转基因成分的材料中均未检测到以上3个的片断.

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对高效液相色谱测定红曲桔霉素的方法进行优化,比较不同色谱柱及流动相组成对分离效果的影响,确定了采用色谱柱ZORBAX Eclipse XDB-C18(5μm,250mm×4.6mm),流动相组成为V(乙腈)∶V(水)(pH2.5)＝35∶65.在优化条件下分离到的桔霉素色谱图经质谱鉴定为单一组分.在优化的色谱条件下绘制了标准曲线,低浓度标准样品的质量浓度与峰面积的线性关系良好,R2＝0.9997.标准桔霉素HPLC的最低检测质量浓度为0.05mg/L

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探讨了酶法测定姬松茸多糖中β-葡聚糖含量的方法,测得它的β-葡聚糖含量在3.7%～3.9%之间,标样的平均回收率为86.8%.实验结果表明,此方法灵敏度高,测定结果可靠.

对何首乌嫩茎叶营养成分作了较全面的分析,结果表明,嫩茎叶中的总黄酮含量非常丰富.嫩茎叶中VB2、VC和胡萝卜素含量较高,其中VB2和VC是一般蔬菜含量的2～40倍,胡萝卜素是一般蔬菜的2～300倍.此外,还含有丰富的Ca、Fe、Cu、K、Mn、Zn、P,尤其是 Ca、Fe、Cu等的含量远远高于一般蔬菜.嫩茎叶富含人体必需的8种氨基酸,氨基酸组成合理,符合WHO/FAO提出的参考蛋白质模式,且其赖氨酸、苏氨酸均有很高含量.何首乌嫩茎叶是一种集营养、保健和药用功能于一体的宝贵野菜资源.

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研究不同品种的板栗经不同贮藏条件处理后其成分的变化.结果表明,在不同贮藏条件下,板栗的成分将发生变化.板栗水分的变化主要与板栗壳的构成有关,与贮藏条件的关系不明显;随着贮藏时间的延长,合川板栗的水分下降,而贵州板栗的水分基本不变.板栗还原糖的含量在常温贮藏后期明显增加,而冷藏处理时还原糖的变化不大.2种贮藏处理均使板栗的淀粉含量下降而总糖含量一直上升.

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探讨了还原糖含量、真空包装、低温冷藏对四川泡菜的品质保存的影响.试验结果表明,选用低还原糖含量的蔬菜原料,发酵成熟后加入调味汁,采用真空包装并结合低温冷藏,成品贮藏3个月后仍能较好地保持产品的质地和风味,乳酸菌数仍可维持在104左右,实现微生态保藏.

为了保证雪菜罐头的产品质量,使其符合FDA的要求,文中将HACCP应用于雪菜罐头的生产,对生产过程中的每个环节可能造成的潜在危害进行分析,以确定影响产品质量的关键控制点,并针对每一个CCP点制定出相应的预防措施.建立安全监控制度,将生产过程可能存在的潜在危害因素降低到最低程度,以保证产品的质量.

利用复合蛋白酶将大豆蛋白水解为多肽,然后进行乳酸发酵,研制成功大豆多肽酸奶.水解过程中采用了包含有适当比例的内切蛋白酶和外切肽酶的复合蛋白酶,消除了苦味肽,成功地去除了蛋白水解液出现的苦味.解决了控制大豆蛋白水解度(DH%)等关键生产技术难题.产品风味、口感、质地良好,水溶性好,极易吸收,富含生物活性物质多肽,为大豆深加工提供了一项新的技术.

以嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂菌种,通过预先筛选和进一步的正交试验确定了芦荟嗜酸乳杆菌保健酸乳的最佳配方和工艺条件:芦荟全叶汁和11%的脱脂复原乳以体积比1∶9混合作为原料,添加原料量8%的蔗糖、1%的麦芽糖、接种量2%,菌种比为1∶2或1∶1,培养温度42℃.

以绿豆、小米、牛奶为主要原料,采用正交实验,研究了绿豆小米酸奶的制作工艺,确定了该产品制作的最佳工艺参数,所得产品具有较高的营养价值.

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采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱-质谱法(GC/MS)对啤酒的微量香味组分进行了分析研究,共分离和鉴定了41种化合物,它们分别属于酯类、醇类、酸类、醛类、酚类、含硫化合物和含氧杂环化合物.这些结果拓展了SPME技术在啤酒香味组分研究中的应用,它不仅可成为高级醇、挥发酯定量分析的基础,而且使啤酒酵母味、酒花香、氧化味的量化评价成为可能.文中除表列了分析结果外,还对SPME方法的特点及所分析组分与啤酒质量控制之间的相关性作了研讨.

以明胶和环糊精为壁材,采用凝聚法制备VD2微囊,通过真空干燥制得微囊成品.研究中发现,采用真空干燥法制备的微囊粒径较小(0.1～0.5mm),稳定性好,经过7 d的高温(60℃)加速试验,微囊中VD2的含量超过83.5%,较好地增加了VD2稳定性,可以作为食品的营养添加剂.

选择有代表性的14种吸附和离子交换树脂进行了橄榄绿链霉菌E-86来源的木聚糖酶固定化试验,筛选出固定化效果较好的724和D380两种树脂;对含伯氨基的离子交换树脂D380采用戊二醛进行交联固定化,研究了其固定化条件.结果表明,戊二醛浓度为1%,处理30min,加酶量为0.8～1 mL,酶液pH 5.8,25℃,5～10 h固定化处理效果最好,获得的固定化酶活力可达64 U/g(载体).

为了对苦瓜汁进行真空冷冻干燥,首先通过简单的电阻装置测定了苦瓜汁的共晶点与共融点.然后按照一定的升温程序对苦瓜汁进行了冻结与升华干燥,并得到了苦瓜汁的真空冻干曲线.最后对真空冻干苦瓜粉与鲜苦瓜汁所含的苦瓜总皂苷、VC、矿物质元素、游离氨基酸等含量指标进行了对比.结果表明,真空冷冻干燥能较好地保持苦瓜的生物活性成分及特征.

以红景天粉为原料,以水为溶剂研究微波提取红景天苷的最佳工艺参数,通过单因素试验,分别考察了固液比、浸泡时间、微波功率、微波处理时间、搅拌时间、提取级数等因素对提取率的影响,探讨了微波提取的机理.得出的最佳工艺条件为:固液比为1∶20,浸泡时间为1.5h,微波功率为低,微波处理时间为60 s,搅拌时间为15 min,提取级数为二级.在此条件下红景天苷的提取率为90 %.

对4个不同酵母菌株在17℃、25℃下采用1次和2次加糖工艺发酵酿造枇杷果酒,研究了各菌株的发酵速率和产酒能力,并对枇杷果酒质量进行感官综合模糊评判.试验表明,以2#菌株在25℃左右下,采用2次加糖发酵工艺,酿制出的果酒质量最好.低温(17℃)发酵,以选择1 450#菌株为宜,其发酵速率快,发酵能力强,酿制出的果酒质量较好.

介绍了吸水链霉菌(Streptomyces hygroscopicus)WSH03-13的筛选过程,重点考察了在摇瓶条件下,不同碳、氮源对吸水链霉菌生长和产酶的影响,利用正交实验,确定了复合碳、氮源的浓度,并对种龄、接种量、初始pH值、培养温度和培养时间等条件进行了研究.通过对发酵过程的优化,酶活达到4.46u/mL,比初始条件下提高了3.09倍.

借助于SAS软件,采用Plackett-Burman试验设计法及响应面法分析,对L-异亮氨酸产生菌Brevibacterium flavum TC-21进行了发酵培养基的优化研究.在初始发酵培养基的基础上寻优,优化后的发酵培养基使TC-21菌株的L-异亮氨酸产率提高了22.52%.

通过单倍体分离和诱变获得8株休哈塔假丝酵母1766和高温酿酒酵母G47的营养缺陷型突变株.并通过聚乙二醇(PEG)和电诱导融合等方法,实现了能发酵木糖产生酒精的休哈塔假丝酵母和高温酿酒酵母之间的融合.融合子经DNA含量、细胞体积测定和稳定性能试验证明为稳定的融合子.F-71融合子能在45℃下发酵木糖生产酒精,其在45℃发酵木糖所产酒精体积分数为1.675%,其转化率为68.8%.且与亲株比较,F-71的酒精耐受能力提高了1%.

筛选到1株可以转化香草酸生成香草醛的朱红密孔菌(Pycnoporus cinnabarinus)SW-0203,通过培养基和转化条件的优化后,可以将1.682g/L的香草酸转化生成0.875 g/L香草醛,摩尔转化率为57.5%.在25 L罐上进行放大试验,香草醛产量为0.818 g/L,摩尔转化率为53.7%.对转化液中的产物进行提取,得到纯度为95%的香草醛结晶,提取收率为63.9%.

亚油酸异构酶可以把亚油酸转化为共轭亚油酸.用硫酸铵沉淀、透析、凝胶过滤等步骤,从1株嗜酸乳杆菌突变株中分离纯化了该酶.纯化倍数为52.0倍、比活力达513.0U/mg、活力回收7.0%.用SDS-PAGE测得该酶亚基的分子量为40.7 ku;该酶的最适反应pH值为4.0左右,最适反应温度为30～40℃,在pH 2.0～7.0和60℃以下较稳定.Fe2+、Mg2+、Zn2+、Na+能提高酶活性,Hg2+、Cu2+、Mn2+、Fe3+能抑制酶活性.以亚油酸为底物时该酶的动力学常数为21.6 mmol/L.

考察了尿素、(NH4)2SO4和NH4Cl 3种无机氮源及其质量浓度对核糖发酵的影响,发现短小芽孢杆菌SY-5利用无机氮源能力很弱;另外通过改变不同C/N比的发酵实验和响应面分析优化培养基的实验发现,D-核糖生长最适C/N=19∶1,发酵最适C/N=11∶1,并且葡萄糖和(NH4)2SO4、玉米浆与(NH4)2SO4都存在较强的交互作用.

采用平板透明圈法,从60份采自全国各地的土样中筛选到了45株产壳聚糖酶菌株.以Imoto法测定酶解所产生的还原糖量高低来判定产酶能力;对产酶能力较高的菌株PZ21-3,CJ22-3,用HPLC、MS和TLC法检测酶解产物,确定其产内切酶.对CJ22-3进行初步鉴定为曲霉.

从大豆乳清中提取出大豆异黄酮,对其抗氧化活性进行了研究.采用α-脱氧核糖氧化法和连苯三酚氧化法,分别研究了不同浓度的大豆异黄酮对羟自由基·OH和超氧自由基O-2·的清除效果.结果表明,随着大豆异黄酮浓度的增大,其对羟自由基·OH的清除能力大大增强;而对超氧自由基O-2·的清除能力却呈下降趋势.试验结果还表明,随着时间的延长,不同浓度的大豆异黄酮对超氧自由基O-2·的清除能力都迅速减弱.

醋和大豆是公认的保健食品,我国民间早有关于服用醋泡大豆能预防多种疾病的说法,但是缺乏实验证据.文中分析了醋浸泡后大豆与醋液中的主要营养成分的变化,结果表明,醋浸泡导致大豆粗蛋白质、可溶性蛋白质和总氨基酸的含量降低,可溶性总糖、还原性糖、低分子质量肽和粗蛋白中的氨基酸总量显著增加,醋大豆中必需氨基酸/非必需氨基酸比值稍微降低,但是组氨酸增加;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的相对含量下降,多不饱和脂肪酸相对含量显著升高.此外总黄酮的含量与种类也发生了很大的变化.文中根据已有的科学研究,讨论了上述变化的营养学或生理学意义.

对羊肚菌菌丝体进行液体深层培养,以菌丝干重和胞外多糖得率为指标,确定了羊肚菌最佳液体种子培养基为:土豆10%、蔗糖3%、蛋白胨0.1%、酵母膏0.5%、KH2PO4 0.05%、MgSO40.05%;羊肚菌发酵的最优培养基为:蔗糖4%、麸皮2%、NH4NO3 0.3%、KH2PO4 0.15%、MgSO4 0.15%和酵母膏0.5%;最优培养条件为:接种量10%、摇床转速180r/min、温度24℃、pH 5.5.培养5 d,菌丝产量可达7.005 g/L,胞外多糖产量达1.245 g/L.

综述了脂肪球在搅打乳状液中的部分聚结现象和搅打条件、脂肪种类、脂肪球吸附膜对部分聚结的影响.以冰淇淋和搅打奶油为例,说明脂肪球的部分聚结对于搅打乳状液最终形成充气的泡沫结构起关键作用,控制脂肪球的部分聚结程度对于改善搅打乳制品的质量、性能具有重要意义.联系控制脂肪球的部分聚结在冰淇淋生产中的实际应用,介绍了近来国际上有关脂肪球部分聚结的研究进展.

综述了微生物细胞液芯包囊固定化技术的原理和方法,以及液芯包囊技术在益生菌的包囊及乳酸菌发酵剂生产中的应用.

对黄酒品尝过程中产生的苦味以及苦味物质的性质、来源作了详细介绍.并认为,黄酒中的苦味主要来自于发酵产生的高级醇、氨基酸、酪醇、二肽等物质.提出了减少苦味物质产生的措施:(1)严禁使用霉变、发黄的原料;(2)控制酵母增殖倍数,保证后酵低温发酵;(3)防止酵母自溶现象,尽量减少纯种曲用量;(4)重视曲房温度管理,严防杂菌感染.

以小国光苹果为原料,采用聚砜(PS)、磺化聚砜(SPS)、聚砜-磺化聚砜共混膜(PS-SPS)、聚丙烯腈(PAN)、羧基化改性的PAN板式膜、中空纤维PAN膜等6种国产膜材料对苹果汁进行超滤澄清处理,比较了6种国产膜在苹果汁澄清超滤中通量的变化、不同清洗方式对膜通量的恢复情况和不同膜材料对苹果汁理化指标和感官指标的影响.结果发现,6种国产膜均适合对苹果汁进行超滤澄清,其中PS-SPS混膜在苹果汁的超滤工艺中具有更好的应用前景;PS-SPS共混膜和改性PAN膜具有较高的抗污染能力.另外,采用0.1%酶清洗(NOVOFERM58)与0.5%碱液(pH 12)结合的方式,能显著性地提高膜清洗后的通量.

用不同孔径的中空纤维聚偏氟乙烯(PVDF)微波膜及截留分子质量为5万u和8万u的超滤膜澄清处理绿茶、红茶、乌龙茶等茶汁.结果表明,PVDF微滤膜不仅能有效去除茶汁中的胶体、颗粒、细菌等杂质,使瓶装茶饮料在保质期内清澈透明,而且与超滤相比,能保留茶汁的有效成分.近2年来的实际应用表明,PVDF微滤膜组件使用寿命均已达到2a以上,微滤技术用于茶饮料澄清效果理想.

针对传统大型发酵罐中存在的混合性能差、能耗大等缺点,采用一种新型轴流式搅拌桨--英力桨,改进了传统的设计,并结合凹面叶涡轮桨的组合应用来获得较好的气液分散和整体混合效果.

针对L-苯丙氨酸的酶法制备体系,研究了内循环和外循环气升式反应器在L-苯丙氨酸产酶发酵过程中的应用.实验发现,与标准机械搅拌罐相比, 采用气升式反应器发酵产酶,转氨酶酶活分别提高了20%和10%, 产酶周期也相应缩短.

主要研究了在0℃、4℃和25℃贮藏温度下鲜切生菜中细菌的生长趋势和感官质量的变化.研究结果表明,实验中所建立的Gompertz模型能有效地拟合在不同贮藏温度下鲜切生菜中细菌总数的动态变化,从而能预测不同贮藏温度下、不同贮藏时间内鲜切生菜中的细菌总数,为快速、有效地评估鲜切生菜的货架期和微生物安全性,提供了一个方便有效的方法.同时探讨了鲜切生菜中细菌总数与细胞组织腐烂的关系,即当细菌总数≤106cfu/g, 鲜切生菜的细胞组织不会腐烂.

生物保鲜材料因为无毒、无副作用、可降解等特点已成为人们关注的热点.文中简述生物保鲜的特点,分类介绍了6种生物保鲜技术,并对人们用于开发生物保鲜技术的微生物种类进行归纳,以及对生物保鲜的一般机理和应用前景进行了介绍.

就蜂蜜掺假的特点、新蜂蜜国家标准在鉴别蜂蜜产品掺假方面的缺陷、今后蜂蜜产品掺假鉴别技术的发展方向进行了讨论.

食品安全问题引起了人们的普遍关注.文中讨论了食品安全问题的提出、食品污染的类型、控制食品安全的措施和解决食品安全问题的意义等问题,希望通过各方努力,共同控制食品污染.

报道了一种利用分光光度法快速测定发酵液中色氨酸的新方法.该方法基于在硫酸存在下,色氨酸与对二甲胺基苯甲醛缩合生成蓝色化合物,该产物在600nm处有吸收峰,对色氨酸测定的范围为0～100μg/mL,工作曲线方程为C=23.56A,C为色氨酸,A为吸光度.相关系数为R2=0.9972.

采用美国利曼公司生产的PS-Ⅰ型中阶梯光栅光谱仪测定苦瓜中的常量及微量元素,为苦瓜的科学利用提供了理论依据.该方法简便、快速、可靠,适用于植物中多种元素的测定.其相对标准偏差为0.86%～6.3%,回收率为92%～105%.

近年来,随着电子鼻技术越来越多地受到各国学者的关注,其研究和应用领域,特别是在食品检测研究和应用领域也不断得到扩大.文中主要介绍了近几年电子鼻在国内外食品品质检测、食品的新鲜度和成熟度评价、食品的掺杂区分和食品败坏早期检测领域研究的进展,并提出今后该注意和研究的问题.

以南瓜、蔗糖、琼脂和柠檬酸为原料,采用L9(34)正交试验法找到制作琼脂南瓜软糖的一种新配方:蔗糖200g,琼脂15 g,南瓜250 g,柠檬酸0.3 g,用文中介绍的工艺和配方可以制做出酸甜适口、色泽金黄、嚼感细腻、弹性和韧性均较好的南瓜软糖.

通过鱼糜制取、鱼糜与面粉间不同配比到影响鱼面品质因素等一系列试验,寻求鱼面加工工艺配方的优化点.结果表明,在35%的鱼糜、61%的面粉、2%的食盐、1%的姜汁和1%的海藻酸钠的配比下进行和面,稍后用小型压面机进行压制成形,即可获得营养丰富色形具佳的鱼面.

淀粉通过交联处理后,再进行酶解制得交联微孔淀粉.研究表明,最佳工艺条件为:交联剂用量0.4μL/g,淀粉乳浓度0.1～0.2 g/mL,温度50℃,pH 4.0,酶用量2.0%(按淀粉质量计),反应时间12h.交联后酶解能提高微孔淀粉的结构性能和吸附性能.

以核桃仁和茶叶为原料,经预处理后磨浆,浸提,再调配辅料,经均质(微细化),杀菌等处理可开发出一种柔和爽口的核桃仁奶茶饮料.试验对核桃奶茶的制作工艺参数进行了确定.

以鲜牛乳和"米邦塔"(Opuntia Milpa Alta)仙人掌汁为主要原料,进行乳酸菌发酵,研制出仙人掌酸乳.通过正交试验选择出最佳配方:鲜牛乳90%、仙人掌汁10%、白砂糖7%.并探讨了生产仙人掌酸奶的工艺条件.

将嗅探装置(sniffing)与气相色谱(GC)联接,采用感官分析与仪器分析相结合的方法研究草莓汁芳香成分,检测到19种对整体香气有作用的芳香组分.通过气相色谱-质谱联机(GC-MS)方法对上述芳香成分进行了定性分析,确定了其中的15种芳香成分.通过比较,发现感官分析具有更直接、更灵敏的特点.

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观察了葡萄糖氧化酶(GOD)对降低马铃薯颗粒全粉中葡萄糖及还原糖的作用.结果表明,当控制马铃薯颗粒全粉的水分在50%～60%,酸度为35,温度为39℃时, GOD的酶解降糖速度最快.在此条件下用GOD(500U/kg产品)反应180min,可以使原料中的葡萄糖减少80%～90%,还原糖减低30%以上.

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采用浓缩与低温处理相结合的方法可更好地去除葡萄汁中的酒石.它是利用酒石的溶解度随温度的降低而减小的原理,通过降低葡萄汁贮存温度使葡萄汁中的酒石酸氢钾和酒石酸钙(统称酒石)结晶沉淀于容器底部,分离后达到除酒石的目的.实验中发现,70°Bx的葡萄汁在25℃贮存时反而比在4℃更容易使酒石结晶析出.经分析,导致这种现象的关键因素在于低温下高浓度葡萄汁的粘度抑制了酒石结晶的生成.试验中测定了不同糖度的葡萄汁在不同温度下的粘度变化,并找出了浓缩葡萄汁的粘度与酒石析出的关系.

以西瓜汁脉冲磁场杀菌为例,研究了磁场强度、脉冲数和物料温度对杀菌效果的影响.结果表明:(1)随着磁场强度或脉冲数的增加,细菌残留数会出现一谷值,杀菌效果最好;之后随着磁场强度或脉冲数的进一步增加,杀菌效果反而变差;在细菌残留数出现峰值之后,杀菌效果再度变好.杀菌效果随磁场强度或脉冲数周期性的变化原因有待深入研究.(2)物料温度越高,微生物对磁场的敏感性越强,杀菌效果越好.(3)脉冲磁场对西瓜汁杀菌的主次因素为磁场强度>脉冲数>西瓜汁温度;最佳参数组合为磁场强度7.59T,脉冲数15,西瓜汁温度20℃,最佳参数下菌落总数和大肠菌群数可达到商业无菌要求.

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实验室保藏的一株链霉菌L1936,能以阿魏酸和香兰素为唯一碳源生长,并能将阿魏酸转化为香兰素.研究中发现,阿魏酸是生产香兰素的较佳底物,添加量可达每升数克.发酵至16h后添加阿魏酸,此时链霉菌L1936对阿魏酸的转化能力最强.此株链霉菌不仅能耐受高浓度的香兰素,而且具有一种与其他菌株完全不同的代谢流.在转化阿魏酸时,当香草酸的积累量达到200mg/L时,就开始积累香兰素作为代谢的主要过量合成产物.流加2次底物阿魏酸使之浓度达13g/L,产物浓度达到7.12g/L.相应的摩尔转化率为69.9%.

利用Absidia sp.R菌株,通过液体发酵,得到了一种高活性的大豆异黄酮糖苷水解酶,该酶水解糖苷型大豆异黄酮的最适底物浓度为7.5mg/mL;最适反应时间为1.5h;该酶在温度为20～50℃、pH为4.0～7.0范围内相对稳定,最适酶解反应温度为40℃,最适pH值为5.0;金属离子对该酶活力的影响不显著,其中Co2+、 Zn2+对该酶有激活作用,Ag+、Cu2+对该酶有抑制作用,Fe3+浓度<50mmol/L时,对该酶有促进作用,当离子浓度>50mmol/L时,则有抑制作用.利用实验获得的最适酶解条件反应,可使染料木苷生成染料木素的转化率达到100%.

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研究了三相循环流化床蒸发器浓缩南瓜汁的传热性能和防、除垢性能,分析了主要操作因素对传热性能的影响,建立了传热系数经验关联式,并且对南瓜汁蒸发浓缩过程进行了质量评估.研究结果表明,三相循环流化床蒸发器具有良好的传热性能和防、除垢性能,适宜南瓜汁的浓缩,在食品工业具有一定的应用前景.

对接入植物乳杆菌、陈泡雷笋卤和自然发酵的泡雷笋在发酵过程中亚硝酸盐、总酸、可溶性固形物含量和pH值的变化进行了研究.结果表明,加入3%陈泡雷笋卤的泡雷笋口感和品质最佳;接入植物乳杆菌的泡雷笋产酸速度最快,pH值下降最快,亚硝酸盐含量最低,感官品质仅次于加入3%陈泡雷笋卤的;自然发酵的泡雷笋发酵速度最慢,感官品质最差,其亚硝酸盐含量明显高于其他2种方法生产的泡雷笋.

利用传统酸牛乳酒(Kefir)的发酵剂--开菲尔粒(Kefir Grains)制作的发酵剂,对豆乳与牛乳的混合原料进行发酵,采用L16(45)正交试验设计筛选制备酸豆乳酒(一种新型发酵豆乳制品)的最佳发酵条件.结果表明,豆乳与鲜牛乳的搭配比例是8:2,接种量为3%,发酵温度25℃,发酵时间14h,添加10%的白砂糖.产品的酸度为83°T,乙醇含量为0.26%.

通过硫酸铵分级沉淀、Sephadex G50凝胶层析和DEAE-Sepharose阴离子交换层析,从米曲霉3042中提取得到了米曲氨基酰化酶,该酶的纯化倍数为54.29,比活为647.66U/mg,总收率为49.53%.详细考察了温度、pH、缓冲体系的离子强度和金属离子对米曲氨基酰化酶酶活的影响.结果表明,该酶促反应的最适pH为7.5～8.0,最适反应温度随催化反应时间的延长而降低,缓冲体系中的离子对酶活有抑制作用,而低浓度的Co2+对酶活有激活作用.

研究了不同pH值条件下瓜尔豆胶对大豆分离蛋白乳浊液乳析稳定性和絮凝稳定性的影响.研究结果表明,在瓜尔豆胶浓度低于0.04%时,随着瓜尔豆胶浓度的增加,乳浊液的稳定性逐渐增加.当多糖浓度高于0.04%时,液滴发生排斥絮凝,体系的稳定性急剧下降,更高浓度的瓜尔豆胶因与乳浊液液滴间的热力学不相容性而导致体系发生各向同性和各向异性相分离.

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研究了海洋细菌 Bacillus sp. H-TP2 液态发酵生产岩藻多糖酶的条件,并对酶学性质进行了初步探讨.主要包括氮源、碳源、起始pH、温度、盐浓度和添加物等对产酶的影响.培养基组成为: 岩藻多糖 3g/L、尿素 5g/L、 NH4NO3 2g/L、 CaCl2·2H2O 0.05g/L、 MgSO4·7H2O 2g/L、 Na2HPO4 0.5g/L、葡萄糖 0.4g/L、蛋白胨 4g/L.菌种在20℃, 起始pH 7.0, 1.25倍海水盐度下,培养24h,酶活力可以达到1.29IU/mL.另外,该酶的最适反应温度为 50℃,最适反应pH为6.5.

介绍了以牛骨素为原料,应用Alcalase 蛋白酶制备水解明胶的工艺,初步探讨了酶解机理.确定了最佳水解条件为:温度60℃、pH 9.5、加酶量1.5%、底物浓度4.0%、水解时间3h,得到产品的分子质量分布范围为5～20 ku.

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通过滤纸片法从泡菜水中分离到480株抗生物质产生菌,以杯碟法复筛,筛选到1株类细菌素产生菌HF08,经鉴定为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus).HF08产类细菌素最适条件为:以2%葡萄糖为碳源,1%蛋白胨和0.5%酵母膏为氮源,培养基起始pH5.5,37℃静置培养48h.对该类细菌素生物学特性进行初步研究,发现用蛋白酶K处理发酵上清液后,抑菌活性丧失;该类细菌素具有较好的热稳定性,显示抑菌活性的pH值范围是3.5～5.5.0.002mol/L K+和Mn2+对其有激活作用,Fe2+、Cu2+、Ca2+有抑制作用,而Na+和Mg2+对其影响不大.

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以黄色短杆菌TQ9806(Met-+IleL+2-Tar+α-Abr+β-HLr+SGr+Rifr300μg/mL)为出发菌株,经硫酸二乙酯、紫外线分别与LiCl复合诱变,选育出一株利福平抗性为800μg/mL的L-亮氨酸产生菌TK0303.通过对其摇瓶发酵条件的研究和优化,产量由出发菌株TQ9806的22.7g/L提高至目的突变株TK0303的28.3g/L.

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以自筛曲霉CJ22-3为出发株,经紫外线和60Co诱变处理,获得1株壳聚糖酶高产菌株CJ22-326,经正交实验初步优化了其液态产酶培养基:壳聚糖1.5%,麸皮2%,(NH4)2SO4 0.2%,KH2PO4 0.2%,MgSO4 0.05%,Tween-80 0.05%,pH5.5.优化的发酵条件为:装液量75mL/250mL三角瓶,摇床转速150r/min,发酵温度为30℃,发酵时间为96h.在此条件下,CJ22-326产酶活力为3.06U/mL.

以耐高温α-淀粉酶生产菌地衣芽孢杆菌染色体DNA为模板,通过PCR扩增耐高温α-淀粉酶基因,将扩增产物1.9kb的DNA片段插入到pUC19质粒中,再转化大肠杆菌JM109,通过在淀粉平板上形成透明圈等方法筛选到一株阳性克隆菌株JM109(pUAM),其表达产物可分泌到培养基中,除去菌体的发酵液中每100mL酶活可达到27个单位.将发酵上清液浓缩后用冷无水乙醇分级沉淀,所得样品进行SDS-PAGE分析,得到分子质量为60ku的目的蛋白带.

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对低浓度亚麻籽胶溶液的流变特性进行了研究.结果表明,亚麻籽胶溶液属于浓度与粘度关系符合指数规律的流体,但当其浓度≤3g/L时溶液近似牛顿流体,浓度＞3g/L时为假塑性流体,且随着浓度增加呈现愈强的假塑性流体特征.亚麻籽胶溶液在一定浓度下表现出剪切稀化的特性.低浓度的亚麻籽胶溶液在pH 6～8粘度较大,酸、碱均使其粘度降低,但酸的影响更大.亚麻籽胶溶液粘度对温度有很强的依赖关系,粘度随温度的升高而降低.

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随着我国经济社会的发展及人民群众日益增长的饮食消费,对畜产加工制品的数量和质量提出了新的、更高的要求.文中在分析了我国畜产加工科技发展的现实差距、关键制约因素的基础上,从基础研究、高技术研究、关键技术攻关和基础性工作4个方面,提出了未来5～10年我国畜产品加工科技的14个优先领域及其44个发展重点.

消费者对脆性食品的兴趣极大,有关食品脆性的研究很多,文中综述了部分相关文献,尤其是关于脆性食品研究的方法、仪器和感官鉴定方法.讨论了食品结构、水合和组成成分等参数对脆性及其稳定性的影响.

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对低甲氧基果胶的胶凝机理及影响胶凝的主要因素--pH值、可溶性固形物含量、钙离子浓度进行了探讨,并针对低甲氧基果胶应用中产生的降低产品质量的预凝胶问题进行了讨论,为分析低甲氧基果胶应用中的问题提供了依据,并提出了一些防止预凝胶形成的措施.

研究了以液相色谱-二极管阵列检测法分离测定黄酒中β-苯乙醇的方法.采用Lichrospher(R○)100 ODS-C18柱,以0.02mol/L KH2PO4溶液(pH4.5)-甲醇(体积比为55:45)作流动相,流速1.0mL/min,用二极管阵列检测器于210nm下进行检测,并以保留时间和光谱图相似性系数进行定性.方法线性范围为5.0～40.0μg/mL(r＝0.9999),检测限0.2μg/mL,相对标准偏差为0.74%(n＝7),回收率为99.1%±0.63%(n＝5).测定结果与气相色谱法(GC法)无显著性差异(P＜0.05).

对由Grigsby和Palamand提出并用于预测啤酒老化的TBA(硫代巴比妥酸)值测定方法进行了进一步的探讨和改良,确定了TBA值的测定条件为:测定吸收波长为530nm;TBA溶液为含质量分数为0.28% TBA的体积分数为60%的乙酸溶液;反应温度60℃,反应时间60min;空白样中添加体积分数为60%的乙酸溶液.同时对TBA值与醛类物质及其他羰基化合物的相关性进行了初步研究.

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介绍了国外啤酒泡沫蛋白的研究概况,并阐述了利用分子筛层析柱对啤酒泡沫蛋白的检测技术,通过实验初步得出泡沫多肽主成分的分子分布情况.

利用直接蒸馏滴定-AHMT法联合测定食品中的甲醛次硫酸氢钠.综合考虑了甲醛含量及SO2/HCHO含量的比值,以判定食品中的甲醛次硫酸氢钠,各种样品以甲醛定量的加标回收率为98.0%～107.2%,相对标准偏差(RSD)为2.7%～4.1%.此方法适用于各种食品中的甲醛次硫酸氢钠含量的测定.

用板式超滤装置以全回流方式对沙丁鱼粗肽溶液进行处理,通过测定不同水解度的沙丁鱼粗肽溶液在超滤过程中组分的透过速率、截留液和透过液中肽的含量,及SDS-聚丙烯酰胺电泳检测组分分子质量的分布,对超滤膜的选择性及分离效果进行了评价和分析.试验结果表明,超滤膜对沙丁鱼粗肽溶液中不同分子质量的组分具有分离纯化作用,超滤技术可以作为一种初步检测沙丁鱼粗肽溶液组分分子质量分布的手段.

利用低沸点溶剂萃取技术,对3种植物油进行提取和精炼试验,获得高质量的精制油.结果表明:紫苏籽精制油中含α-亚麻酸55%,油酸20%,亚油酸12%,是富含α-亚麻酸的油品之一;紫草籽精制油中含γ-亚麻酸13.5%,α-亚麻酸31%,油酸12%,亚油酸21.6%,是迄今为止发现的γ-亚麻酸含量最高的油品之一;碱蓬籽精制油中含亚油酸70%,油酸11%,α-亚麻酸6%,说明碱蓬籽油具有很好的营养价值.

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用重结晶法可以得到纯度较高的芋头直链淀粉和支链淀粉.直、支链淀粉的蓝值分别是1.18和0.20,λmax分别为614nm和587nm,芋头淀粉中直链淀粉含量为14.7%.高效液相色谱表明,芋头支链淀粉的分子质量具有较宽的分布;重均聚合度,大米支链淀粉>芋头直链淀粉>大米直链淀粉>芋头支链淀粉;分散度,芋头支链淀粉>芋头直链淀粉>大米直链淀粉>大米支链淀粉;芋头支链淀粉中,长支链所占比例>短支链;分散度,长支链>短支链.

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从固态发酵培养的纳豆中提取纳豆激酶,采用盐析、疏水层析、离子交换层析等方法,对提取液进行纳豆激酶的分离纯化.经SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳鉴定,活性酶蛋白为单一组分,并测得其分子质量为28ku.纳豆激酶在pH5.0～10.0,4～37℃范围内具有较好的稳定性,其纤溶活性可被0.1mmol/L的PMSF完全抑制.体外溶栓实验表明,纳豆激酶为纤溶酶而不是纤溶酶原激活剂.

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对香菇柄中多糖进行提取,考察了温度、酸碱盐介质以及利用超声波对香菇柄中多糖提取的影响.试验结果表明,香菇柄粉末用乙醚回流提取之后,用质量分数为2%的NaOH溶液在95℃时浸提,可将香菇柄中的有效成分充分提取出来,多糖提取率(以吸光度表示),可高达0.472.同时,用超声波提取多糖能显著提高多糖的产率,且随着超声波提取时间的增长,多糖提取率呈增长趋势.试验测得,以水为介质,使用超声波提取样品仅20min,其多糖吸光度也可高达0.349.

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研究了臭氧水处理鲜切生菜在4℃贮藏期间的细菌总数、大肠菌群、PPO活性、Vc含量、失重率和感官质量的变化.试验结果表明,与对照相比,采用0.18μg/L臭氧水处理可使鲜切生菜中细菌总数下将1.5个数量级、大肠菌群数低于30×10-2/g, PPO活性被抑制、Vc损失减少,失重率降低,同时,贮藏至9天,感官质量明显优于对照组.

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作为一种新型乙烯受体抑制剂,1-甲基环丙烯(1-MCP)能有效地抑制果实对乙烯的敏感性,在果实尤其是跃变型果实的贮藏保鲜上具有诱人的应用前景.文中就其作用机理及其在果品贮藏保鲜上的应用现状作了阐述.

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研究了以甘油为底物,由克雷伯氏菌(Klebsiella pneumoniae)生产1,3-丙二醇的流加发酵中底物的不同流加策略(如甘油反馈连续流加、脉冲流加、恒速流加、甘油-碱耦合流加、改进的甘油-碱耦合流加)对发酵的影响.研究表明,采用改进的甘油-碱耦合流加策略,即甘油-碱耦合流加同甘油恒速流加相结合的流加策略,能够有效地控制发酵体系中甘油浓度,当发酵进行至50 h时,1,3-丙二醇浓度可达54 g/L,生产强度为1.08 g/(L*h),明显优于其他流加策略下1,3-丙二醇的发酵结果.

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从土壤中筛选分离到1株高效絮凝剂产生菌NX-2,鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis).在含谷氨酸和葡萄糖的培养基中培养,其发酵产物粘度高,对高岭土、活性炭等固体悬浮颗粒具有显著的絮凝作用,而缺少谷氨酸和额外碳源则不能产生絮凝活性.NX-2培养并产生絮凝活性的碳源可采用葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、甘油、可溶性淀粉和果糖,氮源采用酵母膏、蛋白胨等有机氮源或铵盐等无机氮源.通过核磁共振等手段对分离提纯的样品进行结构表征,鉴定其为γ-聚谷氨酸.

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研究了卷须链霉菌(Streptomyces cirratus) D-10木聚糖酶水解玉米芯汽爆液的酶用量和水解时间,结果得到80U/100 mL酶用量和水解6 h是合适的加酶量和水解时间;筛选出1株能够精制低聚木糖的Candia sp.酵母,该酵母能消耗木糖、阿拉伯糖而不消耗木二糖;利用此酵母精制酶解液,在接菌量为10%,48 h时酶解液中木糖、阿拉伯糖完全被消耗,木二糖以上的低聚木糖含量变化不明显,因此利用该酵母能达到精制低聚木糖的效果.

以基因组DNA为模板,利用PCR技术从茂原轮链丝菌(Streptoverticillium mobaraense)中扩增得到产成熟谷氨酰胺转胺酶MTG的结构基因mtg,克隆于表达载体pQE-30T,构建成lac启动子控制下的His6融合表达质粒pMTG,将此重组质粒转化到受体菌E.coli M15 中.对质粒稳定性的研究表明,E.coli M15 在无选择压的情况下,于37℃连续转接5次,质粒丢失率仅有24%,说明质粒基本稳定.重组菌经IPTG诱导,表达的重组谷氨酰胺转胺酶占菌体总蛋白的18%,经SDS-PAGE分析,表达的蛋白质的分子质量为38 ku,与预期分子质量相符.表达产物主要以包涵体的形式存在.细胞经超声破碎,离心取包涵体溶于8 mol/L的尿素中,然后通过Ni-NTA亲和柱分离纯化和稀释法复性.目的蛋白的纯度可达95%以上.比酶活为10.3U/mg.

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建立了可对4个各自独立的2 L玻璃发酵罐同时通气培养和尾气检测的固态发酵系统(SSF),以100g麸皮和100g木屑及150 mL Mandels营养盐溶液为培养基进行木霉T6培养,在实验条件范围内找出了最佳产木聚糖酶的环境条件,即温度为30℃,pH6.0,接种量25 mL/罐(2×108～4×108个孢子/mL),通过对木聚糖酶活力和尾气中CO2变化的连续测定显示,菌体CO2的释放与木聚糖酶合成具有一定的相关性,木聚糖酶的合成与尾气中CO2含量之间存在着滞后关系,尾气CO2浓度在发酵26 h达到最高值,木聚糖酶活力在39 h才达峰值.通过对SSF尾气中CO2的在线测定,能够初步了解SSF中菌丝体生长和产物合成之间的动力学关系.

采用微波辅助方法提取了酵母细胞中的谷胱甘肽.研究表明,在650 W功率下对酵母泥直接微波处理12 s,再以20 mL/g的物料比提取10 min,或者物料比为15 mL/g的酵母悬浮液在650 W下处理60 s,都能有效地提取谷胱甘肽,提取率分别达到20.89 mg/g和21.17 mg/g.和其他提取方法比较,微波辅助提取是一种节省能源、快速、简便、有效的方法.

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对1株红色红曲霉固态发酵产Lovastatin的培养条件进行了研究.得出固态基质最佳初始含水量为40%,基础基质中加入葡萄糖和有机氮源能显著提高发酵产物中Lovastatin含量,多种蔬菜浸出汁都能提高Lovastatin产量,红曲米浸泡水对Lovastatin有明显的促进作用.稻米的种类及米的粉碎度对Lovastatin的合成也有一定的影响.在优化的培养条件下,干曲中Lovastatin的含量可以达到2.5～3.0 mg/g.

通过两步法--浓酸预处理与稀酸水解相结合,对玉米芯进行水解,初步确定较佳的玉米芯水解条件为:72%浓H2SO4常压30℃预处理2h,再0.1 MPa 4%的稀H2SO4水解1 h.所得水解液中还原糖与五碳糖质量转化率分别为81%和46%.经处理,浓缩,将其作为碳源,接种Pichia stipitis CBS5773进行酒精发酵,酒精产率是对照培养基的77%.

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研究了鱼鳞盐酸法脱钙过程中胶原蛋白的变化,经过和脱除液中总蛋白的比较可以看出:当脱除液中盐酸浓度<0.08 mol/L时,胶原蛋白和总蛋白溶出具有同样的规律,即随着酸度的增加而增加;当盐酸的浓度>0.1 mol/L时,胶原蛋白溶出随着酸度的增加而降低,总蛋白仍然随着酸度的增加而增加,盐酸浓度为0.08～0.1 mol/L范围时,脱钙液中羟脯氨酸含量最高,胶原蛋白溶出最多.

通过亚麻籽胶溶液静态和动态流变性质的测定,研究了亚麻籽胶的溶解特性.结果表明,亚麻籽胶在相同的溶解时间下,随着溶解温度的升高,亚麻籽胶溶液的表观粘度逐渐增大;在相同的溶解温度下,随着溶解时间的延长,亚麻籽胶溶液的表观粘度逐步增加到最大值后又呈下降趋势;在不同的溶解温度下,1%的亚麻籽胶溶液达到最大粘度1.600Pa*s所需时间不同,分别为40℃溶解8 h,50℃溶解6 h,60℃溶解4 h,70℃溶解4 h,80℃溶解2 h,而且其粘弹性不同,溶解温度越高,则凝胶特性越强.

对菊粉可促进嗜酸乳杆菌的生长进行了初步研究.结果表明,用菊粉代替培养基中部分葡萄糖,嗜酸乳杆菌的生长得到明显的促进,当MRS培养基中葡萄糖与菊粉的质量比为1∶1时,嗜酸乳杆菌的生物量及酸度得到提高,在37℃下培养48 h,活菌的数量及酸度比对照组分别提高1010CFU/mL和10°T.

对黄伞深层发酵菌丝体与子实体主要营养成分、氨基酸、矿质元素及维生素含量进行了测定,并对其营养成分进行了分析.黄伞深层发酵菌丝体与子实体粗蛋白含量较高,粗脂肪含量较低,并含有多种维生素和矿质元素.深层发酵菌丝体与子实体营养成分相近,甚至部分营养成分含量略高于子实体,说明黄伞深层发酵菌丝体可以代替子实体作为产品深度开发的原料.

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鸟苷产生菌枯草杆菌 JSIM-G-34是腺嘌呤营养缺陷型变异菌.腺嘌呤类物质是鸟苷菌中所必需的,但过多则会阻遏抑制鸟苷的产生.作者把含有腺嘌呤物质的酵母粉或RNA按一定方式补料,将腺嘌呤浓度控制在可以提供菌体生长而不会对核苷代谢关键酶产生不利的范围内,使鸟苷产量最高达到34.14 mg/mL.

比较了各类豆粉的理化特性、工艺特点及生产现状;分析了方便豆腐粉应具有的基本性质和难于同时具备速溶性和强凝胶性的原因.在豆粉凝胶强度、湿润性、流动性、分散性、粒度分布、主要风味成分、化学组成及脲酶活性后,评估了豆浆的乳化均质和豆粉粒子的表面蛋白质惰性化工艺对方便豆腐粉性能的影响;建议进一步研究豆粉和豆浆的物理改性方法并建立简便的营养评估体系.

用壳聚糖-海藻酸钠微囊技术制备了一系列红景天苷微囊.试验结果表明:海藻酸钠的浓度、壳聚糖的浓度及壳聚糖溶液的pH值对海藻酸钠-壳聚糖微囊的包埋率、载药量及缓释性能有影响,海藻酸钠和壳聚糖微囊能作为红景天苷活性成分的载体.

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采用纳米对撞机与细胞的传统破碎方法相结合,对啤酒酵母进行破壁处理,并对所制取的抽提物进行了研究.试验结果表明,酵母细胞先经酶解再结合纳米破碎机破碎,可使酵母细胞壁的破碎率达到97.88%,大幅度提高了抽提物中氨基酸的含量.

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利用可编程控制器对火腿生产线的封合装置进行控制系统设计,采用油水润滑软化和热合同步进行的方法,提高成品率;采用高频振荡原理设计振荡电路,提高了稳定性和可靠性.

采用吸附交联法,以Al2O3为载体、戊二醛为交联剂,研究了糯米酒酿造过程中糖化酶的固定化技术及固定化酶的性质.结果表明,加酶量及戊二醛的浓度对酶固定化有重要影响,其中酶浓度为180 IU/mL时,酶活力回收率为79.00%,交联剂戊二醛浓度为1.5%时,相对酶活力为86.86%.另外,固定化酶的最适pH值为4.5,最适温度为55℃.

以酱油酿造用菌粉为出发菌(S),经分离、纯化后再经紫外线诱变(30 W,25 cm,30 min)及控温培养处理后,获得1株变异菌株.结果表明,该菌株能在42℃环境中旺盛生长;酶活力可达7 263.5 u/g(干曲),较出发菌株S酶活力提高了108.3%;遗传稳定性较好;发酵成酱油,其指标可达"GB18186-2000低盐固态发酵酱油"特级品标准,明显优于出发菌株酿造的酱油.

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测定了11种抗菌添加剂对酵母发酵力的影响.其中蔗糖能显著增加酵母发酵力,双乙酸钠和维生素C对酵母发酵无明显影响;丙酸钙、苯甲酸钠和乳酸能降低酵母发酵力,但影响不大;而醋酸、乙醇、NaCl和食用纯碱则能使酵母发酵力明显降低.

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以秦美猕猴桃为原料,采用低温酿造工艺,对4种酵母的发酵特性进行了初步研究,并通过综合评价,筛选出了1株适合猕猴桃干酒发酵的酵母.

研究了从玉米的不同部位中提取黄酮类物质,并对其抗氧化性能进行了比较研究.结果表明:玉米须中黄酮类物质含量最多,达到了2.106%;其次是玉米叶1.013%、玉米芯0.662%,玉米粒含量最少,为0.411%.通过与TBHQ、Vc、茶多酚比较,发现除玉米粒外,其他三者都表现出良好的抗氧化性能,其抗氧化性能随提取物浓度的增加而增强.通过复配实验,发现茶多酚具有很好的正协同效应.

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综述了微生物源低温碱性蛋白酶的研究状况,包括酶的微生物来源、生产菌株的选育、酶学特性、酶的结构及人工进化和安全性评价,并对其前景进行了展望.

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综述了用于鱼肉鲜度测定的几类不同方法,包括感官评价方法、微生物学方法、物理和化学方法和生物传感器方法等,并比较了不同测定方法的特点,阐明了鱼肉鲜度测定方法的未来发展趋势.

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阐述了蔬菜腌制品的风味形成机理, 分析了主要风味物质的呈味特点.介绍了有关蔬菜腌制品风味物质的提取方法、分离技术、检测手段的新进展.

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在未涂渍的石英毛细管中,以75mmol/L硼砂(pH 10.5)为运行电解质,在检测波长214 nm、分离电压15 kV下对低聚异麦芽糖的主要组分的α-萘胺衍生物进行了快速分离测定.结果表明,该方法重现性好,迁移时间和峰面积的相对标准偏差分别在0.5%和2.0%以内.异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖浓度在0.005～1.000 mg/ mL范围内,含量均与其峰面积之间呈现良好的线性关系.该法灵敏度高,成本低,为测定低聚异麦芽糖产品中主要组分提供了一种高效快速的方法.

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利用DPPH法测定、比较了10种含花色苷果蔬的抗氧化活性,结果显示各试样均具有一定程度的抗氧化能力,其中杨梅最强,其次是李子、美国提子、马蹄.将杨梅与合成抗氧化剂TBHQ的抗氧化活性进行比较,结果得知1 150 g鲜杨梅相当于1 g TBHQ所具有的抗氧化能力,表明杨梅具有很强的抗氧化活性,有望成为天然抗氧化剂的素材.各果蔬的抗氧化活性与其多酚类物质的含量具有一定的相关性,但与花色苷含量的相关性不是很大,杨梅花色苷的相对含量虽较布林、茄子低,但抗氧化能力及多酚类物质含量均较两者高,由此可以推测杨梅抗氧化活性的有效成分除了花色苷,还有花色苷以外的其他多酚类物质.

以大兴安岭野生蓝莓为原料生产蓝莓野果浓缩汁和蓝莓野果汁.采用灭酶护色,真空浓缩,无菌灌装等加工工艺可使蓝莓野果浓缩汁保持良好色泽及药理作用.以蓝莓野果浓缩汁为原料,选择适当稳定剂及采用超微细化工艺处理,可获得口味良好、营养丰富、质量稳定的蓝莓野果汁饮料.

采用二次通用旋转组合设计,对茶汁低温条件下浸提温度、浸提时间、水茶比、纤维素酶添加量及浸提用水的pH进行了研究.低温浸提茶汁的最优工艺条件:浸提温度58℃,浸提时间38 min,水茶比(mL:g)11∶1,纤维素酶用量0.17%,浸提用水的pH为4.1～4.5.在此条件下浸提的一次浸出浓度、浸出率分别为25.20 g/L、12.83%.