采用界面渐进冷冻浓缩法和真空蒸发法分别对柠檬汁进行界面渐进冷冻浓缩和真空蒸发浓缩.通过对2种浓缩液处理前后柠檬汁香气成分含量的定性定量分析,以及柠檬汁色差、Vc含量、电导和pH值的比较分析,证明了冷冻浓缩柠檬汁明显地比真空蒸发浓缩果汁能更好地保持柠檬汁的香气成分、Vc含量和原汁的香气协调性.

研究了7种谷物培养基及相关因素对青霉PT95菌株进行类胡萝卜素固态发酵的影响作用.结果表明,谷物培养基的组成对PT95菌株在固态发酵条件下的菌核生物量和菌核中的类胡萝卜素含量都有明显的影响;接种方式和接种量能明显影响谷物培养基上的菌核生物量,但对菌核中的类胡萝卜素含量没有明显的影响;在谷物培养基里添加麸皮有利于菌核的形成.在选择最佳接种方式、接种量,并在培养基里添加20%麸皮(干重)的固态发酵条件下,大米培养基上得到的菌核生物量最高,达到15.00g/100 g(干料);荞麦培养基上,菌核中的类胡萝卜素含量最高,达到826μg/g(干菌核);而在谷子培养基上,类胡萝卜素产率最高,达到11457μg/100g(干料).

以稻壳和麸皮的混合物为主要原料,采用绿色木霉(Trichoderma sp. 3.2942)固态发酵生产纤维素酶.浅盘发酵实验表明,稻壳经4%的NaOH溶液40℃浸泡24h后,以30%的质量比添加到麸皮中发酵,滤纸酶活和CMC酶活比未经处理时提高了27.5%和25.1%;最优发酵条件为:培养温度30℃,接种量20%,培养基初始含水量45%～60%,此时滤纸酶活和CMC酶活可达5.15IU/g(干物质)和38.46IU/g(干物质).

初筛出了适合生产发酵蔬菜的SⅠ、LI、M5、M8、M4五株乳酸菌,以不同组合发酵蔬菜,确定出最佳的发酵菌剂为2株乳酸杆菌LⅠ、M8和2株乳酸球菌M5、SI按1∶1∶1∶1组合.在实验条件下,接种该发酵菌剂M5M8SILI(1∶1∶1∶1)的蔬菜,发酵速度快,生产出的酸白菜口感适合(总酸为0.83%),菜色正常,特别是在发酵期间未检测出亚硝酸盐,菜中也无亚硝酸盐残留.

以冬凌草为主料,菊花为辅料采用对比分析、正交试验和数理统计等方法,对配比、浸提温度、酶法澄清和调配等工艺进行了研究.结果表明,冬凌草、菊花两粉末按质量比10∶1加入75℃的水中,所得复合茶原汁以pH值4.5、时间5h、温度75℃酶法处理效果最佳;用复合茶原汁150mL/L、蔗糖100g/L、柠檬酸1g/L、蜂蜜4g/L、β环状糊精0.8g/L调配茶,制得营养丰富、清凉爽口、风味独特的复合茶保健饮料.

北京鸭/樱桃谷鸭分别经同时蒸馏提取,香气提取物用Vigreux柱浓缩后,用气-质联用仪对其进行分析.结果表明,重要的鸭肉味香味化合物(E,E)-2,4-癸二烯醛、二(2-甲基丙基)二硫,以及2-戊基呋喃均从文中试验的2种鸭肉中分离鉴定出;北京鸭含有樱桃谷鸭所没有的重要香味化合物如3-甲基-2-(2-羰丙基)-呋喃、10-十一烷烯醛、(E)-2-癸烯-1-醇等.

豆渣经物理方法脱脂后,采用高温淀粉酶和纤维素酶进行降解,从中同时提取得到2种膳食纤维(水溶性纤维和水不溶性纤维).高温淀粉酶的酶解条件为酶浓度0.2%,温度100℃,时间120min;纤维素酶的酶解条件为酶浓度0.7%,温度35℃,时间6h.分析表明,水溶性纤维中含蛋白质33.57%,水不溶性纤维中含蛋白26.3%.酶解获得的2种膳食纤维经动物实验证明,在调节糖代谢和降低血浆甘油三酯方面都有一定的生理活性.

采用正交设计和响应面分析等实验方法对基因工程菌株里氏木霉(Trichoderma reesei)306产组织型纤溶酶原激活剂 (t-PA)的液体发酵条件进行了优化.确定了适宜的培养基配方和最佳发酵工艺条件.在优化发酵条件下,摇瓶液体发酵液中的t-PA酶活力达3*#386.91*#IU/mL,比初始发酵条件下酶活力提高上千倍.

从高原湖泊阳宗海深水层中分离到一株红细菌属色素高产菌Y11,其生成的类胡萝卜素在光、酸碱和热的条件下,稳定性好.添加10#mg/L Mg2+时,类胡萝卜素生成量最大,添加Fe3+和Mn2+会降低其产量.用12#正交优化培养基,光照1000～2000lux,pH7.0,30℃下培养5d后,类胡萝卜素产量可以达到51.5mg/g,约360.5mg/L.

用乙醇作提取剂提取柚皮,将提取物经过初步分离纯化得到黄酮含量为10.9%的柚皮提取物(SPE),并对其抑制细菌和霉菌的作用进行了研究.用滤纸片扩散法测定了相对抑菌活性,采用固体稀释法确定柚皮提取物的最小抑菌浓度(MIC),并进一步研究了pH值、温度对柚皮提取物抑菌作用的影响,采用3点接种法初步研究了样品对米曲霉、黑曲霉、青霉的抑制作用.结果表明,柚皮提取物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用较强,其MIC均为2.5%;对沙门氏菌的抑制作用较弱,其MIC>2.5%;pH值和温度对柚皮提取物的抑菌活性均有影响,SPE在偏酸性条件下抑菌效果较好;样品经50℃处理对其抑菌活性影响不大;但处理温度提高到80℃和100℃时,其抑菌活力明显降低.在供试的3种霉菌中,柚皮提取物对黑曲霉的抑制作用最强,抑制率为60.5%;对米曲霉的作用较差,抑制率为34.3%.

研究了聚丙烯酸钠在低浓度时的流变性及浓度、温度、pH、金属盐离子等对溶液黏度的影响.聚丙烯酸钠溶液在0.5～2.5 g/L浓度范围内,温度和浓度对其黏度影响较大;酸碱均使其黏度降低,且在pH 9黏度达到最大值;钾盐、钠盐会使溶液黏度下降;并且该聚合物具有剪切稀变性.

对茉莉精油β-环糊精包合物进行鉴别.分别采用X-射线衍射线、差示扫描量热法及扫描电镜对包合物的晶体结构、焓变及形状进行分析研究.X-射线衍射法及差示扫描量热法均显示:茉莉精油β-环糊精包合物与两者的混合物以及β-环糊精的本身截然不同;扫描电镜显示出包合物结构完整,颗粒大小均匀.茉莉精油被β-环糊精包合后,呈现出与茉莉精油及β-环糊精均不相同的新的物相特征.

一定的条件下,以小麦蛋白为原料可以制得具有良好透氧性的薄膜.文中研究了可食性小麦蛋白膜的透氧性能,对影响透氧性的5种因素的影响效果及机理进行了探讨,以期望为改善小麦蛋白膜的透氧性提供参考.

植物提取物对于冰核活性细菌表达冰核活性蛋白具有明显的促进作用.通过添加适量的芥菜籽热水抽取物培养冰核活性细菌(Xanthomonas ampelina TS206),细菌的冰核活性比原来提高了37.5%,菌体的生物量提高了36.2%.芥菜籽抽提物作为一种效应物分子激活启动子,在冰核蛋白基因的表达中起到了重要作用,从而显著地提高了细菌高水平表达冰核活性蛋白的能力.

对红曲霉9901产莫纳可林K的液态发酵培养基的组成和发酵条件进行了研究,确定出以甘油为碳源,大豆水解液为氮源,C/N比为10/1的最佳培养基组成,得出9901液态法产莫纳可林K的最适pH为4.5,温度26℃,接种量为5%(体积分数),发酵时间14d.通过实验,摇瓶发酵的莫纳可林K含量可以达到1600mg/L,在15L小型发酵罐实验中,莫纳可林K含量可达到888.9mg/L.

以纳豆枯草芽孢杆菌(Bacillus subtillis natto,BSN)为实验菌株,对其液体发酵生产进行了研究.实验考察了发酵条件(温度、接种量、起始pH、装液量)和培养基成分(碳源、氮源、金属离子等)对纳豆激酶产量的影响;在优化发酵条件和培养基的基础上,进行了5L发酵罐放大实验,产酶量为2250IU/mL.

双歧杆菌在人肠道中的定植对人体健康有重大意义.本文在查阅最新资料的基础上,对双歧杆菌的定植机理进行了综述,并重点对当前双歧杆菌的研究热点--双歧杆菌素进行了全面讨论.

综述了近年来应用微生物发酵法、茶树细胞培养法生物合成茶氨酸的研究进展,讨论了构建基因工程菌生物合成茶氨酸的可行性.

绿色饲料添加剂克服了非营养性添加剂带来的负面效应,它无污染、无残留、抗疾病、可促进动物生长,在饲料工业中得到了广泛的应用.文中综述了中草药制剂、酶制剂、微生物制剂的优点,作用效果,作用机理及其在国内外的应用.

报道了2种工业化酶ProteaseA和OrientaseB的大豆蛋白水解物的高活性ACEI肽的筛选工作,并且对所得到的活性较高的水解物进行了感官评价.这2种酶的水解物的ACE抑制活性均随着水解时间的增加呈指数归律增加.其中OrientaseB水解大豆蛋白10*#h,其产物的ACE抑制活性最高达到95%,ProteaseA的最高也可达到91.33%.ProteaseA水解4～10h的产物以及OrientaseB水解6～10h的产物,是由2～5个氨基酸组成的寡肽,ACE的抑制活性高,且苦味轻微或没有.这些肽因其天然、安全、作用温和而有望作为良好的降压成分进入人们的日常膳食.

利用Microsoft Office 2000 中的Access数据库软件建立了一个生物活性肽数据库,该数据库系统由生物活性肽序列及其相关信息子库、常见食物蛋白质序列子库和蛋白水解酶信息子库构成.同时数据库中引入了序列比对和酶解位点预测等2个自编程序,利用该程序可分别用来寻找蛋白质中存在的生物活性肽片段或可能含有具有某种功能的生物活性肽的蛋白质及寻找把蛋白质中潜在的生物活性肽从该蛋白质中释放出来的适宜的酶.该数据库还具有数据的输入、修改删除、查询检索等功能.

生物酶法改性食品蛋白是提高蛋白功能的重要途径.采用酶法水解谷朊制备生物活性肽,对蛋白酶的选择、酶水解工艺参数、多肽苦味的去除及酶解后产品性能进行了系统研究,并提出可行性生产工艺路线.

以分离和提纯大豆异黄酮为目的,研究了AB-8、NKA-9,DM-301三种大孔吸附树脂对大豆异黄酮的吸附特性.结果表明:AB-8树脂在低温下有利于对大豆异黄酮的吸附,3种树脂的平衡吸附量依次为AB-8＞DH-301＞NKA-9.另外,AB-8树脂固定床的吸附穿透曲线表明,高浓度样液以较低的流速通过树脂层可以提高动态吸附的吸附速率.AB-8树脂对吸附的大豆异黄酮洗脱量大而且速度快,解吸容易,其次是DM-301树脂,而NKA-9树脂不仅洗脱速率低,而且耗费洗脱液.

采用十六烷基三甲基溴化胺(CTAB)络合法,利用离子交换柱层析和凝胶柱层析从亚麻籽胶中分离得到酸性多糖(AFM-1)和中性多糖(NFM-1)纯品,其分子质量分别为7.62×105u和1.19×106u,总糖含量分别为58.92%和84.93%,糖醛酸含量分别为33.55%和6.58%, AFM-1中C、H和N的含量分别为28.04%、5.89%和0.80%,红外光谱测定表明,AFM-1和NFM-1具有多糖的特征吸收,并且其糖环均为吡喃环.

研究了强酸离子交换纤维对糖液中钙离子的吸附动力学和吸附等温线.试验表明,纤维对糖液中钙离子的吸附速度明显快于732型树脂.吸附平衡等温线符合Langmuir方程.糖液操作流速在4mL/min以内时,纤维动态吸附速度也很快,且糖液浓度对吸附速度影响较小,动态饱和吸附量可达47mg/g干纤维.该纤维可用于糖液的除钙.

建立了用高效液相色谱法测定五加皮保健酒中丁香酚、藁本内酯、对甲氧基桂皮酸乙酯含量的方法,并对五加皮保健酒样品进行了检测.采用石油醚-乙醚提取法进行样品前处理,在以CH3OH-0.02mol/L醋酸铵水溶液为流动相作梯度洗脱、C18柱分离、流速为1.0mL/min、检测波长为280nm的条件下,丁香酚在18.0～180.0μg/mL,藁本内酯在25.0～250.0μg/mL,对甲氧基桂皮酸乙酯在15.0～150.0μg/mL范围内峰面积和其浓度成良好的线性关系.3者平均回收率均在95%以上.各样品之间的3种特征成分含量有较大差异.

测定了市售国内葡萄主产地的8个主要品牌干红葡萄酒中的游离氨基酸含量,发现不同葡萄品种之间游离氨基酸含量差别很大,新疆天山北城地区所产干红葡萄酒中含量最高,达到1508mg/L,与美国加州优质干红葡萄酒相当,其余品牌大多数在700～1100mg/L范围内变化,有2个样品含量低于300mg/L.L-脯氨酸是所有葡萄酒中氨基酸的主体,也是各样品含量差异最大的氨基酸,这与葡萄品种、气候、发酵工艺及酒的陈酿时间有关.