在目前的Ⅱ型糖尿病(type2 diabetes, T2DM)研究领域中,由于青稞具有低糖指数和富含膳食纤维的特性,吸引了广泛的科学关注,并有望成为改善血糖控制的潜在策略。该研究旨在探讨青稞汁及其乳酸发酵饮品对db/db小鼠糖脂代谢的调节效果和肠道菌群的影响。

黑枸杞因其多糖等含量丰富而作为一种天然抗氧化物被广泛应用。该研究通过响应面设计获得了一种超声提取黑枸杞多糖便捷且高效的新方法；研究了黑枸杞多糖对2株乳酸菌：嗜热链球菌G2与副干酪乳杆菌L9生长特性的正向影响作用；探讨了黑枸杞多糖对两个菌株及其细胞提取物的抗氧化能力（DPPH自由基清除能力、总还原力）的协同促进作用。

高分子量透明质酸具备优异的细胞保护性能，同时具有更为优秀保湿和抵抗炎症的生理功能，本研究的主要目的在于如何提高合成透明质酸分子量。利用优化的透明质酸提纯方法，设计定向进化突变位点，并通过途径基因强化强化前体物质合成，均取得良好效果。 本研究首先在食品级表达宿主谷氨酸棒杆菌中表达多杀性巴斯德杆菌来源透明质酸合酶基因（pmhasA），经过密码子和透明质酸提取方法优化，透明质酸分子量达到 1.51 MDa。其次，通过理性改造透明质酸合酶编码基因（pmhasA T104A），透明质酸分子量 提高至 1.8 MDa。进一步通过强化代谢途径中 UDP-葡萄糖脱氢酶基因（ugdA），透明质酸分子量提高至 3.3 MDa。在此基础上优化最适培养温度为 20°C，摇瓶中透明质酸分子量最高为 4.8 MDa。最后在 3 L 发酵罐进行分批补料发酵，高分子量透明质酸产量达到 1.5 g/L。本文通过透明质酸合酶改造、代谢途径调控和代谢途径强化实现了高分子量透明质酸的安全、高效合成，为高分子量透明质酸的生产奠定了基础。

谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase，TGase）于1957年在豚鼠肝脏中被发现。在之后的三十年中豚鼠肝脏来源的TGase一直是商业TGase的唯一来源。然而，因其在应用时预处理较复杂，并且由于其预处理时具有红色素沉积的副作用促使人们不断地寻找新的替代品。直到1989年，茂源链霉菌（Streptomyces mobaraensis，S. mobaraensis）的TGase作为第一个在微生物体内发现的TGase开始广泛地应用于不同领域。此后愈来愈多微生物来源TGase被发现、纯化、性质鉴定、异源表达乃至作为酶制剂在食品领域发挥着重要的作用。

接手了《食品与发酵工业》，这个理念随缘为“涵养稿源”。我们采用了许多措施，做了许多努力，围绕期刊出版培育了一个良好的生态环境，实现了高质量快速发展。四年来，期刊的KPI大幅度提升：中科院CSCD的影响因子提升了62%，中国知网的复合影响因子提升了85%，每年发稿量增加了103%，每年同行评议审回录用稿量增加了159%，编辑部人员增加了140%，硕士以上人员比例增加了55%，编委增加了102%，审稿专家增加了203%，审稿周期缩短了50%，窗明几净的办公空间，无限遐想的会议厅堂，得心应手的设备配置，纷至沓来的优质稿件和各种形式的同行认可，都在告诉我们：淳朴的理念很实用，也很有效，能让你进步，带给你快乐！

盛行的CRISPRi技术，成功实现了对基因表达强度的灵活调控，为微生物发酵行业注入了新的活力。在本研究中建立了一套适用于谷氨酸棒状杆菌的CRISPRi技术，并成功应用到L-缬氨酸生产菌株的构建中。通过利用CRISPRi对多种修饰策略的尝试，确定了更利于L-缬氨酸积累的代谢网络通路及相应的基因修饰方式，为L-缬氨酸生产菌株的构建提供了重要的改造思路。

作者简介 郑志永 教授 1996年毕业于浙江水产学院，获食品工程专业学士学位；2001年毕业于无锡轻工大学，获发酵工程专业硕士学位，2005年毕业于浙江大学，获化学工程与技术专业博士学位，随后到江南大学工作，2007年为江南大学副教授，2018年为江南大学教授。2009年在英国Newcastle University upon Tyne从事生物过程强化和微反应器的访问学者研究。江苏省“六大人才高峰”高层次人才培养选拔对象，中国化工机械动力技术协会搅拌技术专业委员会委员。《食品与发酵工业》审稿专家。

本期封面发表了一幅《中国传统发酵食品分类思维导图》，是CICC研究团队的原创设计。我们知道的都在上面了，我们不知道的，有劳知道的朋友们添上，看看中国的发酵食品完美到什么程度！

　2019年，《食品与发酵工业》决定扩版增容。经北京市新闻出版广电局同意，本刊由月刊变更为半月刊，年刊文量由现在的500余篇提升到1000篇以上，为大家提供更宽阔的成果发表平台；同时，扩大视野，提倡学科交叉，鼓励思维跨界，编委规模由47名扩展到83名，增加了食品相关产业链领域编委，如农业、林业、肉制品、药食同源和保健食品等，特别邀请行业龙头企业的国家级科技平台领军人物进入编委会，关注工程类成果和产业化示范；在技术层面，编辑部将提供更快速高效的网络首发服务，强化刊网融合，让最新科技成果在第一时间发表和传播！

根据FAO/WHO的定义，益生菌是活的微生物，当摄入一定数量时，能促进机体健康。因此，益生菌活性对益生菌功效的表达至关重要，益生菌的微囊化己被证明是提高益生菌存活率和胃肠道耐受性最好的方法之一。静电喷雾干燥是新型微囊化益生菌方法，本文研究了静电喷雾干燥乳双歧杆菌BL03保护剂和微囊化工艺，通过单因素和正交试验，确定最优保护剂组成和最佳静电喷雾微囊化工艺。首次通过扫描电镜分析乳双歧杆菌BL03菌粉，静电喷雾干燥微囊化包埋效果明显优于常规喷雾干燥和乳化冷冻干燥。

本期封面是秦含章先生110岁的寿诞照片。秦含章先生1908年2月18日生于江苏无锡，62岁时在轻工业部发酵工业科技情报站，编辑出版了我国食品发酵行业第一本专业学术期刊《科技情报》(后更名为《食品与发酵工业》)。今天，秦老先生依然精神矍铄，神采奕奕，能请他老人家登上封面，实在是本刊万福啊！在此，送上我们对秦老无限的尊敬、爱戴和衷心的祝福！