食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2003年, 第29卷, 第12期　刊出日期：2003-12-25

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TaqMan探针用于转基因食品的荧光定量PCR检测

蔡慧农,刘光明,苏文金,王璋

食品与发酵工业. 2003, (12): 1-.

摘要 ( 82 )

PDF (420KB) ( 128 )

选择了内源基因大豆植物凝集素(lectin)、玉米转化酶(invertase)和外源基因抗草甘膦除草剂的5-烯醇式丙酮酰莽草酸-3-磷酸合成酶(cp4epsps)、抗欧洲玉米螟的苏云金芽孢杆菌杀虫毒蛋白(cryIAb)的TaqMan探针,确定了探针浓度和镁离子浓度等反应条件,分别对转基因大豆和转基因玉米系列标准品进行内源基因和外源基因的荧光PCR扩增,在PCR反应过程中分别以TET和FAM两种荧光通道信号分别追踪同一样品DNA的内源基因和外源基因的扩增动力学变化,并依此绘制了ΔCt值与转基因食品百分比含量之间的标准曲线,建立了转基因大豆和转基因玉米的TaqMan-荧光定量PCR检测方法,该方法具有探针设计较简便、成本较低的特点,初步实现了对转基因食品的定量分析及品种鉴定.

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日本成功开发2种新品--酵母外涂物及高浓缩乳酸菌

食品与发酵工业. 2003, (12): 7-.

摘要 ( 76 )

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不同浸提条件对植物香辛料抑菌性能的影响

马丽珍,南庆贤,陈超

食品与发酵工业. 2003, (12): 8-.

摘要 ( 100 )

PDF (180KB) ( 131 )

利用滤纸片试验法,以假单胞菌、热死环丝菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和乳酸菌为供试菌,通过3因子二次正交旋转设计,试验表明,丁香用有机溶液浸提、桂皮用水溶液浸提的抑菌效果好,它们最佳的浸提条件分别为:6%的丁香粉溶于31.8%的乙醇溶液中,70℃水浴6h;5.6 %的桂皮粉溶于水溶液中,70℃水浴7h.

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中国啤酒产量稳居世界首位

食品与发酵工业. 2003, (12): 12-.

摘要 ( 69 )

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液态食品通电加热速度与电导率的关系

殷涌光,周亚军,玄哲浩,刘微,王国华

食品与发酵工业. 2003, (12): 13-.

摘要 ( 73 )

PDF (147KB) ( 165 )

通过对液态食品(液体食品、亲水性胶体食品和含颗粒液态食品)通电加热速度与电导率的试验研究,得出食品物料的电导率是影响加热速度的主要因素,电导率越大,通电加热速度越快;食品的pH值对加热速度也有一定的影响,pH值越小,酸性越强,电导率越大,加热速度越快.

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大孔树脂对玉米须类黄酮的吸附分离特性研究

任顺成,丁霄霖

食品与发酵工业. 2003, (12): 17-.

摘要 ( 98 )

PDF (175KB) ( 213 )

选择7种大孔吸附树脂,比较其对玉米须类黄酮的吸附率和解吸率,筛选较优的玉米须类黄酮吸附剂,并对其动态吸附性能进行了考察,结果表明:AB-8树脂对玉米须类黄酮有较好的吸附和解吸效果.

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芦荟对嗜酸乳杆菌酸乳发酵性能的影响

蔡华珍,马长伟,陈义保

食品与发酵工业. 2003, (12): 22-.

摘要 ( 96 )

PDF (184KB) ( 110 )

选择嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌为发酵菌种,研究芦荟全叶汁对酸乳发酵过程中的滴定酸度、pH值、黏度及感官性状等的影响.试验发现,芦荟的添加对嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的生长影响不大,但影响酸乳的凝固性、pH值、黏度,进而影响品质等.试验结果表明,当芦荟添加量为10%左右时,成熟后的酸乳中La可达109,产品的品质最佳.

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美国发布加强食品供应安全最终法规

食品与发酵工业. 2003, (12): 26-.

摘要 ( 75 )

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曲霉羧肽酶的分离纯化研究

陆兆新,冯红霞,吕凤霞,别小妹

食品与发酵工业. 2003, (12): 27-.

摘要 ( 67 )

PDF (173KB) ( 128 )

采用(NH4)2SO4、酒精、DE52和SephadexG1-00对Aspergillus sp CP-1发酵液进行分离纯化,并检测在分离纯化过程中酶的回收率和比活力,最后用SDS-PAGE电泳检验酶的纯度.确定(NH4)2SO4饱和浓度在60%～90%之间,酒精浓度为35%～70%之间用于粗酶液的提纯;电泳得到一个清晰的条带.它们的分子质量约为15942u.

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黑色素生物合成抑制剂的初步研究

徐成勇,吴昊,夏宏刚,郭本恒,诸葛健

食品与发酵工业. 2003, (12): 31-.

摘要 ( 89 )

PDF (198KB) ( 78 )

利用比基尼链霉菌筛选模型和急性细胞毒性试验从1700株放线菌中筛选出编号为MBI 39-24的菌株作为黑色素生物合成抑制剂研究的试验菌株,并初步鉴定为秃裸链霉菌(Streptomyces calvus).借鉴了一些天然药物的提取和分离方法,分离出4种具有抑制黑色素生物合成活性的单峰物质,并将其对B16鼠黑素瘤细胞中黑色素合成的抑制效果进行了评价,确定了抑制效果最好的单峰物质MBI-3#,其对于B16鼠黑素瘤细胞中黑色素合成的抑制活性为15μg/mL,细胞毒性与最小抑制浓度的比值为16.67.

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全球饮料市场更趋向健康化

食品与发酵工业. 2003, (12): 34-.

摘要 ( 57 )

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酸乳流变学特性的初步研究

李全阳,夏文水

食品与发酵工业. 2003, (12): 35-.

摘要 ( 92 )

PDF (191KB) ( 184 )

采用德国产HAAKE ROTOVISICO RV12型黏度测定仪,对黏性和非黏性酸乳的流变学特性进行了测定,分析了影响酸乳流变特性的因素,结果表明:在2～35℃的范围内,黏性和非黏性酸乳都是触变性流体;在配料和工艺相同的条件下,由产黏菌株形成的酸乳在大多数情况下表观黏度比非产黏菌株酸乳大,但有时反而小,初步分析这是由其微观结构的不同造成的;配料中无脂乳固体(SNF)和乳脂肪的含量对酸乳的表观黏度具有强烈的影响,在一定条件下,后者影响力稍大于前者.

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美国允许啤酒与红酒生产商宣传自已的产品有助健康

食品与发酵工业. 2003, (12): 39-.

摘要 ( 75 )

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膜生物反应器连续发酵法制取二羟基丙酮的研究

冯屏,周家春,徐玉佩,葛宇

食品与发酵工业. 2003, (12): 40-.

摘要 ( 120 )

PDF (158KB) ( 219 )

在间歇培养基础上,利用膜生物反应系统进行连续发酵制取二羟基丙酮.考查了不同甘油浓度、培养基组分和流速对于连续发酵中菌体生长特性和二羟基丙酮产率的影响.结果表明:甘油浓度为60g/L、玉米浆和蛋白水解液浓度为0.5g/L、稀释率为0.067h-1时,菌体积累、甘油转化率和体积产率均较高,最长连续发酵持续时间为400h.

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提高速溶红茶品质的新技术

黄建安,刘仲华,施兆鹏,付冬和,陆英

食品与发酵工业. 2003, (12): 44-.

摘要 ( 94 )

PDF (150KB) ( 157 )

为提高速溶红茶品质,研究了浸提次数、冷却过滤温度对速溶红茶主要滋味成分含量、茶汤色差及感官品质的影响.结果表明,第1次浸提固形物的得率是第2次浸提的4～5倍,第1次浸提产品的茶汤色泽、感官品质、溶解性均明显优于第2次浸提的.10℃冷却产品的溶解性比25℃的明显提高.1次浸提技术结合适度低温冷却过滤的方法是在不影响风味的前提下增进产品溶解性、提高生产效率的新技术.

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采用酶法液化技术制备高品质的南瓜汁

秦蓝,许时婴,王璋

食品与发酵工业. 2003, (12): 48-.

摘要 ( 89 )

PDF (451KB) ( 128 )

采用果胶酶制剂、纤维素酶制剂及复合酶系制取南瓜汁,大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性.通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构,显示出使用单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破壁作用远不如复合酶系.经复合酶系作用后,不仅使南瓜汁的出汁率提高了20%,而且还提高了南瓜汁的混浊稳定性和色泽稳定性.同时探讨了由复合酶系产生的协同作用,高活力的果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等共同降解了南瓜果肉细胞壁中胞间层和初生壁的果胶、纤维素、半纤维素的破壁机理.

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欧盟开始实行肉类标签新规定

食品与发酵工业. 2003, (12): 53-.

摘要 ( 66 )

PDF (50KB) ( 11 )

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绿茶的微波杀青

励建荣,陆海霞,于平

食品与发酵工业. 2003, (12): 54-.

摘要 ( 81 )

PDF (146KB) ( 144 )

以多酚氧化酶(PPO)活性为指标对微波杀青工艺进行了初步研究, 确定了微波杀青的最佳工艺条件:投叶量40g,功率729W,杀青时间180s.在该条件下多酚氧化酶几乎完全被钝化,且杀青叶呈浅黄绿色, 柔软卷缩, 有利于绿茶外形美观, 香气的保持, 达到了绿茶杀青的品质要求.

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猕猴桃籽油软胶囊研究

姚茂君,曹镛,张永康,李加兴,欧阳辉

食品与发酵工业. 2003, (12): 58-.

摘要 ( 78 )

PDF (138KB) ( 110 )

研究了猕猴桃籽油超临界CO2萃取的操作条件与保健软胶囊生产工艺,并对软胶囊进行了安全性评价试验与保健功能评价试验.结果表明,该产品具有辅助降低血脂和延缓衰老等功能.

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花椒风味成分的提取

刘雄,阚建全,陈宗道,聂勋杰

食品与发酵工业. 2003, (12): 62-.

摘要 ( 143 )

PDF (177KB) ( 149 )

对比研究了用有机溶剂和超临界CO2提取花椒风味成分的方法,结果表明:无水乙醚是提取花椒风味成分(香气和麻味)的最适宜的有机溶剂,超临界CO2提取花椒风味成分的效果明显优于有机溶剂法,其最佳提取工艺条件为,原料粒度40目,萃取时间2h,流量25kg/h,温度45℃,压力32MPa,油树脂得率可达12.63%.

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红枣汁的提取方法

张宝善,陈锦屏,李强,姚红利

食品与发酵工业. 2003, (12): 67-.

摘要 ( 99 )

PDF (163KB) ( 159 )

主要研究了加热提取、超声波提取和复合方法提取红枣汁的提取工艺参数.结果表明:用水加热提取红枣汁的提取温度为70～80℃,时间40min,加水量为枣肉质量的7～8倍;用超声波提取红枣汁的提取功率为75W(电流强度0.9A),时间20min;用复合方法提取红枣汁较用单一方法提取效果好,出汁率高,最好的复合提取方法为加热提取后用酶解提取红枣汁或酶解提取后用超声波提取红枣汁.

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2004年我国高档婴儿配方奶粉市场规模将达40亿元

食品与发酵工业. 2003, (12): 71-.

摘要 ( 60 )

PDF (46KB) ( 9 )

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几种地方家禽肌肉中谷氨酸含量的比较

江新业,宋焕禄,董静,胡胜强,郝金平,刘爱巧,刘晨燕

食品与发酵工业. 2003, (12): 72-.

摘要 ( 189 )

PDF (136KB) ( 65 )

采用国际标准方法--ISO4134法,对几种地方家禽肌肉中的谷氨酸进行了测定,结果表明:国内3种地方家禽肌肉中游离谷氨酸的含量显著高于 A-A鸡,是A-A鸡含量的2至3倍;华都黄鸡中,平均质量为1.0kg的游离谷氨酸含量明显高于质量为1.2kg和1.4kg的;地方家禽肌肉游离谷氨酸的含量均为胸部高于腿部.

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酶处理马尾藻提取膳食纤维的研究

陈培基,李刘冬,杨贤庆,吴燕燕,刁石强,李来好

食品与发酵工业. 2003, (12): 76-.

摘要 ( 92 )

PDF (146KB) ( 174 )

采用酶处理和化学的方法,研究了酶解、消化、漂白和功能活化等工艺条件对马尾藻膳食纤维提取的影响,筛选出马尾藻膳食纤维提取的最佳工艺条件.结果表明,在该工艺条件下提取的马尾藻膳食纤维的产率为27.3%,颜色为类白色,膳食纤维干基含量为82.7%,钙含量为5.36%,膨胀力和持水力两项功能性指标分别达到108mL/g和5320%,该产品的质量指标远高于小麦麸皮膳食纤维.

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Folin-Ciocalteu比色法测定蜂蜜中总酚酸的含量

曹炜,索志荣

食品与发酵工业. 2003, (12): 80-.

摘要 ( 230 )

PDF (111KB) ( 317 )

采用Folin-Ciocalteu比色法,测定了17种不同种类的中国蜂蜜总酚酸的含量,结果表明,总酚酸浓度在0.002～0.012mg/mL范围内与吸光度值有良好的线性关系,样品平均回收率(n=3)分别为98.6%,98.4%和101.8%,RSD分别为0.64%,0.81%和0.58%.测定结果显示:中国蜂蜜总酚酸含量为(133.0±8.3)～(1484.6±67.0)μg/g,其中荞麦蜜总酚酸含量最高.

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竹叶开发前景看好

食品与发酵工业. 2003, (12): 82-.

摘要 ( 68 )

PDF (47KB) ( 9 )

相关文章 | 计量指标

猕猴桃酒中高级醇的研究

李斌,帅桂兰,赵光鳌,郑永政,甘蒲兵

食品与发酵工业. 2003, (12): 83-.

摘要 ( 92 )

PDF (137KB) ( 175 )

研究了猕猴桃酒酿造过程中工艺条件对高级醇的影响,结果表明加大酵母接种量、分批加糖、低温发酵、低pH值、高澄清度、及时分离酵母泥都能使酒中的高级醇减少.其中以发酵温度和果汁澄清度的影响最大,低温发酵(16℃)或澄清度很高的果汁(滤纸过滤)发酵时,要比较高温度(28℃)发酵、未经任何处理的果汁发酵产生的高级醇低50%以上.

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学生营养餐企业中HACCP系统的规划与设计

杨铭铎,华庆

食品与发酵工业. 2003, (12): 87-.

摘要 ( 99 )

PDF (176KB) ( 160 )

HACCP系统是目前防止食物性中毒的最有效方法,而现有的大部分资料谈HACCP的原理较多.此文重点阐述了在学生营养餐企业中如何进行HACCP系统的规划和设计,通过实践活动来进一步阐明HACCP系统的重要性,及企业实施HACCP的具体操作方法.

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ANN在发酵过程中的应用

李冰,郭祀远,李琳,邹辉

食品与发酵工业. 2003, (12): 91-.

摘要 ( 68 )

PDF (258KB) ( 113 )

人工神经网络具有非线性的自适应的信息处理能力,已广泛地用于化工、通信等领域.文中综述了ANN在发酵过程的仿真与预测、错误诊断、自动控制和配方优化等方面的应用.在此基础上,对ANN在发酵工业中的应用前景进行了展望.

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美国推出婴儿膳食配料浅盘包装

食品与发酵工业. 2003, (12): 96-.

摘要 ( 73 )

PDF (61KB) ( 66 )

相关文章 | 计量指标

产L-精氨酸基因工程菌的研究

陈雪岚,许正宏,陶文沂

食品与发酵工业. 2003, (12): 97-.

摘要 ( 86 )

PDF (287KB) ( 101 )

较为详细地介绍了L-精氨酸生物合成途径,并就目前生产L-精氨酸基因工程菌的相关研究做一简要概述.

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规范淀粉糖工厂的包装车间

邓远德

食品与发酵工业. 2003, (12): 103-.

摘要 ( 72 )

PDF (63KB) ( 60 )

我国淀粉糖产量近年来增长很快,年总产量超200万t.其中,山东省的年产量达全国总产量的一半以上.新技术、新设备、新的酶制剂的广泛应用,使淀粉制糖业获得了长足的进步,取得了较好的经济效益.但与经济效益相比,淀粉糖行业的卫生意识还不强,尤其是成品的包装车间.与国外同类公司相比差距很大,存在任意设计,甚至露天包装的现象.为确保产品质量,提高行业的整体形象,增强企业的竞争力,有必要对成品包装间进行规范化设计和操作.

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猕猴桃余甘子酒的研制

黄儒强,董平,曾庆孝,芮汉明

食品与发酵工业. 2003, (12): 105-.

摘要 ( 75 )

PDF (73KB) ( 137 )

以新鲜猕猴桃和干制余甘子为主要原料,研究了猕猴桃余甘子保健酒的生产方法.猕猴桃汁发酵的条件为:接种量0.18g/L,糖度26%,发酵温度21℃,柠檬酸添加量4g/L.

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葡萄皮、葡萄籽多酚饮料的研制

李凤英,崔蕊静,李春华,权英

食品与发酵工业. 2003, (12): 107-.

摘要 ( 73 )

PDF (107KB) ( 77 )

葡萄皮籽多酚饮料是以葡萄皮汁、葡萄籽提取液为原料,按一定比例混合并加入糖、香精调配制得的一种色泽鲜艳、风味独特、营养丰富的功能性饮料;通过正交试验确定了葡萄皮、葡萄籽提取的最佳条件;并对饮料的澄清效果进行了研究.

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果胶酶在苹果酒生产中的应用

杨辉,陈合,石振海

食品与发酵工业. 2003, (12): 110-.

摘要 ( 189 )

PDF (93KB) ( 274 )

将果胶酶应用于苹果酒生产的榨汁工艺,通过正交实验优化了果胶酶处理果汁的工艺条件,其最佳工艺条件为:pH4.2,温度50℃,果胶酶用量250mg/L果汁,作用时间1h.结果表明:应用果胶酶可提高出汁率20%,澄清度可达到90%以上.

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