食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2002年, 第28卷, 第7期　刊出日期：2002-07-25

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橡子淀粉性质的研究

王航,黄立新,高群玉,余若黔

食品与发酵工业. 2002, (7): 1-.

摘要 ( 81 )

PDF (282KB) ( 113 )

近年来国内开始发展用较先进的机械分离设备和方法,以野生橡子为原料加工的淀粉,深受外商青睐.本文较系统地研究了橡子淀粉的颗粒、糊等方面的性质,结果表明,其颗粒粒径较小,平均值为9.2μm,结晶结构属C型,直链淀粉含量20.6%,糊化温度为59.5～68.0℃.橡子淀粉糊凝沉性稍弱于玉米淀粉,冷、热糊粘度稳定性很好,其他糊性质与玉米淀粉相似.

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世界塑料包装工业发展现状

食品与发酵工业. 2002, (7): 5-.

摘要 ( 79 )

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发酵处理对大豆制品中异黄酮含量与组分的影响

张炳文,宋永生,郝征红,迟玉森

食品与发酵工业. 2002, (7): 6-.

摘要 ( 161 )

PDF (163KB) ( 137 )

利用发酵大豆食品--豆豉与酸豆乳作为试验对象,通过与对照品比较,发现发酵处理对大豆食品中的异黄酮总含量的影响不大,但对其异黄酮的组分有较大的影响,发酵处理使糖苷型大豆异黄酮在β-葡萄糖苷酶的作用下水解为游离型大豆异黄酮,从而使发酵制品中的游离型大豆异黄酮的含量增高,而糖苷型大豆异黄酮的含量降低.

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红曲色素的色调及发酵工艺条件对色调的影响

许赣荣,顾玉梅,吴苗叶,穆晓清

食品与发酵工业. 2002, (7): 10-.

摘要 ( 66 )

PDF (176KB) ( 48 )

用扫描式分光光度计对3种纯红曲色素及板层析分离的色素进行分析,得出了其特征性吸收峰及对应波长.安卡红曲黄素(黄色),红曲玉红素(橙色)分别在388nm,464nm,而红斑玉红胺(紫色)在516nm和418nm 2处有吸收峰.复合色素的主吸收峰在490～500nm处.此外,板层析上还有深黄和米黄等色素.红曲米的色调取决于多种色素的相对比例.红曲米的发酵工艺条件对色素的相对比例具有重要的影响.锌离子对红曲霉产色素具有促进作用.培养过程中添加醋酸不利红曲霉产生橙色素,而有利黄色素的产生.

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日本将设置食品安全管理部门

食品与发酵工业. 2002, (7): 14-.

摘要 ( 67 )

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青春双歧杆菌增菌培养基的优化

孟祥晨,王亚峰,霍贵成

食品与发酵工业. 2002, (7): 15-.

摘要 ( 131 )

PDF (178KB) ( 143 )

针对青春双歧杆菌的营养需要,采用正交实验优化基础培养基及增殖因子的用量.得出最佳基础培养基配比是:大豆蛋白胨1.2%,胰蛋白胨0.6%,酪蛋白水解物0.6%,牛肉浸膏0.6%,葡萄糖1%,低聚糖0.5%,乳糖0.5%,酵母浸出粉0.7%.最佳增殖因子添加量是:胡萝卜汁15%,番茄汁5%,肝浸液15%,胱氨酸0.05%.最后使用优化出的增菌培养基配比测定生长曲线,同时测定pH和滴定酸度的变化,确定增茵培养终止时间为12 h,通过平板菌落计数,此时茵数可达2.9×109 cfu/mL.

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跨国大公司纷纷在我国投产酱油

食品与发酵工业. 2002, (7): 19-.

摘要 ( 63 )

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在线氮饥饿处理对谷氨酰胺合成的促进作用

陈奎发,杨艳,焦鹏,李春,曹竹安

食品与发酵工业. 2002, (7): 20-.

摘要 ( 80 )

PDF (165KB) ( 92 )

氮饥饿处理是提高谷氨酰胺合成酶活性的重要手段,文中设计了在线氮饥饿处理过程,考察了氮饥饿处理对谷氨酸棒杆菌突变株NS611的谷氨酰胺合成酶活性及谷氨酰胺合成能力的影响.当初始氮源的供应量受到限制时,菌体在生长后期处于氮饥饿状态,这种氮饥饿处理使茵体内的谷氨酰胺合成酶的活性提高2倍以上,而谷氨酰胺的累积量提高了69%.

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HPLC在研究微杆菌D-97胞内酶合成海藻糖机制中的应用

荣绍丰,张海平,段作营,毛忠贵

食品与发酵工业. 2002, (7): 24-.

摘要 ( 74 )

PDF (211KB) ( 115 )

微杆菌D-97胞内酶对麦芽糖的水解微弱,并且合成海藻糖的酶反应对磷酸盐无依赖性.采用氨基键合柱HPLC对酶作用的初始底物麦芽寡糖混合物(Ⅰ)、酶作用24 h后未糖化的底物(Ⅱ)及其糖化水解后的底物(Ⅲ)分别进行检测对照,底物Ⅰ麦芽五糖占34.15%,底物Ⅱ海藻糖、三糖和五糖分别占17.68%、37.63%和3.0896,底物Ⅲ的2种主要产物葡萄糖和海藻糖各占77.57%、20.20%.通过上述3种底物二糖至六糖浓度变化的比较,发现DP值＞4的麦芽寡糖为微杆菌D-97胞内酶合成海藻糖的较适底物,并推断麦芽五糖生成海藻糖的基本方式为:麦芽五糖→麦芽三糖+海藻糖.以麦芽五糖为底物的酶反应研究进一步证实了上述作用方式.对于筛选得到的野生菌酶,HPLC对照检测从1个角度为其酶合成海藻糖基本机制研究提供1种方法.

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生物农药的使用降低了我国茶叶的农药残留量

食品与发酵工业. 2002, (7): 28-.

摘要 ( 69 )

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生淀粉糖化酶产生菌Rhizopus OR-1UVN培养基优化的研究

诸葛斌,姚惠源,诸葛健

食品与发酵工业. 2002, (7): 29-.

摘要 ( 74 )

PDF (180KB) ( 73 )

通过对菌株Rhizopus OR-1UVN培养基优化,确定最佳发酵培养基是:50g玉米粉,30g豆粕粉,4gNaNO3,10g麸皮,0.5gMgSO4@7H2O,0.5gZnSO4,1gK2HpO4,1L水,从该菌株发酵过程曲线,发现大量产酶期在40～48 h,生淀粉糖化酶量与熟淀粉糖化酶量的比率(RDA)为0.75左右.

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产海藻糖合酶菌株发酵培养基的研究

薛璐,马莺

食品与发酵工业. 2002, (7): 34-.

摘要 ( 68 )

PDF (145KB) ( 62 )

在已筛选出产海藻糖合酶菌株--恶臭假单胞杆菌的基础上,研究了该菌株最佳发酵培养基.恶臭假单胞杆菌H76的最适碳源为麦芽糖和葡萄糖,最适氮源为蛋白胨和酵母粉,无机盐为MgSO4@7H2O;该菌株产酶最佳培养基配方为:麦芽糖3%,葡萄糖3%,Mg-SO4.7H2O 0.2%,蛋白胨2%,酵母粉0.7%.

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英国推出"超凉"啤酒

食品与发酵工业. 2002, (7): 36-.

摘要 ( 74 )

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可减肥的葡萄酒面世

食品与发酵工业. 2002, (7): 36-.

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栀子蓝色素生产工艺研究

肖亚中,王怡平,王金木,周磊

食品与发酵工业. 2002, (7): 37-.

摘要 ( 93 )

PDF (167KB) ( 68 )

应用单因子比较和正交设计法研究了栀子蓝色素发酵生产条件.通过优化试验,得到了最优摇瓶蓝色发酵生产条件.将该优化条件在16 L自动发酵罐放大生产,栀子蓝色素产量较初始条件下提高2.4倍.

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橄榄油加工工艺及品质控制的探讨

李秋庭,崔大同,赵素娥

食品与发酵工业. 2002, (7): 42-.

摘要 ( 89 )

PDF (165KB) ( 77 )

研究了橄榄油加工新工艺,对橄榄油的质量控制进行了深入探讨,出油效率平均达84.7%,产品质量完全达到国内和国际特级初制橄榄油标准,并具有良好的稳定性.该工艺技术成熟、可靠,有良好的推广应用价值.

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琥珀酰化小麦面筋蛋白应用于蛋糕的研究

张红印,郑晓冬,席玙芳,王兰,邬应龙

食品与发酵工业. 2002, (7): 46-.

摘要 ( 132 )

PDF (162KB) ( 65 )

研究采用琥珀酰化小麦面筋蛋白应用于蛋糕生产.结果表明,小麦面筋蛋白经琥珀酰化改性后,溶解度、乳化性、起泡性、起泡稳定性及乳化性等功能都得到了很大的提高;酰化面筋蛋白应用于蛋糕生产的适宜添加量为500g面粉中添加6g,即为面粉质量的1.2%;添加适量的酰化面筋蛋白,加工方法得当就可以起到和专用蛋糕油几乎相同的品质改良效果.

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一种抗疲劳泡腾饮料对游泳大鼠生理生化变化的干预作用

郝利民,郭长江,何锦风,杨继军,韦京豫,蒋与刚,贾士儒

食品与发酵工业. 2002, (7): 50-.

摘要 ( 94 )

PDF (152KB) ( 100 )

根据体力疲劳发生的机制,设计了一个抗疲劳饮料配方,并加工成为泡腾片剂.采用大鼠游泳试验、旷场行为试验以及一些运动生化代谢指标评价了该饮料的抗疲劳效果及其机制.结果显示,该饮料具有显著延长游泳大鼠的游泳衰竭时间、改善脑功能状态、促进体内脂肪动员、改善能量代谢、增强抗氧化功能的作用.

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科技部投入2亿元攻关食品安全

食品与发酵工业. 2002, (7): 53-.

摘要 ( 64 )

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灵芝银耳保健口服液的开发研制

肖贵平

食品与发酵工业. 2002, (7): 54-.

摘要 ( 94 )

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以灵芝菌丝提取物为主要原料,佐以银耳、麦冬、党参、太子参、甘草等天然原料,经过提取、过滤、浓缩、调配、杀菌等工艺后,研制成一种具有营养与保健功能的新型口服液,产品具有丰富的营养物质和良好的口感.本文介绍了该产品的加工工艺、急性毒性实验和分析测试结果.

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欧盟决定对橄榄油产品标签规范化

食品与发酵工业. 2002, (7): 58-.

摘要 ( 59 )

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欧盟解除我国部分动物源食品进口的禁令

食品与发酵工业. 2002, (7): 58-.

摘要 ( 33 )

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苹果酒香气成分研究进展

汪立平,徐岩,王栋,徐文琦,赵光鳌

食品与发酵工业. 2002, (7): 59-.

摘要 ( 116 )

PDF (287KB) ( 234 )

苹果酒是苹果深加工的主要产品之一.香气是苹果酒风味的重要因素.文章中综述了苹果品种、酵母和发酵条件等因素对苹果酒香气形成的研究进展,并对今后此方面的研究提出了建议.

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我国浓缩苹果汁出口占国际市场三分之一

食品与发酵工业. 2002, (7): 65-.

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食品与发酵工业. 2002, (7): 65-.

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大豆异黄酮分离特性及其检测的初步探讨

王兆梅,李琳,郭祀远,张海容

食品与发酵工业. 2002, (7): 66-.

摘要 ( 84 )

PDF (214KB) ( 60 )

对大豆异黄酮在大豆加工过程中的变化和大豆异黄酮组分的分离检测等方面的研究现状进行了阐述,并针对大豆异黄酮在大豆加工与分离中组分间的转化提出利用和控制的可能途径和方法.

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油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况

邬应龙,何国庆,应铁进

食品与发酵工业. 2002, (7): 71-.

摘要 ( 110 )

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对油炸或焙烤马铃薯食品中的丙烯酰胺含量、食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺毒性问题的最新研究结果进行了综述.现有研究结果表明,炸薯片、炸薯条中含有较高含量的丙烯酰胺,过度油炸会进一步增加薯条中的丙烯酰胺含量,而相应的生马铃薯原料与煮熟马铃薯中则不含丙烯酰胺.食品中丙烯酰胺含量的分析方法目前采用气相色谱质谱法(GC-MS)与液相色谱-串联质谱联用新技术(LC/MS/MS),但食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺的毒理学研究仍在进一步发展中.

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《中华人民共和国食品监督管理实用法规手册》予以6折优惠

食品与发酵工业. 2002, (7): 75-.

摘要 ( 70 )

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聚偏氟乙烯中空纤维微孔膜在发酵液精制与菌体浓缩中的应用

吕晓龙,高维根,王龙兴,张彬

食品与发酵工业. 2002, (7): 76-.

摘要 ( 79 )

PDF (148KB) ( 128 )

介绍了聚偏氟乙烯中空纤维微孔膜在发酵液精制与菌体浓缩中的应用.设计了内压膜装置TWF双向流工艺流程,将发酵液流向周期进行倒向,即发酵液流向按通常的下进上出方式运行一定时间后,通过阀门切换,将发酵液流向反转为上进下出方式,运行一定时间后再次换向,依此循环进行,同1支中空纤维膜组件始终同时处于高效的工作与清洗状态,从而保持膜的高分离功效.该工艺尤其适用于发酵液等较粘稠液体的过滤与精制.

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高膳食纤维甘薯脆片的开发研制

刘学文,冉旭,贾利蓉,王文贤

食品与发酵工业. 2002, (7): 80-.

摘要 ( 76 )

PDF (91KB) ( 125 )

以甘薯、麦麸、淀粉为主要原料,开发富含膳食纤维的非油炸膨化甘薯脆片.最佳配方为:熟甘薯60%,木薯淀粉20%,麦麸8%,白砂糖7%,全脂奶粉4%,NH4HCO3 0.4%,NaHCO3 0.6%;最佳工艺条件为:糊化温度119℃,糊化时间15%～20 min,混合薯片水分含量为10%～15%时,微波膨化时间为10～15 s.每100g产品中膳食纤维含量10.2mg.

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辣椒精中辣椒碱的提取工艺

赵爱云,滕大为,杜桂彩

食品与发酵工业. 2002, (7): 82-.

摘要 ( 113 )

PDF (88KB) ( 109 )

以辣椒精为原料,以碱为溶剂,利用紫外光谱分析法,对溶剂浓度、溶剂用量、浸提时间、浸提温度等因素做研究,获得了较理想的提取条件,其中碱液质量分数为20%,浸提时间2 h,浸提温度80℃,液固比为9mL:1 g.

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读者服务部

食品与发酵工业. 2002, (7): 83-.

摘要 ( 162 )

PDF (109KB) ( 7 )

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