食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2002年, 第28卷, 第11期　刊出日期：2002-11-25

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盐藻生长及其β-胡萝卜素累积的作用因子和最适条件探讨

周世水,姜建国,林炜铁,姚汝华

食品与发酵工业. 2002, (11): 1-.

摘要 ( 169 )

PDF (92KB) ( 59 )

从收集到的3株盐藻中筛选到一株β-胡萝卜素含量最高的品系,对其进行正交实验的结果表明,环境因子影响细胞生长的顺序为NaHCO3＞光照＞盐度＞FeCl3＞KNO3＞K2HPO4＞微量元素＞温度,影响细胞β-胡萝卜素累积顺序为光照＞盐度＞K2NO3＞温度＞K2HPO4＞NaHCO3＞FeCl3＞微量元素.获得了细胞生长、β-胡萝卜素累积和β-胡萝卜素最大产量的3个最适作用条件.

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钙处理对发芽糙米中淀粉酶活力的影响

顾振新,陈志刚,段颖

食品与发酵工业. 2002, (11): 4-.

摘要 ( 143 )

PDF (159KB) ( 106 )

研究了Ca2+处理对发芽糙米中淀粉酶活力的影响.结果表明,在(21±0.5)℃发芽温度下,0～15 mmol/L Ca2+浓度范围内,低浓度的Ca2+能提高发芽糙米中淀粉酶活力,最佳浓度为0.5 mmol/L,超过此浓度则产生抑制作用.在不同的发芽时间里,糙米中淀粉酶活力都表现出这一变化趋势;淀粉含量随淀粉酶活力升高而降低;低浓度Ca2+有提早发芽糙米还原糖含量高峰出现的作用.

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Alcaligenes sp.碱性脂肪酶产生条件及酶学性质的研究

洪骏,夏黎明

食品与发酵工业. 2002, (11): 8-.

摘要 ( 129 )

PDF (134KB) ( 61 )

对Alcaligenes sp.产碱性脂肪酶的工艺条件进行了研究.结果表明,适宜产酶培养基为:3%黄豆粉,1%果糖,O.2%K3PO4,1%NaNO3,0.6%柠檬酸钠,O.03%FeSO4,0.5%聚乙烯十八烷基醚;最佳培养条件为25℃,初始pH9.0.脂肪酶活力可高达120IU/mL.该酶在55℃以下,pH6.0～10.5范围内稳定;酶反应适宜温度为40℃,适宜pH9.0.该酶制剂在洗涤和制革工业中有良好的应用前景.

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河东乌麦色素提取及其理化性质的研究

余杰,郭慧敏,陈美珍

食品与发酵工业. 2002, (11): 12-.

摘要 ( 159 )

PDF (203KB) ( 114 )

首次从河东乌麦麸皮中提取一种天然红色素,用酸性乙醇水溶液提取,粗色素得率为14.7%.经光谱学、薄层色谱及定性分析初步推断该色素为水溶性黄酮类花色苷色素,主要由3种组分组成.理化性质试验表明,该色素吸收光谱随pH值而改变,pH=3.0时,色素的λmax为530 nm;该色素对短时间高温耐受性较好,但光稳定性及耐氧化还原性差;Zn2+、K+、Cu2+、Mn2+、Al3+、Ca2+、Mg2+对色素无不良影响,Fe3+使其变色;蔗糖、食盐、柠檬酸能使色素增色,茶多酚有突出的增色、稳定作用;质量分数0.1%的苯甲酸钠和山梨酸钾对色素影响不大;急性毒性实验表明该色素为实际无毒.

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乙醇法提取马蹄皮色素及其性质的研究

陈纯馨,陈忻,张俊敏,陈焕仪,陈晓刚

食品与发酵工业. 2002, (11): 17-.

摘要 ( 133 )

PDF (141KB) ( 59 )

用乙醇法从马蹄皮中提取食用色素,该色素的理化性质表明,色素的最大吸收波长280nm,在pH 1～13都能稳定;有较好的耐光性和耐热性;Na+、K+、Cu2+、Zn2+、Al3+、Mg2+、Ca2+对该色素无不良影响,但色素对Sn2+、Fe3+较为敏感;且耐氧化能力较差,但色素有较好的耐还原能力;柠檬酸、苯甲酸、淀粉、葡萄糖的加入会使色素增色.

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复合凝固剂组分对豆腐品质影响的研究

张恒

食品与发酵工业. 2002, (11): 21-.

摘要 ( 214 )

PDF (164KB) ( 199 )

在我国豆腐生产中广泛使用的是单一凝固剂.每种单一凝固剂对豆腐品质的影响不同.本文对凝固剂与豆腐品质的关系进行了研究,将石膏与δ-葡萄糖酸内酯按一定比例混合制成复合型凝固剂,并通过试验优选法获得了最佳配比.当δ-葡萄糖酸内酯与石膏质量比为2:1时,其出品率、含水率、离水率、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂豆腐.

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面包酵母发酵力测定方法的探讨

李长文,肖冬光,李志勇

食品与发酵工业. 2002, (11): 25-.

摘要 ( 148 )

PDF (115KB) ( 99 )

探讨了面包酵母发酵力的测定方法.试验结果表明,采用发酵0.5h内面团的产气量(mL)作为面包酵母发酵力的指标,能较好地反映面包酵母产品的质量;面团浮水法设备简单、重复性好,且与排水法之间有良好的相关关系,亦可作为面包酵母发酵力检测的方法.

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橘皮黄色素提取工艺研究

李佑稷,宋智娟,田宏现,李国民

食品与发酵工业. 2002, (11): 28-.

摘要 ( 117 )

PDF (174KB) ( 108 )

为了开发利用橘皮资源,增加天然食用色素品种,以橘皮为原料,采用对比分析,正交试验和数理统计等方法,对橘皮黄色素的提取条件进行了系统的研究.结果表明,提取的最佳工艺条件是:以pH值为5.0的体积分数99.7%的无水乙醇为浸提剂,按每克橘皮粉加浸提剂8mL的比例投料,在温度65℃下浸提时间为5 h.

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锦州腌渍小菜的护绿防腐研究

刘岩,冯艳博,马春颖,孙建华

食品与发酵工业. 2002, (11): 33-.

摘要 ( 68 )

PDF (161KB) ( 107 )

介绍了对锦州腌渍小菜采用不同浓度的锌盐护绿,并进行了多种方法的防腐保鲜处理,总结出了锦州腌渍小菜的最佳护绿和防腐方法.其方法是,将腌渍的原料小菜在水中脱盐60～80mm,用100mg/L的ZnSO4浸泡20min,再经真空包装后85～93℃水浴15min,取出后速冷至室温.

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细胞分析仪在味精发酵生产中的应用

牛喜平,付军,慈云祥,冯军,黄继红,田晓燕

食品与发酵工业. 2002, (11): 37-.

摘要 ( 95 )

PDF (105KB) ( 75 )

首次报道了细胞分析仪在味精发酵生产中的应用.通过对发酵罐中谷氨酸菌的跟踪检测,结果表明,该仪器可用于描述谷氨酸菌的生长状态,能反应不同时期的细胞代谢活性,与传统方法相比有其优越性,在指导生产方面有一定的实用价值.

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甜味分子的多点结合甜味理论

贾呈祥,饶志娟,郑建仙

食品与发酵工业. 2002, (11): 40-.

摘要 ( 230 )

PDF (203KB) ( 215 )

关于甜味分子生甜机理,存在3种理论解释,分别为AH/B理论、AH/B/X理论和多点结合理论.实践证明,这3种理论都能合理解释各类甜味物质的生甜机理.其中多点结合甜味理论认为,人体受体蛋白包含8个基本的甜味识别部位,分别为B、AH、XH、G1、G2、G3、G4和D,它们与甜味分子相应的结合部位发生相互作用,受体蛋白由紧密的收缩构象改变为开放的展开构象,从而产生甜味刺激传导,甜味产生后,由于识别部位的极性或离子基团之间的静电作用力,将驱散甜味分子,使受体蛋白恢复原来的收缩构象.根据这一理论,可以合理构造各种糖分子及其衍生物的多点结合模型.蔗糖是B1、B2、AH1、AH2、XH1、XH2、G1、E1、G2、E2、G3、E3、G4、E4型甜味剂,D-葡萄糖是B1、B2、AH1、AH2、XH1、XH2型甜味剂,D-果糖是E1、E2、E3、E4型甜味剂.

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食品中的生物活性多肽

吴建中,赵谋明,宁正祥

食品与发酵工业. 2002, (11): 46-.

摘要 ( 193 )

PDF (213KB) ( 220 )

大量科学研究表明,在水解某些蛋白质时,通过选择适当的蛋白酶,控制一定的水解度可以得到大量的生物活性多肽,这些生物活性肽容易消化吸收,并且具有许多独特的生理功能.食物蛋白一直只被人们视为一种营养蛋白,但近年来的研究表明,它也是生物活性肽的重要来源,用食物蛋白生产活性肽,原料来源丰富、成本低、安全性好,便于工业化生产,应用前景十分广阔,作者就此进行了一些探讨.

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葵粕中绿原酸的研究进展与应用前景

陈少洲,吕飞杰,台建祥

食品与发酵工业. 2002, (11): 51-.

摘要 ( 123 )

PDF (169KB) ( 136 )

综述了近年来葵粕中绿原酸的研究进展情况和应用前景,具体介绍了绿原酸的化学结构及其性质,绿原酸的检测技术,提取纯化的方法和绿原酸的生物活性.

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玉米蛋白及其水解肽的研究动态

郑冬梅,孔保华,李升福

食品与发酵工业. 2002, (11): 55-.

摘要 ( 121 )

PDF (218KB) ( 150 )

活性肽是蛋白质经酶水解而得的产物,不仅能提供给人类营养,同时具有防病治病,调节人体生理机能的功效.本文分析了玉米蛋白及其水解肽的研究现状和发展动态,对蛋白水解方式、水解物的功能特性、生理活性、水解物的去苦味研究及功能食品的开发等方面进行综述.

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味精母液处理工艺的优化

刘长海

食品与发酵工业. 2002, (11): 60-.

摘要 ( 130 )

PDF (173KB) ( 75 )

介绍了几种不同处理工艺下味精母液的特点,并对多种母液处理方法进行了比较.结合工厂实际经验,讨论味精末道母液处理工艺的优化问题,指出具有发酵车间的大规模味精生产工厂,味精末道母液的处理宜采用酸水解法,水解液用于中和发酵液;以商品谷氨酸为原料的小型工厂可采用碱解-谷氨酸中和法;采用再结晶法回收味精,减少母液处理量是可行的.

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双歧联菌微囊微生态口服液的研制

杨汝德,林晓珊,罗立新,郭迪

食品与发酵工业. 2002, (11): 64-.

摘要 ( 160 )

PDF (120KB) ( 66 )

从工业化生产和应用的角度,以天然原料为主,研究适合于双歧杆菌生长的优化培养基配方,研制出一种新型双歧联菌微囊微生态口服液,解决了液态微生态产品货架期短的问题,同时使发酵液得以充分利用,避免了浪费和环境污染.

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芦荟凝胶粉喷雾干燥工艺参数的优化

张钟,王咏梅

食品与发酵工业. 2002, (11): 67-.

摘要 ( 91 )

PDF (118KB) ( 115 )

以美国库拉索芦荟为原料,经剥皮、粉碎、均质、脱色、杀菌、真空浓缩等加工工艺,将芦荟加工成芦荟凝胶10:1、15:1、20:1的浓缩液.通过正交试验对喷雾干燥的进风温度、出风温度、料液的浓度、料液的温度等工艺参数进行试验优化,从而找出提高喷雾干燥生产芦荟凝胶粉的得率和质量的最佳因素.经试验结果分析与感官评定,得出芦荟凝胶粉喷雾干燥的工艺参数优化条件为料液浓缩比(A)20:1、料液温度(B)45℃、进风温度(C)150℃、排风温度(D)为105℃.影响得率和质量的主次因素为D＞C＞A＞B.

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干红杨梅酒的生产工艺研究

姚茂君,刘洪,李军,银永忠

食品与发酵工业. 2002, (11): 70-.

摘要 ( 59 )

PDF (134KB) ( 99 )

介绍了以优质杨梅为原料,采用"安琪"牌葡萄酒活性干酵母为发酵菌种,酿制干红杨梅酒的关键工艺措施.

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