食品与发酵工业

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周世水,姜建国,林炜铁,姚汝华

食品与发酵工业. 2002, 28(11): 1.

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从收集到的3株盐藻中筛选到一株β-胡萝卜素含量最高的品系,对其进行正交实验的结果表明,环境因子影响细胞生长的顺序为NaHCO3＞光照＞盐度＞FeCl3＞KNO3＞K2HPO4＞微量元素＞温度,影响细胞β-胡萝卜素累积顺序为光照＞盐度＞K2NO3＞温度＞K2HPO4＞NaHCO3＞FeCl3＞微量元素.获得了细胞生长、β-胡萝卜素累积和β-胡萝卜素最大产量的3个最适作用条件.

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钙处理对发芽糙米中淀粉酶活力的影响

顾振新,陈志刚,段颖

食品与发酵工业. 2002, 28(11): 4.

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研究了Ca2+处理对发芽糙米中淀粉酶活力的影响.结果表明,在(21±0.5)℃发芽温度下,0～15 mmol/L Ca2+浓度范围内,低浓度的Ca2+能提高发芽糙米中淀粉酶活力,最佳浓度为0.5 mmol/L,超过此浓度则产生抑制作用.在不同的发芽时间里,糙米中淀粉酶活力都表现出这一变化趋势;淀粉含量随淀粉酶活力升高而降低;低浓度Ca2+有提早发芽糙米还原糖含量高峰出现的作用.

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Alcaligenes sp.碱性脂肪酶产生条件及酶学性质的研究

洪骏,夏黎明

食品与发酵工业. 2002, 28(11): 8.

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对Alcaligenes sp.产碱性脂肪酶的工艺条件进行了研究.结果表明,适宜产酶培养基为:3%黄豆粉,1%果糖,O.2%K3PO4,1%NaNO3,0.6%柠檬酸钠,O.03%FeSO4,0.5%聚乙烯十八烷基醚;最佳培养条件为25℃,初始pH9.0.脂肪酶活力可高达120IU/mL.该酶在55℃以下,pH6.0～10.5范围内稳定;酶反应适宜温度为40℃,适宜pH9.0.该酶制剂在洗涤和制革工业中有良好的应用前景.

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河东乌麦色素提取及其理化性质的研究

余杰,郭慧敏,陈美珍

食品与发酵工业. 2002, 28(11): 12.

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首次从河东乌麦麸皮中提取一种天然红色素,用酸性乙醇水溶液提取,粗色素得率为14.7%.经光谱学、薄层色谱及定性分析初步推断该色素为水溶性黄酮类花色苷色素,主要由3种组分组成.理化性质试验表明,该色素吸收光谱随pH值而改变,pH=3.0时,色素的λmax为530 nm;该色素对短时间高温耐受性较好,但光稳定性及耐氧化还原性差;Zn2+、K+、Cu2+、Mn2+、Al3+、Ca2+、Mg2+对色素无不良影响,Fe3+使其变色;蔗糖、食盐、柠檬酸能使色素增色,茶多酚有突出的增色、稳定作用;质量分数0.1%的苯甲酸钠和山梨酸钾对色素影响不大;急性毒性实验表明该色素为实际无毒.

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乙醇法提取马蹄皮色素及其性质的研究

陈纯馨,陈忻,张俊敏,陈焕仪,陈晓刚

食品与发酵工业. 2002, 28(11): 17.

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用乙醇法从马蹄皮中提取食用色素,该色素的理化性质表明,色素的最大吸收波长280nm,在pH 1～13都能稳定;有较好的耐光性和耐热性;Na+、K+、Cu2+、Zn2+、Al3+、Mg2+、Ca2+对该色素无不良影响,但色素对Sn2+、Fe3+较为敏感;且耐氧化能力较差,但色素有较好的耐还原能力;柠檬酸、苯甲酸、淀粉、葡萄糖的加入会使色素增色.

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复合凝固剂组分对豆腐品质影响的研究

张恒

食品与发酵工业. 2002, 28(11): 21.

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在我国豆腐生产中广泛使用的是单一凝固剂.每种单一凝固剂对豆腐品质的影响不同.本文对凝固剂与豆腐品质的关系进行了研究,将石膏与δ-葡萄糖酸内酯按一定比例混合制成复合型凝固剂,并通过试验优选法获得了最佳配比.当δ-葡萄糖酸内酯与石膏质量比为2:1时,其出品率、含水率、离水率、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂豆腐.

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面包酵母发酵力测定方法的探讨

李长文,肖冬光,李志勇

食品与发酵工业. 2002, 28(11): 25.

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探讨了面包酵母发酵力的测定方法.试验结果表明,采用发酵0.5h内面团的产气量(mL)作为面包酵母发酵力的指标,能较好地反映面包酵母产品的质量;面团浮水法设备简单、重复性好,且与排水法之间有良好的相关关系,亦可作为面包酵母发酵力检测的方法.

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橘皮黄色素提取工艺研究

李佑稷,宋智娟,田宏现,李国民

食品与发酵工业. 2002, 28(11): 28.

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为了开发利用橘皮资源,增加天然食用色素品种,以橘皮为原料,采用对比分析,正交试验和数理统计等方法,对橘皮黄色素的提取条件进行了系统的研究.结果表明,提取的最佳工艺条件是:以pH值为5.0的体积分数99.7%的无水乙醇为浸提剂,按每克橘皮粉加浸提剂8mL的比例投料,在温度65℃下浸提时间为5 h.

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锦州腌渍小菜的护绿防腐研究

刘岩,冯艳博,马春颖,孙建华

食品与发酵工业. 2002, 28(11): 33.

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介绍了对锦州腌渍小菜采用不同浓度的锌盐护绿,并进行了多种方法的防腐保鲜处理,总结出了锦州腌渍小菜的最佳护绿和防腐方法.其方法是,将腌渍的原料小菜在水中脱盐60～80mm,用100mg/L的ZnSO4浸泡20min,再经真空包装后85～93℃水浴15min,取出后速冷至室温.

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细胞分析仪在味精发酵生产中的应用

牛喜平,付军,慈云祥,冯军,黄继红,田晓燕

食品与发酵工业. 2002, 28(11): 37.

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首次报道了细胞分析仪在味精发酵生产中的应用.通过对发酵罐中谷氨酸菌的跟踪检测,结果表明,该仪器可用于描述谷氨酸菌的生长状态,能反应不同时期的细胞代谢活性,与传统方法相比有其优越性,在指导生产方面有一定的实用价值.

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甜味分子的多点结合甜味理论

贾呈祥,饶志娟,郑建仙

食品与发酵工业. 2002, 28(11): 40.

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关于甜味分子生甜机理,存在3种理论解释,分别为AH/B理论、AH/B/X理论和多点结合理论.实践证明,这3种理论都能合理解释各类甜味物质的生甜机理.其中多点结合甜味理论认为,人体受体蛋白包含8个基本的甜味识别部位,分别为B、AH、XH、G1、G2、G3、G4和D,它们与甜味分子相应的结合部位发生相互作用,受体蛋白由紧密的收缩构象改变为开放的展开构象,从而产生甜味刺激传导,甜味产生后,由于识别部位的极性或离子基团之间的静电作用力,将驱散甜味分子,使受体蛋白恢复原来的收缩构象.根据这一理论,可以合理构造各种糖分子及其衍生物的多点结合模型.蔗糖是B1、B2、AH1、AH2、XH1、XH2、G1、E1、G2、E2、G3、E3、G4、E4型甜味剂,D-葡萄糖是B1、B2、AH1、AH2、XH1、XH2型甜味剂,D-果糖是E1、E2、E3、E4型甜味剂.

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食品中的生物活性多肽

吴建中,赵谋明,宁正祥

食品与发酵工业. 2002, 28(11): 46.

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大量科学研究表明,在水解某些蛋白质时,通过选择适当的蛋白酶,控制一定的水解度可以得到大量的生物活性多肽,这些生物活性肽容易消化吸收,并且具有许多独特的生理功能.食物蛋白一直只被人们视为一种营养蛋白,但近年来的研究表明,它也是生物活性肽的重要来源,用食物蛋白生产活性肽,原料来源丰富、成本低、安全性好,便于工业化生产,应用前景十分广阔,作者就此进行了一些探讨.

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葵粕中绿原酸的研究进展与应用前景

陈少洲,吕飞杰,台建祥

食品与发酵工业. 2002, 28(11): 51.

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综述了近年来葵粕中绿原酸的研究进展情况和应用前景,具体介绍了绿原酸的化学结构及其性质,绿原酸的检测技术,提取纯化的方法和绿原酸的生物活性.

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玉米蛋白及其水解肽的研究动态

郑冬梅,孔保华,李升福

食品与发酵工业. 2002, 28(11): 55.

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活性肽是蛋白质经酶水解而得的产物,不仅能提供给人类营养,同时具有防病治病,调节人体生理机能的功效.本文分析了玉米蛋白及其水解肽的研究现状和发展动态,对蛋白水解方式、水解物的功能特性、生理活性、水解物的去苦味研究及功能食品的开发等方面进行综述.

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味精母液处理工艺的优化

刘长海

食品与发酵工业. 2002, 28(11): 60.

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介绍了几种不同处理工艺下味精母液的特点,并对多种母液处理方法进行了比较.结合工厂实际经验,讨论味精末道母液处理工艺的优化问题,指出具有发酵车间的大规模味精生产工厂,味精末道母液的处理宜采用酸水解法,水解液用于中和发酵液;以商品谷氨酸为原料的小型工厂可采用碱解-谷氨酸中和法;采用再结晶法回收味精,减少母液处理量是可行的.

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双歧联菌微囊微生态口服液的研制

杨汝德,林晓珊,罗立新,郭迪

食品与发酵工业. 2002, 28(11): 64.

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从工业化生产和应用的角度,以天然原料为主,研究适合于双歧杆菌生长的优化培养基配方,研制出一种新型双歧联菌微囊微生态口服液,解决了液态微生态产品货架期短的问题,同时使发酵液得以充分利用,避免了浪费和环境污染.

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芦荟凝胶粉喷雾干燥工艺参数的优化

张钟,王咏梅

食品与发酵工业. 2002, 28(11): 67.

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以美国库拉索芦荟为原料,经剥皮、粉碎、均质、脱色、杀菌、真空浓缩等加工工艺,将芦荟加工成芦荟凝胶10:1、15:1、20:1的浓缩液.通过正交试验对喷雾干燥的进风温度、出风温度、料液的浓度、料液的温度等工艺参数进行试验优化,从而找出提高喷雾干燥生产芦荟凝胶粉的得率和质量的最佳因素.经试验结果分析与感官评定,得出芦荟凝胶粉喷雾干燥的工艺参数优化条件为料液浓缩比(A)20:1、料液温度(B)45℃、进风温度(C)150℃、排风温度(D)为105℃.影响得率和质量的主次因素为D＞C＞A＞B.

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干红杨梅酒的生产工艺研究

姚茂君,刘洪,李军,银永忠

食品与发酵工业. 2002, 28(11): 70.

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介绍了以优质杨梅为原料,采用"安琪"牌葡萄酒活性干酵母为发酵菌种,酿制干红杨梅酒的关键工艺措施.

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2002年, 第28卷, 第11期　刊出日期：2002-11-25

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