单基团保护法制备三氯蔗糖,主要包括活泼C-6位羟基的单基团保护、选择性氯化和去保护基等3个步骤,其中C-6位羟基的单基团保护是核心步骤.研究发现,降低温度是对蔗糖C-6位最活泼羟基进行单一选择性保护的有效方法.在-25℃下,蔗糖与乙酸酐(摩尔比值0.95)反应6 h即可.选择性氯化的最佳反应条件为:蔗糖-6-乙酸酯(S-6-a)的质量浓度150mg/L,S-6-a:Vilsmeier的摩尔比为1:7,反应温度125℃,反应时间2.5 h.对氯化产物进行全乙酰化后以三氯-五乙酰基蔗糖酯(TGSPA)的形式结晶出来,再去除保护基,可有效减轻分离纯化的压力,确保产品纯度和得率.单酯化反应和氯化反应还可合二为一,以有效缩短制备路线,提高反应的可操作性.本研究通过大量试验确定了具体制备路线,并优化了各反应参数,三氯蔗糖终产品得率为8.3%.利用单基团保护法,可有效缩短三氯蔗糖的制备路线,简化操作过程,但对反应条件和分离设备的要求较高.

采用微波辐射方法抑制或破坏甘蔗中氧化酶的活性.通过检测甘蔗在微波处理前后的氧化酶活性变化情况,证实中等强度或中高强度微波处理4 min,或高强度微波处理2min,即可取得抑制甘蔗中多酚氧化酶的最佳效果,从而降低蔗糖汁的色值.

就鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)的分离鉴定,在BL、AS、MRS液体培养基中的发酵性能,乳清粉、脱脂奶粉、海藻糖对该菌在冷冻干燥过程中的保护作用进行了初步研究,对该菌抑制E.coli,Salmonella,Shigella等致病菌的作用和与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的混合发酵进行了探讨,为开发新型微生态调节剂提供了技术依据.

筛选出一些有利于维持β-D-呋喃果糖苷酶稳定性的有机溶剂,并研究了其在水-有机溶剂双相体系中催化转移反应的基本特性.非水相体系组成、pH值、温度和反应时间对酶反应速率有显著的影响,在丁酸乙酯-缓冲液双相体系中,有利于该酶发生转移反应、合成低聚糖的反应条件为:有机溶剂体积比91.58%(蔗糖底物初始量为47.52 g/L,酶添加量0.5U/mL),pH6.0,保温温度54℃,此时振荡反应32min后低聚糖合成率可达3.41%.聚羟乙基异丁烯酸固定化β-D-呋喃果糖苷酶在丁酸乙酯-水双相体系中具有良好的稳定性和机械强度,其应用有待进一步研究.

以魔芋胶(KG)为基材,研究KG的浓度、增塑剂的种类与浓度和干燥温度等因素对膜的抗张强度(TS)、耐破度(BS)、伸长率(E)以及水蒸气透过系数(WVP)的影响.结果表明,随KG浓度的增大,各指标均有所升高,但浓度太高(＞10g/L),制膜困难,且表观性状不够理想.综合考虑,浓度以8g/L为宜;随增塑剂浓度的增加,膜的TS下降,E增大,阻湿性能明显降低;3种增塑剂中,甘油的增塑效果最明显,聚乙二醇400次之,乙二醇最差;随干燥温度的提高,膜的TS有所增加,E和WVP有所降低,但温度太高,膜显微黄色,脆性增大,一般60℃较为理想.

采用固态好氧发酵和厌氧发酵相结合的工艺来转化玉米秸秆生产饲料,主要研究了厌氧发酵阶段菌种的筛选,糖蜜浓度和接种量对厌氧发酵过程的影响.考察了各菌的生长曲线,pH、乳酸和还原糖等一些生化特性.结果表明,除发酵乳杆菌1.2029外,其余各菌均适合厌氧发酵,糖蜜浓度升高,增强厌氧效果,5%的接种量既能启动厌氧发酵.在优化的条件下,pH可在12h内下降到4.2左右,还原糖快速消耗,乳酸含量可达4%左右,菌数达1010个/g干料.

研究了适于液态发酵猴头菌多糖的各常用碳源和氮源及C/N比.结果表明,葡萄糖为最适碳源,其次为糊精;复合氮源(黄豆粉+玉米粉+麸皮粉)为最适氮源;最适C/N比为26.C/N比对液态发酵猴头菌多糖的影响符合正态分布规律;培养基成分和C/N比是影响猴头菌多糖产量的两个重要因素.

应用重离子加速器的50 MeV/u12 C6+重离子对胡萝卜素生产菌-红酵母(Rhodotorula RY Strain)进行辐照处理,经酵母发酵实验,发现50MeV/u12C6+重离子对胡萝卜素生产菌——红酵母具有诱变作用,并初步筛选到产胡萝卜素有较大变化的辐照变异菌株,为工业上利用重离子对胡萝卜素生产菌进行诱变育种展现新的前景.

通过对筛选出的一株酵母Y-1产GDL的发酵培养基组成及发酵工艺条件的摸索,并经正交实验,得到较优培养基配方为:蛋白胨3.5g/L,酵母浸汁2.5g/L,蓖麻油5%,KH2PO4 0.5g/L,Na2HPO4 1.2g/L,MgSO4@7H2O 2.4g/L,表面活性剂0.4%,起始pH7.0.在此条件下,发酵液中GDL含量可达400mg/L.

利用酶与酸碱相结合,从废弃虾蟹壳中提取几丁聚糖,与传统方法相比,具有降低成本,减少污染等优点;通过SAS系统软件得到最佳工艺参数.最佳酶解条件为:体积比1:16,加酶量14000IU/g,pH7.0,温度55℃,反应时间5 h;脱乙酰基条件为温度110℃,碱浓度46%,反应时间2h;通过测定几丁聚糖的主要质量指标脱乙酰度和粘度,证明了该工艺的可行性.

就pH、温度、湿度和多酚氧化酶等对荔枝色泽稳定性的影响进行了研究,发现高pH值、高温、低湿以及多酚氧化酶活性对荔枝颜色的保持十分不利;本实验研制的pH在3.5以下,含有抗菌剂、酶抑制剂的涂膜保鲜剂可显著延长荔枝在常温下的货架寿命.

研究了抗褐变剂处理和MAP技术保鲜莴苣的效果及莴苣贮藏过程中常见病害的抑制情况.研究表明:质量分数0.5%的抗坏血酸+质量分数0.5%的抗柠檬酸能够较好地抑制莴苣的酶促褐变;MAP技术中以ψ02+ψco2+ψN2=1%+2%+97%保鲜莴苣的效果较好;在莴苣低温贮藏的6d内,O2及CO2的体积分数基本达到动态平衡,并且分别维持在9%及2.6%左右;100mg/kg H2O2+MAP(ψO2+ψco2+ψN2=1%+2%+97%)+低温(4℃)能够很好地抑制莴苣贮藏过程中的常见病害.

对鸡肉中的肌苷酸、游离谷氨酸单钠盐和加热后产生的香味物质,分别用反相高效液相色谱法、分光光度法和气-质联机分析法进行了测定.固始鸡几个鸡种肌肉中的肌苷酸、游离谷氨酸单钠盐含量比A-A鸡高;鸡肉香味中的主要物质反,反-2,4-癸二烯醛,固始鸡中含量比A-A鸡高7倍多;固始鸡中含有的1-十六醛,以及癸醛、反-2-十三醛、反-2-十二醛、14-甲基-十五酸甲酯、茴香脑(对丙烯基茴香醚)等芳香物质,A-A鸡中没有.

用ψo2+ψco2=75%+25%、ψo2+ψco2=50%+50%、ψo2+ψco2=25%+75%以及空气分别对牛内、猪肉进行充气包装,并于4℃贮藏.通过感官评定及pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、细菌总数的测定,研究了不同CAP(controlled atmosphere packaging)对肉类的保鲜效果.结果表明:CAP包装对牛肉的保鲜效果优于猪肉;保鲜效果随O2和CO2的体积分数的不同而有差异,ψo2+ψco2=75%+25%的气体组成对肉的护色效果较好,ψo2+ψco2=25%+75%的气体组成虽然无明显护色效果,但具有一定的抑菌效果.

建立了高效液相色谱法测定虫草灵芝圣酒中腺苷含量的方法.在Sulpelcosil LC-18-DB色谱柱(150mm×4.6mmi.d.,5μm)上,以V(乙腈):V(水)=4:96为流动相,检测波长260nm,腺苷的检出限为0.626 ng.成功地测定了不同批号虫草灵芝圣酒中腺苷的含量,平均回收率为101%.分析方法灵敏、准确,重现性好.

研究发现,传统糯米团制品往往会出现粘牙、塌陷、开裂等现象,适当加入一定比例的粳米粉及食品添加剂可减缓并改善这些现象的发生,并可提高它的弹性及α度.采用正交试验得出产品加水量为70%,瓜尔豆胶0.10%,β-环状糊精0.15%,蔗糖酯0.30%,ω(糯米粉):ω(粳米粉)=3:2,速冻解冻后制品基本不变.

经测定金川保健啤酒中的矿物质微量元素和氨基酸的含量超过一般的优质啤酒.研究表明,该啤酒的保健功能主要与酿造用水有关.经独特的生产工艺,去除了酿造用水中不利于酿造的离子成分,保留并激活了有效的成分,强化了该啤酒的保健功能.深层次机理有待进一步探讨.

每年农林业生产都会产生大量含半纤维素的废料,如处理不当会污染环境.传统的采用半纤维素水解液生产木糖醇的方法需要经过多步提纯,然后通过精制木糖加氢制备,成本很高.利用微生物直接转化水解液中的木糖生成木糖醇已成为目前研究的热点.文中着重介绍了目前国内外在水解液脱毒和水解液发酵方面所取得的进展.

超临界流体萃取(SFE)是使用超临界流体作为溶剂的一种现代分离技术.与传统的方法相比,SFE具有处理温度低,萃取挥发性成分效果好,不发生氧化变质的优点.它能够用于香精香料、色素、油脂的萃取,在脱咖啡因和食品分析方面也有应用.本文回顾了SFE的研究历程,描述了该技术的概况、原理以及在食品工业中的应用.简单介绍了生产设备,并详细讨论了溶剂CO2的特殊价值以及辅助溶剂的重要作用.最后,文章分析了该技术商业应用的主要问题,并对它的前景作了展望.

为更好地实施"大豆行动计划",进一步提高酿造酱油的卫生质量,延长其保质期,更大地增加经济效益和社会效益,利用HACCP管理系统技术,对某厂酿造酱油的整个生产过程进行监制,并进行了有效记录.找出了酿造酱油生产过程中影响卫生质量的关键控制点,经采样检测和统计学处理效果十分明显.HACCP系统能够提高产品卫生质量,延长保质期.