食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2003年, 第29卷, 第7期　刊出日期：2003-07-25

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不同工艺条件对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染效果的影响

孙京新,邹晓葵,周光宏,徐幸莲,赵宁,甘泉

食品与发酵工业. 2003, (7): 1-.

摘要 ( 105 )

PDF (148KB) ( 66 )

调查了冷却猪肉生产企业现有生产工艺下微生物污染的状况;研究了对现有生产工序(冲淋工序、冷却工序)采用新的处理工艺,包括水冲洗、乳酸喷淋、冷分割以及联合处理等对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染的效果.结果表明,在现有生产工艺下,冷却猪肉微生物污染随季节发生显著变化,且达不到HACCP体系微生物控制要求;水冲淋、乳酸喷淋、冷分割单独处理或联合处理,均有显著的微生物去污染效果.如果采用热分割,劈半后冲洗1 min,乳酸喷淋1 min,则微生物去污染效果显著,可基本达到HACCP对微生物控制要求.如果采用冷分割,劈半后冲洗1 min,冷却24 h,再次采用冷分割效果较好,冷却猪肉可基本达到HACCP对微生物控制要求;若劈半后冲洗1 min,乳酸喷淋1 min,冷却24 h则可完全达到HACCP对微生物控制要求.

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啤酒缓冲体系组成的研究

杨毅,顾国贤

食品与发酵工业. 2003, (7): 6-.

摘要 ( 72 )

PDF (119KB) ( 172 )

通过多指标的正交实验及方差分析,确定了影响啤酒缓冲容量和pH值的主要因素以及缓冲容量最大时缓冲组分的最佳比例.同时对啤酒缓冲体系中磷酸盐的组成比例及啤酒总磷酸盐与缓冲容量之间的相关性进行了研究.结果表明,啤酒中总磷酸盐与缓冲容量之间存在线性相关性且回归系数R2=0.652 5.

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江蓠方便食品的加工工艺及毒理的研究

李来好,李刘冬,杨贤庆,吴燕燕,刁石强,陈培基,薛长湖

食品与发酵工业. 2003, (7): 10-.

摘要 ( 64 )

PDF (109KB) ( 57 )

为了改变江蓠的传统加工方法和提高江蓠的附加值,研究了江蓠方便食品的生产工艺及其食用安全性.结果表明:研制的2种江蓠方便食品的口感较好,在常温下可保存180d以上,同时2种江蓠方便食品均属于无毒级,未发现致突变作用,食用安全,是一种新资源方便食品.

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台湾开发出用于食品的纳米研磨机

食品与发酵工业. 2003, (7): 13-.

摘要 ( 49 )

PDF (37KB) ( 9 )

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C.pasteurianum高产1,3-丙二醇菌株发酵条件的研究(Ⅱ)

迟乃玉,任大明,张庆芳,袁玉莲,唐乾,刘长江

食品与发酵工业. 2003, (7): 14-.

摘要 ( 83 )

PDF (113KB) ( 55 )

确定了1,3-丙二醇高产菌株(Clostridium pasteurianum简写为CpN-38)1,3-PD厌氧发酵最适pH值、温度、时间、接种量分别为7.0、30℃、40 h、8%;在最适发酵条件下,30 L发酵罐中CpN-38菌株1,3-PD产量为49.07 g/L,生产率为29.38 g/(L*d).

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含酒精混合饮料前景广阔

食品与发酵工业. 2003, (7): 16-.

摘要 ( 60 )

PDF (43KB) ( 6 )

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海边月见草油和饼粕的化学成分及特性

陈炳华,刘剑秋

食品与发酵工业. 2003, (7): 17-.

摘要 ( 55 )

PDF (126KB) ( 100 )

对海边月见草种子油的理化特性、脂肪酸组成及其饼粕的营养成分进行了分析和评价.结果表明,海边月见草油主要以不饱和脂肪酸为主,含量为88.04%～91.88%.其中4个产地的油酸含量为7.91%～9.65%、亚油酸为76.44%～81.70%,有很高的营养保健功能.饼粕中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维的含量分别为13.6%、27.5%、20.2%,氨基酸总量达12.25%,包括8种必需氨基酸(EAA),占总量的27.43%.此外,还含丰富的矿质元素,尤其是Ca、Zn的含量较为突出.

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不同基质浓度对酒精发酵的影响

吕欣,李永飞,段作营,毛忠贵

食品与发酵工业. 2003, (7): 21-.

摘要 ( 102 )

PDF (117KB) ( 106 )

研究了1株酿酒酵母在清液发酵过程中不同基质浓度对发酵的影响.研究发现,在初糖质量分数＞15%时,该酵母的生长开始受到抑制;在初糖质量分数为35%时,可达最大发酵酒精体积分数16.5%.将平均对基质菌体得率与初糖浓度进行关联,描述了基质与菌体生长之间的关系;而在葡萄糖质量分数≤15%时,产物浓度与初糖浓度之间存在线性关系.

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肠膜明串珠菌发酵产物葡聚糖结构的鉴定

廖威,杨辉,梁海秋,周河治

食品与发酵工业. 2003, (7): 24-.

摘要 ( 71 )

PDF (129KB) ( 80 )

肠膜明串珠菌可以发酵甘蔗汁产生葡聚糖.其发酵产物经离心分离后,上清液用无水乙醇分步沉淀抽提得到葡聚糖样品,然后用气相色谱(GC)、红外光谱(IR)、纸层析和化学方法等对葡聚糖样品进行鉴定.结果表明,肠膜明串珠菌的发酵产物葡聚糖是一种由完全甲基化的无水吡喃葡萄糖单体构成的化合物,糖苷键的95%是α-D-(1,6)键型,其余为α-D-(1,3)和其他键型.

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我国啤酒的甲醛含量低对健康无害

食品与发酵工业. 2003, (7): 27-.

摘要 ( 47 )

PDF (41KB) ( 69 )

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黑曲霉产木聚糖酶的研究

张年凤,赵允麟

食品与发酵工业. 2003, (7): 28-.

摘要 ( 68 )

PDF (126KB) ( 61 )

筛选了1株高产木聚糖酶的黑曲霉(Aspergillus niger)An-238菌株,研究了其在固态培养基中的产酶条件.该菌株发酵曲中除含有木聚糖酶5 117 U/g(干曲)外,还有纤维素酶425 U/g(干曲),果胶酶1 236 U/g(干曲),蛋白酶22 531 U/g(干曲).

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葡萄酒新标准将于2004年实施

食品与发酵工业. 2003, (7): 31-.

摘要 ( 52 )

PDF (57KB) ( 49 )

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鲜切西洋芹辐照保鲜的研究

高翔,陆兆新,张立奎,郁志芳,张卫东

食品与发酵工业. 2003, (7): 32-.

摘要 ( 63 )

PDF (113KB) ( 84 )

鲜切菜由于受到机械切割,而使组织裸露, 微生物大量侵入,酶的活性升高, 极易引起腐败变质.通过对鲜切西洋芹的辐照保鲜研究得出,辐照剂量为1 kGy可有效控制微生物繁殖,使细菌数降低2个数量级,霉菌和酵母菌降低一个数量级,大肠菌群未检出;大大抑制了酶的活力,多酚氧化酶的峰值较对照降低60个活力单位;营养指标良好,贮藏至第6天Vc含量高于对照15%;感官品质优良.

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啤酒酵母细胞活性检测的新方法--细胞分析仪法

要永杰,李红,张五九,周玉萍,付军,郭瑞涵,翁益平

食品与发酵工业. 2003, (7): 36-.

摘要 ( 58 )

PDF (131KB) ( 65 )

提出了一种新的检测啤酒酵母细胞活性的方法--细胞分析仪检测法.通过这种方法,研究了啤酒酵母自溶对酵母细胞活性的影响,以及高低温贮存时酵母细胞活性的变化情况.结果表明,低温贮存较高温条件贮存细胞活性下降幅度小.另外,还对不同代数酵母在发酵过程中的细胞活性进行了跟踪测定与比较分析,指出了啤酒发酵过程中酵母细胞活性的变化趋势,同时发现酵母的细胞活性影响啤酒中双乙酰的还原.

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醋萝卜快速成熟与配方的研究

张克梅

食品与发酵工业. 2003, (7): 41-.

摘要 ( 58 )

PDF (104KB) ( 53 )

以湘西红萝卜为主,白砂糖、蛋白糖、食用醋、氯化钙等为辅助原料,将湘西传统食品醋萝卜采用科学配方及封闭式方法进行加工,用新配方和新工艺制出来的醋萝卜具有色泽鲜艳、肉质脆嫩、酸甜可口的独特风味,并且比传统的制作方法提前3～4 d成熟,成熟后的醋萝卜比传统的制品耐泡,不易变软,提高了醋萝卜的品质,延长了货架寿命.

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金龙泉研究出新品"冰啤"

食品与发酵工业. 2003, (7): 44-.

摘要 ( 66 )

PDF (36KB) ( 6 )

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溶菌酶、Nisin、山梨酸钾用于冷却肉保鲜的配比优化

顾仁勇,马美湖,付伟昌,王进,洪亮发,彭南山

食品与发酵工业. 2003, (7): 45-.

摘要 ( 88 )

PDF (113KB) ( 96 )

以溶菌酶、nisin(乳链菌肽)、山梨酸钾为保鲜剂应用于冷却猪肉的保鲜,采用正交试验方法,对配比成分的比例进行优选.结果表明:0.5%溶菌酶+0.05% nisin+0.1%山梨酸钾在pH3.0时,此保鲜剂组合较优.用此保鲜剂处理再结合真空包装能使猪肉在0～4℃条件下保鲜30 d以上.

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咖喱的生产技术

杨荣华,林家莲,涂顺明

食品与发酵工业. 2003, (7): 49-.

摘要 ( 111 )

PDF (73KB) ( 151 )

咖喱是一种受人们喜爱的菜肴,它是由香辛料制成的.文中概述了咖喱粉、咖喱糊以及咖喱软罐头的配方及其生产工艺,并重点阐述了咖喱粉和咖喱糊加工过程的操作要点.

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气相色谱法测定膨化食品虾条中氯丙醇类化合物

张明霞,周建科,梁俊红

食品与发酵工业. 2003, (7): 52-.

摘要 ( 50 )

PDF (97KB) ( 90 )

建立了检测膨化食品中3-氯-1,2-丙二醇和1,3-二氯-2-丙醇含量的方法.采用乙醚索氏提取、甲醇净化,再经N,O-双(三甲基硅烷)三氟乙酰胺(BSTFA)衍生,毛细管气相色谱法分离,FID作检测器.方法检出限为0.01 mg/kg,回收率85%～95%.

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罗非鱼肉的酶法水解控制和复合研究

朱志伟,曾庆孝,林奕封

食品与发酵工业. 2003, (7): 55-.

摘要 ( 82 )

PDF (126KB) ( 192 )

利用Flavourzyme、Protamex、Alcalase2.4L、Trypsin、Kojizyme、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和虾头蛋白酶对罗非鱼肉进行水解,以游离氨基酸态氮含量、TCA可溶性蛋白(短肽)含量和水解度为指标对酶解过程进行分析,研究了酶法水解的控制条件以及不同酶水解生成产物的特点,在此基础上选择控制酶解的方法以得到较高的TCA可溶性蛋白(短肽)含量,并进行了复合酶解的比较研究.

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生姜、大蒜、洋葱3种传统香辛调味料的研究开发

葛毅强,倪元颖,张振华,乔旭光,黄雪峰,解放

食品与发酵工业. 2003, (7): 59-.

摘要 ( 123 )

PDF (153KB) ( 155 )

生姜、大蒜、洋葱是我国3种历史悠久的药食兼用的香辛调味料,文中主要综述了生姜、大蒜、洋葱的功能作用、功效成分和提取方法以及产品开发应用方面的研究进展,并提出了生姜、大蒜、洋葱研究开发的新思路.

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利用淀粉的啤酒酵母工程菌研究进展

刘增然,何秀萍,张博润,刘世贵

食品与发酵工业. 2003, (7): 65-.

摘要 ( 50 )

PDF (127KB) ( 83 )

简要概述了利用淀粉的啤酒酵母工程菌的构建、外源淀粉酶基因在工程菌中的遗传稳定性及其表达和分泌淀粉水解酶问题的研究现状,分析了目前存在的问题,提出了今后的研究方向,并展望了其应用前景.

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西门子股份有限公司赢得燃料乙醇60万t年装置DCS项目

食品与发酵工业. 2003, (7): 68-.

摘要 ( 51 )

PDF (40KB) ( 5 )

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美国扩大燃料酒精的生产

食品与发酵工业. 2003, (7): 68-.

摘要 ( 33 )

PDF (40KB) ( 7 )

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微生物生产类胡萝卜素的研究进展

范永仙,许尧兴

食品与发酵工业. 2003, (7): 69-.

摘要 ( 94 )

PDF (195KB) ( 102 )

类胡萝卜素广泛存在于自然界中,可作为维生素A原,能够增强人和动物的免疫力,具有抗氧化、着色及防癌抗癌等功效.文中对类胡萝卜素的分布、生物合成、生理功能及基因工程等方面作一综述.

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甘肃又建5万t啤酒麦芽生产线

食品与发酵工业. 2003, (7): 74-.

摘要 ( 48 )

PDF (36KB) ( 35 )

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日本朝日啤酒公司将推出新品牌

食品与发酵工业. 2003, (7): 74-.

摘要 ( 27 )

PDF (36KB) ( 29 )

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含颗粒液态食品通电加热加工特性及影响因子

周亚军,殷涌光,于庆宇,刘微

食品与发酵工业. 2003, (7): 75-.

摘要 ( 66 )

PDF (94KB) ( 82 )

通电加热技术不同于传统杀菌加工技术,它在加工连续流体食品特别是含颗粒食品方面,显示出了巨大的优越性及发展潜力.文中介绍了含颗粒液态食品通电加热加工特性及影响通电加热食品品质的若干因素.

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HACCP在凤尾鱼罐头生产中的应用

石建高,钟文珠

食品与发酵工业. 2003, (7): 79-.

摘要 ( 64 )

PDF (103KB) ( 123 )

食品安全问题的频繁发生,使食品质量成为中国经济生活的热点.HACCP是能显著提高水产品安全的一种有效系统.为了保证凤尾鱼罐头的产品质量,使其符合FDA的要求,将HACCP应用于凤尾鱼罐头的生产,对生产过程中的每个环节可能造成的潜在危害进行分析,以确定影响产品质量的关键控制点,并针对每一个CCP点制定出相应的预防措施.建立安全监控制度,将生产过程可能存在的潜在危害因素降低到最低程度,以保证产品的质量.

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固相微萃取及其在食品分析中的应用

刘源,周光宏,徐幸莲

食品与发酵工业. 2003, (7): 83-.

摘要 ( 156 )

PDF (147KB) ( 153 )

固相微萃取(SPME)是在固相萃取(SPE)的基础上发展起来的新型萃取分离技术.该技术集采样、萃取、浓缩、进样于一体,简便、快速、经济安全、无溶剂、选择性好且灵敏度高.文中介绍了固相微萃取的装置、原理、操作,论述了其工作条件选择及优化以及在食品分析中的应用,并对其前景进行了展望.

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羧甲基豆渣膳食纤维的制备及其性能研究

赵国华,曾凯红,阚健全,陈宗道

食品与发酵工业. 2003, (7): 88-.

摘要 ( 53 )

PDF (97KB) ( 92 )

豆渣膳食纤维的最佳制备工艺为:分离提取溶剂1.0 mol/L氢氧化钠、料液比1 g∶6 mL,温度60℃,时间3 h.脱脂溶剂为丙醇,料液比1 g∶4 mL,温度25℃,时间10 h.产品膳食纤维含量85.39%,产品中的脂肪含量低于0.98%.羧甲基豆渣膳食纤维制备条件为:温度40℃,固体氢氧化钠用量为0.3 mol/L反应液,一氯醋酸用量为0.25 mol/L反应液,碱化1 h,醚化2 h.羧甲基取代度为0.9时,豆渣膳食纤维中水溶性膳食纤维的含量为25.03%(约为1∶4).动物实验表明,羧甲基豆渣纤维比原豆渣纤维有更强的降血糖作用.

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德国人均果汁消费保持世界第一

食品与发酵工业. 2003, (7): 90-.

摘要 ( 58 )

PDF (32KB) ( 4 )

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百事投资3000万美元在华建立非碳酸饮料生产基地

食品与发酵工业. 2003, (7): 90-.

摘要 ( 24 )

PDF (32KB) ( 6 )

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酶制剂Noopazyme 和 Fugamyl Super MA对馒头体积和白度的影响

郭新颜,徐清,黄鸿志

食品与发酵工业. 2003, (7): 91-.

摘要 ( 58 )

PDF (67KB) ( 88 )

研究了酶制剂Noopazyme 和 Fugamyl Super MA对馒头的体积和白度的影响及其机理,并将酶制剂与馒头改良剂作了对比.结果表明,将Noopazyme 和Fugamyl Super MA复配作用于馒头, 其效果优于市售的馒头化学改良剂.

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以锌盐为主体盐分加工皮蛋的研究

刘良忠,彭光华,匡应新,张声华

食品与发酵工业. 2003, (7): 93-.

摘要 ( 72 )

PDF (54KB) ( 96 )

探讨了以锌盐为主,不同锌铜比加工皮蛋的方法.结果表明:锌盐(ZnSO4*7H2O)使用量为0.3%时,铜盐(CuSO4*5H2O)的用量达到锌盐用量的1/6(即0.05%),所加工的产品具有良好的商品品质.

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利用植物生产食盐

食品与发酵工业. 2003, (7): 94-.

摘要 ( 52 )

PDF (30KB) ( 5 )

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啤酒后发酵深度冷藏处理技术

吴永阳

食品与发酵工业. 2003, (7): 95-.

摘要 ( 66 )

PDF (78KB) ( 47 )

去除啤酒中的混浊物质,提高啤酒的非生物稳定性,从而确保并延长货架期的啤酒质量已有许多可应用的工艺措施和方法,其中有些方法已非常成熟和有效,如对原料的选择,对酿造工艺改进,使用各种添加剂、助剂等.就啤酒后酵期采用深度冷藏处理技术来提高啤酒非生物稳定性的技术措施进行了研究和应用.实践证明,这一技术是最简便、有效和安全的啤酒处理措施之一.在日益强调安全第一的今天,少用或不用添加剂和助剂等化学处理方法,无疑是一个既安全又科学的技术措施,深度冷处理技术正是其中的代表之一,它是最好的啤酒非生物稳定处理措施.

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汇源集团引进PET无菌冷灌装生产线

食品与发酵工业. 2003, (7): 97-.

摘要 ( 60 )

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影响山楂果醋发酵的因素研究

王春霞,王敏,杜连祥,赵玉平

食品与发酵工业. 2003, (7): 98-.

摘要 ( 54 )

PDF (54KB) ( 103 )

以山楂的果实、果渣为原料,经过酵母菌、醋酸菌2次发酵后,最终得到醋酸体积分数为4.5%～5.2%的山楂果醋.研究表明,用葡萄酒活性干酵母对山楂汁发酵后得到的果酒,在醋酸菌的最适生长条件下,酒精度、单宁、抗氧化剂及其他营养物质是提高醋酸转化率的影响因素.

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不同品牌啤酒风味质量差异性研究

刘伟成,贾士儒,郭瑞涵,张五九

食品与发酵工业. 2003, (7): 100-.

摘要 ( 57 )

PDF (115KB) ( 65 )

通过考察啤酒的香气组成、TBA值和总多酚,对国内外12个品牌11°P啤酒的风味组成特点和风味缺陷进行了分析.研究发现,不同品牌的啤酒风味组成差别较大;许多国内品牌啤酒中乙醛和DMS的含量偏高,抗氧化性能较差;乙醛含量、TBA值和总多酚含量3者间存在一定的相关性.

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谷氨酸结晶控制探讨

李平凡,万剑,张薇

食品与发酵工业. 2003, (7): 104-.

摘要 ( 86 )

PDF (78KB) ( 64 )

从结晶学的原理来探讨谷氨酸的结晶控制,以尽可能控制好谷氨酸制备过程中晶体的数量和质量,从而可有效地避免β型晶体(俗称:轻麸酸)的出现,提高谷氨酸质量和提取收率.

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饮料工业的新型甜味剂--塔格糖

食品与发酵工业. 2003, (7): 106-.

摘要 ( 65 )

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