食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2002年, 第28卷, 第8期　刊出日期：2002-08-25

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海藻酸钙固定化对Xanthomonas campestris 206冰核活性的影响

刘健,陈庆森

食品与发酵工业. 2002, (8): 1-.

摘要 ( 73 )

PDF (161KB) ( 50 )

应用正交法研究了海藻酸钙固定化对Xanthomonas campestris 206冰核活性的影响.结果表明,对固定化小球冰核活性影响程度大小的顺序依次为:菌悬液用量＞海藻酸钠用量＞CaCl2浓度＞固化时间,而对渗漏量影响程度大小的顺序依次为:菌悬液用量＞固化时间＞CaCl2浓度＞海藻酸钠用量.研究中还发现,将冰核活性细菌固定化在热稳定性方面实际意义不大.

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食品工厂活性污泥积累生物降解塑料PHA的研究

杨幼慧,伍朝晖,钟士清,余海虎

食品与发酵工业. 2002, (8): 5-.

摘要 ( 86 )

PDF (144KB) ( 91 )

对4家食品和生活污水处理厂活性污泥积累和发酵生产PHA的能力进行了研究.结果表明,不同来源活性污泥自然积累PHA的能力有较大差异,以广州广美食品厂能力最强;不同工厂活性污泥经过驯化、发酵后,均可有效富集PHA积累菌,PHA产量大幅度提高,产物经核磁共振(1H-NMR)和熔点分析,为羟基丁酸与羟基戊酸的共聚物(PHBV).

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Trichoderma viride 菌生物量测定及其纤维素酶合成特征

吴克,杨本宏,张洁,刘斌,蔡敬民,潘仁瑞,Marinus Meiners

食品与发酵工业. 2002, (8): 9-.

摘要 ( 72 )

PDF (172KB) ( 68 )

利用HPLC法测定Trichoderma viride菌固态发酵曲中的麦角固醇含量.研究了麦角固醇与菌丝体间的关系.该菌固态曲中麦角固醇分离条件以1∶25(m/v)的丙酮抽提1.5 h为最佳.当固态发酵培养至69 h时,曲中的生物量达到最大值,为每克干曲中含有0.575 g菌丝体.此时该菌所产生CMC酶和FP酶活力均达到最大值,呈现正相关性,说明这2种酶的合成特征均为同步合成型,而C1酶活力高峰滞后,出现在72 h.

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葡萄酒中酒类酒球菌的分离--抑制剂对酵母菌生长的抑制效应

张春晖,李华,张军翔

食品与发酵工业. 2002, (8): 13-.

摘要 ( 93 )

PDF (172KB) ( 108 )

从葡萄酒中分离酒类酒球菌时,酵母菌是最主要的干扰菌.作者通过在ATB和改良MRS琼脂培养基中添加放线菌酮、山梨酸和制霉菌素,研究了不同抑制剂对酵母生长的抑制效应.结果表明,采用ATB+50 mg/L放线菌酮、改良MRS+50 mg/L放线菌酮、改良MRS+100 mg/L山梨酸、改良MRS+50 mg/L制霉菌素选择性培养基,能够完全抑制酿酒酵母的生长.

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模式化因素分析--啤酒工业空气系统采气影响因子评估

熊正河,郝建秦

食品与发酵工业. 2002, (8): 17-.

摘要 ( 65 )

PDF (194KB) ( 62 )

对我国东北、华北、东南3地区的啤酒厂空气中的微生物进行了研究,并对其中的野生酵母、醋酸菌、乳酸菌和发酵单胞菌等啤酒有害菌作了分类鉴定.同时初步建立了采气口采气模型,确定了采气模式.

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精制鱼油三甘油酯时与之共存下的胆固醇的氧化分解

李楠

食品与发酵工业. 2002, (8): 22-.

摘要 ( 74 )

PDF (174KB) ( 75 )

使用鳕鱼肝脏抽出的,经精制的鱼油三甘油酯、胆固醇和三油酸甘油酯纯品,分别组成4组试样:胆固醇与精制鱼油三甘油酯(CFT);胆固醇与三油酸甘油酯(CT);三油酸甘油酯(TO);胆固醇(CHOL),放置在25℃干燥空气中贮存,定期对各组的氧吸收量进行测定,并对其中三甘油酯和胆固醇的氧化分解产物进行定性、定量分析.经104 d的贮存,只有CFT组的氧吸收量增加,并生成游离脂肪酸和胆固醇氧化物.而且胆固醇氧化物的数量,随着高度不饱和脂肪酸(PUFA)和油酸的减少而增加.研究结果表明,水产制品中胆固醇的氧化与共存的油脂中的PUFA的氧化分解有关.

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乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究

张庆芳,迟乃玉,郑燕,王淑琴,冯颖,孟宪军,薛景珍,魏毓棠

食品与发酵工业. 2002, (8): 27-.

摘要 ( 242 )

PDF (172KB) ( 198 )

对乳酸菌降解亚硝酸盐机理进行了研究.其机理为:乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸降解2个阶段.在发酵的前期,培养液pH值＞4.5时,乳酸菌对亚硝酸盐降解以酶降解为主;发酵后期,由于乳酸菌本身产生酸,使培养液pH值降低,＜4.0后,亚硝酸盐的降解主要以酸降解为主.由于乳酸杆菌产酸能力强于球菌,乳酸杆菌降解亚硝酸盐能力大于乳酸球菌,而在发酵前期(pH值＞4.5),杆菌与球菌降解亚硝酸盐并无差别.

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超声波对果蔬渗糖及组织细胞的影响

李军生,何仁,侯革非,阎柳娟

食品与发酵工业. 2002, (8): 32-.

摘要 ( 82 )

PDF (173KB) ( 60 )

通过跟踪测定果蔬组织中含糖量的变化及显微切片技术,对超声波影响果蔬渗糖及组织细胞完整性问题进行了比较研究.结果表明,与常规渗糖方法相比,超声波提高果蔬组织渗糖速度的幅度在38.63%以上.超声波可以显著提高果蔬组织的渗糖速率,同时可以明显降低糖煮对果蔬组织细胞结构的破坏作用.

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以黑曲霉生产面包品质改良复合酶的研究

蔡静平,张晓云,黄淑霞,郭雷,王海平

食品与发酵工业. 2002, (8): 37-.

摘要 ( 111 )

PDF (191KB) ( 147 )

从粮食样品中分离并筛选出1株可同时产生α-淀粉酶(FAA)和葡萄糖氧化酶(GOD)的黑曲霉菌株.经试验表明,该菌株在适宜的条件下可稳定产生FAA 200 u/mL以上,GOD 1.5 u/g以上.产生的2种复合酶在pH 6～7下可表现最高酶活力,酶作用的适宜温度为30～40℃,40℃下保温30 min酶活降低50%左右,在60℃以上2种酶均基本无活性,适宜用作面包制作的品质改良剂.

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ACA微胶囊固定化细胞发酵木糖醇

陈爱政,万宁

食品与发酵工业. 2002, (8): 42-.

摘要 ( 88 )

PDF (115KB) ( 84 )

考察了以游离酵母细胞、海藻酸钠固定化细胞、壳聚糖/海藻酸钠(ACA)微胶囊固定化细胞的木糖醇发酵,发现与游离、海藻酸钠固定化发酵相比,微囊化发酵转化率更高、更稳定.其转化率稳定在65%左右,发酵周期约为50 h.

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蕨根饮料的工艺研究

李佑稷,宋智娟,杨谷良

食品与发酵工业. 2002, (8): 45-.

摘要 ( 112 )

PDF (133KB) ( 74 )

我国蕨根资源极为丰富,为开发利用蕨根资源,以鲜蕨根为研究原料,采用对比分析、正交试验和数理统计等方法,对蕨根取汁、澄清和配方等工艺进行了研究,结果表明,在25℃温度下,鲜蕨根切碎按质量比1∶1加入冷开水混匀榨汁;所得蕨根汁以pH值4.5、时间2 h、温度80℃酶法处理效果最佳;用鲜蕨根原汁150 mL/L、蔗糖140 g/L、柠檬酸2 g/L、蜂蜜5 g/L、饮品调料0.8 g/L,调配饮料,制得营养丰富、清凉爽口、风味独特的蕨根保健饮料.

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向日葵花瓣黄色素提取工艺研究

于新,杜志坚

食品与发酵工业. 2002, (8): 49-.

摘要 ( 69 )

PDF (182KB) ( 172 )

比较了无水乙醇、异丙醇、氯仿、丙酮、乙醚、乙酸乙酯、甲苯、石油醚提取向日葵花瓣黄色素的效果,结果以丙酮为最佳溶剂,丙酮提取液λmax为356 nm.单因素试验和正交试验表明,液料比和浸提时间对提取向日葵花瓣黄色素的影响较大,其次为浸提温度,而浸提pH的影响较小.优化提取工艺为:在索氏提取器样品桶中放入粉碎的向日葵花瓣, 依液料比8∶1(mL/g)加入pH 4.0的丙酮,59℃恒温浸提4 h.

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番茄红素溶解度的测定

李伟,孙新虎,丁霄霖

食品与发酵工业. 2002, (8): 54-.

摘要 ( 150 )

PDF (96KB) ( 233 )

番茄红素是一类非常重要的类胡萝卜素,具有优越的生理功能.本文用平衡法测定了番茄红素在4种常用溶剂中的溶解度,并考察了温度对溶解度的影响.

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银杏制品的发展现状

段蕊

食品与发酵工业. 2002, (8): 57-.

摘要 ( 105 )

PDF (154KB) ( 253 )

对我国银杏树的种植,银杏叶、果的加工等几个方面的现状进行了论述,主要涉及银杏叶提取物(EGb)、含EGb的食品、银杏叶茶、银杏果系列食品等产品.

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金属硫蛋白及其在食品工业应用中的研究进展

郝守进,茹炳根

食品与发酵工业. 2002, (8): 62-.

摘要 ( 87 )

PDF (208KB) ( 99 )

综述了34篇文献.介绍了金属硫蛋白的结构、理化性质和主要功能,并对国内外对金属硫蛋白的研究进展进行了简要介绍,说明了金属硫蛋白在食品工业中具有广阔的应用前景.

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葡萄酒中的多酚类物质及其保健功能

高尧来,温其标,张福艳

食品与发酵工业. 2002, (8): 68-.

摘要 ( 166 )

PDF (179KB) ( 120 )

流行病学研究表明,适量的饮用葡萄酒有益于身体健康.进一步的研究表明,葡萄酒中含有较高水平的多酚类物质,如白藜芦醇,槲皮酮和儿茶酚等,这些物质是强抗氧化剂,具有抑制冠心病、动脉粥样硬化、消除自由基、抗癌和抗炎症等作用.文中介绍了葡萄酒中的多酚类物质,以及它们的生物活性和作用机理.

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丝状菌发酵过程中菌体形态变化

赵树欣,欧竑宇

食品与发酵工业. 2002, (8): 73-.

摘要 ( 98 )

PDF (178KB) ( 107 )

借助图像分析系统可以对丝状菌发酵过程中菌丝体面积、菌丝体几何特性、絮状物群体、细胞体积等进行特征化描述,并建立量化菌体形态的方法.文中还介绍了利用计算机识别方法进行菌种的分离筛选,以及操作参数与菌体形态的关系.

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超临界流体萃取大蒜油的工艺研究

陈雪峰,刘爱香,刘金平,罗仓学

食品与发酵工业. 2002, (8): 78-.

摘要 ( 66 )

PDF (102KB) ( 104 )

研究温度、时间、压力对超临界CO2萃取大蒜油的影响,通过正交试验得到最佳的工艺条件为:压力20 MPa,温度50℃,时间4 h,并对试验所得产物进行测定.

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大豆、花生混合酸乳的加工工艺

刘仲敏,刘安邦,张新武,慕奇,付汝亭,付刚

食品与发酵工业. 2002, (8): 81-.

摘要 ( 45 )

PDF (90KB) ( 115 )

以大豆和花生为原料,经合理配比后进行乳酸菌发酵,开发了高植物蛋白、低脂肪且具有营养保健功能的新型饮品,确定了生产工艺和关键技术参数.

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芦荟苹果发酵饮料研制初探

陆晓滨,耿建华,李敬龙

食品与发酵工业. 2002, (8): 84-.

摘要 ( 65 )

PDF (88KB) ( 125 )

研究利用生物法提取芦荟的有效成分,使之与苹果汁共发酵,生产出的芦荟苹果饮料是一种新型的保健饮料.芦荟中含有芦荟素、大黄苷、多糖蛋白等70多种活性物质,具有杀菌消炎、促进新陈代谢及增强免疫功能.

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