食品与发酵工业

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孙君社,李雪,李军席

食品与发酵工业. 2002, 28(5): 1.

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通过原生质体融合选育耐高温的酵母,以解决在纤维素类物质同步发酵过程中酵母发酵温度同纤维素酶酶解温度不一致的问题.利用电场诱导原生质体融合技术对产酒率高的菌株Sb1和产酒率低但耐高温的菌株No.30进行融合.经过融合条件的选择,分别对2亲株进行遗传标记,3.5%蜗牛酶处理原生质体,在脉冲强度为11 kV、宽度10 μS、次数为2次时进行融合,得到数株融合子.鉴定得知,融合子2是所需要的融合子,其在固态发酵45℃时产酒精能力达到体积分数7.28%.

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抗性淀粉的酶法研制

蹇华丽,高群玉,梁世中

食品与发酵工业. 2002, 28(5): 6.

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以玉米淀粉为原料,在糊化时加入耐热α-淀粉酶,采用酶脱支反应等手段改变淀粉原有的分子结构并重新形成晶体,以提高产品中抗性淀粉的含量.试验证明,加入一定量的耐热α-淀粉酶处理后再进行脱支化处理,适当的普鲁兰酶反应条件为:温度60℃,pH值5.5,酶相对用量1.5～2.5,反应时间12 h,较有利于抗性淀粉的形成,其含量可高达19.02%.

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苹果渣水不溶性膳食纤维的提取及脱色工艺研究

邓红,宋纪蓉,史红兵

食品与发酵工业. 2002, 28(5): 10.

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提出了以苹果榨汁生产线上的废渣为原料,采用碱液浸提法制备水不溶性膳食纤维的工艺流程.研究了料液比、碱液浓度、反应温度及提取时间对碱溶性半纤维素提取率的影响,得到最佳提取条件;并采用L9(34)正交表对苹果渣食用纤维的脱色工艺进行了研究,找到了最佳脱色工艺条件.

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营养及环境条件对黄色短杆菌WL-10发酵生产L-异亮氨酸的影响

许正宏,陈小静,窦文方,张晓明,陶文沂

食品与发酵工业. 2002, 28(5): 14.

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研究了能积累L-异亮氨酸的黄色短杆菌WL-10的菌体生长规律,并讨论了葡萄糖、玉米浆以及磷酸盐等几个主要的营养物质对其积累L-异亮氨酸的影响,确定了较优的发酵条件为:葡萄糖12%,(NH4)2SO4 2%,玉米浆2%,KH2PO4 0.1%,MgSO4 0.05%,CaCO3 3%,种龄9 h,接种量为6%.在此条件下72 h摇瓶产酸可达2.3%左右.在上述基础上,研究了不同温度对WL-10积累L-异亮氨酸的影响,提出了分阶段变温控制的操作模式,即0～25 h,培养温度为31℃,25*#h后将温度降为28℃,采用5L罐实验60*#h可积累L-异亮氨酸2.5%.

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维生素C重要前体2,5-二酮基-D-葡萄糖酸发酵研究

石岗,颜方贵

食品与发酵工业. 2002, 28(5): 18.

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从腐烂苹果、青椒等材料中分离出678株菌,得到1株菌A6经鉴定为葡萄糖酸杆菌(Gluconobacter sp.),其发酵液分离提取产物经红外、紫外光谱、质谱、核磁共振和圆二色谱鉴定确证为2,5-二酮基-D-葡萄糖酸.该菌的发酵条件研究表明,在含25%葡萄糖的玉米浆碳酸钙培养基中,28℃发酵7 d可生成2,5-二酮基-D-葡萄糖酸172.0 mg/mL,摩尔转化率为52.03%.在耐糖性方面高于国内同类报道.

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折多山纳豆生产菌株的分离与筛选

陈波,贺新生,张玲

食品与发酵工业. 2002, 28(5): 24.

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从四川康定附近著名的高海拔大雪山、生态环境极为特殊的折多山山顶分离到2株性能各异的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis) Z21和Z31.Z21具有枯草芽孢杆菌的典型性状,而Z31却与枯草芽孢杆菌的典型性状有明显差异:不易生芽孢, 菌落浅黄半透明且不易起皱.发酵试验表明,Z31是1株优良的纳豆生产菌株,并可用于浓味纳豆生产.

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啤酒连续发酵中酵母生理状态的初步研究

徐凤,顾国贤,李崎,陆健

食品与发酵工业. 2002, 28(5): 27.

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研究了长时间的啤酒连续发酵过程中酵母生理状态的变化情况.结果发现,酵母凝聚性先上升后逐渐回复至起始值.酵母的发酵性能、死亡率基本不变.A、B类氨基酸在麦汁中浓度越大,在同样降糖率的连续和分批主酵液中的含量差别越小;C组氨基酸在麦汁中的浓度越大,在连续和分批主酵液中的含量差别也越大.连续和分批主酵液的高级醇含量基本相同,乙酸乙酯含量的差异是连续发酵和分批发酵生产的2种啤酒风味差异的主要原因.

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大蒜细胞溶质中超氧化物歧化酶的性质研究

谢岩黎,李元瑞,张广彬,谷瑞芳,魏国祥

食品与发酵工业. 2002, 28(5): 32.

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利用热变性、等电点沉淀和DEAE-纤维素柱层析分离纯化大蒜细胞溶质中的超氧化物歧化酶,并对其性质进行了研究.结果表明,温度40～60℃、pH4～9范围内酶的活性稳定,对KCN和H2O2 敏感,紫外光区的吸收峰在258 nm,可见光区的吸收峰在680 nm,表明酶的类型为Cu*Zn-SOD.

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以挤压膨化脱胚玉米作啤酒辅料的试验研究

申德超,解铁民,魏敬冕

食品与发酵工业. 2002, 28(5): 35.

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通过实验室试验,研究了作啤酒辅料的脱胚玉米挤压膨化系统诸参数(模孔孔径、套筒温度、物料含水率、螺杆转速),对各考察指标(麦汁醪液的总还原糖、α-氨基氮、过滤速度)的影响规律,指出挤压膨化脱胚玉米作啤酒辅料的可行性.

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酸化及浓缩对龙眼粉加工的影响

滕建文,文良娟,于兰

食品与发酵工业. 2002, 28(5): 39.

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以龙眼为原料,研究了加工过程中龙眼汁酸化和浓缩对龙眼喷雾干燥的影响.结果表明:在打浆时添加龙眼果肉质量的0.05%～0.10%的柠檬酸,将龙眼汁浓缩至固形物含量为36%进行喷物干燥可获得满意的结果.

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液态发酵柿子白酒的研究

王春霞,王敏,王建玲,路福平,杜连祥

食品与发酵工业. 2002, 28(5): 43.

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柿子打浆后,加入0.2%的柠檬酸和抗坏血酸,经过防褐、护色、酶解处理分别得到果汁和果浆,进行果汁、果浆对比发酵,确定了果浆为液态发酵的最佳酵基.添加1～1.5 g/L酒精活性干酵母,经过32℃发酵4 d后,发酵率达97%,原酒酒精体积分数为8.5%～8.9%. 将原酒蒸馏、陈酿、勾兑得到酒精体积分数为30%～40%果香浓郁的柿子白酒.

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菱叶红景天活性成分提取及其保健茶粉的研制

刘志伟,吴谋成,李慧良

食品与发酵工业. 2002, 28(5): 47.

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红景天是一种具有保健作用的野生植物资源,提取其有效成分,配伍其他营养辅助因子,可制得风味独特、口感良好的保健茶固体饮品.试验对提取方法和产品配方等进行了主要研究.

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卵黄卵磷脂提取与应用的研究进展

迟玉杰,林淑英

食品与发酵工业. 2002, 28(5): 50.

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介绍了卵黄卵磷脂的提取了方法、理化功能性质以及国内外研究进展,并对大豆卵磷脂与卵黄卵磷脂进行了比较, 证明了卵黄卵磷脂的广阔应用前景.

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肉品微生态系统与肉类发酵剂研究

李宗军,江汉湖

食品与发酵工业. 2002, 28(5): 54.

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论述了鲜肉、腌制、熏制及传统自然发酵肉制品中主要微生态菌群的构成与气调贮藏、冷链系统中肉品微生态系的变化.介绍了国外商业化肉类发酵剂中酵母菌、霉菌、乳酸菌、微球菌、链霉菌等微生物的生理生化与分子特性.可以认为,以PCR为基础的分子检测技术将是对食品微生态系进行研究的有效手段.

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我国果蔬贮藏保鲜产业的现状与发展对策

阮征,吴谋成

食品与发酵工业. 2002, 28(5): 60.

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分析了20 a来我国果蔬生产、管理和贮藏保鲜技术等方面的现状,探讨了果蔬贮藏保鲜业目前存在的问题,提出了今后发展的对策.

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色谱分离技术在发酵工业中的应用

孙培冬,何丽梅,毛明富,彭奇均

食品与发酵工业. 2002, 28(5): 64.

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论述了色谱分离技术在发酵工业中的应用情况,并对模拟移动床色谱技术在发酵工业中的发展、应用特点和作者在这方面的工作进行了详细介绍.

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果汁风味劣变因素的研究

任述荣,赵晋府

食品与发酵工业. 2002, 28(5): 70.

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介绍了果汁风味劣变的原因--微生物的存在与果汁的劣变,包装材料成分转移到食品中所产生的异味,食品本身的化学变化造成果汁风味的劣变,环境污染,包括食品加工及贮存时周围的空气,加工用水的异味.分析探讨了各种原因形成的机理.

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芦荟的矿物元素测定及其开发利用

肖玫,赵仁铮,刘彪

食品与发酵工业. 2002, 28(5): 74.

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采用空气-乙炔火焰原子吸收法,测定了芦荟的Na、K、Ca、Mg、Cu、Zn、Mn和P的含量,并对其开发和利用进行了研究.

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米糠水解液在L-异亮氨酸生产中的应用

林学军,浦军平

食品与发酵工业. 2002, 28(5): 76.

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研究了米糠水解液的水解方法,以及米糠水解液在L -异亮氨酸发酵生产中种子培养基和发酵培养基中的最佳添加量.用盐酸水解米糠,把米糠中的生物素游离出来,代替培养基中的玉米浆;通过比较得知,L-异亮氨酸的产酸水平不受影响.

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