食品与发酵工业

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张子儒,郑巧东,姚善泾

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 1.

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采用NaCS-PDMDAAC微胶囊对红曲霉菌进行了固定化培养试验,在进行连续6批的培养中发现,红曲霉菌可以很好地在NaCS-PDMDAAC微胶囊生长和产红曲色素.与游离培养细胞的比较表明,微囊化培养的糖耗时间会远远少于游离培养,红曲色素的浓度在前3批略低于游离培养,一但达到稳定后,就会高于游离培养.同时也表明,微囊化培养时红曲霉菌的浓度远远大于游离培养.

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谷氨酸生产菌S9114中依赖于NADPH谷氨酸脱氢酶的纯化及性质

王燕,宋香,杨平平,段作营,毛忠贵

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 5.

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利用DEAE-纤维素离交柱层析、疏水柱层析和凝胶过滤层析等从谷氨酸棒杆菌S9114中分离纯化出依赖于NADPH的谷氨酸脱氢酶(GOH-NADPH).经HPLC测定,该酶的分子量为188ku;经SDS-PAGE电泳测得该酶的亚基分子量为32ku.提示该谷氨酸脱氢酶由6个亚基组成.该酶对NADPH具有高度专一性,在pH 7.5、37 ℃下,以α-酮戊二酸、NH4Cl和NADPH为底物时的米氏常数Km分别为9.22 mmol/L、52.7 mmol/L和2.31×10-3mmol/L.最适反应pH为7.5,最适反应温度为42 ℃,并对热比较稳定.此外,KCl对GDH-NADPH的活性具有激活作用.

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κ-卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊凝胶特性的影响

刘珊,赵谋明,胡坤,林伟锋

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 10.

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研究了κ-卡拉胶在不同pH的条件下对大豆分离蛋白乳浊凝胶质构特性和流变特性的影响.研究结果表明,pH7.3条件下的乳浊体系比pH6.8的体系更易形成凝胶.卡拉胶质量分数为0.05%时,因与大豆分离蛋白发生静电吸引相互作用形成连接型凝胶而显著提高了凝胶的质构特性和流变特性.0.2%时则形成相分离型凝胶,降低了凝胶的弹性和内聚性.

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不同超高压处理压力对哈密瓜汁香气的影响

马永昆,周日兴,胡小松

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 14.

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采用固相微萃取方法对不同超高压处理的哈密瓜汁的香气进行富集,并经GC-MS联机检索分析,发现超高压处理对哈密瓜汁中的酯类、醇类、醛类和酮类都有影响,其中超高压处理哈密瓜汁的酯类减少了5种且峰面积减少了约10%,而醛类和酮类增加.500MPa/20min处理的哈密瓜汁与400MPa/20min处理的哈密瓜汁相比,酯的种类和峰面积变化不大,酮的种类没有变化,但增加了3种不饱和醛.2种超高压条件处理的哈密瓜汁酯类的特征香气成分未变,但醇类和醛类的特征香气成分变化较大.感官评定表明:超高压处理的哈密瓜汁的香气减弱,青鲜气增强,这与哈密瓜汁香气成分检测的结果相符合.

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美国农业部预测：2003年中国苹果浓缩汁产量将创历史新高

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 18.

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河南新郑电力集团麦滋尔糖业公司30万t淀粉糖项目奠基

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 19.

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添加剂柠檬苦素诞生

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 19.

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美国制成防止啤酒氧化失鲜的瓶盖

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 19.

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极端耐热木聚糖酶基因在大肠杆菌中的高效表达

薛业敏,毛忠贵,邵蔚蓝

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 20.

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海栖热袍菌Thermotoga maritima为嗜极端高温的厌氧细菌,其产生的极耐热性木聚糖酶B具有非常可观的工业应用前景.但编码该酶的基因xynB在大肠杆菌中的表达较困难.文中利用PCR技术将xynB克隆至原核表达载体pET-20b,并与组氨酸标签进行融合构建成重组质粒pET-20-xynB.研究发现,pET-20-xynB在稀有密码子AGA,AGG和AUA得到加强的大肠杆菌宿主菌株BL21-CodonPlus(DE3)-RIL中,木聚糖酶基因的表达水平远远高于在其他菌株中的表达.结合对重组菌的诱导条件的优化,使得重组蛋白表达量达到11.5%,比酶活达到25.69U/mg,比常规基因工程菌株提高12.5倍.

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新型食品香料--呋喃丙烯酸丁酯的合成

陈小原,章爱华,李志平,刘洪,张浩,谢超

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 26.

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报道了用氧化亚锡催化呋喃丙烯酸和丁醇的酯化反应,并系统地研究了各种反应因素对酯收率的影响,在最佳反应条件下,产率达75%左右,产品为一种新型食品香料.

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O3处理对草莓果贮藏品质的影响

耿胜荣,段颖,顾振新,陈培琦,邱永新,刘安虎

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 28.

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以草莓果(丰香)为试材,经O3处理3～6min后,在(20±1)℃下贮藏4d,探讨O3处理对草莓果贮藏品质的影响.结果表明,O3处理3min有利于降低草莓果呼吸强度和腐烂率,减少可溶性固形物、有机酸和抗坏血酸含量损失;花青素含量随草莓的硬度降低而增加.

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一株曲霉(Aspergillus sp. AF)β-半乳糖苷酶的转糖基活性研究

袁绍鹏,肖敏,孙正,钱新民

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 31.

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确定了1株曲霉的β-半乳糖苷酶产酶培养基的氮源为蛋白胨1%、酵母膏0.3%、KNO3 0.2%,碳源为葡萄糖1%,培养条件为30℃摇床培养48h.碳源实验证明,β-半乳糖苷酶在该菌株中属组成型表达.研究了该菌株的β-半乳糖苷酶转糖基反应体系中的pH、乳糖浓度、反应温度、反应时间对转糖基作用的影响,并利用薄层层析、高效液相层析技术分析了转糖基反应的产物.

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双歧杆菌酸奶生产工艺的优化

孟祥晨,霍贵成

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 35.

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通过研究婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌在脱脂乳中的生长特性、影响其发酵的因素以及发酵方式,优化出双歧杆菌酸奶的最佳生产工艺.研究结果显示,选用长双歧杆菌制作酸奶时,在乳中添加0.3%酵母粉,低聚糖取代10%的蔗糖,接菌量为10%;选用婴儿双歧杆菌制作酸奶时,在乳中添加0.6%的酵母粉,以低聚糖取代20%的蔗糖,接菌量为15%.39℃条件下发酵,然后再按1∶1的比例与普通酸奶混合,所制得的酸奶在贮存期间,活菌数可达到108cfu/mL以上.

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双酶水解法制备羊胎盘活性肽

朱蓓薇,葛瑞宏

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 41.

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采用现代生物酶解技术制备羊胎盘生物活性肽,以水解度(DH)和酸溶性肽得率(YASP)为指标,在单酶水解的基础上探索更加有效的新工艺--双酶水解工艺.实验确定了木瓜蛋白酶(Papain)与胰蛋白酶(Trypsin)的等活力混合酶为水解羊胎盘的最佳双酶组合,其最佳酶解工艺条件为:pH7.0、温度52℃、酶活添加量3000u/g(料)、底物浓度10%、水解时间3h,酶解前最佳热处理条件为沸水浴15min.

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纯生黄酒的酿造--超滤去酶技术的应用

朱一松,赵光鳌,帅桂兰,魏运平,邹慧君,谢广发

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 46.

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对纯生黄酒的研制进行了探讨.通过模拟实验验证了超滤去酶的效果,并且用截留分子量为30000和10000的超滤膜对生黄酒进行过滤,分析了超滤处理前后的黄酒样品.结果表明,这2种规格的超滤膜对淀粉酶、糖化酶、蛋白酶都能达到去除的要求;超滤处理后的黄酒各理化指标均符合GB/T13662-2000的指标要求,蛋白质和氨基酸均有所减少,酒样颜色变浅,黄酒有新的香味感觉,具有淡爽感,呈现一种黄酒新品种的风味.

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提高麦汁还原力对啤酒风味稳定性的影响

林智平,冯景章,顾国贤

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 51.

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根据抗氧化假说理论,研究了在糖化时添加木棓丹宁螯合去除金属离子,以抑制Fenton反应,减少过氧化氢的积累,抑制活性氧的产生与自由基反应;煮沸时添加亚硫酸盐可增加麦汁的还原力(Chapon法),从而提高麦汁的内源抗氧化活性,延长啤酒的风味保鲜期(RSV).

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耐冻性面包酵母菌种的选育及其特性的研究

李楠,奚震,任云霞,叶樱,李红芬,汪小芬

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 55.

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通过对实验室保藏和市售的面包酵母进行耐冻性测定,以存活率为主要指标,选育出1支耐冻性良好的菌株(FTY-5),在-20℃条件下冷冻保存56d,存活率达90%以上.并且通过冷冻贮藏、耐糖性、产气性和生长曲线测定等实验对该菌株的特性进行了研究,在此基础之上采用正交实验确定了糖蜜培养基的配方和培养条件.

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日本推出乌龙茶无糖饮料新品

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 58.

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未来3年全球葡萄酒生产趋势预测

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 59.

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我国巧克力行业将保持8%的增速

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 59.

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粒状活性炭固定床用于柑橘汁的脱苦

郑立辉,吴高明,宋胜利,王强

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 60.

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粒状活性炭用于柑橘汁脱苦具有简化生产工艺的优点,研究了用粒状活性炭固定床脱苦的效果,在固定床高度为70cm,流量为0.6mL/min逆流操作时,柚皮苷和柠檬苦素的脱除率分别为75.58%和76.00%,为进一步研究粒粉活性炭的脱苦提供了依据.

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欧盟确切定义功能食品

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 62.

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蕨菜黄酮类化合物的提取及其抗氧化作用

陈乃富

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 63.

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用体积分数为70%的乙醇提取蕨菜黄酮类化合物,得到粗黄酮,经聚酰胺纯化,得到精制黄酮.定量测定黄酮含量,并对蕨菜黄酮类化合物抗氧化性进行了研究.结果表明,蕨菜总黄酮含量为干重的7.28%,粗黄酮中黄酮含量为27.03%,精制黄酮中的黄酮含量为41.52%;蕨菜黄酮类化合物有较强的清除自由基能力,能显著阻断亚油酸、猪油的自氧化作用,表现出很强的抗氧化活性.

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螺旋藻的脱腥研究

谢林明,励建荣

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 67.

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采用加热、掩蔽、真空、萃取、吸附、发酵等方法对螺旋藻进行脱腥试验.结果表明,掩蔽、真空、萃取、吸附、发酵法对螺旋藻的脱腥都有良好的效果,其中最理想的方法是真空脱腥.真空脱腥最佳的萃取剂是体积分数100%的乙醚.最佳的掩蔽剂是β-环糊精.吸附脱腥的最佳工艺条件为:茉莉花茶添加量为0.6%,吸附时间为30min,吸附温度为50℃.发酵脱腥的最佳工艺条件为:酵母添加量为0.6%,发酵时间为90min,发酵温度为32℃.

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浸提法提取番茄红素工艺的研究

马卡迪,陆维敏

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 72.

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研究了在不同的提取液、提取温度、时间、物料比等因素下从番茄中提取番茄红素的效果,确定了最佳的浸取工艺条件,为进一步开发这种功能性天然色素提供理论依据.

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苹果酸乳酸发酵的研究进展

潘海燕,徐岩,赵光鳌

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 75.

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苹果酸乳酸发酵是现代葡萄酒、苹果酒酿造工艺中非常重要的二次发酵过程.葡萄酒、苹果酒经过苹果酸乳酸发酵以后,原有的酸涩和粗糙感降低,而变得柔和、圆润且具有果香味.文中根据国内外研究成果,分析总结了苹果酸乳酸发酵的机理并且对苹果酒酿造过程中乳酸菌的一些生长特性进行了阐述.在此基础上,论述了现代生物技术在苹果酒和葡萄酒生产中的新应用.

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葡萄酒行业最大的太阳能系统将在美国加州安装

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 80.

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中西方干腌火腿风味成分比较及形成机理分析

郇延军,周光宏,徐幸莲

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 81.

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风味对干腌火腿的质量十分重要,它与生产所用原料、生产工艺和参数密切相关.文中比较了金华火腿与欧洲几种著名火腿的风味成分,结果显示,中西方火腿的风味组成相似,醇、醛、酮、酯、含硫化合物、含氮化合物、烷、烯烃类物质是干腌火腿的共有成分,但各成分的含量在中西方火腿中存在明显差异,金华火腿中烷、烯烃含量最高,欧洲的几种火腿中醛类物质含量最高.文中同时分析了干腌火腿中各风味成分的特征和可能的形成机理.

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黄花汁用途广泛前景广阔

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 88.

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乳糖酶的应用及发展现状

王敏,檀建新,张伟,李长文,马雯,路玲玲

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 89.

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对水解酶-β-半乳糖苷酶的酶源、特性、体内代谢作简要介绍,同时讨论了固定化技术、基因工程技术生产乳糖酶的发展现状.

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瓶装半发酵辣椒萝卜保脆与保存试验

谭兴和,王锋,周俊清

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 93.

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以萝卜干和发酵的红辣椒为原料,对不同保脆剂、抗氧化剂、pH值与瓶装半发酵辣椒萝卜的质量关系进行了综合试验.结果表明,采用0.05%的CaCl2作为保脆剂,使用0.05%的异维C钠作为抗氧化剂,控制产品pH值在4.5以下,不使用焦亚硫酸钠和明矾,用四旋瓶包装,90℃杀菌5min,可以使产品的保质期达到180d以上.保存期内的产品变色轻,脆度好,无产气和漏油现象.

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多元矿溶液在高度浓香型白酒中的应用

徐朝晖,赵晓本,宋晓燕,张文铃

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 96.

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凝固型杨梅刺梨酸乳的加工工艺

黎继烈,吴耀辉,谭长征

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 100.

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以杨梅刺梨果汁和复原乳为主要原料,进行凝固型酸乳的加工工艺研究.确定了生产的主要工艺条件为,培养温度为42℃,杨梅刺梨汁加入量10%,菌种比1∶1(L.b/S.t),接种量4%;稳定剂选择0.2%低甲氧基果胶+0.2%羟甲基纤维素;均质压力25MPa,温度65～70℃;杀菌温度85℃,时间15min.产品的感官、理化、卫生指标符合国家标准.

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啤酒糖浆行业标准将制定

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 102.

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恶臭假单胞杆菌发酵条件的优化

薛璐,马莺

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 103.

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在已筛选出产海藻糖合酶菌株--恶臭假单胞杆菌的基础上,研究了该菌株的发酵条件.实验结果表明,最佳发酵工艺条件为:发酵温度30℃,发酵pH 7.2,最佳通风量100mL培养液/500mL三角瓶,发酵终点为发酵后52h.

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高倍甜度甜味剂的市场动向

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 104.

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果胶酶解物延缓酸乳后酸化作用的研究

李学红,苗笑亮,王辉

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 105.

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对果胶酶解物延缓酸乳后酸化的作用进行了研究.结果表明,果胶水解物加入发酵完毕的酸乳中,可明显延缓后酸化的进程,有效防止产品过酸及组织不良化,从而使贮存期得以延长.

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美国证实杏仁能降低胆固醇

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 106.

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美国葡萄干酿造酒有望贴上“甜酒”标签

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 106.

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还原糖快速测定技术在谷氨酸发酵过程中的应用

史建国,马耀宏,张利群,杨艳,杨俊慧,孟庆军

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 107.

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谷氨酸发酵过程中还原糖含量的测定一般采用费林试剂法.研究了采用还原糖快速测定仪连续测定谷氨酸发酵过程中还原糖含量的方法,并与费林试剂手工测定法进行了比较.结果表明,仪器测定法快速、准确,操作简单,稳定性好,精密度高.标准偏差(S)＝0.008,变异系数(CV)＝0.015,回收率＝99.2%.

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中韩泡菜激烈角逐日韩市场

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 108.

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天然甜源植物多穗柯的化学成分分析及开发利用

廖晓峰,于荣,刘小庚

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 109.

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通过对天然野生植物多穗柯及成分的分析,确证了其富含多种营养物质及人体必需的微量元素和维生素,并富含二氢查耳酮新型甜味剂而有独特的甜茶特色,为大力开发天然野生植物多穗柯资源提供了科学依据.

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苹果酒的小型生产工艺初探

杨辉,孙鹏,陈合

食品与发酵工业. 2003, 29(11): 111.

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经过正交实验,摸索出生产苹果酒的较佳工艺条件.用Na2SO3防止竭变,用果胶酶提高出汁率和澄清果汁,控制一定的条件使酵母发酵,用硅藻土澄清发酵原酒,陈酿后,调配酒液成分,最后灭菌、检测、装瓶,并在此基础上进行了放大生产,取得满意效果.

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