对库拉索芦荟、斑纹芦荟、木立芦荟、开普芦荟的物理性质、化学组分进行了比较性研究. 结果表明,4种芦荟全叶汁及凝胶汁密度顺序为,开普芦荟>木立芦荟>库拉索芦荟≈斑纹芦荟,pH值在4.24～5.25之间,显酸性,其中斑纹芦荟和开普芦荟的全叶汁的酸性高于凝胶汁,库拉索芦荟和木立芦荟的全叶汁的碱性高于凝胶汁.对4种芦荟粘度随温度的变化规律及粘度特性进行了测定,它们的粘度顺序为:斑纹芦荟>库拉索芦荟(》)开普芦荟≈木立芦荟.探索出不同种芦荟多糖适宜的测定方法,并对4种芦荟的总糖和多糖进行了测定.结果表明,总糖的含量顺序为,斑纹芦荟≈木立芦荟(》)库拉索芦荟≈开普芦荟,多糖的含量顺序为,斑纹芦荟>库拉索芦荟(》)木立芦荟≈开普芦荟,且多糖含量与其粘度顺序一致.

番茄红素油树脂是从西瓜、番茄及番茄制品等中分离出来的含有番茄红素的混合物.由于分子中有11个共轭双键及2个非共轭双键,因而具有很强的抗氧化能力,在贮存过程中极易发生顺反异构化及氧化破坏,进而丧失生理活性,甚至产生有害成分.文中研究了固态(膏状)番茄红素在不同条件下存放时被氧化破坏或发生顺反异构化的规律,依据SAS软件的处理结果给出了其残留率计算公式,并提出了适宜的产品存放条件.

对采用高大毛霉进行微生物发酵生产γ-亚麻酸作了初步探索.主要对培养基组成:碳源、氮源、碳氮比、无机盐、最适氮源浓度进行了均匀试验设计;同时对培养条件(pH值、通气量)进行了实验.优化了发酵培养基组成(g/L):淀粉 185.6 、(NH4)2SO4 2.7、KH2PO4 2、蛋白胨 0.1、酵母浸粉 0.2.较适的pH值是5.5,装液量30%.结果表明,γ-亚麻酸含量可高达30%以上,与传统菌种相比具有广泛的应用前景.

主要研究pH值和斩拌时间对牛肉糜凝胶特性及颜色的影响,确定最佳的斩拌条件.结果表明,当肉糜的酸碱度由酸性向中性靠拢时,牛肉糜制品的凝胶硬度、弹性、粘聚性均逐渐增大,牛肉糜制品的硬度、弹性、粘聚性随着斩拌时间的增加先增大后减小.在斩拌20min时达到最高值.

采用双层平板法,自117株分离的乳酸菌中筛选出一株具有较广抑菌活性的菌株L9,经鉴定为乳酸乳球菌(Lactococcus lactics).在排除酸性产物和过氧化氢的干扰后,L9菌株发酵液对溶壁微球菌(Micrococcus lysodeikticus)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和枯草杆菌(Bacillus subtilis)等革兰氏阳性菌以及大肠杆菌(Escherichia coli)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)等革兰氏阴性菌有强烈的抑制作用.表明该菌株产生一具有广谱抑菌活性的物质.经胰蛋白酶、胃蛋白酶和蛋白酶K处理后发酵液抑菌活性不变,表明该活性物质为非蛋白成分,属于类细菌素,命名为Lactococcin GJ-9.它具有很好的热稳定性,在酸性条件下稳定且活性高,对蛋白酶不敏感,且具有较广的抗菌谱.

α-阿拉伯糖苷酶/木糖苷酶对来源于被子植物的木聚糖类半纤维素的生物降解和转化是必不可少的.文中首次报道了国内对该酶的研究.α-阿拉伯糖苷酶/木糖苷酶的基因工程菌在发酵罐中以LB为基质进行生长,以乳糖为诱导剂, 所产生的α-阿拉伯糖苷酶/木糖苷酶在70℃热处理30 min后、经DEAE-Sephacel阴离子柱层析、金属Ni2+的亲和层析等提纯步骤,达到了电泳纯,提纯倍数为49.3倍,收率为20.4 %.SDS-PAGE法测定α-阿拉伯糖苷酶/木糖苷酶的分子质量为85 ku, 与理论推算值相吻合.

就脱脂豆粕酶解物在不同环境条件下的溶解性、粘度、吸水性、吸油性、起泡性与泡沫稳定性、乳化性与乳化稳定性进行了研究,并就几种因素对大豆蛋白酶解物的功能特性的影响进行了讨论,为大豆蛋白酶解物的广泛应用提供了理论依据.

对马尾藻袋泡茶的生产工艺和条件进行研究,通过正交实验法,挑选出脱腥和碱提取工艺的最佳条件,结果显示,以φ=50%异丙醇与φ=20%的乙酸乙酯混合液在40℃温度下搅拌脱腥0.5 h,可取得较佳的脱腥效果;碱提取工艺采用1倍藻体质量的7%碳酸钠溶液,在75℃温度下浸泡1 h,产品的产量最高.产品富含碘和可溶性多糖,各项理化指标及微生物指标均符合相关的国家标准值.

研究了地衣酚-盐酸法测定啤酒及麦汁中的戊聚糖,探讨了实验条件,建立了以双波长吸光度差值的方法测定啤酒和麦汁中的戊聚糖.当参加反应的3.0 mL的溶液中木糖的含量为0～200 μg时,反应液吸光度的变化符合比摩尔定律,标样的回收率在91.9%～106.9%之间.用此法测得的市售啤酒中戊聚糖含量在906～2 121 mg/L之间.

以中华芦荟为试材,比较研究了热榨和酶解制汁工艺获得的凝胶原汁经高温杀菌处理后,在室温下避光贮藏过程中的粘度、色泽等感官质量和主要营养物质、功能成分变化.结果表明,在30 d的贮藏期内,热榨原汁比酶解原汁的营养成分损失少、多糖保存率高,粘度下降慢,色泽和体态较稳定.选用热榨处理,90℃、60 s杀菌工艺生产的芦荟凝胶原汁在室温下可保藏20 d,品质基本不变.

以硫酸作为香草醛法的酸性介质,测定葡萄籽提取物水溶液中原花青素含量,对硫酸浓度、香草醛浓度、反应温度及时间等影响比色反应的因素进行了研究,选择出较适宜的反应条件.

应用高效液相色谱柱前衍生法分离测定食品中的营养型(L型)和非营养型抗坏血酸(D异型)总量.样品中的抗坏血酸经活性炭脱氢,在pH值5.0的醋酸盐缓冲液中与邻苯二胺进行柱前衍生,用磷酸氢二钠、V[二乙胺的水溶液(pH=7.0)]∶V(乙腈)=90∶10作为流动相,在Inertsil ODS-3柱上得以完全分离,经荧光检测器Ex=346nm,Em=428 nm下检测,外标法定量.试验结果表明,各组分在2～20 μg/mL的浓度范围内,线性相关系数均为0.999, RSD值为 3.5% ,回收率可达99%～101%.

以钼蓝法、钼钒法,对标准磷溶液和发酵液中的植酸酶酶活进行了测定,并研究了影响测定结果的各个因素.结果表明,钼蓝法、钼钒法均可用于植酸酶酶活的测定,且同样有效,但钼钒法相对快速、简便.研究中同时发现,发酵过程中发酵液含有的无机磷远远大于酶活测定产生的无机磷含量,直接用发酵液测得的植酸酶酶活是不可靠的.文中采用发酵液透析后测定酶活,并修正了测定酶活的计算公式.

酶解法生产低聚木糖,最适底物为麸皮半纤维素,底物浓度为2%,加酶量为100 u/mL,于40℃酶解12 h.

简要介绍了国内外食品中微量有害金属元素形态分析的几种常用技术及一些新的研究进展.

近年来, 高压技术在食品的贮藏和加工中的应用引起了人们广泛的关注.文中主要介绍高压技术应用于肉类加工时, 对微生物、肌肉蛋白质、肉的冻结和解冻、肉与肉制品货架期的影响.

介绍了共轭亚油酸的结构、性质、作用和机理,以及微生物生产共轭亚油酸的研究进展.

简要地介绍了人工诱变赖氨酸生产菌的研究成果,通过3个实例介绍了基因克隆技术在赖氨酸生产菌研究上的应用,介绍阐述了扩增基因对赖氨酸生产的正负面影响.

介绍了利用秸秆资源通过固态发酵技术生产蛋白饲料的工艺,提出了一种自动化程度较高的固态发酵生产线,包括混配工序、调质灭菌工序、固态发酵工序、干燥及包装工序,对解决蛋白饲料的不足和环境污染问题有着重要的现实意义.

转基因食品的生产前景广阔,发展转基因食品是我国农业战略需要,应正确评估转基因食品的安全性,根据"实质等同"的原则,对不同转基因食品实施"个案分析",对转基因技术和食品进行有效评估和监控,促进我国转基因技术和转基因食品生产的健康快速发展.

以不同部位的发酵芥菜半成品为原料,对保脆剂及抗氧化剂和防腐剂的种类和浓度、产品的pH值、包装材料的种类等进行了综合试验.结果表明,采用质量分数0.05%的CaCl2作为保脆剂,控制产品pH值在4.5以下,配合添加0.1%的异VC-Na,不添加苯甲酸钠、山梨酸钾,使发酵后的芥菜在空气的暴露时间不超过90 min,用0.08mm厚的PP膜真空包装,采用90℃杀菌5 min,可以使产品的保质期达到180 d以上.保存期内的产品变色轻,无长白、胀袋、软烂和发臭现象.

阐述了味精生产的工艺过程及其控制要求,对相关工序主要设备参数的控制方法进行了分析,尤其是对发酵过程溶解氧、pH值及结晶过程过饱和度等参数的控制提出了一些较为完整的控制方案.这些系统在实际生产过程中的应用表明,文中提出的自动控制方法的有效性.

研究了苦荞的添加对灵芝酸发酵的影响.结果证明,苦荞有利于灵芝发酵液中灵芝酸的产生,从而间接地证明灵芝对苦荞的生物转化可能会有增效作用.

采用酸碱滴定法和高效液相色谱法分析山楂汁中的有机酸,结果表明柠檬酸为其主要有机酸,占总酸的83.5%.分别以柠檬酸和山楂黄酮为唯一碳源筛选能出6株降解柠檬酸而不利用山楂黄酮的酵母菌;再以山楂汁为培养基进行复筛,得到1株酵母菌.通过5 L发酵罐试验,用该菌对山楂汁进行发酵,20℃培养3 d,总酸含量下降到3.52 g/L,还原糖降至13 g/L,而对黄酮含量无显著影响.

采用深层发酵技术制备真菌产物,既要有生活力强适应性广的菌株,也要有合适的培养基组分和培养条件.经对金耳9800菌株的培养特征研究发现该菌由2种菌丝专一性搭配生长,其中一种无性生殖为酵母状出芽生殖的是金耳菌丝,另一种是它的伴生菌,金耳菌丝依赖伴生菌生存.对该菌株的培养发酵条件研究表明:最佳碳、氮源分别为葡萄糖、大豆.最适培养温度为20～25℃,初始pH为6.2,发酵罐最佳通气量0.7m3/min,最佳搅拌转速为100 r/min.选定发酵产物次生代谢物比例较大的多糖为质控指标,正交筛选出种子培养基配方和发酵培养基配方.30 L发酵罐试验,结果稳定.发酵液经后处理制成富含多糖的营养饮料.

为获得优质发酵甘油原料葡萄糖浆,对去皮芭蕉芋粉糖化工艺进行了研究,确定了去皮芭蕉芋粉双酶法糖化工艺流程,以及液化和糖化的最佳工艺条件:粉乳质量分数25%,液化酶添加量18 u/g,液化pH 6.0～6.5,糖化酶添加量150 u/g和糖化pH 4.0～4.5时,糖化效果最好,糖化DE值可达97%以上.

介绍了黑芝麻的保健作用和黑芝麻酸奶制作的工艺、操作要点及控制措施,对黑芝麻烘炒、酸奶配方进行优化处理,结果表明:黑芝麻烘炒条件为160℃,6 min,原辅料配比为黑芝麻3%、新鲜牛乳50%、脱脂乳粉4%、β-环状糊精0.4%时,产品风味最好,该产品具有烘炒芝麻香味,同时添加了低聚糖,提高了酸奶的营养价值和保健作用.

以四效降膜式蒸发系统为例,对乳粉厂的蒸发系统进行了技术改造并给出效果分析,此项技术改造切实可行,可节约煤耗,提高企业的经济效益.

研究了利用魔芋精粉与水、无水Na2CO3、海藻酸钠及各种香精香料等添加剂制成魔芋仿生果肉的基本工艺.对魔芋精粉浓度、海藻酸钠浓度、甜度、酸度等各项工艺指标进行了试验与研究,从而制成了弹性较好、咀嚼性佳、质地均匀、表面光洁、酸甜可口的仿果肉制品.