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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2003年, 第29卷, 第10期 刊出日期:2003-10-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
运用顶空固相微萃取技术分析宣威火腿中的挥发性化合物
要萍,马长伟,周珊,黄骏雄
食品与发酵工业. 2003, (10): 1-.  
摘要 ( 53 )     PDF (183KB) ( 56 )  
采用固相微萃取结合气相色谱/质谱分析方法对宣威火腿中的挥发性化合物进行了提取和分析.试验结果表明,固相微萃取的时间和温度影响提取挥发性化合物的效果,试验选取60℃、60min为提取条件,萃取物经气谱/质谱分析,共鉴定出72种化合物,其中烃类28种、醛类7种、醇类4种、酸类10种、酯类5种、酮类3种、杂环化合物14种、酚类1种.
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双歧杆菌抗消化道逆环境特性的研究
孟祥晨,霍贵成
食品与发酵工业. 2003, (10): 6-.  
摘要 ( 62 )     PDF (270KB) ( 86 )  
应用模拟胃液pH、胃液、肠液、肠胆盐环境,研究青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌和短双歧杆菌的抗消化道逆环境特性.在pH1.5酸性条件下作用1.5 h,存活率分别为0.14%、17.86%、49.09%和9.53%.在加有胃蛋白酶的模拟胃液中作用1.5 h,存活率分别为:45.39%、97.27%、84.53%和85.51%.在含胰蛋白酶的模拟肠液中作用12 h,存活率分别为:29.17%、47.97%、87.70%和77.27%.青春双歧杆菌、长双歧杆菌和短双歧杆菌的活菌数随胆盐浓度升高而下降,2%胆盐浓度条件下作用12 h,三者的存活率分别为5.92%、13.96%和61.24%.而婴儿双歧杆菌在各胆盐浓度条件下,均有生长趋势,这种趋势随胆盐浓度升高而下降.研究结果表明,消化道逆环境对双歧杆菌的存活有不同程度的影响,以婴儿双歧杆菌和长双歧杆菌的耐性最好.
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魔芋粉湿法微粉碎机械力化学效应研究
丁金龙,孙远明,杨幼慧,雷红涛,黎燕娴,彭兴蕾
食品与发酵工业. 2003, (10): 11-.  
摘要 ( 62 )     PDF (216KB) ( 72 )  
研究湿法微粉碎对魔芋粉产生的机械力化学效应.结果发现,经湿法徽粉碎处理,魔芋粉的粒径由原精粉的87.47%以上不能通过120目筛变为95.54%以上能通过120目筛,魔芋粉颗粒形态由椭球形异细胞变成不规则的微小碎片,但颗粒总体粒度和形态较为均一;经湿法微粉碎处理后,魔芋粉葡甘聚糖重均分子质量由1.56×106u下降为0.83×106u,魔芋粉色度得到一定改善,充分溶胀时间由240 min缩短为60 min,溶胶粘度由2.94 Pa·s提高为8.28Pa·s;凝胶强度由51.30Pa增强为58.94Pa.
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基于响应面的泔水样培养单细胞蛋白培养基的优化
刘够生,石磊,于建国,钱旭红
食品与发酵工业. 2003, (10): 15-.  
摘要 ( 60 )     PDF (155KB) ( 94 )  
采用Plackett-Buman实验设计法和响应面分析方法系统地研究了泔水样培养单细胞蛋白的工艺条件,得到了一定范围内的菌体干重随总糖浓度、尿素添加量、KH2PO4等影响因素的变化规律及相应的响应面分析图.实验结果表明,总糖浓度4.65%,尿素0.3%,KH2PO4为0.10%时,得到的菌体干重为一最大值34.29g/L,干基粗蛋白含量为54.71%.将该优化工艺用于对泔水样的处理,不仅COD得到了有效地去除,而且获得了较高得率的单细胞蛋白饲料.
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高压脉冲电场对酵母和大肠杆菌的杀灭效果
廖小军,钟葵,王黎明,史梓男
食品与发酵工业. 2003, (10): 19-.  
摘要 ( 74 )     PDF (155KB) ( 78 )  
研究了高压脉冲电场的电场强度和脉冲时间对胡萝卜汁中接种的啤酒酵母(CGM-CC 2.604)和大肠杆菌(CGMCC 1.90)的杀灭效果.结果表明,啤酒酵母和大肠杆菌的残活率都随着电场强度的增大和脉冲时间的延长而逐渐下降,同轴式电极中,在23kV的电压和1.242ms的脉冲处理时间下,酵母达到最小残活率-4.113个对数;平板电极中,在17kV/cm的电场强度和0.45 ms的脉冲处理时间下,大肠杆菌达到最小残活率-2.397个对数.同时发现,酵母对电场强度和脉冲时间的敏感程度大于大肠杆菌.
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产纤溶酶菌株根霉12#的诱变育种及固态发酵培养基的优化
刘晓兰,杜连祥,路福平,凌洪博
食品与发酵工业. 2003, (10): 23-.  
摘要 ( 75 )     PDF (249KB) ( 47 )  
以产纤溶酶的菌株根霉12≠为出发菌株,对其进行紫外线-氯化锂复合诱变,筛选到74株制霉素抗性突变株.所有抗性突变株经进一步固态发酵筛选,获得了4株稳定高产纤溶酶的正突变株,其纤溶酶产量分别比出发菌株提高32.9%、21.5%、22.3%和18.0%.以其中的1株为菌种,研究了固态发酵产生纤溶酶的培养基组成.采用单因素试验、均匀设计方法对固态发酵培养基的碳源、氮源、碳氮比、初始pH、加水量、无机盐加量进行了优化.结果表明,实验范围内根霉12≠固态发酵产生纤溶酶的适宜培养基组成为:m(麸皮):m(豆粕)=1:2,初始pH5.0,加水量0.75mL/g物料,MnSO4·H2O和(NH4)25O4加量分别为0.25%和1.42%(对物料).优化条件下的固态发酵纤溶酶产量平均达744.57U/g物料.
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啤酒业将出台生产标准
食品与发酵工业. 2003, (10): 28-.  
摘要 ( 52 )     PDF (50KB) ( 7 )  
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对冷却猪肉进行气调保鲜的货架期研究
蒋予箭,周小平
食品与发酵工业. 2003, (10): 29-.  
摘要 ( 67 )     PDF (167KB) ( 55 )  
猪肉在0~4℃冷却条件下,采用空气、真空、气调等不同包装方式进行保鲜试验,通过测定冷却肉的菌落总数、pH值、TVB-N值以及颜色、气味等感官指标,对冷却肉的颜色与防腐效果进行了比较和研究.结果表明:O2 70%,cO2 30%和O2 50%,cO2 50%气调包装猪·肉的保鲜效果较真空包装和空气包装好,货架期可延长6 d.
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分子蒸馏精制L-乳酸的研究
郑弢,许松林,徐世民
食品与发酵工业. 2003, (10): 33-.  
摘要 ( 66 )     PDF (157KB) ( 61 )  
研究了用分子蒸馏方法对L-乳酸进行精制的工艺.粗乳酸不需要进行其他脱水及脱色方法处理,只需通过2次分子蒸馏,即可得到高纯度的L-乳酸.考察了操作过程中蒸馏温度、进料速率、刮膜器转速等对L-乳酸收率及纯度的影响.
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国家食品药品监督管理局开始受理保健食品申报审批工作
食品与发酵工业. 2003, (10): 36-.  
摘要 ( 39 )     PDF (43KB) ( 8 )  
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壳聚糖生物降解研究中菌数统计的新方法
尹鸿翔,张杰,侯若彤,杨志荣
食品与发酵工业. 2003, (10): 37-.  
摘要 ( 73 )     PDF (196KB) ( 77 )  
噻莝兰法主要用于动物细胞的生物学及医学研究.文中尝试对该方法进行改进,以建立一种适用于在含壳聚糖不溶物的发酵液中菌数统计的新方法.对实验数据的数理统计分析表明,原方法改进后完全适用,且具有简单、准确的优点.有希望应用于食品发酵、卫生检疫方面的科研、生产.
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日本三得利集团在上海成立生产开发中心
食品与发酵工业. 2003, (10): 41-.  
摘要 ( 59 )     PDF (48KB) ( 6 )  
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2002年世界啤酒大国产量
食品与发酵工业. 2003, (10): 41-.  
摘要 ( 17 )     PDF (48KB) ( 6 )  
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自动电位滴定测定灵芝菌生物活性多糖与总糖
阮湘元,白燕,冯德雄,苏亚玲,文建国,李纠
食品与发酵工业. 2003, (10): 42-.  
摘要 ( 71 )     PDF (186KB) ( 79 )  
试样经70%乙醇水溶液分离可溶性单糖和低聚糖后,于100℃下的2.5 mol/LH2SO4溶液中回流水解90 min,使活性多糖(β-D-聚葡萄糖)水解成葡萄糖,在自动电位滴定仪上与定量的碱性Cu2+标准溶液进行氧化还原滴定,由此测定灵芝茵丝粉活性多糖;合并预分离的可溶性单糖和低聚糖,以相同方法滴定总糖.该方法的精密度、回收率分别为0.5%~0.7%、98%~100.1%,明显优于高效液相色谱法和可见光吸光光度法的精密度与回收率.
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高效液相色谱法测定食品中的叶酸
任一平,张爱珍,朱黎炎,黄百芬,铁晓威
食品与发酵工业. 2003, (10): 46-.  
摘要 ( 63 )     PDF (157KB) ( 64 )  
在食品样品中加入体积分数60%高氯酸溶液去蛋白,过滤后进样检测叶酸.流动相选用pH3.5,体积分数12%的乙腈,浓度50mmol/L的KH2PO4溶液.流速为1 mL/min,经ODS c18柱分离(柱温为40℃),用质量分数0.5%的过二硫酸钾溶液作柱后衍生剂,流速为0.3mL/min,柱后反应温度为60℃,经荧光检测器(Ex:365 nm,Em:450 nm)检测定量.实验结果表明,在0.01~3.2μg/mL的浓度范围内,线性良好,相关系数为0.9999;最低检出浓度为0.01μg/mL;方法回收率为98.1%;变异系数为2.3%.
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酒精与健康
食品与发酵工业. 2003, (10): 49-.  
摘要 ( 47 )     PDF (50KB) ( 5 )  
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OPA柱前自动衍生-紫外检测米胚芽中的γ-氨基丁酸的HPLC法研究
张晖,吴胜芳,姚惠源
食品与发酵工业. 2003, (10): 50-.  
摘要 ( 137 )     PDF (104KB) ( 106 )  
研究了OPA柱前自动衍生-紫外检测米胚芽中的γ-氨基丁酸的HPLC法,在最适的条件下,γ-氨基丁酸的线性范围为10~250 mg/L,r=0.9999,RSD小于1.2%,回收率为98.7%~101.2%.通过富集,米胚芽中的GABA含量由0.301 mg/g提高到4.39 mg/g.
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法国瓶装矿泉水产量居世界首位
食品与发酵工业. 2003, (10): 52-.  
摘要 ( 57 )     PDF (40KB) ( 9 )  
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日本利用鸡蛋蛋黄生产健脑营养品
食品与发酵工业. 2003, (10): 52-.  
摘要 ( 21 )     PDF (40KB) ( 9 )  
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中国毛虾方便食品的研制
邓尚贵,杨萍,郑惠娜
食品与发酵工业. 2003, (10): 53-.  
摘要 ( 55 )     PDF (176KB) ( 64 )  
以中国毛虾为主要原料,经烘烤,一次调味,二次凋味等工序,研制出了中国毛虾方便食品.产品水分、蛋白质、粗脂肪、灰分等含量分别为13.4%、14.6%、52.8%和7.8%;它含有18种氨基酸,总量为3450mg/kg,其中人体所需的8种必需氨基酸总量为1 331mg/kg,在8种必需氨基酸中,赖氨酸和亮氨酸的含量最高,分别达到281 mg/kg和274 mg/kg;中国毛虾方便食品蛋白质的氨基酸分为100.此外,它的Ca、P、Mn、S等的含量较丰富,且Ca/P约为1.5,较为重要的Fe、Zn、Cu等含量分别为15.1mg/kg、12.2mg/kg、8.8mg/kg.
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固态基质CO2循环气载乙醇发酵分离耦合过程的研究
王瑞明,察可文,马霞,关凤梅,贾士儒
食品与发酵工业. 2003, (10): 57-.  
摘要 ( 71 )     PDF (124KB) ( 46 )  
对固态基质C02循环气载乙醇发酵分离耦合过程进行了初步研究.实验结果表明,利用固态基质CO2循环气载乙醇发酵分离耦合可以分离得到乙醇7.2%,淀粉转化率达到84.0%,并可有效地控制发酵温度.
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关于我国食品工业发展战略的初步思考
张振华,葛毅强,李军,胡小松
食品与发酵工业. 2003, (10): 60-.  
摘要 ( 91 )     PDF (239KB) ( 99 )  
近年来,全国食品工业呈现出持续快速发展的良好态势,经济效益大幅提高,但与国际先进水平相比还有较大差距.文中在综合分析发展现状、现实差距的基础上,初步提出了注重市场导向、集成创新、优势优先、重点突破、以人为本、系统开发、整体布局、比较优势、可持续发展等我国食品工业战略发展的基本策略.
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气相色谱法在白酒分析中的应用现状与回顾
胡国栋
食品与发酵工业. 2003, (10): 65-.  
摘要 ( 108 )     PDF (232KB) ( 110 )  
气相色谱法在我国的白酒分析中的应用已跨越了35年,文中介绍了应用的现状,并对其发展进程作了简要回顾.
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豌豆淀粉的研究进展
李兆丰,顾正彪,洪雁
食品与发酵工业. 2003, (10): 70-.  
摘要 ( 97 )     PDF (215KB) ( 79 )  
对豌豆淀粉包括光滑豌豆淀粉和皱皮豌豆淀粉的组成、结构和物理化学性质进行了综述,比较了光滑豌豆淀粉和皱皮豌豆淀粉在组成、结构和物理化学性质上的差异,同时对豌豆淀粉的提纯和豌豆淀粉的晶体结构进行了讨论.
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谷氨酰胺--被评为国家重点新产品
食品与发酵工业. 2003, (10): 74-.  
摘要 ( 60 )     PDF (42KB) ( 14 )  
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麦谷蛋白源外啡肽研究进展
王修启,张兆敏,阎祥洲,陈杰
食品与发酵工业. 2003, (10): 75-.  
摘要 ( 50 )     PDF (203KB) ( 101 )  
食物来源生物活性肽的研究受到了广泛的重视.选择适当的蛋白酶,水解麦谷蛋白,经分离纯化可以得到大量的外啡肽.文中综述了麦谷蛋白源外啡肽的分离与纯化、阿片活性评定及其生理功能.根据麦谷蛋白资源丰富、成本低,安全性好的特点,建议选择与胃蛋白酶和胰弹性蛋白酶酶学性质相近的微生物蛋白酶,工业化生产麦谷蛋白源外啡肽.
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柑橘果实中抗癌活性物质的研究现状和前景
方修贵,戚行江,胡安生
食品与发酵工业. 2003, (10): 79-.  
摘要 ( 89 )     PDF (189KB) ( 75 )  
从柑橘果实中(幼果、果皮、果汁、种子)提取分离具有抗癌药理作用的活性物质,在国内外受到关注.研究表明,至少在3大类物质中即类胡萝卜素(carotenoid)、黄酮类化合物(flavonids)及柠檬苦素类(limonoids)的抗癌作用已被评价,其中从上述3类物质中分离获得并鉴定的番茄红素(1ycopene)、柑橘苷配基(naringenin)和柠檬苦素(limonin)等9种活性物质具有抗癌作用,β-胡萝卜素(β-carotene)可能对艾滋病有预防作用,更支持了上述的评价.
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组合菌发酵葡萄糖生产Vc前体--2-酮基-古龙酸的研究进展
王洪滨,张利平
食品与发酵工业. 2003, (10): 83-.  
摘要 ( 78 )     PDF (140KB) ( 68 )  
利用组合菌从葡萄糖发酵生产2-酮基-L-古龙酸,进而产生Vc,为改变化学合成Vc及降低成本,提供了一条新途径.组合菌有特殊的生理功能和多种组合方式,其应用较为复杂.随着分子生物学技术的发展,Vc发酵有利用组合菌向单一菌发展的趋势.文中从研究菌种组合、发酵途径、菌种选育、构建基因工程茵等方面对国内外Vc发酵的研究概况作一综述,并提出进一步研究和探索的方向.
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微波杀菌技术研究进展
李清明,谭兴和,何煜波,郭时印
食品与发酵工业. 2003, (10): 86-.  
摘要 ( 83 )     PDF (177KB) ( 72 )  
利用微波杀灭食品中有害微生物是近年发展起来的一项新技术,它具有杀菌时间短、能量使用率高、基本上不破坏食品风味物质等特点.文中介绍了微波杀菌机理、微波杀菌工艺和有待解决的关键技术.
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黄曲霉毒素B1检测方法的分析
叶雪珠,王小骊,赵燕申,董秀金
食品与发酵工业. 2003, (10): 90-.  
摘要 ( 63 )     PDF (128KB) ( 51 )  
黄曲霉毒素B1是一种致癌物质,许多国家已将其限量标准提高,黄曲霉毒素B1检测方法的检出限已因其毒性而提高,并已成为国际贸易中新的技术壁垒.文中介绍了黄曲霉毒素B1的几种常见检测方法,并对其特点及检出限进行了概括性的分析.
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2002年全国啤酒销量前10名品牌
食品与发酵工业. 2003, (10): 92-.  
摘要 ( 46 )     PDF (41KB) ( 6 )  
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双歧杆菌干燥型微胶囊技术的研究
唐宝英,朱晓慧,刘佳
食品与发酵工业. 2003, (10): 93-.  
摘要 ( 54 )     PDF (123KB) ( 111 )  
通过对4种双歧杆菌微胶囊化技术的研究,确立了制备高活性双歧杆菌干燥型微胶囊的最佳工艺.用此工艺制备的双歧杆菌微胶囊在冷藏和室温的条件下分别保存7个月,存活率比对照分别提高33.6%和47.68%.
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外资注重中国保健食品市场的投资
食品与发酵工业. 2003, (10): 95-.  
摘要 ( 66 )     PDF (50KB) ( 6 )  
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活性百合双歧酸奶的加工工艺研究
姚茂君,麻成金,张永康,欧阳辉
食品与发酵工业. 2003, (10): 96-.  
摘要 ( 68 )     PDF (118KB) ( 61 )  
研究了以百合、鲜牛奶为主要原料,添加蔗糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等辅料,利用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵剂,生产活性百合双歧酸奶的加工工艺,并对百合浆料液化和脱苦工艺条件等进行了探讨.试验结果表明,活性百合双歧酸奶的发酵条件为,接入菌种比例:双歧杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=2:1:1,工作发酵剂接种量为3%,发酵温度为39±1℃,发酵时间约6~8 h.
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法国今后生产巧克力可以添加植物油
食品与发酵工业. 2003, (10): 98-.  
摘要 ( 55 )     PDF (45KB) ( 10 )  
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海水蔬菜步入市场
食品与发酵工业. 2003, (10): 98-.  
摘要 ( 19 )     PDF (45KB) ( 8 )  
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通过酶改性技术提高鸡蛋的热凝固温度
刘剑秋,迟玉杰
食品与发酵工业. 2003, (10): 99-.  
摘要 ( 53 )     PDF (121KB) ( 69 )  
为扩大鸡蛋的加工范围,通过酶改性技术提高鸡蛋的热凝固温度,改善了水解产物的风味.研究中采用四因素三水平试验设计,确定了全蛋液改性的最佳水解用酶及最佳水解工艺条件.结果表明,当底物浓度为3%、反应温度55℃,初始pH值7.0,酶用量4 000U/g底物时,用复合风味蛋白酶水解鸡蛋蛋白质1h,可将鸡蛋的热凝固温度提高至75℃.
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仙人掌芦荟低糖饮料的研制
胡长海,曾凌
食品与发酵工业. 2003, (10): 102-.  
摘要 ( 52 )     PDF (39KB) ( 51 )  
根据仙人掌和芦荟的加工特性、经研究制得风味好、营养价值高的绿色饮品.
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利用纳豆菌发酵大豆乳液的特性研究
蒋立文,卢月娥,唐书泽,龙洵
食品与发酵工业. 2003, (10): 103-.  
摘要 ( 38 )     PDF (87KB) ( 52 )  
在不同培养条件下观察纳豆菌对大豆乳液的发酵能力.结果表明,纳豆菌在大豆乳液中发酵的适宜温度为37~40℃、pH值在7.0~9.0内均可分泌蛋白酶,发酵过程中粘度呈下降趋势,发酵液状态也发生了相应的变化.
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澄清剂在猕猴桃干酒中的应用
罗安伟,刘兴华,寇莉苹,任亚梅
食品与发酵工业. 2003, (10): 105-.  
摘要 ( 75 )     PDF (156KB) ( 119 )  
对7种澄清剂在猕猴桃干酒中的澄清效果进行了比较.试验表明,7种澄清剂均有较理想的澄清效果,澄清剂最适加量分别为:琼脂0.15g/L、明胶0.75 g/L、皂土3.5 g/L、PVP1.4g/L、干酪素1.5 g/L、活性炭1.0g/L、壳聚糖0.4g/L.其中以壳聚糖澄清速度快,效果最好,能有效去除酒中的可溶性蛋白质和酚类物质,提高酒的稳定性,使酒更有光泽,透光率可达98%.用520nm处的吸光度值和680nm处的透光率可作为猕猴桃干酒色度和澄清度的指标.
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以磁场进行腐乳催熟
何熙,胡飞
食品与发酵工业. 2003, (10): 109-.  
摘要 ( 39 )     PDF (113KB) ( 54 )  
研究了磁场对毛霉蛋白酶活力的影响,并将进入发酵后期的瓶装腐乳进行磁场处理.结果表明,磁场能催熟腐乳,磁场强度0.6~1.2T、处理时间5~10min,可以缩短25%左右的后发酵期.
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