食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2002年, 第28卷, 第2期　刊出日期：2002-02-25

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全基团保护法制备三氯蔗糖的研究

郑建仙,李璇,袁尔东

食品与发酵工业. 2002, (2): 1-.

摘要 ( 109 )

PDF (200KB) ( 215 )

全基团保护法包括蔗糖8个羟基团的完全保护、蔗糖3个伯羟基的去保护作用、4-C位乙酰基向6-C的迁移、对特定游离羟基团的氯化与脱除剩余保护基团等5个步骤.其中,若采用碱性乙酰基迁移法,则乙酰基迁移与氯化反应2步可合并为1步.通过大量的试验,确定了具体的制备路线与各反应步骤之间的适宜组合方案,优化各种工艺参数,使三氯蔗糖终产品的得率达到28.1%.

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食品工业成为我国第一大产业

食品与发酵工业. 2002, (2): 6-.

摘要 ( 124 )

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红发夫酵母两步碳源流加培养

梁成,黄彦君,吴海珍,梁世中

食品与发酵工业. 2002, (2): 7-.

摘要 ( 100 )

PDF (151KB) ( 231 )

红发夫酵母是虾青素生产中最具潜力的生物来源.研究中应用Phaffia rhodozyma As 2.1557菌种,通过实验和分析方法确定碳源的两步流加培养方式,即第1步用蔗糖和甘油的混合物;第2步则流加蔗糖和乙醇的混合物.培养结果良好.

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安琪公司“年产15 000t高活性干酵母生产线”建成投产

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热稳定性过氧化氢酶工程菌株发酵条件的研究

王凡强,王正祥,邵蔚蓝,刘吉泉,徐成勇,诸葛健

食品与发酵工业. 2002, (2): 11-.

摘要 ( 104 )

PDF (164KB) ( 120 )

重组大肠杆菌UM2-1携带来自嗜热脂肪芽孢杆菌过氧化氢酶的基因,在以IPTG作为诱导物时,在IPTG浓度为0.75mmol/L、起始pH6.5、装液量50mL/250mL三角瓶的条件下37℃诱导3h,酶的表达水平最佳;在以乳糖作为诱导物时,在乳糖质量浓度为10g/L、起始pH7.5、装液量50mL/250mL三角瓶的条件下,37℃诱导5h,酶的活力最高.乙酸的存在能够抑制酶的表达.工程菌在最适条件下酶活力可达30000～35000U/L以上,约是原始菌株嗜热脂肪芽孢杆菌的10倍.工程菌在无选择压力的条件下连续传代60代,基本保持稳定,连续传代100代,仍有80%左右的菌株携带重组质粒.

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酵母内海藻糖积累条件的优化

王兰,肖冬光,张正,李绩

食品与发酵工业. 2002, (2): 15-.

摘要 ( 100 )

PDF (179KB) ( 110 )

对面包酵母(BY-11)海藻糖积累条件进行了较系统的研究,采用了PB和响应曲面设计法,得到了1个优化的培养基.采用此培养基,以3g/L(以酵母干固物计)的接种量,37℃震荡培养3h可积累海藻糖0.96g/L,从而大大提高了海藻糖的产量,为工业生产提供了可行性.

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英国啤酒市场

食品与发酵工业. 2002, (2): 19-.

摘要 ( 67 )

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嗜杀苹果酒酵母的构建

杜金华,张开利,张锦丽,杜连祥

食品与发酵工业. 2002, (2): 20-.

摘要 ( 111 )

PDF (156KB) ( 95 )

采用核融合缺陷原生质体融合技术,将嗜杀质粒供体菌5045(α,his4,kar1-1 rho+)中的嗜杀质粒转移到受体菌苹果酒酵母AW中去.用35% PEG,30℃诱导融合20min,经嗜杀活性检出、小型酿造实验、遗传稳定性实验、细胞大小及体积的测定、dsRNA质粒的提取及琼脂糖凝胶电泳等实验,筛选出4株遗传性状稳定、具有嗜杀活性且发酵性能良好的融合子F12、F30、F57、F65.

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不同种类人参及其各部位中皂苷组成和比例的研究

鱼红闪,陈琪,金凤燮

食品与发酵工业. 2002, (2): 24-.

摘要 ( 214 )

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研究了不同种类人参中皂苷含量,以及人参不同部位中的皂苷成分及比例.总皂苷含量测定结果为,三七参根中含14.2%,西洋参须中含10.1%,人参根中含4.4%,人参头中含8.6%,人参皮中含6.7%,人参叶中含7.7%,人参须中含9.9%.对西洋参须、三七参根及吉林产的人参头、人参皮、人参叶、人参根、人参须中的总皂苷作TLC检测及薄层扫描表明,三七参根中Rg1含量最高,西洋参须中Rb1含量最高,人参根中Rd的含量可以忽略,人参叶中含有特征皂苷F2;它们的Rb1/Rg1值分别为,西洋参须中22.2,三七参根中0.6,人参头中4.3,人参皮中6.7,人参叶中0.2,人参根中2.4,人参须中11.9.

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液态发酵猴头菌多糖工艺优化研究(III)——还原糖、总糖、多糖、pH、氨基氮与培养时间的动态关系

孙红斌,刘梅森,陈海晏

食品与发酵工业. 2002, (2): 29-.

摘要 ( 100 )

PDF (119KB) ( 75 )

研究了液态发酵猴头菌多糖过程中还原糖、总糖、多糖、pH值、氨基氮与培养时间的动态关系.结果表明,还原糖随培养时间的延长呈下降趋势,pH值则前2d上升然后逐渐下降,至144h后降为3.8,然后维持不变,氨基态氮随培养时间的延长呈上升趋势;胞内多糖到120h时达最大,然后下降;胞外多糖则相反,培养期间持续增加.

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山东省高新技术产业化项目——年产8 000t低聚异麦芽糖通过专家验收

食品与发酵工业. 2002, (2): 31-.

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多酶法在鱼露生产工艺中的应用

邓尚贵,彭志英,杨萍,夏杏洲

食品与发酵工业. 2002, (2): 32-.

摘要 ( 127 )

PDF (161KB) ( 172 )

应用正交试验优选了碱性蛋白酶和中性蛋白酶对青鳞鱼下脚料(鱼头、鱼骨、内脏、鱼皮等)的水解条件,在此基础上,同时用碱性蛋白酶和中性蛋白酶,再用风味酶对青鳞鱼下脚料蛋白质进行水解,确定了以多酶法生产鱼露的新工艺.结果表明,青鳞鱼下脚料中蛋白质含量达14.8%,经多酶水解和适当调配可制得风味浓郁的鱼露.多酶法水解蛋白质的条件为:同时用1.5%碱性蛋白酶和1.5%中性蛋白酶在pH7.0、50℃条件下水解120min后再加入2%风味酶继续水解60min;新工艺生产鱼露中必需氨基酸含量达40.3%,总氮达19mg/L,氨基氮达11mg/g,占总氮的61.0%,呈味氨基酸含量达49.5%.因此新工艺鱼露营养丰富,味道鲜美.

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日本啤酒销量近年持续走低

食品与发酵工业. 2002, (2): 36-.

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酶法水解蟹腿肉的研究

张立彦,曾庆孝,龙佳,林珣

食品与发酵工业. 2002, (2): 37-.

摘要 ( 81 )

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对比研究复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶及中性蛋白酶水解蟹肉的效果,选择木瓜蛋白酶为水解蟹肉蛋白的最适酶种.单因素研究表明,在木瓜蛋白酶水解蟹肉反应的最初1h内,水解率达到47%,此后水解率增加速率逐渐减慢,4h后不再变化;E/S为4000U/g时,酶解反应的水解率较高,且能满足生产要求;酶解反应的水解率随固液比的增加有较大幅度地增加,固液比为1∶2.5较合适;酶解反应的最适温度和pH值分别为60℃、5.0.

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丝素肽酶法生产工艺条件研究

刘冬,李世敏

食品与发酵工业. 2002, (2): 41-.

摘要 ( 110 )

PDF (142KB) ( 177 )

筛选出2种水解效率较高的Alcalase酶和Flavourzyme 500MG酶水解丝蛋白,确定其最适酶解工艺条件为:脱脂蚕茧用100℃, 0.5% Na2CO3溶液脱胶30min(固液比1∶15)得丝素,经用55℃、40% CaCl2水溶液溶解(固液比1∶10)及MWCO500超滤膜55℃超滤去离子后,用Alcalase酶于pH7.5、55℃水解120min(加酶量0.35g/L),然后用Flavourzyme 500MG酶于pH6.5、50℃水解240min(加酶量0.20g/L).在此工艺条件下,丝素蛋白经酶解降解成各种分子质量的多肽、短肽或氨基酸,其中分子质量10000u以内的多肽、短肽、氨基酸含量达到总量的92.4%,游离氨基酸含量为14.6g/L,占总量的21%.

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比利时新型啤酒花浸膏

食品与发酵工业. 2002, (2): 44-.

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挤压法生产可溶性燕麦纤维的研究

王常青,朱志昂

食品与发酵工业. 2002, (2): 45-.

摘要 ( 95 )

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实验结果显示,当在燕麦麸中加入有机酸时,一部分燕麦淀粉转化为可溶解的膳食纤维(SDF).正交试验表明,柠檬酸添加量和挤压温度对加工燕麦麸的SDF含量有显著影响.如果要获得高SDF的燕麦麸产品,挤压条件应控制温度在180℃, 柠檬酸添加量1%,控制水分在14%～22%.

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日本用甘薯叶、茎、根酿制保健酒

食品与发酵工业. 2002, (2): 48-.

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纤维素可食性膜对番茄保鲜贮藏中硬度和色泽的影响

庄荣玉

食品与发酵工业. 2002, (2): 49-.

摘要 ( 141 )

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用于食品包装的绿色包装材料之一的可食性包装已逐渐地取代容易产生"白色污染"的不可降解性塑料薄膜.本研究采用羟丙基甲基纤维素(HPMC)可食性膜,将之涂于番茄上,然后贮藏于20℃下达18d,研究其对番茄硬度和色泽的影响.在贮藏期间,所有处理组的番茄的硬度都随着贮放时间的延长而下降.但是,施用HPMC可食性膜可以延缓番茄变软.在贮藏日的第7、13和18d,观察到以HPMC涂膜的番茄的硬度都显著性地(P≤0.05)比未涂膜的番茄的硬度大.本研究还证实了HPMC可食性膜可以显著性地(P≤0.05)延缓番茄在20℃贮藏时色泽的变化,延迟了番茄从粉红色到红色阶段的后熟.因此,HPMC可食性膜可以有效地减慢番茄后熟,延长番茄的保存期.同时番茄硬度损失率的减慢,可以减少番茄果实运输时因机械损伤导致果实腐败而造成的经济损失.

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酱油酿造中由污染的芽孢杆菌产生的抗酵母生长物质

曹小红,高嘉

食品与发酵工业. 2002, (2): 54-.

摘要 ( 107 )

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实验证明,从酱油酿造的酱醪中分离的产芽孢杆菌(以B.subtilis为主)所产生的代谢物对酵母的生长有明显的抑制作用.由于大量的污染,直接影响了酱油的质量,应控制芽孢杆菌的污染.

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韩国将每年从我国进口30万t大豆

食品与发酵工业. 2002, (2): 57-.

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食品与发酵工业. 2002, (2): 57-.

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絮凝脱色在低聚木糖分离纯化中的应用

袁其朋,张怀

食品与发酵工业. 2002, (2): 58-.

摘要 ( 157 )

PDF (146KB) ( 126 )

研究了5种絮凝剂对低聚木糖水解液絮凝脱色效果的影响.结果表明,微生物絮凝剂NOC-1在用量为20mg/L,pH6.5,温度80℃及50mmol Al3+/L 存在时,可除去约86%的色素.利用絮凝结合活性炭脱色比单纯用活性炭脱色低聚木糖的损失减少约83.9%,活性炭用量减少90%.利用絮凝脱色生产的产品外观达到日本同类产品的水平,且产品中低聚木糖含量高于日本同类产品.

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英国研制成功体育恢复饮料

食品与发酵工业. 2002, (2): 61-.

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酶法测定葛根支链淀粉分支化度

杜先锋,许时婴,王璋

食品与发酵工业. 2002, (2): 62-.

摘要 ( 83 )

PDF (160KB) ( 69 )

通过异淀粉酶和普鲁兰酶分别对葛根支链淀粉β-限制糊精进行彻底的脱支水解,测得葛根支链淀粉的分支化度为1.2∶1.2种酶对脱支反应作用有不同的影响,异淀粉酶的酶活对脱支反应的影响较大,而普鲁兰酶的酶活影响相对较小.为保证脱支反应进行完全,对保温时间进行了研究.结果表明,在酶促反应条件下,使反应液中的还原力达到一定值,对于1mg/mL葛根支链淀粉β-限制糊精,异淀粉酶和普鲁兰酶的用量分别不得少于1.2U/mL和0.4U/mL,保温时间分别不得少于15h和20h.

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女性专用的功能性果汁制品

食品与发酵工业. 2002, (2): 65-.

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连翘花黄色素的提取及其对光热稳定性的研究

盛锋,付蕾,李长城,苏秀荣,高吉刚

食品与发酵工业. 2002, (2): 66-.

摘要 ( 120 )

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研究了连翘花中黄色素的提取方法,并对色素溶液在光照及加热等条件下的稳定性进行了初步研究.结果表明:该黄色素易溶于乙醇、乙醚、乙酸乙酯等有机溶剂.当选用乙醇为溶剂时,色素提取的最佳条件为:在70℃、用1g干花加100mL体积分数为95%的乙醇的料液比浸提3次、每次浸提2h,可将色素基本提取完全.该色素对强光的稳定性很差,而对弱光及热有较好的稳定性.不同波长的光对色素稳定性的影响也不相同.

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2001年我国分地区饮料主要产品产量

食品与发酵工业. 2002, (2): 70-.

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海藻糖研究现状及其在食品工业中的应用

聂凌鸿,宁正祥

食品与发酵工业. 2002, (2): 71-.

摘要 ( 187 )

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海藻糖是自然界的动植物和微生物中广泛存在的一种双糖.研究发现,内源和外源的海藻糖对生物体组织和生物大分子具有同样的非特异性保护作用.文章对海藻糖的理化性质、生物学特性及其作用机理、生产方法及其在食品工业的应用进行综述.

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危害分析关键控制点(HACCP)

黄福南

食品与发酵工业. 2002, (2): 75-.

摘要 ( 303 )

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危害分析关键控制点(HACCP)是一个保证食品安全的预防性技术管理体系.它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法,对整个食品链,即食品原料的种植/饲养、收获、加工、流通和消费过程中实际存在和潜在的危害进行危险性评估,找出对最终产品质量影响的关键控制点,并采用相应的预防控制措施,在危害发生之前就控制它,从而使食品达到较高的安全性.本文详细地阐述了HACCP的原理、有效性、实施情况以及操作过程.

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日本开发远红外线包装瓦楞纸

食品与发酵工业. 2002, (2): 79-.

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柠檬苦素类似物的研究进展

张虹,张艳萍

食品与发酵工业. 2002, (2): 80-.

摘要 ( 156 )

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柠檬苦素类似物是三萜类的植物次生代谢产物,主要存在于芸香科和楝科植物中,如橘、橙、柚中.柠檬苦素类似物具有抗肿瘤、昆虫拒食、抗病毒、镇痛、抗炎、催眠等多种生物活性.本文就这种天然化合物的结构、分布、提取纯化、生物活性以及开发、应用等的研究现状进行了综述.

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雀巢公司将重组欧洲市场

食品与发酵工业. 2002, (2): 83-.

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新疆野蔷薇果汁工艺研究

梁颂华,周文革

食品与发酵工业. 2002, (2): 84-.

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介绍了新疆野蔷薇的特性与营养开发价值,及野蔷薇汁加工工艺.工艺采用了浸提与压榨相结合的取汁工艺,减少了Vc等营养成分的损失,保持了果汁的原有风味.产品口感纯正.

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提高干冰得率的研究和装备设计

陆国维

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CO2具有气、液、固3态特性,运用液体CO2节流膨胀理论,设计制取干冰的喷射器和碰撞分离装置,使干冰的得率比原有装置提高50%～65%.

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