食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2003年, 第29卷, 第8期　刊出日期：2003-08-25

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高压CO2和乙醇协同沉淀法从牛乳中分离蛋白质的研究

何卫中,姚善泾,关怡新,朱自强

食品与发酵工业. 2003, (8): 1-.

摘要 ( 111 )

PDF (140KB) ( 125 )

以CO2为沉淀剂,乙醇为CO2助溶剂,考察了高压CO2和乙醇对牛乳中蛋白质的协同沉淀作用.结果表明:牛乳中蛋白质的沉淀存在着临界温度和临界压力,分别为32℃和2.76 MPa,当体系高于这个临界温度和临界压力时对沉淀过程有利;CO2和乙醇对牛乳中蛋白质的沉淀具有双重作用,在水体系中加入乙醇既有助于增加CO2的溶解度,也可以使沉淀的临界温度和临界压力降低.

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反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定啤酒中有机酸

杨毅,李崎,陈蕴,顾国贤

食品与发酵工业. 2003, (8): 6-.

摘要 ( 319 )

PDF (211KB) ( 408 )

建立了一种利用反相高效液相色谱法同时测定啤酒中9种有机酸的方法.应用反相C18色谱柱Nucleosil 100C18 250×4.0 mm,以0.1mol/L KH2PO4(用H3PO4调pH3.0)为流动相,紫外检测215 nm,将啤酒中草酸、丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸一次性分离.除柠檬酸外各种有机酸的回收率在85%以上,变异系数<5%.该方法简便、快速、准确.此外,对影响有机酸分离的因素进行了研究,并测定了国内市售的十几种啤酒中的有机酸含量.

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产转谷氨酰胺酶链霉菌的发酵罐生产工艺研究

蔡慧农,王灼维,杨秋明,郭兴要,刘新征,韩兆鹏,王璋

食品与发酵工业. 2003, (8): 13-.

摘要 ( 134 )

PDF (200KB) ( 177 )

针对研究室分离筛选的链霉菌(Streptomyces sp.)WZFF.W-12.var MN-35发酵生产微生物转谷氨酰胺酶(MTG),首先采用自行设计的2L小型生化反应器,研究以多价胨为主的有机氮源的影响作用,并在此基础上逐级扩大发酵罐规模,以8L小型罐及20～200L发酵罐组合并利用在线监控手段直接监测分析环境条件对MTG发酵过程中菌体生长和产酶的影响,进一步确定培养条件.研究结果表明,以200L发酵罐发酵生产MTG时采用两级种子培养,氮源采用多价胨和豆饼粉,发酵过程中在线控制通气量和搅拌速度分别为0.9～1.1 vvm和350～450 r/min等优化条件最有利于菌体持续稳定生产MTG,当发酵至72 h时酶活达到最高,在2.15 u/mL以上.

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红发夫酵母产虾青素培养参数的优化

朱明军,梁世中

食品与发酵工业. 2003, (8): 19-.

摘要 ( 64 )

PDF (134KB) ( 221 )

在摇瓶中应用二次正交旋转组合设计,研究了不同培养时间、接种量、种子液培养时间和装液量对红发夫酵母Phaffia rhodozyma As2.1557培养生产虾青素的影响,并对培养参数进行了优化.结果表明,接种量、培养时间和装液量对P. Rhodozyma As2.1557虾青素的合成有显著影响,最佳虾青素合成参数为:装液量每瓶25 mL(250 mL摇瓶),摇瓶培养时间84 h,接种量12%,种子培养时间54h.

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2002年我国饮料企业"十强"排序

食品与发酵工业. 2003, (8): 22-.

摘要 ( 70 )

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几株产氢微生物的产氢能力及协同作用

刘波,王海岩,赵静玫,徐和利,李雪驼

食品与发酵工业. 2003, (8): 23-.

摘要 ( 83 )

PDF (119KB) ( 146 )

采用分批培养分别对丁酸梭菌Clostridium butylicum D2,产气肠杆菌Enterobacter aerogenes C3和麦芽糖假丝酵母Candida maltosa M4三株菌的产氢能力进行了研究.结果表明,C3的产氢能力较D2和M4强,发酵48 h的产氢量为19.1 mL,平均产氢速率为13.26 mL/(h*L).通过对纯菌的产氢能力及其协同作用的观察,菌种在36 ℃混合培养48 h的产氢量为22.2 mL,平均产氢速率为15.42 mL/(h*L).结果表明,3菌株具有协同产氢效应.

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中国贸促会将办美国FDA新规则影响与对策研究会

食品与发酵工业. 2003, (8): 26-.

摘要 ( 63 )

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转谷氨酰胺酶对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响

周爱梅,黄文华,刘欣,曾庆孝,张志东,刘穗

食品与发酵工业. 2003, (8): 27-.

摘要 ( 110 )

PDF (210KB) ( 87 )

研究了不同浓度的转谷氨酰胺酶(简称TGase)对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明,在鳙鱼鱼糜中添加不同浓度的TGase,均可使其凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度及持水性增加,而对其颜色、白度无影响;酶的最佳浓度为0.5%, 在此浓度下,鱼糜的凝胶强度为2130.9 g*cm,是对照样的4倍多;通过对SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳及溶解度的分析表明,TGase可催化鳙鱼鱼糜中的肌球蛋白重链(MHC)形成共价交联键.电镜分析则表明,TGase的加入可使鳙鱼鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构.

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中国葡萄酒A级产品标准即将出台

食品与发酵工业. 2003, (8): 31-.

摘要 ( 71 )

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壳聚糖凝胶固定葡萄糖氧化酶制备酶电极的工艺

冉旭,冉均国,苟立,王方瑚

食品与发酵工业. 2003, (8): 32-.

摘要 ( 101 )

PDF (122KB) ( 231 )

以壳聚糖作为固定GOD载体,研究了壳聚糖溶液的粘度,交联剂戊二醛的浓度、用量以及铂丝在酶膜母液中浸涂时间等对葡萄糖传感性能的影响.在优化固定化条件的基础上,建立了通过调整固定化条件来适应载体溶液粘度变化的工艺,制备出性能基本一致的酶电极.

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发芽大豆的营养价值及其复合乳生产技术

廖明星,顾振新,麻浩,张国正,孙克杰,郭本恒

食品与发酵工业. 2003, (8): 36-.

摘要 ( 112 )

PDF (112KB) ( 239 )

研究了大豆籽粒在发芽过程中营养成分变化和用发芽大豆为原料生产豆乳与牛乳复合的工艺.大豆在发芽过程中,随着胚根长度的增加,可溶性蛋白质呈先升后降的趋势,游离氨基酸始终在增加,脂肪和植酸则持续下降.大豆胚根长度2 mm时,可溶性蛋白质增加量和植酸减少量分别为浸泡结束时的56.88%和45.99%;胚根长度15 mm时,游离氨基酸比浸泡结束时增加1.03倍.发芽大豆用质量分数0.2%的NaHCO3溶液80 ℃下处理2 min,经清洗、去皮、热磨、滤浆和煮沸等处理,发芽豆乳的豆腥味轻微;豆乳与牛乳以体积比4∶6的比例制成的复合乳营养合理,风味协调.

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美国研制出具有多种蔬菜水果口味的可食用保鲜膜

食品与发酵工业. 2003, (8): 39-.

摘要 ( 79 )

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真空微波加工马铃薯脆片的工艺特性

李远志,郑素霞,罗树灿,费坤,陈德显

食品与发酵工业. 2003, (8): 40-.

摘要 ( 113 )

PDF (112KB) ( 179 )

研究了真空度、微波功率、冷冻处理以及不同初始含水量对真空微波加工马铃薯脆片的影响.马铃薯片在真空度0.08 MPa时有较好的脆度;真空微波处理时间相对于普通微波干燥短,而其疏松程度更大一些.冷冻处理可以得到表面平整,变形小,表面颜色均匀的脆片,其断裂力较未冷冻处理脆片小.对由热风干燥得到的不同初始含水量的薯片进行真空微波加工,在初始含水量36%左右有较高的膨化率.

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美国公布冰酒新规定

食品与发酵工业. 2003, (8): 43-.

摘要 ( 81 )

PDF (38KB) ( 10 )

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可食性膜对油豆角贮藏期间品质的影响

杨鑫,柳志强,王静

食品与发酵工业. 2003, (8): 44-.

摘要 ( 86 )

PDF (128KB) ( 129 )

采用正交实验设计配制保鲜剂,测定经处理的油豆角在贮藏期间水分及营养成分的变化,探讨油豆角贮藏期间品质的变化规律,结果表明:随着贮藏时间的延长,油豆角中水分、Vc和还原糖的含量不断下降;叶绿素的含量初期下降,随后升高并出现累积峰,最后又趋于降低.

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脱水黄花菜加工过程中褐变抑制条件的研究

杨大伟,夏延斌

食品与发酵工业. 2003, (8): 48-.

摘要 ( 90 )

PDF (141KB) ( 140 )

在脱水黄花菜加工过程中非酶促褐变和因过氧化物酶(POD)引起的酶促褐变严重影响脱水产品的质量.为了探索合理抑制POD活力的方法,以鲜黄花菜为材料,研究其不同部位及加工过程中POD的活性及变化情况,发现POD活力在黄花菜的不同部位上不一样,外花瓣和花梗的POD强,内花瓣的POD弱.通过热(沸)水灭酶、蒸气灭酶与非蒸气(干燥空气,远红外线,微波)灭酶等方法比较,热(沸)水与非蒸气不能有效地杀灭黄花菜中的POD, 湿热空气(蒸气)比干热空气灭酶效果好,蒸气灭酶的工艺参数为灭酶温度98℃,灭酶时间70～80 s.为了探索合理抑制非酶促褐变的方法,用柠檬酸溶液和酸性氯化锌溶液浸泡材料进行正交实验,得到了将原料在质量分数0.5%的柠檬酸溶液中浸泡45 min的抑制非酶促褐变方法.

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伊利集团推出"固体鲜奶"

食品与发酵工业. 2003, (8): 52-.

摘要 ( 118 )

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兔肺血管紧张素转换酶的分离提取及特性研究

杨严俊,李进伟

食品与发酵工业. 2003, (8): 53-.

摘要 ( 104 )

PDF (126KB) ( 139 )

采用DEAE-Sepharose FF离子交换色谱分离方法从兔肺中分离提取血管紧张素转换酶(ACE).采用马尿酰组氨酰亮氨酸(HHL)作为底物测得其酶活力为1.95 U/mg,最适温度和pH值分别为37℃和8.3.经与商品兔肺ACE进行对照实验表明,分离得到的兔肺ACE与商品兔肺ACE的性质完全相同.

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硒在香菇体内的生物转化及硒蛋白的生物活性

孙中涛,王汉忠,孙凤鸣,姚良同

食品与发酵工业. 2003, (8): 57-.

摘要 ( 114 )

PDF (125KB) ( 123 )

采用香菇深层发酵对无机元素硒进行富集和转化,获得了硒含量为225 μg/g的香菇菌丝体.硒参与蛋白质、多糖等大分子物质的合成,被转化为有机硒,有机化程度为72.9%,其中68.2%以硒蛋白的形式存在.硒对氨基酸和蛋白质的合成具有促进作用,其含量分别比对照提高15.96%和18.3%.与无机硒相比,硒蛋白吸收利用率高,生物活性强,饲喂硒蛋白的大鼠体内硒水平和GSH-Px活性明显较高.将硒蛋白提取出来,取代亚硒酸钠等无机硒作为补硒功能性食品或药品的基料,具有广阔的开发前景.

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臭氧对糖蜜酒精废液脱色效果的研究

李坚斌,刘慧霞,扈胜禄,奚萍

食品与发酵工业. 2003, (8): 61-.

摘要 ( 129 )

PDF (109KB) ( 191 )

通过对臭氧流量、废液pH值、反应温度、氧化时间4个因素的实验摸索,得出采用臭氧氧化法处理酒精废液单因素影响的基本规律.以最佳条件组合:流量0.10 m3/h,pH9.0,时间90 min做优化实验,脱色率为56.92%.

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实时荧光定量PCR技术检测转基因大豆方法的建立

陈颖,徐宝梁,苏宁,王媛,王丙武,葛毅强

食品与发酵工业. 2003, (8): 65-.

摘要 ( 199 )

PDF (163KB) ( 310 )

采用实时荧光定量PCR技术,通过使用特异的引物和探针,对大豆中的内源基因Lectin和转基因大豆中的外源基因EPSPS进行了定量检测,建立了Monsanto公司生产的商业化转基因大豆Roundup-ReadyD○R的定量PCR检测方法.该方法的检测灵敏度<0.01%,是国际上设定的转基因最低限量的100倍.

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吃适量的巧克力有助于心脏健康

食品与发酵工业. 2003, (8): 69-.

摘要 ( 84 )

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有机农业有机食品加工生产技术规范

秦人伟

食品与发酵工业. 2003, (8): 70-.

摘要 ( 134 )

PDF (119KB) ( 196 )

介绍了国家环境保护总局颁布的有机食品技术规范,目的是为了推动我国农村环境保护事业的发展和农业清洁生产,减少和防止农药、化肥等农用化学物质和农业废弃物对环境的污染,促进农村和食品与发酵企业的持续发展,保证有机食品生产和加工的质量,规范有机食品认证工作.

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茶饮料市场竞争激烈

食品与发酵工业. 2003, (8): 74-.

摘要 ( 151 )

PDF (37KB) ( 79 )

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无机陶瓷膜分离技术在食品与发酵工业中的应用

汪勇,唐书泽,欧仕益,李爱军,刘伟荣

食品与发酵工业. 2003, (8): 75-.

摘要 ( 119 )

PDF (152KB) ( 309 )

无机陶瓷膜由于其耐高温、耐化学腐蚀、耐生物侵蚀等特性,因而在食品与发酵工业有着广泛的应用前景.文中综述了无机陶瓷分离膜在食品与发酵工业中的应用概况,包括乳制品、果汁和茶饮料、粮油加工、酒类等领域.

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转基因食品拥有DNA"条形码"

食品与发酵工业. 2003, (8): 79-.

摘要 ( 121 )

PDF (42KB) ( 13 )

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食品企业如何实施食品质量安全市场准入制度

周建新,袁建

食品与发酵工业. 2003, (8): 80-.

摘要 ( 98 )

PDF (91KB) ( 135 )

介绍了我国正在全面实施的食品质量安全市场准入制度的意义、核心内容及食品生产企业取得<食品生产许可证>的必要性和程序.阐述了食品企业迎接生产必备条件的现场审查时应注意的问题.

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食品蛋白质中降血压肽的功能与应用

辛志宏,马海乐,吴守一

食品与发酵工业. 2003, (8): 84-.

摘要 ( 110 )

PDF (122KB) ( 259 )

综述了血管紧张素转化酶抑制剂降血压机理和食品蛋白质中降血压肽的功能,展望了其广阔的应用前景.

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绿茶月饼加工工艺参数及其理化特性

董海洲,刘传富,侯汉学

食品与发酵工业. 2003, (8): 88-.

摘要 ( 96 )

PDF (115KB) ( 158 )

对绿茶月饼的配方、工艺条件及其理化特性进行了探讨.研究了绿茶的添加量、浸提温度和稳定剂对糖浆质量的影响;在单因素实验基础上采用3因素3水平正交实验研究了绿茶、熟面粉和奶油添加量对馅料品质的影响,并对产品理化特性进行分析.结果表明:以绿茶为辅料,将绿茶的保健功效融入产品中,配方工艺切实可行,感官和理化指标优于国家标准,营养价值高.

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美国食品业2005年的5大趋势

食品与发酵工业. 2003, (8): 91-.

摘要 ( 50 )

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雀巢在我国推出膳食纤维饮品

食品与发酵工业. 2003, (8): 91-.

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氨基酸饮料在日本兴起

食品与发酵工业. 2003, (8): 91-.

摘要 ( 37 )

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复合VE对延长月饼保质期的影响

李军生,何仁,侯革非,阎柳娟,唐建松,苏雪源

食品与发酵工业. 2003, (8): 92-.

摘要 ( 55 )

PDF (92KB) ( 215 )

为了延长月饼的保质期,研究了VE、VC、柠檬酸对月饼油脂氧化酸败的抑制作用.通过跟踪样品中过氧化值(POV)的变化来检测月饼油脂的氧化酸败程度.结果表明VE、VC、柠檬酸对月饼油脂氧化酸败均有明显的抑制作用.VC、柠檬酸对VE的抗氧化作用有协同增效作用.直接添加适当比例的VE、VC、柠檬酸到月饼馅中可以延长月饼的保质期.抗月饼油脂氧化复合维生素最佳配方为:VE 0.020%,VC 0.005%,柠檬酸0.010%.

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美国研制出光脉冲食品灭菌技术

食品与发酵工业. 2003, (8): 94-.

摘要 ( 62 )

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由苹果渣制备LM果胶、膳食纤维的工艺研究

马惠玲,岳田利,张存莉,杜斌,张永平

食品与发酵工业. 2003, (8): 95-.

摘要 ( 65 )

PDF (87KB) ( 118 )

以自然风干苹果渣为原料,以酸提醇沉法提取HM果胶,得率19.3%.用单因子试验法选出pH8.9,20～30℃下脱酯1.5 h、H2O2脱色为制备LM果胶最佳工艺,产品得率18.8%～19.3%,提胶后残渣用于制备缮食纤维,采用碱、醇二步洗涤除杂,再以0.15%H2O2脱色,产品达到乳白色,得率24.4%～26.0%.

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银耳核桃莲子乳饮料的研制

王健柏

食品与发酵工业. 2003, (8): 98-.

摘要 ( 96 )

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通过结合银耳、核桃、莲子的营养功能,研制了以此为原料的植物蛋白饮料.探讨了该乳性饮料的工艺过程,由复合乳化稳定剂的对比实验,确定了合理的配比.从而生产出既具有提高免疫和造血功能,又能降低血压、延缓衰老,色、香、味皆佳的植物蛋白饮料.

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利用甘蔗渣固态发酵生产木聚糖酶

吴凌伟,王水兴,严有明

食品与发酵工业. 2003, (8): 100-.

摘要 ( 118 )

PDF (95KB) ( 148 )

从土壤中筛选出一株产纤维素酶的蜂房芽孢杆菌,利用甘蔗渣固态发酵生产木聚糖酶.最佳的固态发酵条件为:酵母膏0.2%、麸皮20%、蔗渣80%,加入其干重4倍的水,发酵温度为32 ℃,pH值为8.5,最大酶活可达1 213 U/g.

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《鲜奶标识管理规定》即将出台

食品与发酵工业. 2003, (8): 102-.

摘要 ( 95 )

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纯种接种和促菌物质的添加对苔菜泡菜发酵过程及其品质的影响

孙力军,李正伟,孙德坤,罗浩

食品与发酵工业. 2003, (8): 103-.

摘要 ( 85 )

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研究了纯种接种和促菌物质的添加对苔菜泡菜生产工艺及其品质的影响.从陈泡菜盐水中分离了一株植物乳杆菌,并纯种接种于苔菜泡菜中,特别是促菌生长物质番茄汁的加入,使苔菜泡菜的质量明显提高,发酵周期缩短,产品的品质得到提升.

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美国食品和药物管理局要求食品标签明示脂肪含量

食品与发酵工业. 2003, (8): 105-.

摘要 ( 77 )

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芦蒿的矿物元素新法测定及其开发利用

肖玫

食品与发酵工业. 2003, (8): 106-.

摘要 ( 148 )

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用毛细管电泳法[1]测定了芦蒿的5种矿物元素含量,并对其开发利用前景进行了研究.

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盐汽水走俏上海市场

食品与发酵工业. 2003, (8): 107-.

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灰树花的液体发酵及其胞内多糖的分离纯化

袁德云,章克昌

食品与发酵工业. 2003, (8): 108-.

摘要 ( 89 )

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液体发酵培养获得灰树花发酵液GFL,提取发酵液胞内粗多糖,再应用快速分离纯化开拓系统 Akta Explorer将胞内粗多糖进行分离纯化,经DEAE柱层析得到一种蛋白多糖复合物GFP Ⅰ,GFP Ⅰ经Supdex200凝胶过滤和高压液相色谱鉴定为单峰,初步证明其为纯净物.

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2003年1～6月我国啤酒产量

食品与发酵工业. 2003, (8): 110-.

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